-
.
grazie 
. -
..
-
ZIALAILA.
User deleted
Filetto alla panna
Ingredienti
Si hanno invitati? E si vorrebbe bene figurare? Manca però il tempo (e forse, confessiamolo, anche la voglia) di molto spignattare?
In questo caso gran risorsa - quale piatto forte - potrà essere, per noi, un bel pezzo di filetto cotto con la panna. Un piatto, cioè, che riuscirà sempre squisito; che si presenterà sempre alla svelta; che non richiederà speciali abilità cucinarie; che si potrà cucinare sempre in mezz'ora circa, e preparare così:
* * *
Comperato il filetto (un pezzo del peso di poco più di 1 etto per persona) lo si leghi stretto con una cordicella (non colorata, attente!) in modo da ridurne a cilindro la forma che, di solito, è appiattita; lo si metta in casseruola di rame; lo si cosparga di sale; gli si aggiunga un pizzico di pepe; vi si versi sopra un goccio di panna - quella che si compera dai lattai; quella liquida, dolce e candida; quella che serve anche a far burro e lattemiele; quella, insomma, che nei caseifici si raduna alla superficie delle grandi mastelle nelle quali si versa il latte di mano in mano che viene munto.
Con il forchettone si punga e ripunga il filetto (e ne sgorgherà, così, qualche stilla di sangue); si incoperchi la casseruola, e la si ponga a fuoco alto.
Di lì a poco, altra trafittura, mentre si rivolterà il filetto; ed altra aggiunta di un goccio di panna; e quindi, altro stillar sangue dalla carne (sangue che, con quel calore e quella panna, varrà a formare un certo sughetto bruno e di saporino che… non vi dico!).
Dopo qualche minuto, ancora si trafigga; ancora si aggiunga panna; ancora stillerà, così, sangue; finché…
Finché dopo 20-30-35 minuti (a seconda della quantità) il filetto sarà ben cotto all'esterno; non troppo cotto all'interno; e circondato da abbondante sugo bruno nel quale, di panna bianca, non sarà più traccia!
Così cotto; poi slegato; indi tagliato a fettine sottili (sopra l'asse e con un coltello di recente affilato); disposto per il lungo e nel mezzo del piatto di portata; cosparso di tutto il suo sugo; e accompagnato da una insalatiera colma di insalatina fresca e ben condita…
* * *
Non vi ho detto? Piatto svelto; piatto di gran scic; piatto che non richiede il diploma di cuoche perfette; piatto del quale, però, ognuno dirà: "Quanto è squisito!" e commenterà: "Quant'è delicato!" e chiederà: "Come lo hai ammannito?" e pregherà: "Vorrei conoscerne il procedimento!" e intorno al quale, alcuna persino commenterà: "Date le mie scarse abilità cucinarie, questo piatto, di certo molto complicato, non potrà venire allestito nella mia modestissima cucina!".
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:45. -
tomiva57.
User deleted
grazie anto . -
ZIALAILA.
User deleted
Riso e purea di fagioli
Ingredienti
Si vuole, da me, la ricetta per un'altra minestra? Per una di quelle minestre che, pur essendo veramente squisite, non richiedono si vada dal macellaio, e che si debba presentar poscia in tavola il manzo lessato, che riesce ottimo soltanto se lo si vede un po' di rado?
Ebbene; eccovi la ricetta di un'altra minestra invernale e che, alla richiesta, risponde perfettamente.
Siete 6, in famiglia?
* * *
Comperate - ora che il caldo se n'è andato - 3 etti di fagioli secchi; mondateli non lasciandovi sfuggire un solo sassolino; metteteli in una bacinella; copriteli con acqua calda; e (se volete spender poco in combustibile) lasciateli lì, in bagno, per 24 ore.
