GUALTIERO MARCHESI.."cucina e arte"

Gualtiero Marchesi, cuoco e ristoratore italiano, è nato a Milano il 19 marzo 1930. Viene unanimemente considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", ed è, a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo.

Nasce da una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po, in provincia di Pavia. Muove i primi passi nell’ ambito gastronomico familiare cercando il proprio percorso personale. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera, dove si perfezionò frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, lavorò per alcuni anni nell'albergo familiare. Nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino emigra, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia. Saranno ancora due anni di studio andando a bottega da i fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione. Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, nel corso di un'intervista al Time, lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. Nel 1978 ottenne il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla.
Al riconoscimento della Guida Michelin fecero seguito il riconoscimento di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga.




Nel giugno 2008, Marchesi contestò il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e "restituisce" le stelle, affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell'edizione 2009, "sparisce" dalla guida, rimanendo citato come il ristorante dell'albergo in cui ha sede, senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.

« Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? [...] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto »
(Gualtiero Marchesi, novembre 2008)

Tra i suoi allievi si possono ricordare Mirella Porro, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Carlo Cracco, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Karsten Heidsick, Lucia Pavin, Alessandro Breda, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Michel Magada, Vittorio Beltramelli, Marco Soldati, Silvano Prada, Riccardo Ferrero, Antonio Poli, Davide Oldani.
Rettore dell'ALMA (cucina), Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma) e nel giugno 2006, fonda la Italian Culinary Academy a New York.



Gualtiero Marchesi è sempre stato appassionato d'arte, fin dai suoi esordi nell'arte culinaria e in cucina. Conosce Aldo Calvi, pittore e poeta, che rafforza il suo amore per l'arte in modo definitivo. In quegli anni conosce anche sua moglie, musicista e futura maestra di Gualtiero nell'arte sonora. Il giovane Gualtiero si rende conto che quello che realizza nella musica può applicarlo anche alla cucina: «Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria postmusicale!». Nel settembre 1993, a Bonvesin de la Riva, apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco. Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala 'IL MARCHESINO'. Ritorno a Milano nel tempio italiano della Musica lirica per proporre la sua cucina totale con un servizio ininterrotto dalle 8 del mattino al dopo Scala. Nella primavera del 2010, al Castello Sforzesco, una mostra a lui dedicata, che ripercorre i passi e i momenti della sua esperienza, fra arte, cucina e successo internazionale, coronante il percorso di un uomo che ha motivato tutti gli chef italiani di oggi. In occasione dei suoi ottant'anni nascela Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.




Riconoscimenti

2009: Madrid - "Grembiule d'Oro" e "Premio internazionale alla carriera"

2011: Valencia - Medaglia d'Oro del Congresso Mondiale del riso

Onorificenze

Ordine al merito della Repubblica italiana – Roma 1986

"Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres" - 1990 Ministro della Cultura francese Jack Lang

Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana - Roma, 2 giugno 1991 Presidenza del Consiglio dei Ministri

Ambrogino d’Oro – Milano 1986

Premio Pellegrino Arusi
«Gualtiero Marchesi partendo dagli insegnamenti e valori della cucina classica italiana – libero da pregiudizi e schemi antiquati – attraverso una costante e continua ricerca e sperimentazione, ha elaborato una cucina creativa, fantasiosa, fresca, leggera, essenziale, solare, raffinata che presta estrema attenzione ai prodotti, ai sistemi di cottura, alla dietologia, all'evoluzione del gusto. I piatti ricchi di accostamenti cromatici, fonte di mille emozioni e sensazioni, privi di inutili barocchismi, diventano sintesi della sua poliedrica sensibilità artistica. Con la sua opera ha svolto un fondamentale ruolo di catalizzatore e stimolo nella innovazione e modernizzazione della ristorazione italiana»
— Forlimpopoli 1998

Sigillo Longobardo d’oro - Milano 1999, Regione Lombardia

Medaglia d'Oro al valore del turismo— Roma, 2011

30 giugno 2001, Laurea honoris causa in Scienze dell'Alimentazione, Universitas Sancti Cyrilli di Roma

22 ottobre 2002, Grand Prix Mémoire et Gratitude, Accademia Internazionale della Gastronomia

10 ottobre 2012, Laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche - Università di Parma

26 gennaio 2013, Premio Nonino speciale "Risit d’Âur"

giugno 2007 Premio Internazionale ENOGA




«Tornai a casa solo quando fui sicuro
di aver imparato la semplicità».


