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gheagabry.
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da un vecchio libro di cucina mele alla crema
Ingredienti
Se ad un pranzo voleste presentare uno squisitissimo dolce di frutta, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un'oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l'apparenza di un dolce… di gran scic…
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Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; e in numero non meno di una per ogni commensale, e né troppo acerbe, né troppo mature.
Sbucciatele; fate in ciascuna (con l'apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi).
Ponetele su l'uno dei piatti della bilancia, e pesatele.
Pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinato ieri?
Mettetele allora in una pentola bassa insieme ad 1 quinto di vino bianco, mezzo bicchier d'acqua e gr. 130 di zucchero.
Fatele un po' cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinché non si rompano).
Quando saranno a mezza cottura, toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle… terrine di terracotta o di porcellana che, pur sopportando il forno, sono degne d'esser por tate in tavola.
Nella pentola, ribollendolo, fate un po' addensar quel sugo che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero.
Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 tuorli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola a fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che, lievemente gonfiandosi, vedrete che la crema si addensa.
Versatela allora tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi e tutte ricoprendole.
Montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20 di zucchero al velo; e quando la vostra bianca spuma sarà per bene indurita, ricoprite con essa mele e crema.
Un'ora circa prima del pranzo, infornate la terrina; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi da parte; e…
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E son qui in attesa che mi diciate… se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran scic!PESCE MARINATO
Ingredienti
Quando siamo coi ragazzi al mare, quanto si chiacchiera, noi mamme, durante le lunghe ore che, agucchiando, passiamo sulla spiaggia! E poiché, oltre che dei nostri ragazzi, chiacchieriamo anche delle nostre pignatte, così…
Così, giorni fa, ho sentito parlare di un certo piatto di pesce molto appetitoso (e quindi molto adatto nel caldo dell'estate…) di un certo piatto forestiero… di un certo piatto nientemeno che americano e precisamente peruviano… e che ha il nome ostrogoto di "escabeche"!
- Ve lo consiglio - la signora Bruna ha pure aggiunto - è spiccio; si può confezionare quando si ha tempo; e si può persino conservare per alcuni giorni. Io lo facevo spesso, quand'ero laggiù con mio marito, ma anche quando lo faccio qui, in patria, è sempre lodato. È poi tanto bello intrufolare un po' di foresteria anche nella cucina casalinga!
Io, che so quanto mio marito apprezzi le foresterie… io non ho perso tempo e, seguendo il consiglio della novella amica:
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Ho comperato una grossa volpina (potevano però servirmi anche un dentice od un nasello); l'ho pulita delle interiora, delle scaglie, delle pinne e delle spine; e l'ho tagliata a fette trasversali.
Le fette le ho poi infarinate; fritte nell'olio bollente; e distese in un piatto un poco fondo.
In una casseruola ho poscia scolato l'olio che avevo adoperato per friggere; ho aggiunto (dopo averli tritati) un peperone rosso, due spicchi d'aglio (quando si respira l'aria di mare mi permetto di non far economia d'aglio), un chilo di cipolle tagliate a pezzi, un bel pizzico di sale, uno di pepe; e ho fatto cucinare. Allorché le cipolle furono rosolate, ho unito un bicchiere di aceto e due cucchiaiate di pomidoro passati; ho coperto la casseruola col suo coperchio; ho "fatto andare" a fuoco basso per 20 minuti; ho poi versato sul pesce la salsa così bollente; e infine ho messo il piatto profumato in credenza ad attendervi, fino al giorno appresso, la venuta del… "papà".
Prima di servirlo, l'ho guarnito con spicchi d'uova sode, olive, dadini di formaggio, ciuffi di prezzemolo verde; e…
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E quando il marito, dopo aver visto quel mio piatto dall'apparenza tanto lussuosa e promettente, e dopo di averlo assaggiato, mi ha chiesto che "roba" fosse quella…
E quando gli ho risposto ch'era l'"escabeche", piatto americano e anzi nientemeno che peruviano…
E quando dal marito e dai ragazzi mi son sentita dire: "Veramente squisito!"…
Io ho subito pensato a tutte voi e… come vedete, per chi ama le forestiere varietà, il piatto forestierissimo della signora Bruna, eccolo qua.
consiglio....sono buonissime anche le trote..