Il giorno appresso, risciacquateli; metteteli in una pentola; copriteli con abbondante acqua leggermente salata; fateli bollire fino a che, al tatto, li sentirete cotti (cioè per più o per meno di un'oretta a seconda che il bagno ne aveva più o meno rammollita la dura scorza).
Scolateli; versateli subito sopra un setaccio; e schiacciateli così ancora caldi; schiacciateli con forza, e servendovi di un bicchiere, fino a che sopra il setaccio, rimarranno le bucce soltanto.
Un'ora prima del desinare, ponete a fuoco nella pignatta per la minestra giornaliera un cucchiaio di burro e 1/2 cipolla affettata fina; appena vedrete la cipolla soffritta, toglietela; aggiungete il passato di fagioli; mescolate; abbassate il fuoco; e, a poco a poco e sempre mescolando, aggiungete 1 etto circa di olio d'oliva. Quando vedrete l'olio per bene amalgamato, aggiungete 9 mestoli d'acqua; innalzate il fuoco; e salate.
Mondate 6 bei pugni di riso; e se la vista cominciasse a difettare, ricordate d'inforcar occhiali, ché un solo sassolino sotto ai denti potrebbe diventar la miccia provocatrice di un incendio familiare.
Quando l'acqua bollirà, versate il riso; unite un cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in un goccio d'acqua; non incoperchiate mai lapignatta; dopo 10 minuti unite una manciatona di parmigiano grattugiato ed un pizzichino di pepe; e dopo altri 8-10 minuti (a seconda della qualità del riso usato) versate nella zuppiera; portate in tavola la vostra minestra che avrà ormai la densità di un comune minestrone, cioè di un risotto molle; e voi tutte, cuochette ancora inesperte, potete esser certe che marito e parentado faranno, quel dì, gran festa alla vostra squisitissima minestra.
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:45. -
.
. -
tappi.
User deleted
grazie . -
ZIALAILA.
User deleted
Crocchelle di magro
Ingredienti
Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla?
Eccovi, allora, il modo di prepararlo:
* * *
Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore.
Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola 1/2 cucchiaio di burro e 1/2 di farina bianca; amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco 1 bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s'addensa).
Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po' di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera.
Unite tutta la besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno.
Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate.
Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate.
Unite un torlo; e mescolate.
Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l'impasto sia alquanto molliccio; e mescolate.
Montate a neve l'albume di quel torlo.
Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l'impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce.
Passatele prima in quell'albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato.
Friggetele 2-3 alla volta, e - secondo i gusti, che sono sempre varî - o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d'oliva bollente.
Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d'acqua.
Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un'autentica figurona.
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:46. -
tappi.
User deleted
grazie . -
ZIALAILA.
User deleted
Crema di cioccolata
Ingredienti
Si vuole un'altra mia crema? Un'altra mia crema che si spiccia a fare; che sia squisita; che sempre riesca; che costi… quasi niente; che non richieda né fuoco, né forno, né spignattamenti, ma solo un certo rimescolamento; che sia, insomma, del genere stesso di quella tal mia crema di mascarpone, di fama quasi… mondiale?
Ebbene; sono veramente lieta di potervi anche questa volta accontentare; giacché dalla mia limitata… riserva cucinaria non avevo ancora tratta, per voi, la ricetta della mia "crema di cioccolata!".
Ed è, questa, una crema che, oltre i pregi che vi ho elencati, ne ha anche uno in più della sua famosa sorella; giacché, per venire preparata, richiede soltanto cioccolata e non quel bianco mascarpone che, anche in città, nell'estate, non si trova sempre e che, nei piccoli centri, anche nell'inverno, si trova di rado o mai! Questa, invece, può venir sempre e dovunque preparata, ché sempre e dovunque si trova cioccolata!
Dunque… la maniera di far la crema, e le dosi per 5-6 persone, eccole qua:
* * *
Mettere, a fuoco basso, in una casseruola, gr. 10 di cioccolata sopraffina e 4 cucchiaini d'acqua.
