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. Presto! Portatemi una brocca di sidro
affinché possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di saggio!
(Aristofane)IL SIDRO
Il sidro è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione della spremitura di mele. Ha sapore dolciastro-amarognolo, a seconda delle modalità di produzione, e può raggiungere dai 4 ai 7 gradi alcolici. Il sidro potrebbe essere ottenuto partendo da qualsiasi varietà di mela, ed è per questo ne esistono di molto diversi. Le caratteristiche del sidro prodotto dipendono dalle peculiarità dei pomi utilizzati: a variare può essere il sapore, secco o dolce; il colore, con tutte le sfumature del giallo, fino al bronzo e all’arancione; la densità, dal momento che la bevanda può presentarsi torbida e ricca di sedimenti o chiara e trasparente. La produzione di sidro prevede che le piante di mele seguano un ciclo biennale con un solo raccolto ogni due anni.
È una delle bevande più diffuse nei paesi dell'area celtica, dall'Irlanda alla Normandia, i maggiori produttori sono la Bretagna e le Asturie. Un tempo la produzione di sidro era diffusa anche nel Nord Italia, produzione che è andata scomparendo a causa di una norma legislativa fascista che vietava la produzione industriale di bevande "spiritose" al di sotto dei 7 gradi alcolici; tale provvedimento aveva lo scopo di incentivare la produzione vinicola. La produzione del sidro delle Asturie viene in parte esportata, soprattutto in America Latina dove è amata la Sidra Espumosa ottenuta col metodo champenoise e molto simile ai nostri spumanti a bassa gradazione alcolica. Il sidro bretone, a differenza di quello delle Asturie, viene quasi totalmente prodotto in modo artigianale, nelle famiglie e anche quello che viene venduto imbottigliato è classificato in etichetta come sidro "di fattoria".
La parola sidro nasce nella lingua d’oil attorno al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamato auppegard, épégard, yébleron, sistr oppure sagarnoa o sagardoa per i marinai del Paese Basco, letteralmente "vino di mela". In Grecia il sidro era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτης sikerítēs o σίκερα síkera, dall'ebraico שכר šēkār, passato poi al latino sīcera, da cui deriva la parola moderna sidro.....storia, miti e leggende....
Il sidro era conosciuto dagli egizi, dai bizantini, e dai greci. Producevano sidro e adoravano le mele, le donavano e le offrivano come un bene di scambio molto prezioso. Secondo alcuni studiosi, furono gli arabi che, mediante avanzati sistemi agricoli e ampliando le varietà di mele e le tecniche per produrle, ne fecero conoscere il frutto in tutto il continente. La produzione di mele si diffuse via via anche in Europa, insieme alle tecniche per produrre il sidro. Plinio in alcuni suoi scritti parla del sidro (in latino sicera) prodotto con mele e pere. Giulio Cesare amava il sidro e le leggende narrano che, scoperto il sidro in un villaggio del Kent nel corso della sua conquista della Britannia, non lo abbandonò mai più, diffondendo la cultura di questa bevanda anche tra i romani che fino a quel momento, preferivano il vino. Notizie sulla macerazione della mela, si trovano nell'abbazia di Landevennec, in Bretagna che fu fondata da san Guénolé nell’ VIII secolo. La prima menzione storica del sidro abbinato al cibo si ha in epoca carolingia, in riferimento a un pasto che Teodorico II, diede a San Colombano, nel quale furono usati sia il sidro che il vino.
C’è chi sostiene che la prelibatezza di questa bevanda fosse già stata decantata nei “Cavalieri” di Aristofane (424 a.C.), ma è un’ipotesi che deriva da una traduzione errata. Nelle Asturie si trovano le prime tracce sul commercio di sidro nel 790 d.C, alcuni scritti, nei libri contabili di abbazie e conventi, citano scambi di questa bevanda. Nelle campagne inglesi dell’Herefordshire, terra di maggior diffusione del sidro in Gran Bretagna, fu introdotto intorno all’anno 1000 d.C. da Guglielmo il Conquistatore. Divenne così popolare che, intorno al 1200, spesso i bambini venivano battezzati a sidro invece che con acqua, perché il primo era più limpido della seconda. In Francia e in particolar modo in Normandia, la diffusione del sidro risale al Medioevo, conosciuto e apprezzato, soprattutto dai re Merovingi. Nel 1500 la popolazione di questa regione considerava la birra la bevanda del popolo, mentre il sidro era un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi. Nel 1588, in alcuni trattati a cura del medico normanno Julien Le Paulmier studioso dell'università di Caen e medico personale di Carlo IX e di Enrico III, vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali.