Edited by gheagabry1 - 25/4/2023, 23:11
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tappi.
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GRAZIE GABRY....SEMBREREBBERO BUONISSIME . -
gheagabry.
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BISTECCHE ALL'ACCIUGA
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I signori medici, tanto spesso, oltre alle loro medicine, prescrivono a chi, per sua sfortuna, non gode una florida salute, bistecche, e magari ordinano perfino: "Una al giorno, e che sia ancora sanguinante".
Ma… bistecca oggi, bistecca domani, bistecca ogni giorno… anche le bistecche diventano presto persino nauseanti, e allora…
Allora dovrà la brava donna di casa variare spesso la preparazione della monotona bistecca giornaliera, giacché variando i condimenti variano anche i sapori, e non c'è nulla che valga, quanto un po' di varietà, a render gustoso un piatto e a favorirne così la digestione.
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Se, dunque, voleste dare un certo saporino allettatore ad una abbastanza costosa fetta di filetto; o ad una economica fetta di polpa; o ad un po' di polpa passata per il trita-carne, (qualora, che deve far la cura, non avesse i denti ben saldi) eccovene una delle varie maniere:
Sminuzzate, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo, un po' di buccia di limone ed una acciuga (o sardella) alla quale avrete tolta la spina, le pinne, le squame e le interiora.
Su di un piatto, e servendovi della lama di un coltello, impastate per bene una noce di burro con quel prezzemolo, quel limone e quell'acciuga triti, e avrete così una… manteca verdolina e profumata che spalmerete, in parte, su l'uno dei lati della fetta di carne.
In un tegame, possibilmente di rame, mettete con olio crudo, sale e pepe (e dal lato del condimento) la bistecca; mentre friggerà a gran fuoco, spalmatene l'altro lato con la manteca rimasta sul piatto; voltatela dopo due o tre minuti di… friggimento; lasciatela cucinare anche dal nuovo lato e servitela poi caldissima e diventata così, per quel condimento, saporita e piccante.
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E' certo che, almeno quel giorno, l'"eterna" e "noiosa" bistecca sarà veramente gustata e mangiata, con appetito, tutta quanta. -
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grazie gabry . -
gheagabry.
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COTOLETTE IMBOTTITE
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Niente di… straordinario; niente di… superlativo nel piattino che oggi voglio suggerirvi, ma in esso solamente quel po' di novità che basta a liberare dalla monotonia la quotidiana mensa familiare.
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Comperate polpa di vitello, prosciutto crudo, formaggio gruiera, funghi (freschi o secchi), oppure salsa di pomidoro (o pomidoro freschi che, cucinandoli, ridurrete a salsa); e, facendo i vostri acquisti, calcolate per ogni persona circa un etto di carne, gr. 20 di prosciutto, gr. 20 di formaggio, e un pizzico di funghi cotti, oppure un cucchiaino di salsa.
In un tegame cucinate, con olio e con poco burro, o i funghi (se freschi affettati fini e, se secchi, prima rammolliti in acqua calda e poscia tagliuzzati) o la salsa; e prima che funghi o salsa siano cotti (per la salsa 10 minuti bastano) aggiungete un pizzichino di sale e un pizzico di prezzemolo trito.
Poco prima del pranzo, affettate la polpa di vitello e il gruiera; sbattete in una scodella un uovo; tuffatevi, ad una ad una, le fettine di carne; e passatele poscia in pane che avrete prima grattuggiato e poscia setacciato.
Mettete a fuoco, in un tegame largo, un pezzo di burro; e, appena lo vedrete imbrunire, distendetevi dentro tutte le fettine di carne, e subito salatele.