Sono due gli aggettivi per avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina di Gualtiero Marchesi:
"cucina totale e cucina ri-creativa"

Totale, perché la cucina è cibo. Naturalmente, più ci si avvicina alla verità della materia, al gusto, rispettandone le sfumature, più la forma tende a scomparire, non perché si assenti, ma perché si fonde nella pietanza.
Le due famose costolette di agnello, presentate come due parentesi o due orecchie in ascolto sul piatto rendono bene l’obiettivo raggiunto. Vale a dire eliminare tutto ciò che è superfluo, restituendo alla materia l’essenza della forma e alla forma la sua origine naturale.
Gualtiero Marchesi ama stare a tavola quanto in cucina, ha ripristinato il lato teatrale nella sala come, ad esempio, il taglio delle carni sotto gli occhi degli ospiti. Conoscenze e abilità che rischiano di essere dimenticate di fronte ad una ristorazione troppo concentrata sul piatto bello e pronto. In fondo, la grande cucina era una cucina di corte, importata da Caterina de’ Medici in Francia e là sviluppata.



L’altro termine è cucina ri-creativa e tende a precisare ancor più il concetto di cucina totale.
La parola ricreazione significa in etimologia, ristorare fisicamente e moralmente. Il verbo creare, sostenuto dal prefisso “ri” va inteso nel senso di rendere di nuovo vivo.
Una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere. In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno.
Secondo Marchesi un piatto va letto come uno spartito, nota per nota, ingrediente per ingrediente e come la musica si regge sul contrasto di sapore e consistenza, unica via per raggiungere l’armonia, cucina totale e cucina ri-creativa diventano, semplicemente, Cucina Marchesi.

Non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi gli offre qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo a disposizione, piccolo o grande che sia.

«Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari…
Per questo dico che bisogna farsi maestri con gli altri. Sono stato e continuo ad essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra…Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti….Da parte mia, vorrei che sempre più giovani, giovani con interessi anche opposti alla cucina, venissero a cena da me non per dire che hanno mangiato da Marchesi, ma che hanno imparato qualcosa intorno al cibo e all’arte di imbandirlo».

Gualtiero Marchesi (85 anni)
aprirà una casa di riposo per chef

Cuochi si nasce, cuochi si muore. A volte si diventa, con molta costanza e tanta fatica. Ma cosa fare quando, raggiunta una certa età, si è costretti ad appendere il grembiule al chiodo, a lasciare pentole e fornelli in mano agli chef più giovani e pimpanti? Gualtiero Marchesi, il Maestro della Cucina Italiana, e forse uno degli chef più famosi nel mondo - che a 85 anni continua ancora a cucinare - ha un’idea: aprire una casa di riposo per cuochi, quelli «rimasti soli», dice. Lo chef avrebbe già trovato il luogo: un vecchio ospedale-manicomio vicino alla Reggia di Colorno (in provincia di Parma), a due passi dalla scuola di cucina Alma che presiede.
«Potrebbero vivere qui tutti insieme, parlare con quelli che hanno fatto il loro stesso mestiere, persone con cui ci si capisce di più, e magari organizzare anche attività per i giovani - spiega Marchesi -. A me piacerebbe vivere in un luogo del genere. L'idea mi è venuta grazie a mia moglie, che viene da una famiglia di musicisti: perché non creare una struttura simile alla Casa di riposo Giuseppe Verdi di Milano, dove i musicisti anziani vivono insieme e concerti?» Lo chef, primo italiano con tre stelle Michelin, che ha scritto innumerevoli libri, o perlomeno li ha firmati, che ha vinto premi e medaglie in ogni parte del mondo, in verità, si è sempre fatto notare: per i piatti, le polemiche, i ristoranti, le stelle prima guadagnate, poi perdute, infine rigettate al mittente, la Michelin. Marchesi sottolinea: «È già da un po’ che ci penso. Sarebbe una cosa intelligente, culturale».

