CUCINA STATUNITENSE

CUCINA STATUNITENSE



La cucina statunitense è caratterizzata da notevoli differenze geografiche. Le principali cucine sono:

Nord Est: New England con gli stati Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island, e Vermont; New York, Philadelphia e il centro nord est;

Sud Est: comprende parti di Missouri, Oklahoma e gli Stati di Kentucky, Tennessee, Virginia, Nord Carolina e Sud Carolina, Georgia, Alabama, Mississippi, Louisiana, Arkansas, Florida e la parte est e la costa del Golfo del Messico di Texas;

Midwest: La parte centrale degli Stati Uniti include Illinois, Indiana, Iowa, Kansas, Minnesota, Nebraska, Nord Dakota e Sud Dakota, la maggior parte di Oklahoma, parte di Missouri, la parte ovest di Wisconsin e la parte est di Colorado;

Ovest: lungo la costa pacifica di California, Washington e Oregon;
Sud Ovest: con una forte influenza Messicana e Tex-Mex comprende la parte sud centrale di California, la parte ovest di Texas, e gli Stati di Nuovo Messico e Arizona.



Il Sud Est



La cucina del Sud Est degli Stati Uniti ha subito nel corso dei secoli influenze, soprattutto dalla cucina dei Nativi Americani, dagli africani, dai francesi, dagli spagnoli, dagli scozzesi, dagli irlandesi e dagli inglesi. Di questa cucina si conoscono diverse forme locali ed etniche come la Soul Food, la Creole, la Cajun, la Lowcountry e la Floribbean.

La tradizione culinaria dei nativi americani, i Calusa, Timucua, Choctaw e Seminole, comprendeva l'utilizzo di diversi alimenti, tra cui zucche, pomodori, mais, fagioli, peperoni, peperoncino, patate, arachidi, ed il sassafrasso e il metodo di cottura, chiamato barbecue, sconosciuto in Europa. Dalla loro cultura deriva l'alimento principale della dieta del Sud: il mais, sia macinato, per cucinare la polenta, che trattato con sali alcalini per preparare l'“Hominy”. Il mais, non veniva utilizzato solo per fare pane e polenta, ma impiegato anche nel processo di distillazione di liquori come il whisky ed il moonshine.

I nativi hanno introdotto agli europei il concetto della cottura lenta con il fumo. La stessa parola barbecue, pare derivi dalla parola "barabicu", in uso sia nelle lingue dei Timucua che presso le tribù Taino stanziate Florida e nei Caraibi. La parola può essere tradotta come “sacro buco del fuoco” e descrive una griglia in legno costruita per cuocere la carne, posizionata al di sopra di un buco scavato nella terra pieno di brace.
Le patate, sono un altro importante alimento della cucina dei nativi americani: veniva usata come il mais.Frutti e bacche selvatiche come more e lamponi facevano parte della dieta, nella parte più settentrionale della regione.


Gli Indiani Americani del Sud Est degli Stati Uniti si alimentano con il cosiddetto "Soul food", utilizzato anche dai bianchi e dai neri. L'hominy o grits, è una sorta di pane di mais preparato dai cuochi della regione; così come la frittata degli indiani, o polenta fritta, conosciuta cone "hoe cake" o "johnny cake": gli indiani bollivano la polenta in palline oggi chiamate, "corn meal dumplings" o "hush puppies". La gente del sud cuoce i fagioli e i piselli bollendoli e inoltre i nativi americani erano maestri nella conservazione della carne con il sale, un procedimento che consisteva nell'affumicamento sopra la cosiddetta brace di Hickory.

Inoltre gli indiani del Sud degli Stati Uniti arricchivano la loro dieta con carni derivanti dalla caccia di animali stanziali. Cacciavano cervi, conigli, scoiattoli, tacchini, opossum, e procioni. Gli europei hanno portato il maiale, e le vacche da latte. A quel tempo, quando si uccideva un animale, veniva utilizzata, per gli usi più disparati, l'intera carcassa. A parte la carne, era comune cucinare anche il fegato, il cervello e l'intestino. Questa tradizione perdura in piatti tipici come il “chitterlings” chiamato anche “Chit'lins”, intestino di maiale fritto o bollito, e nel livermush, uno sformato di polenta e fegato con cervella e uova. Il grasso degli animali, veniva separato dai tessuti, come per lo strutto, e usato sia per cuocere che friggere.


