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grazie 
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ZIALAILA.
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Bodino di castagne
Ingredienti
Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata.
Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
- Ieri sera (m'ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne (§240**), e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch'io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura. L'ho fatto stamane; ecco: te l'ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui.
E senza ascoltare l'effusione dei miei " grazie " la cara cognata già scendeva a precipizio le scale.
Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
* * *
Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1 kg. di castagne.
Pesare gr. 150 di cioccolata grattuggiata e gr. 200 di zucchero in polvere.
Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco.
Mettere sull'asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l'altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini.
Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani.
Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi sopra, a poco a poco, tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d'ore su di un piatto; togliete la garza; ammirare, con un po' di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondere tosto anche voi:
"La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!".
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:49. -
tappi.
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GRAZIE . -
ZIALAILA.
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Torta di frutta
Ingredienti
Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta.
Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli.
Dovete dunque, o mie Damie, per fare con le frutta un'ottima torta…
* * *
Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero.
Unire la buccia grattuggiata di mezzo limone e mescolare.
Aggiungere (un po' alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare.
Versare (sempre un po' alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare.
Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l'ultima e definitiva rimescolata.
Ungere con burro una tortiera.
Scolarvi dentro tutta la pasta.
Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo).
Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella.
Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto.
Infornare in forno non troppo caldo per un'oretta, o cucinare fra le brage.
Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere - come concludo io quando la faccio - che questa torta, oltre che economica e spiccia - è anche superlativamente squisita.
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:49. -
ZIALAILA.
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Lonza di maiale al latte
Ingredienti
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra… se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale… comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza… maialesca.
* * *
Cioè… legate stretta la carne, dandole così l'aspetto d'un lungo salame; salatela; leggermente impepatela; e infarinatela con farina bianca.
Mettete poi a fuoco, in una casseruola possibilmente di rame, un po' di cipolla trita (mezza) olio (due cucchiai) e burro (circa tanto quant'è grosso un uovo).
Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare ché, in questo caso, dovreste tutto anche buttare.
Adagiate nella casseruola la lonza preparata così, come vi ho detto.
Fate rosolare anche la lonza, rivoltandola spesso e tenendo la casseruola sempre scoperta.
Aggiungete, appena vedrete che la carne è abbastanza cotta sul suo esterno, un goccio di latte.
Coprite (ma non al completo) la casseruola col suo coperchio e abbassate il fuoco.
Versate, ogni 10 minuti, un altro po' di latte, in modo che l'intingolo non abbia a bruciarsi.
Continuate l'operazione per un'ora e mezza consumando, così, circa un litro di latte.
Ricorrete alla panna, anziché al latte, se voleste fare ancor più sopraffino il piatto.
Assieme ad un bel piatto di insalatina verde e condita alla perfezione, servite la lonza, così arrostita, calda, bene affettata, col suo sugo profumato, e…
* * *
E ricordate questo: la mia amica Leda mi ha insegnato questo piatto e a lei sola dovrete pensare quando constaterete come, cotta così, con il latte (ed ancor più con la panna) la lonza di maiale rappresenti veramente un piatto, oltre che assai prelibato, anche facilissimo a preparare, e di spesa… relativamente lieve!
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:50. -
tappi.
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GRAZIE . -
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ZIALAILA.
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Polpa di manzo lardellata
Ingredienti
È quello d'oggi, un certo mio piatto che, essendo mio, dovrebbe avere il merito d'essere "lesto a preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa", ma che invece ha il demerito d'essere assai lungo da preparare, e assai lungo da cucinare!
Se, dunque, non vi difetta la pazienza; se, con invidiabile trascuranza, potete non preoccuparvi o del carbone, o della legna, o del gas che si vanno consumando; e se volete provare il piatto, ch'è veramente prelibato e dall'aspetto assai sciccoso…
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Comperate 1 kg. Di polpa di manzo (chiedete la parte speciale adatta a stufati) e circa un etto fra pancetta di maiale, lingua, e prosciutto cotto.
Tagliate a listerelle, lunghe al massimo 3 dita, pancetta, lingua, prosciutto ed una carota cruda e molto gialla.
Incidete di qua e di là, di su e di giù, la polpa con incisioni altrettanto lunghe e cercate che siano tutte nella stessa direzione.
Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella o di pancetta, o di lingua, o di prosciutto o di carota.
Quasi fosse un salame, legate per bene e strettamente la polpa lardellata.