È morto Gualtiero Marchesi



Gualtiero Marchesi, uno dei più famosi cuochi italiani, è morto il 26 dicembre a Milano, aveva 87 anni. Dopo aver studiato cucina in Svizzera e in Francia, Marchesi aveva aperto il suo primo ristorante a Milano alla fine degli anni Settanta e nel 1985 era diventato il primo cuoco italiano ad ottenere le tre stelle Michelin, assegnate dall’omonima guida di ristoranti. Marchesi era considerato il fondatore della “nuova cucina italiana” e nei suoi ristoranti hanno lavorato alcuni degli chef italiani più famosi, tra cui Carlo Cracco, Andrea Berton e Davide Oldani. Dal 2008 era titolare del ristorante Il Marchesino in piazza della Scala a Milano. Marchesi era malato di tumore.



È difficile aver vissuto in Italia negli ultimi 40 anni e non aver mai sentito nominare Gualtiero Marchesi, morto ieri a Milano a 87 anni: è considerato lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana, trasformandola da ricettario della nonna che puntava sulla quantità, a piatti costruiti attorno alle materie prime, alle perfette tecniche di cottura e alla bellezza dell’impiattamento, mettendo anche in pratica gli insegnamenti della nouvelle cuisine francese. Anche chi non è appassionato di cucina, avrà visto qualche sua intervista per l’Expo di Milano, sarà capitato in qualche programma culinario a cui partecipava, avrà adocchiato la copertina di un suo libro di ricette o avrà assaggiato uno dei panini che aveva inventato per Mc Donald’s.



Negli anni Marchesi è diventato il venerabile maestro della cucina italiana, non solo per i suoi successi culinari ma anche per aver formato una generazione di cuochi. Quasi tutti quelli che hanno ora successo sono passati dal suo storico ristorante, che fondò a Milano nel 1977 in via Bonvesin de la Riva: Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo, Ernst Knam, Andrea Berton e Daniel Canzian; ma ha aperto la strada a molti altri, compreso Massimo Bottura che a sua volta ha reinventato la cucina italiana, destrutturandola con tecniche avanzatissime, e ricomponendola in piatti ispirati all’arte proprio come faceva Marchesi. È da poco uscito anche un documentario sulla sua storia, The Great Italian, diretto da Maurizio Gigola e presentato all’ultimo festival di Cannes.
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Sono tanti i modi in cui Marchesi ha rinnovato la cucina italiana e probabilmente quello a cui lui teneva di più era l’attenzione per la materia prima e la perfetta conoscenza su come trattarla: per questo più che il famoso ricettario La mia nuova grande cucina italiana il suo lascito più importante è probabilmente Oltre il fornello, un manualetto in cui insegna il metodo e le tecniche: come friggere, come distillare, come affumicare e cosa cuocere nel microonde, quelli che si chiamano insomma “i trucchi e i rudimenti del mestiere”.



A partire dalla sapienza tecnica, Marchesi reinventava e ricostruiva i suoi piatti, che ruotavano attorno alla “meno cucina” – l’idea di sottrarre ingredienti e concentrarsi sull’essenziale – e alla bellezza estetica e artistica: le piramidi di riso Venere e gli arzigogoli di salsine colorate che vedete sui vostri piatti vengono da lui, che li portò dalla Francia insieme all’idea di costruire un menu con piatti, vini, tovaglie e posate abbinati tra loro. È fatto così per esempio uno dei suoi piatti più famosi, il “Dripping di pesce” inventato nel 2004 e ispirato agli sgocciolamenti di colore sulla tela di Jackson Pollock (qui si tratta di maionese, pomodoro, nero di seppia tra calamaretti e vongole). Insieme al “Raviolo Aperto”, il suo piatto più celebre è il Riso oro e zafferano, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo nuovo e con l’aggiunta di una foglia d’oro. Ora non ha più la portata innovativa dell’anno in cui lo inventò, il 1981, ma resta una delle ricette di alta cucina più famose di sempre. In questi due video, uno del 1981 e l’altro più recente e pieno di sfavillante successo, la racconta Marchesi stesso.