Le piantagioni sorsero quando gli immigrati europei si resero conto del grande potenziale agricolo della regione. I proprietari più ricchi hanno iniziato a coltivare la terra in grandi appezzamenti, utilizzando gli schiavi africani per lavorarla, la cui dieta, per la maggior parte di loro, consisteva principalmente di riso, poi, verdure, ortaggi e stufati. I tipici cibi africani, oggi divenuti parte integrante della cucina del Sud sono le melanzane, le noci di cola, i semi di sesamo, l'okra, il sorghum, i piselli, il riso e alcuni tipi di meloni.
L'espressione “Soul Food” risale alla prima parte degli anni '60 ed è considerata la principale forma di cucina casalinga del Sud, esportata sia dai bianchi che dai neri trasferitisi nel Nord degli Stati Uniti.
Esistono piccole differenze, soprattutto nella preparazione e nell'uso delle spezie. In alcune regioni, come in Florida, vi sono delle consistenti differenze, accentuate dalle differenze di classe sociale che a loro volta hanno influenzato la cucina della regione in maniera significativa. Per esempio le parti meno appetitose e meno nutrienti degli animali macellati come i piedi e gli intestini, erano spesso le uniche parti disponibili per gli schiavi e le persone che vivevano in povertà. Le soluzioni creative per rendere questi alimenti più commestibili sono perciò tipiche della cucina nera che di quella bianca.


L'area della Louisiana apparteneva alla Francia, fino a quando fu venduta, nel 1803, agli Stati Uniti, da Napoleone Bonaparte. Le cucine Cajun e Creole sono tipiche di questo Stato.
La cucina Cajun, nata nel Centro e nel Sud-ovest della Louisiana venne introdotta dai profughi provenienti dalle province francesi dell'odierno Canada, dalle quali sono stati espulsi dopo la Guerra franco-indiana nel Settecento. La cucina Creole è una cucina urbana originaria di New Orleans, tipica della parte sud-est della Louisiana. Madame Langlois, la governante di Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville, fondatore di New Orleans, ha insegnato alle ragazze francesi inviate a New Orleans per sposarsi con i coloni, come cucinare usando prodotti locali e combinando le ricette francesi con quelle degli indiani Choctaw.

La Florida fu colonia spagnola fino al 1819, e New Orleans dal 1763 al 1800. La seconda più antica città fondata degli europei in Nord America è St. Augustine si trova in Florida e fu fondata nel 1565.
Uno dei piatti più tipici della cucina spagnola è la paella, un piatto con riso, zafferano, verdure e carne o pesce. L'influenza della cucina spagnola si nota nelle specialità Cajun e Creole come la Jambalaya, un piatto di riso con pesce e verdura, o in molti tipici piatti di riso e fagioli, tipici della cucina Floribbean e Lowcountry e il pulled pork, la spalla di un maiale cotta alla brace.

«… quando io ero piccolo la gente diceva “fa’ il gumbo con l’okra in estate
e quello con il filé in inverno, quando l’okra non si trova”»
Lolis Eric, dal libro Treme: Stories and Recipes from the Heart of New Orleans

