RISOTTO CON COZZE E SCORZETTE DI LIMONE

500 gr. di cozze
250 gr. di riso Vialone nano
0,5 dl. di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 litro di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone non trattato
sale e pepe nero
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
burro

Pulite le cozze. Raschiate i gusci delle cozze con una paglietta nuova o una spazzolina dura, eliminate il gruppo di filamenti che fuoriesce (il bisso), sciacquatele e riunitele in una padella con il vino bianco, 3-4 gambi di prezzemolo e lo spicchio d'aglio spellato. Coprite la padella, cuocete le cozze su fuoco vivo per circa 5 minuti, finché si saranno aperte; sgocciolatele con un mesolo forato e filtrate il fondo di cottura. Tagliate a striscioline la scorza del limone lavato e spremete il succo.

Tostate il riso. Spellate lo scalogno e tritatelo, stufatelo in una casseruola, a fuoco basso, con 4 cucchiai di olio. Aggiungete il riso e tostatelo, sempre su fiamma bassa, mescolando per 2-3 minuti. Irrorate con il succo di mezzo limone e portate a cottura il risotto, unendo poco alla volta, man mano che il riso lo assorbe, il fondo di cottura delle cozze filtrato e il brodo vegetale bollenti, mescolando ad ogni aggiunta.

Tritate il prezzemolo. Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente.

Completate. Quando mancano circa 2 minuti al termine di cottura del riso, unite le cozze, la scorza del limone e una nocciolina di burro. Mescolate, spegnete e coprite la casseruola; lasciate riposare il riso per 2-3 minuti, pepate, regolate di sale se necessario e, prima di servirlo profumate con il prezzemolo.