Togliere la casseruola dal fuoco, appena la cioccolata sarà sciolta.
In una piccola insalatiera sbattere, con una forchetta 4 torli; ad essi unire la cioccolata sciolta; e mescolare con forza.
Con l'apposito strumento di filo di ferro a spirale (o con una forchetta) montare a neve I 4 albumi e, allorché la bianca spuma sarà bene rassodata, unirla ai torli e alla cioccolata.
Dare un'energica e finale rimescolata e, prima di servire, tenere per mezz'oretta al fresco le tazzine nelle quali la scura crema sarà stata distribuita.
* * *
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:47. -
.
wauu zia super..farò la cioccolata..grazie..
. -
.
grazie . -
ZIALAILA.
User deleted
Riso e melanzane
Ingredienti
Cos'ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire?
Ch'era veramente squisita?
Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un'altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita "veramente squisita".
* * *
Comperate melanzane (2 per 3 persone).
Non sbucciatele.
Tagliatele a cubetti.
Distribuite questi su di un'asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d'ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua.
Allorché mancherà poco più di un'ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale.
Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati.
Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6), 1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po' soffritte, aggiungete 12 mestoli d'acqua.
Mentre l'acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (de maratello).
Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l'acqua, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate. Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattuggiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene. Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola.
* * *
Niente di speciale, si dice?
Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi, Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d'ogni nostro giornaliero desinare.
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:47. -
.
grazie antonella . -
ZIALAILA.
User deleted
Riso e uova
Ingredienti
Non si hanno, in casa, né brodo di carne, né alcuno di quei dadi od estratti che valgono a far brodi che - pur essendo… falsi - riescono abbastanza saporiti? E nemmeno si hanno lardo, olio, verdure? Nemmeno un barattolino di salsa? Eppure…?
Eppure si vorrebbe ugualmente allestire, e alla svelta, una ristoratrice e squisita minestra di riso in brodo?
Non si scordi, in simile evenienza, che con qualche uovo, un pochetto di burro, ed un bel po' di parmigiano, si può ugualmente preparare - se non molto all'economica, molto però alla svelta - una minestra di riso in brodo che… non vi so dire quanto sia squisita!
Vorreste farne la prova?
* * *
Versate, allora, nella pignatta - e solo mezz'ora prima del pranzo - 2 mestoli d'acqua, per ogni persona; e salatela.
Ponete la pignatta a fuoco alto; e quando l'acqua vi bollirà, versatevi il riso che, nel frattempo, avrete mondato (2 cucchiai per persona, se vialone; 3 se maratello).
Non incoperchiate mai la pignatta; di tratto in tratto date una rimescolata.
Mentre il riso cucinerà, versate nella zuppiera - per ogni 2 persone - il contenuto di 1 uovo, 1 cucchiaino di burro crudo, 1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato; e sbattete ben bene con la forchetta.
Quando saranno il riso cotto e l'acqua, quindi, tutta imbiancata, versate l'acquosa minestra nella zuppiera; ma versatela adagio adagio, e un mestolo alla volta, e sempre agitando, affinché - per il troppo calor del… brodo - le uova non abbiano ad aggrumarsi; e allorché tutto, dalla pignatta, sarà passato nella zuppiera, portate in tavola.
* * *
Potrete così constatare come una minestra - anche se fabbricata senza i comuni ingredienti e condimenti - possa stare alla pari, e forse anche più in su, di ogni altra comune e buona minestra.
Potrete persino rispondere - con aria un tantin di mistero, ma però sinceramente - a chi vi chiedesse con che l'avete fatta…:
- L'ho fatta soltanto con mucca e con gallina! (Non sono, infatti, doni di gallina le uova, e doni di mucca il burro ed il formaggio?).
Edited by gheagabry - 12/6/2011, 15:48.
RICETTE ..DA VECCHI LIBRI DI CUCINA....come cucinavano... |