Gumbo



Tipico della Louisiana e della zona orientale del Texas, è uno stufato di carne o pesce cotto con sedano, peperoncino e cipolle, e un addensante, che può essere l’okra (un ortaggio molto vischioso), la polvere di filé ottenuta dalle foglie essiccate del sassofrasso o il roux francese (una parte di farina e una di grasso, solitamente burro); si serve accompagnato dal riso. È il piatto di New Orleans, simbolo della cucina creola della Louisiana, che mescola influenze africane, francesi, spagnole, italiane, portoghesi e dei Nativi americani. Lo dimostra anche il nome che potrebbe venire da “tchingombo” e “ochingombo,” le parole bantu (un gruppo etno-linguistico africano) per indicare l’okra; secondo altri viene invece da “kombo,” il termine Choctaw (cioè dei Nativi degli Stati del Sud) per le foglie dell’albero sassofrasso. Le sue radici sono le zuppe africane, come la senegalese soupikandia, le cui ricette venivano tramandate a voce dagli schiavi portati in America nel Settecento. È difficile andare con precisione oltre a questo punto di partenza, e il primo gumbo a New Orleans è rivendicata dai creoli, dai Choctaw, dai cajun (cioè i francesi della Louisiana). Ognuno di loro ha lasciato un segno nella sua preparazione, ed è questa flessibilità e capacità di mescolanza che ha fatto la fortuna del piatto.
Un indizio che dice molto del gumbo è l’addensante con cui viene preparato. L’okra, conosciuta anche in Medioriente come bamia, arrivò negli Stati Uniti nel Cinquecento dall’Africa occidentale, insieme agli schiavi. La prima testimonianza scritta della sua presenza a New Orleans è la trascrizione di un interrogatorio a uno schiavo nel 1764, un anno prima che arrivassero i cajun (i coloni francesi che vivevano in Acadia, una regione del Nordamerica, e che furono deportati dal Canada per aver rifiutato di giurare lealtà alla corona britannica).
Il gumbo ha conosciuto una nuova vita negli anni Ottanta del Novecento grazie a Paul Prudhomme (1940-2015), forse lo chef di cucina creola e cajun più famoso al mondo. Reinventò il gumbo. Il Washington Post spiega che «usò il roux per addensare la zuppa, aggiunse il pollo e la salsiccia affumicata e altri ingredienti della sua famiglia». Lo stesso Prudhomme raccontò che il suo era un gumbo «cajun duro e puro» «era quello che faceva mia mamma»: non aveva un granello di okra né crostacei e la polvere di filé si poteva aggiungere a piacimento.



Gumbo della Louisiana

Spaghetti and meatballs, spaghetti con polpette




È il piatto italoamericano per eccellenza: molti americani sono convinti che si mangi abitualmente in Italia, dove invece non è nelle abitudini e nei consumi tradizionali. È il risultato dell’arrivo negli Stati Uniti, tra fine Ottocento e inizio Novecento, di milioni di migranti dal Sud Italia (accolti spesso in modo poco piacevole), di come adattarono la loro cucina agli ingredienti e ai gusti locali. Le polpette italoamericane sono grosse, fatte con manzo, vitello e/o maiale, comunque sia con la carne che indicava la ricchezza delle famiglie che ce l’avevano fatta.
Quando gli italiani arrivarono negli Stati Uniti, dove il pomodoro era ancora considerato tossico e poco usato, iniziarono a cuocere le polpette nella salsa spesso comprata già pronta, trasformando il tutto in un addensato di sugo, pezzi e grasso di carne.
L’aggiunta della pasta non fu immediata. Avvenne nei ristoranti italoamericani che cercavano di rispondere ai gusti dei clienti non italiani, abituati a un piatto che tenesse insieme carboidrati e proteine.
La nascita del nuovo piatto fu facilitata dall’industrializzazione, dall’invenzione del frigo e da un più efficiente sistema di trasporto, che permise di produrre, conservare e spostare facilmente cibi come la carne e la salsa. Il costo di questi ingredienti si abbassò e li rese disponibili anche ai più poveri: mentre nel Sud Italia le persone spendevano circa il 75 per cento dei loro stipendi in cibo, negli Stati Uniti si limitavano a un quarto. Inizialmente gli spaghetti con polpette furono osteggiati dai riformatori scolastici e dai salutisti ma vennero rivalutati con l’arrivo della Grande Depressione, quando i nutrizionisti celebrarono la pasta come nutriente e digeribile. In quegli anni la pasta si infilò anche nella cultura popolare: compare per esempio nel film Luci della città del 1931, dove Charlie Chaplin nel ruolo di Charlot mangia un piatto di spaghetti (misto a stelle filanti)