Quando queste nel loro lato inferiore saranno cotte, voltatele e mettete poscia, sopra il lato già cotto di ciascuna d'esse, prima una mezza fetta di prosciutto, poscia una di gruiera, e infine un cucchiaino di quella conserva o di quei funghi che avete allestiti e, se aveste abbondato nel preparare l'uno o gli altri, versate pure, anche il superfluo, dentro al tegame, e così ancor più saporito vi riuscirà il sugo.
Lasciate che la carne si cucini dall'altro lato mentre al calore lentamente si fonderanno prosciutto e formaggio; e vedrete che, dopo soli 5 minuti, il piatto dall'aspetto e dal profumo tanto promettenti sarà pronto a venir servito.
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Come vedete, niente di straordinario; niente di straordinario; niente di superlativo; e niente di… difficoltoso; ma piattino che costa relativamente poco (specialmente se, invece che ai funghi, si ricorre al pomodoro); lesto a fare (e quindi adatto per chi non ha tempo da spignattare); ottimo al gusto (e per ciò da tutti sempre gradito) e soprattutto dotato, come vi ho detto, di quella tal cucinaria varietà sulla quale tanto spesso è imperniata la coniugale… felicità!. -
tappi.
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grazie . -
gheagabry.
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MELANZANE FARCITE
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- Ma che melanzane ripiene dela tua amica siciliana! - (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). - E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate!
- Melanzane farcite? Ma quali?
- Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual'è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fa' il piatto; e mi saprai poi dire se dell'applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite.
La ricetta della cognata, eccola; è questa:
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"Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant'era grosso uno scudo.Salarle; distenderle sopra un'asse in pendio; e loro sovrapporre un'altra asse pesante.
Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle.
In un tegame soffriggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate.
Tritar la carne con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito, un po' di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare.
Ungere, con burro, una tortiera.
Coprirne il fondo con un po' delle fettine di melanzane fritte.
Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane.
Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6.
Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera.
Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio.
Toglierla quando le uova saranno rapprese.
Servire il piatto caldo.
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Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite.
- E l'applauso? - certamente ora mi chiederete.
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GRAZIE . -
ZIALAILA.
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CAVOLFIORE ALLA BESCIAMELLA
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Se possedete un forno (sia pure un forno così detto di campagna) non lasciate passare l'intiero inverno senza presentare in tavola un piatto di cavolfiore alla besciamella; un piatto, cioè, ultrasquisito, spiccio a fare, di poca spesa, e degno quindi di venire molto spesso ricordato quando, al mattino, ci si… arrovella per combinare il… menu della giornata!
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Se, dunque, volete far la prova… comperate un bel cavolfiore (attente: sia bianco agli occhi e sodo al tocco); cucinatelo in acqua bollente e salata; lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzettini facendovi guidare da ciascuno dei grossi gambi dei tanti ciuffetti di fiori; stendete i pezzi in una tortiera.
Mettete, in una casseruola, 2 cucchiai colmi di farina bianca ed 1 di burro; ponete la casseruola a fuoco basso; rimestate con cucchiaio di legno; aggiungete, quando burro e farina saranno bene amalgamati, 3/4 di litro di latte (ma a goccio a goccio e sempre mescolando), poscia una presina di sale, e infine un pugno di parmigiano trito.
Appena la salsa incomincerà a bollire, e quindi mentre non si sarà ancora fatta soda, versatela a ricoprire tutto il cavolo dentro alla tortiera.
Spolverate di parmigiano grattuggiato e sopra distribuite, qui e là, qualche pezzettino di burro.
Un'oretta prima del pasto, date fuoco al vostro forno; quando sarà ben caldo, infornatevi la tortiera; allorché, fiutando, sentirete trapelare, dalle ferree pareti del forno, un soave profumino e, sbirciando, vedrete la salsa besciamella leggeremente imbrunita sulla superficie… togliete il forno dal fuoco, ma lasciatevi dentro lì, al caldo, la tortiera fino al momento di presentarla tale e quale in tavola.
