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“Non è il brodo che fa il Bollito, ma è il Bollito che fa il brodo”
ANTICO GRAN BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE
La ricetta del bollito ha origini controverse, ma secondo la tradizione ripresa da Giovanni Goria con l’Accademia Italiana della Cucina si possono stabilire gli elementi base
Ha le sue origini nel povero lesso che sfruttava qualsiasi pezzo di carne di poco pregio e qualche osso per fare da base alle minestre. Il Gran Bollito Misto è la superversione nata nell’800, con regole e sottoregole.
La principale è la regola del sette. Sette tagli di carne diversa, di bue o vitellone, da cuocere insieme.
"Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».
Il segreto è proprio nei tagli diversi , che insieme assicurano il giusto equilibrio tra grasso e magro, tenerezza e consistenza, sapore tenue e deciso. Tuttavia, perché sia vero bollito misto, occorre anche il contributo della carne “povera” e allora ecco che servono 7 ammennicoli: la testina, lo zampino di vitello, la coda, la lingua, la gallina, il cotechino nostrano e la rollata che per alcuni è un rotolo di carne ripieno di salame, per altri una fetta sottile di lonza avvolta su aromi vari e cotta arrosto, per altri ancora è un pezzo di lonza intero scottato vivacemente, sempre arrosto e con gli aromi. "In pentole diverse si cuociono i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».Per ottenere un buon bollito, bisogna immergere la carne a liquido in bollitura, mai prima, così facendo le proteine della carne e i suoi nutrienti non verranno rilasciati nel liquido.Ora manca l’ultimo importantissimo capitolo della regola del 7: le salse. Il gran bollito misto deve essere servito con sette diverse salse: l’agliata, il bagnetto verde (salsa di prezzemolo), il bagnetto rosso (a base di pomodoro), il cren (salsa di rafano), la mostarda, il cugna (mostarda d’uva) e la salsa di miele. Alcuni aggiungono anche laSalsa pearà
e la Salsa peverada, Per qualcuno, ma non per tutti, esiste anche il quarto capitolo della regola del 7 e riguarda le verdure di accompagnamento. Chi sostiene che siano l’elemento indispensabile al completamento del piatto elenca quali sono: patate lesse, rape lesse, foglie di verza lesse, carote lesse e poi cipolline, zucchine e finocchi stufati al burro.
"Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie. Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.
Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!"
I Vini Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto.
Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse. Viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis.
A fine pasto non deve mai mancare una tazza di brodo bollente per aiutare la digestione del pantagruelico piatto. Per ottenere un buon brodo bisogna immergere la carne, le verdure e gli aromi in acqua fredda a proseguire poi la cottura.
"Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe, Malvasia o Moscato fermo.
il “Gran Bollito Piemontese” detto anche “Bollito sette tagli”; piaceva molto a Vittorio Emanuele II, sin da quando era Principe di Savoia in attesa del trono, tanto che spesso scappava dalla Corte di Torino, “noiosa..” dove era costretto a portare “rigide uniformi dai colletti duri” e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna e si recava a Moncalvo, per delle generose libagioni di bollito con gli amici.
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Il Fricc del marghè
Il Fricc dal marghé (fritto del margaro) è un piatto tipicamente biellese, che risale alla cultura gastronomica tipica delle aree pre-alpine dell’Alto Biellese. Malgaro o margaro è il pastore che badava e bada, in alpeggio, a tutta una serie di attività produttive, di allevamento ed agricoltura, che ruotano intorno all’ecosistema delle zone montuose, che vanno da un’altitudine minima di almeno 600 metri. Fra queste rientrano la produzione dei famosi formaggi d’alpeggio.
Ed è proprio il formaggio l’ingrediente base di questo piatto. Nella versione antica il Fricc dal marghé era realizzato con ingredienti molto più poveri: polenta dura su cui fondeva il formaggio, accompagnato da erbe di montagne spontanee. In pratica, quello che si aveva a disposizione nei pascoli e nella malga, al sacco, spesso residui di produzione di recupero, come polenta avanzata o pezzi di formaggio non consumati, cui si aggiungevano le erbe fresche. Oggi il fritto del margaro è diventato un piatto differente: sono sparite la polenta e le erbette, ed è rimasto il formaggio cui si aggiunge l’uovo che viene utilizzato come ulteriore condimento per il formaggio.
Ingredienti (per 4 persone). 400 grammi di Toma e/o Maccagno: l’ideale è utilizzare toma di alpeggio, non eccessivamente stagionata ma nemmeno troppo giovane. 100 grammi di burro possibilmente di alpeggio o montagna. 4 uova: puntare anche in questo caso su uova il più fresche possibile, con galline allevate naturalmente. Sale e pepe quanto basta.
Preparazione.Per prima cosa scaldate un tegame sul fuoco medio e iniziate a far sciogliere il burro fino alla frigolatura. A questo punto potete gettare nel burro il formaggio, precedentemente tagliato a cubetti, oppure tagliato a fette, ed attendere che il formaggio inizia a fondere all’interno del tegame. Quando il formaggio inizia a fondere, potete aprire le uova direttamente sul formaggio in fusione, facendo il possibile per non romperle durante l’operazione, come se stesse facendo le uova al tegamino. Ora potete eventualmente coprire con un coperchio, attendere che il formaggio sia fuso e le uova siano cotte in basse alle vostre preferenze. Non resta che servire in un piatto aggiungendo sale e pepe in base ai gusti..
CUCINA PIEMONTESE |