Chile con queso




Negli Stati Uniti è una ciotola di formaggio fuso condito con peperoncino in cui intingere i nachos, servito come contorno o antipasto nella cucina tex-mex, nata dalla fusione di quella texana e messicana. Per prepararlo basta un microonde, pomodori in scatola e del formaggio industriale di bassa qualità Il formaggio più usato è il Velveeta, inventato nel 1918 dalla Monroe Cheese Company dello stato di New York; È un formaggio a pasta fusa particolarmente adatto per il chile con queso perché si scioglie facilmente: basta tagliare un blocco in quadrotti e scaldarlo. La sua diffusione del piatto come accompagnamento di snack universale è stata favorita dall’industrializzazione e dal marketing. Ro-Tel ebbe l’intuizione di associare il suo condimento a un piatto, e nel 1949 iniziò a vendere una versione economica di chile con queso. In quello stesso anno iniziò a farsi pubblicità sui giornali promuovendo la sua «salsa al formaggio in stile spagnolo», che aveva solo due ingredienti: mezza lattina di pomodori Ro-Tel con peperoncino verde più mezzo chilo di formaggio industriale.
Il chile con queso divenne famoso fuori dal Texas grazie ai numerosi ristoranti che lo proponevano, ognuno con la sua versione. La più famosa è quella di Matt’s El Rancho di Austin: fu inventata negli anni Ottanta del Novecento quando il politico Bob Armstrong chiese allo chef Matt Martinez Jr. di preparargli «qualcosa di nuovo»; Martinez aggiunse al chile con queso casalingo picadillo di manzo, guacamole, pico de gallo (un’insalata di pomodoro fresco, peperoncino, coriandolo, cipolle e agio) e panna acida.
In Messico, dove venne inventato, richiede una lunga lavorazione e formaggio eccellente come il queso asadero e il queso Chihuahua, entrambi usati nella versione settentrionale di chile con queso, fatto con peperoncini verdi e considerato un contorno «dove il formaggio è usato per esaltare i peperoncini e non il contrario», come spiega Lisa Fain nel suo libro. Poi vanno aggiunti pomodori freschi e peperoncini, che vengono arrostiti e sbucciati.

California roll



I California roll sono un tipo di sushi, gli uramaki, rotolini con il riso all’esterno, fatto con avocado, cetriolo e polpa di granchio o surimi. Non è giapponese ma un ibrido nippoamericano inventato verso gli anni Sessanta nel ristorante Tokyo Kaikan, nel quartiere giapponese di Los Angeles.
Nel libro The Sushi Economy, Sasha Issenberg racconta che gli chef Mashita e Imaizumi del Tokyo Kaikan fecero molti esperimenti per ricreare la morbidezza della ventresca di tonno (la parte più grassa) e alla fine l’avocado si rivelò la soluzione migliore. Inizialmente era tagliato a fettine e appoggiato in cima all’uramaki ma quel verde non piaceva molto ai clienti e allora l’avocado venne nascosto all’interno del roll. Per rispondere ai gusti degli americani, Mashita e Imaizumi usarono il granchio reale, che veniva cotto e importato dall’Alaska. In alcuni casi venne sostituito dal surimi.
Un altro problema da risolvere era la collocazione dell’alga nori all’esterno, che veniva puntualmente tolta dagli americani. David Kamp sostiene che furono sempre gli chef del Tokyo Kaikan ad avere l’intuizione di spostare l’alga all’interno lasciando il riso all’esterno, cosa che non solo risolse la schizzinosità degli americani ma consentì anche di ingrossare il ripieno e arricchirlo di ingredienti. Come spiega lo chef Kaz Okochi di Washington DC, un uramaki può contenere il doppio degli ingredienti di un normale hosomaki: «è stato il fattore che ha cambiato l’industria del sushi negli Stati Uniti e in realtà in tutto il mondo»; è stato il pioniere della cucina fusion nippoamericana mentre ora è l’immancabile punto di partenza, «praticamente è l’hamburger dei sushi roll», dice sempre Okochi.
Il California roll fu il primo incontro di molti americani con la cucina giapponese e da vero cibo americano, si arricchì di fantasiosi ingredienti (maionese, cetriolo e semi di sesamo o uova di pesce all’esterno) e si trasformò in nuove varianti, come il Rainbow roll, dove lo strato esterno di riso è avvolto in strisce di avocado, salmone, tonno, gamberi.