Infarinatela con farina bianca.
Sul tagliere, e con la mezzaluna, tagliate fina una bella fetta di pancetta di lardo e mezza cipolla.
Mettete questo battuto in casseruola; aggiungete un cucchiaio circa di burro, un altro d'olio, e ponete la casseruola a fuoco.
Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba di sedano e 2 carote tagliate assai fine.
Dopo 10 minuti, mettete nella casseruola anche la carne lardellata, legata, infarinata, e salata.
Coprite la casseruola, prima con un foglio di grossa carta, poscia con il coperchio, e sul coperchio mettete dei pesi.
Lasciate cucinare lentamente, a fuoco basso, solo rivoltando ogni mezz'ora, e per circa 3 ore.
Servite la carne affettata per sfoggiarne così la grande sciccheria che le dà l'aspetto marmorizzato ; ricopritela con tutto il suo sugo prelibato, e – se voleste far le cose veramente alla perfezione, - contornatela anche di purè di patate se la servite a pranzo, ma di risotto(1) se la servite a colazione.
* * *
Qualora poi, dati il numero e l'appetito dei commensali, il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non riscaldarlo il giorno appresso quando lo riporterete in tavola!
Anche questo è infatti uno dei tanti piatti che sono più appetitosi allorché son presentati quali avanzi freddi, che quali piatti caldi e appena fatti!
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:51. -
neny64.
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grazie . -
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ZIALAILA.
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Gnocchi di spinaci e ricotta
Ingredienti
Quanto sono squisiti gli gnocchi di spinaci e ricotta!
E' questo un piatto che io ammannisco relativamente spesso per il pasto di mezzodì, giacché, pure essendo appariscente, non richiede si spignatti l'intiera mattinata; pur essendo assai nutriente, non grava lo stomaco; e pur essendo squisitissimo, è di spesa veramente relativa. Tale elenco di pregi gnoccoleschi desta, forse, in alcuna di voi il desiderio di far la prova e di poter così constatare...?
Ma è presto fatto!
* * *
Comperi una manciatona di spinaci e 4 etti di ricotta romana. Togli , agli spinaci, i gambi più grossi; li lavi e rilavi; li metti a fuoco, in una pignatta, senza aggiungere acqua; li lessi; e, infine, li triti con la mezza luna. Setacci la ricotta aiutandoti con il cucchiaio di legno; raccogli il passato in una insalatiera; unisci gli spinaci triti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di sale, un tantin di noce moscata; e mescoli e rimescoli per impastare per bene il tutto insieme.
Lavate le mani, fabbrichi con l'impasto - e sul piano infarinato del tavolo - tanti gnocchi grossi quanto un pollice e lunghi quanto un dito. Pochi minuti prima del pasto, li cucini in acqua bollente e salata; ma li cucini un po' alla volta e versandoli nella pignatta adagio adagio perché non abbiano a spaccarsi.
Di mano in mano che saliranno a galla, li togli con il mestolo forato; li scoli; li deponi sul piatto che terrai perché sia caldo, su di una pentola nella quale bollirà acqua; quando tutti saranno cotti, li cospargi con bollente ed abbondante burro fuso e con abbondante parmigiano trito; e...
* * *
Che gli gnocchi di spinaci e ricotta siano appariscenti, abbastanza lesti a fare, e di spesa veramente relativa, quell'alcuna l'avrà già capito; e che siano anche non grevi e squisitissimi ne avrà subito, all'assaggio, la prova lampante!
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:54. -
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grazie antonella . -
ZIALAILA.
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Riso e patate di magro
Ingredienti
Se, in un prossimo giorno , tanto di magro quanto di grasso, voleste allestire una di quelle minestre che, venendo cucinate senza brodo di carne, si sogliono a gran torto chiamare di magro, mentre riescono invece sempre molto di grasso, nonchè molto prelibate…
In quanti siete, in famiglia? In 6? Allora…
* * *
Comperate 1 kg. di patate farinose e una bella manciatona di prezzemolo.
Sbucciate le patate; lavatele; tagliatele in piccoli pezzi.
Togliete ai rametti del prezzemolo tutte le foglioline; lavatele; strizzatele; sminuzzatele ben bene con la mezzaluna.
In una pentola, mettete a fuoco le patate con acqua abbondante ed un pizzicone di sale grosso; date, di tanto in tanto , una rimescolata con il cucchiaio di legno e, nel rimescolare, cercate anche di schiacciare un po' le patate fra la parete della pentola ed il cucchiaio.