Per presentarla, mettete sopra un piatto rotondo un tovagliolo bianco di bucato ripiegato; e sul tovagliolo collocate la tortiera con il suo contenuto fumante e profumato.
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Se farete la prova (e non dovete temere fiaschi!) vedrete quanto questo piatto al completo vegetariano sia d'aspetto promettente (e degno persino di un pranzo con invitati!)… sentirete quanto esso sia eccellente (e ne riscuoterete, infatti, approvazioni universali)… e constaterete come, porto dopo la minestra, esso valga persino a far completo, con poca spesa, un comune pranzo familiare (ed è questo un pregio che per noi, massaie, sopra ogni altro, tanto tanto vale!).
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:43. -
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tappi.
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GRAZIE . -
ZIALAILA.
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I fondi di carciofi
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Quando i carciofi, questi prelibati boccioli di fiori, stanno per spalancare tutti i loro petali al sole; quando, fin nel mezzo, si sono fatti, per il caldo, tutti stopposi, duri e legnosi; quando, insomma, la stagione dei carciofi sta proprio per finire, ricordate, o donne, che abbondano allora, su certi mercati, i bocconi più saporiti dei saporitissimi carciofi, cioè i loro " fondi ".
Nel Veneto, dovunque, tengono le erbivendole in un mastello d'acqua fresca, a galleggiare tanti di questi " fondi "; e tutti ne comprano perché costano pochi soldi (una volta, con 10 centesimi, se ne portavano a casa proprio 10!).
Comperati… si lavano; si strofinano con uno spicchio di limone perché non anneriscano; si mettono poscia a fuoco, in un tegame, con olio poco burro, prezzemolo abbondante, un pizzichino di pepe, un pizzicone di sale, un goccio d'acqua e - se lo stomaco è sano - uno spicchio d'aglio spezzettato.
Fatti andare così, a lento lento fuoco, sono - quei fondi - un boccone… uno di quei bocconcini proprio da buongustai!
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Se poi si " ripreparano " ripieni, in questa tal maniera…
I fondi, già cotti alla Veneta, come or ora vi ho detto, tolti dal fuoco e lasciati bene raffreddare, si scavano un po' nel mezzo, con un cucchiaino, in modo da farvi un buco; e quel buco si ricolma poi con un ripieno di funghi secchi rammolliti e triti, di prezzemolo, di formaggio parmigiano, e di quel po' di polpa ch'era stata tolta dal mezzo di ogni fondo.
Poscia si infarinano; si passano nell'uovo; e si ripassano nel pane grattugiato.
Un po' prima del desinare, si buttano a friggere - ma non più di 2 alla volta - nell'olio bollente; si sgocciolano per bene; si portano in tavola.
È proprio certo che, gustando questi bocconcini da super-buongustai sarà, da tutta la famiglia, una voce sola: " Questo piatto ha un gran difetto, cara moglie e cara mamma: quello d'essere un pochetto scarso! Un'altra volta, raddoppia dunque; anzi, triplica questa… miserella dose odierna! ".
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:43. -
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grazie antonella . -
ZIALAILA.
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Triglie in umido
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Oggi voglio dirvi come io cucino le triglie. So benissimo che il mio non sarà il modo classico e perfetto; so anche che alcuna mi dirà: "io, le triglie, le preparo invece così e colà", e che un'altra ancora aggiungerà: "alla mia maniera, le triglie riescono molto più saporite"; ma io so che ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so che quello che dirò a proposito delle triglie è il mio sistema personale e so che così, alla mia maniera (ch'è un po' quella genovese), le triglie mi riescono sempre veramente sopraffine.
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Se volete dunque seguire le orme mie… comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e , soprattutto, che non vi gabellino per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno e infarinatele.