TWINKIE

Il Twinkie è una merendina statunitense, un tronchetto di pan di Spagna spugnoso ripieno di una soffice crema. Oggi, i Twinkies vengono utilizzati in modi sempre più creativi. I Twinkies fritti in profondità sono diventati un alimento di novità comune nelle fiere di stato e da altri venditori di cibo di strada. Diversi fan devoti hanno creato torte nuziali multistrato dai loro amati Twinkies. I twinkies hanno anche trovato la loro strada in vari altri alimenti, come torta, sushi e tiramisù .




Il dolce fu creato nel 1930 da James Alexander Dewar, un fornaio della Continental Baking Company.
Lavorando per questa compagnia Dewar si accorse che molti dei macchinari usati per preparare le shortcake alla fragola ripiene di crema venivano utilizzati solo nel periodo di maturazione dei frutti, lasciandoli inattivi per molti mesi. Decise quindi di creare un dolcetto riempito con crema di banana, che soprannominò Twinkie, nome scelto dopo aver visto un cartellone pubblicitario della "Twinkle Toe Shoes". Nel periodo della seconda guerra mondiale la compagnia fu costretta a cambiare il ripieno del dolce con una crema alla vaniglia, in quanto in quel periodo le banane venivano razionate. Nonostante il cambiamento il prodotto diventò ancora più popolare, portando la compagnia a continuare a produrre lo snack con quel ripieno, proponendo soltanto in promozioni a tempo limitato il ripieno originale.Col passare del tempo vennero creati anche Twinkie con ripieni di altri gusti, come ad esempio ripieno alla fragola e altri frutti, ma queste varianti vennero presto accantonate o prodotte solo per un periodo limitato.



La formula della crema di zucchero è ancora custodita in segreto. L’ingrediente della crema, infatti, è divenuta nel corso di quasi un secolo una vera e propria leggenda urbana; essa sostiene che i Twinkies non abbiano alcuna data di scadenza a causa delle sostanze chimiche usate nella loro produzione ma, nella realtà, i Twinkies hanno una scadenza ufficiale di appena 45 giorni.
Questo tipo di plumcake fatto di farina, uova, zucchero e sciroppo di mais ripieno di creme di diversi gusti è ormai entrato nell’immaginario collettivo americano, da quasi cento anni e sono diventati anche una parte permanente della cultura pop americana. Dalle scatole per il pranzo della scuola alle leggende metropolitane e alle difese criminali, i Twinkies sono diventati molto più di una semplice torta snack.
Nel 1979, mentre era sotto processo per omicidio, Dan White affermò che la sua capacità mentale era diminuita dall'eccesso di cibo spazzatura come Twinkies. La spiegazione per le sue azioni era così stravagante da guadagnarsi rapidamente il soprannome di "La difesa dei twinkie". Anche se questo non è un vero e proprio termine legale, è spesso riferito umoristicamente nella comunità legale.
Nel 1999, il presidente Bill Clinton ha inserito Twinkies nella capsula del millennio come icona della cultura alimentare americana.


E il cinema, in diverse occasioni, non ha mancato di dare omaggio a queste piccole, ambite snack cakes. Una delle prime pellicole dove i Twinkies compaiono sul grande schermo è nientemeno che Ghostbusters (1984), quando uno degli acchiappafantasmi utilizza uno di essi per spiegare il fenomeno paranormale che sta per abbattersi su New York. Sempre di fenomeni eclatanti, l’epidemia misteriosa che trascina il mondo nel caos in Benvenuti a Zombieland (2009) porterà i protagonisti sopravvissuti alla ricerca dell’ultimo Twinkie rimasto sulla Terra. E sempre a proposito di sopravvivenza, anche nel pianeta abbandonato di Wall-E (2009), il Twinkie ha una piccola comparsa: è infatti il giaciglio dell’insetto amico del simpatico «robottino» protagonista. Non mancano «incursioni» del dolce snack in altri film altrettanto noti come nel Gigante di Ferro (1999), nel supermercato in Die Hard – Trappola di cristallo (1989).