GUALTIERO MARCHESI.."cucina e arte"

È morto Gualtiero Marchesi



Gualtiero Marchesi, uno dei più famosi cuochi italiani, è morto il 26 dicembre a Milano, aveva 87 anni. Dopo aver studiato cucina in Svizzera e in Francia, Marchesi aveva aperto il suo primo ristorante a Milano alla fine degli anni Settanta e nel 1985 era diventato il primo cuoco italiano ad ottenere le tre stelle Michelin, assegnate dall’omonima guida di ristoranti. Marchesi era considerato il fondatore della “nuova cucina italiana” e nei suoi ristoranti hanno lavorato alcuni degli chef italiani più famosi, tra cui Carlo Cracco, Andrea Berton e Davide Oldani. Dal 2008 era titolare del ristorante Il Marchesino in piazza della Scala a Milano. Marchesi era malato di tumore.



È difficile aver vissuto in Italia negli ultimi 40 anni e non aver mai sentito nominare Gualtiero Marchesi, morto ieri a Milano a 87 anni: è considerato lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana, trasformandola da ricettario della nonna che puntava sulla quantità, a piatti costruiti attorno alle materie prime, alle perfette tecniche di cottura e alla bellezza dell’impiattamento, mettendo anche in pratica gli insegnamenti della nouvelle cuisine francese. Anche chi non è appassionato di cucina, avrà visto qualche sua intervista per l’Expo di Milano, sarà capitato in qualche programma culinario a cui partecipava, avrà adocchiato la copertina di un suo libro di ricette o avrà assaggiato uno dei panini che aveva inventato per Mc Donald’s.



Negli anni Marchesi è diventato il venerabile maestro della cucina italiana, non solo per i suoi successi culinari ma anche per aver formato una generazione di cuochi. Quasi tutti quelli che hanno ora successo sono passati dal suo storico ristorante, che fondò a Milano nel 1977 in via Bonvesin de la Riva: Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo, Ernst Knam, Andrea Berton e Daniel Canzian; ma ha aperto la strada a molti altri, compreso Massimo Bottura che a sua volta ha reinventato la cucina italiana, destrutturandola con tecniche avanzatissime, e ricomponendola in piatti ispirati all’arte proprio come faceva Marchesi. È da poco uscito anche un documentario sulla sua storia, The Great Italian, diretto da Maurizio Gigola e presentato all’ultimo festival di Cannes.
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Sono tanti i modi in cui Marchesi ha rinnovato la cucina italiana e probabilmente quello a cui lui teneva di più era l’attenzione per la materia prima e la perfetta conoscenza su come trattarla: per questo più che il famoso ricettario La mia nuova grande cucina italiana il suo lascito più importante è probabilmente Oltre il fornello, un manualetto in cui insegna il metodo e le tecniche: come friggere, come distillare, come affumicare e cosa cuocere nel microonde, quelli che si chiamano insomma “i trucchi e i rudimenti del mestiere”.



A partire dalla sapienza tecnica, Marchesi reinventava e ricostruiva i suoi piatti, che ruotavano attorno alla “meno cucina” – l’idea di sottrarre ingredienti e concentrarsi sull’essenziale – e alla bellezza estetica e artistica: le piramidi di riso Venere e gli arzigogoli di salsine colorate che vedete sui vostri piatti vengono da lui, che li portò dalla Francia insieme all’idea di costruire un menu con piatti, vini, tovaglie e posate abbinati tra loro. È fatto così per esempio uno dei suoi piatti più famosi, il “Dripping di pesce” inventato nel 2004 e ispirato agli sgocciolamenti di colore sulla tela di Jackson Pollock (qui si tratta di maionese, pomodoro, nero di seppia tra calamaretti e vongole). Insieme al “Raviolo Aperto”, il suo piatto più celebre è il Riso oro e zafferano, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo nuovo e con l’aggiunta di una foglia d’oro. Ora non ha più la portata innovativa dell’anno in cui lo inventò, il 1981, ma resta una delle ricette di alta cucina più famose di sempre. In questi due video, uno del 1981 e l’altro più recente e pieno di sfavillante successo, la racconta Marchesi stesso.