Il sidro viene ripetutamente citato come tributo dovuto dai monasteri alle signorie dall’alto Medioevo e, all’inverso, anche come decima dovuta alla Chiesa. Compare in diversi documenti che registrano la tassazione dei prodotti circolanti sul suolo francese e spesso è citato come in uso nelle taverne inglesi del XV secolo. La più antica apparizione del sidro risale al 1588 nel trattato latino “De vino et Pomaceo Libri Duo”, scritto dal medico Le Paulmier de Grantemesnil. Nel 1800, Odolant-Desnos scrive il “Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire”; mentre nel 1844, il mercante americano John Gregg che, in “Commerce of the Prairies: or, The journal of a Santa Fé trader, 1831-1839”, parla di “sidro forte” per descrivere il gusto del “pulque”, tradizionale succo d’agave messicano.
Bere sidro, nella cultura dei paesi di influenza celtica, è un rito collettivo e un segno di unione tra la gente, che viene rinnovato durante le feste tradizionali e popolari così come nelle sidrerie di ogni città o villaggio tutti i pomeriggi dopo il lavoro. Vi sono molti riti propiziatori popolari per il buon raccolto presso i produttori di sidro. Nelle zone del Sussex, il primo gennaio e per molti giorni di seguito, si festeggiano i meli: i contadini danno qualche soldo ai bambini che danzano intorno agli alberi cantando a squarciagola formule rimate in cui esprimono l'augurio di un raccolto abbondante. Nella Cornovaglia orientale, i contadini a Natale vanno a visitare i più bei frutteti della parrocchia e in ciascuno di essi scelgono un albero che rappresenta tutti gli altri e lo salutano con una formula di incantesimo, poi vi spruzzano del sidro perché l'anno successivo sia carico di frutti. In altri luoghi sono i proprietari terrieri e i loro contadini a compiere questa libagione e dopo aver formulato l'augurio danzano intorno all'albero.
In Inghilterra,nel Medioevo, la bevanda comincia a essere prescritta dai medici contro molte malattie tra cui la calvizie e la peste ma pare che molte donne la usassero per rallentare l’invecchiamento. Le Paulmier, soffermandosi sulle tecniche di produzione del sidro, forse si preoccupa di migliorarne la qualità, che nel Medioevo pare sia stata scadente. Il sidro infatti viene anche citato come bevanda di mortificazione dei religiosi del tempo che volevano negarsi il vino e la birra. Nel racconto della vita di San Guenolé (V secolo), si dice che per penitenza non beveva se non “acqua della linfa degli alberi o delle mele selvatiche”. Ma ben presto la bevanda diventò così apprezzata da scorrere a fiumi sulle tavole di tutti i banchetti reali...le mele da sidro..
Nel 1903 la Long Ashton Research Station ha suddiviso le mele da sidro in quattro grandi categorie, a seconda del grado di acidità e della percentuale di tannini:
- dolci, “Sweet Coppin”e “Court Royal”, a bassa acidità e con scarsa concentrazione di tannini, Usate per stemperare i succhi prodotti da mele dal gusto deciso; - acide, “Crismon King” e “Brown’s Apple”, con un buon grado di acidità e pochi tannini, sono piuttosto rare; - dolciamare, “Dabinett”, “Yarlington Mill” e “Tremlett’s Bitter”, ricche di tannini e a bassa acidità, sono le più utilizzate in Inghilterra; - acidoamare,“Stoke Red”, ricche di tannini e di acidità elevata, hanno una gamma di sapori più ridotta rispetto alle dolciamare.