Unite un cucchiaio colmo di burro e 3-4 dadi, oppure un cucchiaino dell'uno o dell'altro degli estratti per far minestra (naturalmente, se voleste avere la minestra assolutamente di magro, converrà allora ricorrere ad un estratto nel quale siano soltanto… sale e verdure).
Abbassate il fuoco, quando le patate saranno quasi completamente spappolate.
Mondate, con occhi per bene spalancati, 12 cucchiai di riso se avrete comperato riso vialone, cioè di prima qualità, o 18 cucchiai se… (per ragione di domestica economia) l'avrete comperato maratello od originario.
Quando mancheranno 30-40 minuti all'ora di mandare in tavola la zuppiera fumante, aggiungete nella pentola tanta acqua da raggiungervi la quantità necessaria per la comune minestra giornaliera, e date gran fuoco.
Versate, appena l'acqua bollirà, il riso; mescolate; non incoperchiate mai.
Dopo 5 minuti unite 2 cucchiai (meglio se 3, meglio ancora se 4) di parmigiano grattuggiato; e mescolate.
Buttate nella pentola, dopo altri 5 minuti, il prezzemolo tritato; e mescolate.
Assaggiate, ed aggiungete un po' di sale, se sarà necessario.
Togliete la pentola dal fuoco dopo altri 12-15 minuti, se il riso era vialone; dopo 5-7, se non era vialone.
Versate la bianca e densa purea chiazzata di verde nella zuppiera; recate in tavola; ed è certo che ognuno tanto e tanto gusterà questa "magra minestra" che, anche per la mia famiglia, allestisco assai spesso io.
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:54. -
ZIALAILA.
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Panettone con chiare d'uova
Ingredienti
- Quando, per l'uno dei tuoi piattini a base di uova, devi usare soltanto i torli, che te ne fai, Petronilla, degli albumi?
- Vuoi sapere, cara Berta, che ne faccio? Ma… con lo zucchero ... schiumini
con le mandorle ... " ossa da mordere "
e con…
- E un panettone non l'hai fatto mai?
- Un panettone con gli albumi? Mai sentito; mai saputo; mai assaggiato.
- Ebbene; alla prossima occasione non scordare che con le chiare delle uova si puo' allestire molto alla svelta, e molto all'economica, un autentico panettone dalla pasta completamente bianca, ma soffice e spugnosa; insomma, uno di quei dolci che sono la specialità della nostra cara Petronilla e che ben si accompagnerà con la sua prelibata crema di mascarpone, quella… di fama ormai mondiale!
"Vuoi saper come?
"Così :
* * *
"Metti, in una insalatiera, 4 albumi e montali a neve con la forchetta o, meglio ancora, con quella tal spirale elastica di filo di ferro; ma… a neve alta, soffice e molto sostenuta.
"A poco a poco, e sempre mescolando, aggiungi gr. 75 di zucchero in polvere; poscia 75 di burro appena liquefatto; indi 150 di farina bianca n.00; e infine, e sempre rimescolando con la massima energia, mezza cartina dell'uno o dell'altro dei lieviti per dolci che vendono i droghieri, ed un bel pizzico di uva sultanina, possibilmente senza semi, e naturalmente, lavata, asciugata, e infarinata.
"Imburra uno stampo liscio, sottile, di latta; versavi dentro l'impasto; incidivi sopra, con il coltello, 4-5 tagli incrociantisi nel mezzo; metti lo stampo in forno caldo o fra ardenti brage; dai, di tanto in tanto, una occhiatina; e quando sentirai e vedrai che il panettone, oltre spandere il caratteristico profumo di " dolce prelibato " avrà anche la sua bella crosta bruciatina, rovescia sul piatto e… il panettone è fatto.
* * *
Il panettone io, naturalmente l'ho subito preparato e, come la Berta mi aveva predetto, mi è riuscito veramente perfetto.
Però un consiglio che viene dall'esperienza mia: se anche voi voleste farlo, cercate di raddoppiarne le dosi, giacché a me è stato fatto il giusto appunto: " Questo panettone, tanto squisito, ha un enorme difetto, mamma: " quello di essere troppo piccino ".
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:55.
RICETTE ..DA VECCHI LIBRI DI CUCINA....come cucinavano... |
