RICETTE ..DA VECCHI LIBRI DI CUCINA

Cosa ha di diverso questa pasta? Subito detto: viene condita in maniera particolare,il pangrattato viene ricavato da panini del giorno prima e con una tecnica particolare: sfregando gli stessi su di un colapasta ricavando così un pangrattato molto grossolano, che tostato in padella, servirà poi a condire gli spaghetti.Forse in barca mancava la grattugia,quindi è stato adottato questo espediente

500 gr. di spaghetti
Olio di oliva di frantoio
Un paio di spicchi di aglio di Nubia
Un bel mazzetto di prezzemolo
Una sarda salata, pulita e diliscata
4 panini del giorno prima
Sale pepe
Un pizzico di zucchero

Preparate il pangrattato sfregando i panini nella parte interna del colapasta ottenendo cosi un grossolano,pangrattato. versatelo in una padella con fondo antiaderente e con un goccio, di olio fatelo tostare . verso la fine aggiungete un pizzico di zucchero. Nel contempo sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine sottili. Fatelo imbiondire in olio sufficiente con la sarda salata pulita e diliscata. Prima di toglierlo dal fuoco versate il prezzemolo triturato. Appena gli spaghetti sono cotti,al dente, condite con l’olio e gustateli con una buona spruzzata di pepe e di pangrattato tostato.

Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perché la triglia, l'ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell'aria contenuta nella vescica natatoria.
Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza che nella regione adriatica chiamassi rossioli o barboni. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità uguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di prosciutto fra l'una e l'altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.
Per ultimo versate sopra le medesime il condimento rimasto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle triglie da crude aprendole dalla parte davanti, richiudendole poscia.

tipico piatto dei giorni di festa ricetta del 1800

Tritate degli avanzi di buona carne (arrosto, lesso, volatili) con della verdura, mettetela in un piatto con del formaggio, un po' di mollica di pane bagnata nel latte cotta un momento perchè resti spessa, aggiungere un po' di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intere mescolare bene affinchè si formi una pasta. Fate una pasta con mezzo chilo di farina bianca, 30 grammi di burro, 1 uovo, salate e aggiungete un po' di acqua, quanto basta per ottenere una pasta molle e cedevole al tatto. Spolverizzate il tavolo con della farina e spianate la pasta formando un foglio molto sottile; tagliatelo in due parti e spennellateli con l'uovo sbattuto. Fate con il ripieno tanti mucchietti grossi come una nocciola ugualmente distanti ed in linea retta sopra una parte del foglio; con l'altro copriteli, premete con le dita intorno al ripieno e tagliateli quadrati. Buttateli in acqua bollente salata e fateli cuocere adagio perchè restino interi. Cotti teneri sgocciolateli bene, metteteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie. Serviteli con un po' di sugo o con un po' di burro fritto di color biondo spolverizzandoli con formaggio grattugiato.

Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli.
Ingredienti
Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo
Preparazione
Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire in olio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura.
Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe.
Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.

Spaghetti
Prezzemolo
Menta
Aglio
Acciughe sott'olio
Tonno sott'olio
Pangrattato
Buccia di limone grattuggiata
Olio extra vergine d'oliva
Pepe nero

In un mortaio pestare il prezzemolo, la menta e l'aglio.
In un tegamino tostare il pangrattato con un po' d'olio.
Spezzettare in una terrina il tonno e le acciughe, aiutandosi con una forchetta per rendere il composto omogeneo.
Aggiungere le erbe precedentemente pestate, il pangrattato tostato, l'olio un po' di buccia di limone grattugiata. Assaggiare e regolare di sale e pepe nero.
La consistenza della salsa sarà piu' cremosa del pesto.
Cuocere la pasta, scolarla al dente e condirla con la salsa preparata mescolando bene. Alla fine spolverare con mandorle tritate tostate.