L’abilità degli artigiani del sidro sta nel creare il giusto equilibrio tra la dolcezza, l’acidità e l’amarezza, mescolando mele di diversa qualità, tenendo conto del tasso alcolico che si vuole ottenere. Sono rarissimi i casi in cui si usa un’unica famiglia di mele, come accade con le “Golden Russet”.
I sidri francesi si caratterizzano per un tasso di acidità generalmente contenuto. La classificazione basata sul periodo di maturazione del frutto, da cui deriva una diversa consistenza della polpa. Le tipologie principali sono tre:
- precoci o tenere, maturano tra la fine di settembre e la prima decade di ottobre, sono molto farinose e devono essere lavorate presto e con cura; - semidure, vengono raccolte tra metà ottobre e metà novembre, e completano la loro maturazione in magazzino per alcune settimane; - tardive o dure, vengono raccolta tra metà novembre e dicembre ma possono essere utilizzate solo se perfettamente intatte.
Nelle tipiche sidrerie delle Asturie, dette chigres, la peculiarità del sidro è rappresentata dal mescitore, colui che è incaricato di “servire il sidro”, che nel caso della bevanda asturiana ha una carica di anidride carbonica esplosiva. Gli asturiani chiamano questo rituale descanciar: con una mano il mescitore tiene il bicchiere in basso e con l’altra, posizionata sopra la testa, fa precipitare il liquido in un bicchiere dalla forma larga. L’urto che si crea tra il liquido e il bicchiere risveglia l’anidride carbonica e regala al il sidro freschezza e aromi e profumi. Il sidro ha bisogno infatti di un soffio d’aria prima di essere consumato ed è importante dunque versarlo con questa modalità per apprezzare a tutto tondo le sua caratteristiche organolettiche.
(www.gustosidro.it/, web)
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. Il liquore BECHEROVKA
In pochi conoscono una delle specialità tradizionali e più originali della città termale di Karlovy Vary, località a nord di Praga: la Becherovka, un liquore digestivo dal gusto dolce-amaro chiamato anche “la tredicesima sorgente”, che viene prodotto da più di 200 anni.
La Becherovka è uno tra i liquori artigianali più misteriosi. Il segreto di produzione è noto solo a pochissime persone e nessuno al mondo, né falsificatori, né produttori di mestiere, è mai riuscito a riprodurre la vera Becherovka di Karlovy Vary, al cui originalissimo gusto concorrono non soltanto le venti “erbe medicinali segrete“, ma anche l’acqua minerale di Karlovy Vary, il legno di rovere delle vecchie botti ovali e l’atmosfera e la temperatura delle cantine.
L’unica cosa che si conosce della ricetta della Becherovka è che per produrla si unisce una combina-
zione inalterabile di 20 tipi di erbe e di odori. La miscela di queste erbe viene poi messa in sacchi che vengono immersi nell’alcol per 1 settimana. L'estratto è mescolato con acqua del luogo e con zucchero naturale e immesso in botti di quercia dove matura per circa 2 mesi. Dopodiché il prodotto viene imbottigliato nelle tipiche bottiglie piatte di colore verde.
"La Karlovarská becherovka è una delle specialità tradizionali di Karlovy Vary. Si tratta di un liquore digestivo dal gusto dolce-amaro (38% di alcol, 10% di zucchero), nato intorno al 1805, quando a Karlovy Vary lo creò a scopo terapeutico per un certo conte, con il suo medico personale, il dottor Frobrig, di origine inglese. I due alloggiarono nei pressi del Mercato, nella casa "Alle tre allodole ", appartenente al farmacista Josef Becher, nipote di David, il celeberrimo farmacista di Karlovy Vary. Proprio nella sua farmacia delle Tre allodole nacque l’amicizia tra il medico e il farmacista, amicizia che produsse l’innovativa ricetta del dott. Frobrig, da lui stesso definita come "l’elisir di lunga vita", a base di venti erbe medicinali locali. Il dottor Frobig donò la ricetta all’amico, in ricordo della loro amicizia. Dopo due anni di prove e di miglioramenti, Josef Becher cominciò nel 1807 a produrre il liquore, non col nome di "elisir di lunga vita", ma prima come “Amaro inglese”, poi come ”Amaro digestivo” " ed infine come "Original Karlsbader Becherbitter" - liquore digestivo. Nel 1841 la ditta passò a suo figlio Jan, il quale fece brevettare la tipica bottiglia verde piatta e trasformò l’originaria produzione artigianale a livello industriale. La fama della Becherovka cominciò a diffondersi in tutto il mondo. (www.igiovanidellanticoborgo.com)
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. IL BAIJIU
In Cina, il baijiu è un forte liquore a base di una graminacea, il sorgo. E' molto popolare nel paese e viene distillato e consumato più o meno nello stesso modo da almeno un millennio.