In un tegame (il più elegante della cucina) mettete poi a cucinare a lento fuoco con burro ed olio un pizzico di prezzemolo trito; uno di funghi secchi tagliati fini e già rammolliti in acqua tiepida; qualche rotonda fettina di porro; un pizzico di finocchio; un altro di pepe; uno più abbondante di sale ed uno spicchio d'aglio.
Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte , al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di burro o di olio). Dopo un quarto d'ora di bollitura, il piatto sarà pronto e il tegame scottante e profumato… di magro potrà esser porto in tavola.
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Questa è dunque la maniera mia di mettere in umido le triglie, e ricordate: è proprio inutile che l'una o l'altra mi ribatta: "meglio farle così e colà" giacché io, le triglie le farò sempre e solamente così e così; e pure così io consiglio a voi di farle, almeno una volta… ma subito… domani!
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:44. -
ZIALAILA.
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Faraona con olive
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Quando potete procurarvi la gioia di apprestare un pranzetto; e permettervi… il lusso di acquistare, per quel pranzetto, una bella faraona, ditemi: come la cucinate?
A lesso, come fanno alcuni, assicurando che, cotta così, val più di un cappone grasso?
Arrosto, come fanno i più, e come faccio sempre io, dopo averla ben salata, ben salviata, ben rosmarizzata, e tutta avvolta in rete di maiale perché si faccia così, più intimamente grassa?
Ebbene; la prima volta che, per un pranzetto, potete disporre di una faraona, cucinatela nè a lesso, nè arrosto, ma così, come testé mi ha insegnato la Rosalia, gran maestra nell'ammannire piattini speciali e sopraffini.
La spesa? Oltre quella della faraona e dei soliti condimenti, quella di 1 bicchiere di vino rosso e di 1 etto di olive verdi, che avrete, da voi stesse, messe in salamoia.
Il tempo? Un po' lunghetto, lo confesso, ma in compenso!…
Il modo? Eccolo.... è questo:
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Si metta a fuoco in casseruola, possibilmente di rame, un cucchiaio di burro, 2 di olio, ed 1/4 di cipolla trita; appena la cipolla indorerà, si unisca la faraona che, dopo averla spennata, ripulita delle interiora, bruciacchiata, lavata e rilavata, si avrà tagliata a pezzi.
Si mescoli; si sali in abbondanza; si copra con coperchio; e di tanto in tanto si rivolti.
Quando la faraona sarà un pochetto colorita, si aggiunga il vino e si lasci ribollire.
Si spezzettino 2 pomidoro liberati dai semi, oppure (se non si avessero pomidoro freschi, com'è probabile nella stagione delle faraone grassottelle) si sciolga in 1/2 scodella d'acqua un cucchiaio di rossa salsa; e anche il pomodoro lo si versi nella casseruola per metà incoperchiata.
Mentre la faraona si cucinerà, e il sugo grasso e vinoso si addenserà, con un colpo di martello si spacchi ogni oliva per toglierne il nocciolo; ad ogni nocciolo si stacchi, con il coltello, quel po' di polpa che vi sarà rimasta aderente; la si triti fine fine con la mezzaluna; e la si unisca all'intingolo perché più ne condisca il sugo squisito.
Con la mezzaluna, si tritino in grossi pezzetti le olive snocciolate; e poscia, ben fine, una manciatina di prezzemolo, ripulito e ben lavato.
Quando la forchetta dirà che la faraona è quasi cotta, si uniscano le olive spezzettate; e quando mancheranno 5 minuti ad… andar in tavola, prima si assaggi il sugo (per constatare se il piatto venne al giusto salato), e poscia si aggiunga il prezzemolo tritato.
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Alla prossima occasione del pranzetto con faraona, se vorrete ben figurare, non scordate, o amichette mie, questo piatto della Rosalia che, oltre essere prelibato, è anche di assolutissima novità.
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:44.
RICETTE ..DA VECCHI LIBRI DI CUCINA....come cucinavano... |