Lo Shuijingfang produce baijiu a Chengdu, nel sudovest della Cina, da 600 anni. I cereali sono lasciati a fermentare in vasche rettangolari e nella distilleria c’è un forte odore di formaggio ammuffito. Per la stesura dei cereali e la velocità di mescolamento dell’acqua i dipendenti si attengono ancora alle indicazioni tradizionali. Dopo la fermentazione, il baijiu viene versato dentro grossi contenitori e può essere lasciato a riposare per 35 anni. Un addetto mischia il liquido nei contenitori prima che venga versato nella famosa bottiglia di Shuijingfang, fatta di vetro intagliato e con il fondo rinforzato, pensata per essere usata come centrotavola durante un banchetto.
Del baijiu, che viene anche chiamato “liquore bianco”, esistono varianti fatte con riso, grano o mais, oltre che con il sorgo, e il liquore può arrivare ad avere fino al 53 per cento di gradazione alcolica. L’aspetto cristallino lo rende simile alla vodka o alla grappa ma il sapore e l’aroma lo rendono un liquore unico. Gli aggettivi turbato, secco, fruttato, solitamente usati per descrivere brandy o grappe non si addicono all’aroma del Baijiu. Nonostante ne esistano molte varietà, l’aroma, generalmente, lo si può dividere in sapore delicato o forte. Per i palati deboli e non abituati è molti difficile distinguere gli aromi, e di conseguenza le differenze tra i Baijiu costosi e prelibati e quelli più economici. Tra gli stranieri che vivono in Cina è comune il detto “sai di essere stato in Cina troppo tempo quando riesci a goderti il piacere di un buon calice di Baijiu”
In Cina viene bevuto a cena, ma, come per noi il vino, è la bevanda perfetta per celebrare ogni occasione, dal capodanno, ai successi di lavoro, alle feste tradizionali. Le bottiglie di Baijiu sono di ceramica , la bevanda viene solitamente servita a temperatura ambiente in piccoli bicchieri. I cinesi hanno un profondo rispetto per le gerarchie e parentele. In famiglia ci riunisce tutti intorno al tavolo e il più giovane ha il compito di servire il cibo e versare il vino ai parenti più anziani, in segno di rispetto. Durante il brindisi, il più giovane augura agli anziani longevità e salute, e brinda con il più anziano toccando con il suo bicchiere la parte inferiore del bicchiere dell’altro. Alle cene d’affari, i dipendenti dovrebbero brindare con il loro capo o datore di lavoro. Un concetto simile è il Quan Jiu, ovvero persuadere le persone a bere, di solito avviene tra colleghi per rafforzare i legami di lavoro e amicizia.Gan Bei, che letteralmente significa ‘secca il bicchiere’, equivale al nostro cin cin. Se dite Gan Bei durante un brindisi, dovrete bere tutto d’un fiato, alla goccia! Tra i cinesi rifiutarsi di bere alla goccia può essere interpretato come mancanza di rispetto, o ‘faccia’ (dare o perdere la faccia è legato al concetto cinese di onore e prestigio). Il Gan Bei è più diffuso tra gli uomini che tra le donne, negli affari più che in famiglia e nella Cina del nord più che nel sud.. -
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IN RUSSIA
IL KVAS
Il kvass o kvas (dal verbo квасить "far fermentare") è una bevanda tipica dell'Est Europa fermentata, poco alcolica con un tasso alcolico al massimo al 1.2%
Questa bevanda è frutto della naturale fermentazione di un qualsiasi vegetale; benché gli ingredienti più utilizzati siano cereali o pane. Frutta e bacche sono state probabilmente i primi prodotti ad essere stati utilizzati. Uno degli ingredienti per il kvass è la linfa di betulla, presa all'inizio della primavera. Anche cereali possono essere utilizzati, come il grano, la segale, l'orzo, per il kvas da tavola, oppure pane nero o di segale con l'aggiunta di zucchero o frutta, solitamente mele.
Ha color dorato, è leggermente frizzante e dal sapore dolciastro, tradizionalmente venduta nei chioschi ma poco diffusa nel resto d’Europa. Nei Paesi dell’Est viene utilizzata anche come base per le zuppe, come l’okroshka, piatto tradizionale a base di verdure, carne e panna acida
Nella tradizione est europea, e in parte in quella balcanica, a farla da padrone è il kvass, che ha cominciato a diffondersi nel Medioevo.
È in Russia che si sviluppa maggiormente, diventando una bevanda di largo consumo soprattutto tra i contadini, che la portavano con loro in campagna durante le giornate più calde. Le sue origini sono avvolte nel mistero, anche se tracce di una primordiale versione del kvass possono essere trovate in tempi remoti, a cominciare dall’antico Egitto. Non mancano, comunque, racconti popolari circa la sua nascita: uno dei più noti narra che la ricetta sia frutto di un errore, per opera di un contadino che cercò di ricavare una farina dal grano bagnato. L’agricoltore provò a preparare del pane, ma senza successo: ottene invece il malto che, con aggiunta di un po’ di acqua, fermentò dando vita al primo kvass della storia. Citato anche dai grandi autori russi – Tolstoj in “Guerra e Pace” e Dostoevskij ne “I fratelli Karamazov” – negli anni ’60 divenne la bevanda nazionale grazie al leader dell’Unione Sovietica Nikita Chruščëv, che lo propose come risposta alla sempre più popolare e occidentale Coca Cola. In principio, veniva consumato anche perché considerato un toccasana contro germi e batteri: in effetti, presenta delle proprietà nutritive, come il ricco contenuto di vitamina B, ed è un potente digestivo, ma non ci sono prove circa la sue capacità antibatteriche.
Il procedimento per ottenere la bevanda può essere paragonato a quello della birra, anche se il livello alcolico è molto inferiore, tanto da essere considerato un drink analcolico. Ingrediente principale è il pane di segale, spesso accompagnato da lievito di birra, un tempo arricchito anche con barbabietole e miele, per aumentare la dose zuccherina. In origine, era una ricetta di recupero, perché fatta con il pane raffermo ammollato nell’acqua, basata su fermentazioni messe in atto da batteri lattici e lieviti saccaromiceti.
Ingredienti:
500 g. di pane di segale
40 g. di lievito
100 g. di zucchero
5 cucchiai di acqua tiepida
un mazzetto di menta
50 g. di uva passa
la scorza di un limone bio
qualche foglia di ribes
Per prima cosa tagliate il pane di segale a fette, fatelo seccare nel forno, quindi ponetelo in un recipiente capace e versatevi sopra 4 litri di acqua bollente. Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare 4 ore, quindi filtrate il tutto. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida zuccherata, lasciate riposare 20 minuti quindi aggiungetelo al composto precedentemente filtrato.
Togliete dal composto il pane rimasto strizzandolo, unite lo zucchero, la menta e le foglie di ribes. Lasciate fermentare il kvas per una notte in un luogo caldo. Filtrate nuovamente e travasate nelle bottiglie.
Aggiungete all’interno di ogni bottiglia l’uva passa, una foglia di menta e della scorza di limone. Chiudete bene le bottiglie e conservatele in frigo per 3 giorni. Al termine dei tre giorni l’uva passa dovrebbe essere salita in superficie: a questo punto filtrate di nuovo il tutto, travasatelo in nuove bottiglie e servite finalmente il kvas ben fresco..
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