MAROCCO. La Pastilla, sfoglia dolce salata

La Pastilla è un altro piatto della cucina marocchina a base di carne di piccione cotta con uova, mandorle, cannella, zucchero e zafferano e racchiusa nella ouarka, una sorta di pasta sfoglia.
(E. I. - 26 maggio 2010)

... Origine e preparazione ...

La Pastilla (pronounciata "bastila"; in lingua araba: Bestila), traslitterata in bastilla, bisteeya, b'stilla o bstilla, è un piatto tradizionale della cucina marocchina le cui origini sono risalenti alla Spagna islamica, dopo la caduta di Granada, ultima città islamica di Spagna, i musulmani che si rifugiarono in Maghreb portarono con loro le proprie tradizioni culinarie, tra cui la pastilla, il termine deriva dallo spagnolo "pasta". Si tratta di un elaborato sformato realizzato con carne di piccione. Dato che la carne di piccione è spesso difficile da trovare, viene normalmente usata la carne di pollo tagliata a pezzetti. Per la preparazione può essere usato anche pesce o frattaglie di animali vari. La pastilla è generalmente servita come antipasto all'inizio di pasti speciali.

Si tratta di una preparazione che combina il sapore del dolce e del salato; una serie di strati di pasta sfoglia, di carni salate, cotte lentamente in brodo e spezie e poi triturate, e uno strato croccante di mandorle tostate e tritate, cannella e zucchero.

Il ripieno viene preparato con un giorno di anticipo, ed è fatto rosolando i pezzi di carne in olio. Questi vengono poi trasferiti in un tegame, e con il rimanente olio, cipolle, acqua, prezzemolo e spezie varie, messi a cuocere. Il liquido viene poi raffreddato e, dopo, addensato a formare una salsa cremosa con uova sbattute. La carne e la pelle vengono triturate e aggiunte alla salsa, lasciando raffreddare durante la notte.

In una teglia rotonda, viene steso il primo strato di impasto che viene unto con il burro. Viene poi steso uno strato di salsa che viene ricoperto da uno di pasta sfoglia, ripetendo con un secondo strato di salsa e pasta. Viene poi cotto in forno, spolverato con lo zucchero a velo, cannella e mandorle tritate, e quindi servito.

Marocco: la pastilla, piatto delle grande occasioni

... Cucina marocchina: spezie e sapori ...

Alcuni piatti della cucina marocchina, sono esportati in tutto il mondo e sono celebri per la loro bontà, tuttavia poterli gustare nella loro terra di origine ti offre la possibilità di apprezzarne il sapore originale.

Il Marocco è un Paese che per tradizione ha raccolto gli influssi di tradizioni e di culture del Medio Oriente e del Mediterraneo, questo si riflette anche nell’arte culinaria. L’originalità e la bontà dei piatti marocchini infatti, è nel sapiente mescolamento di ingredienti e sapori che appartengono ad altri usi.

L’utilizzo dell’agrodolce tipico della cucina araba, il mix di carne e frutto tipico dei piatti persiani, e le combinazioni dolcissime e speziate della cucina turca fanno dei piatti marocchini preparazioni ricchissime di sapori decisi ma mai stucchevoli.

... Altre note ...

Servito come piatto principale o come pasticceria, la pastilla, a volte scritta “bisteya”, è un piatto che unisce degli elementi zuccherati e salati in una sorta di torta presentata splendidamente. La torta è ricoperta di disegni in polvere di cannella e zucchero.

C’è un dibattito sull’evoluzione del piatto, ma spesso si dice che la preparazione è stata perfezionata dagli abitanti di Fès, gli Al Fassi. Variazioni del piatto possono essere trovate nei paesi che hanno un legame con la cultura ispano-arabica, come Turchia, Siria o persino Puerto Rico. La Pastilla esige dei preparativi lunghi e complicati ed è riservata alle grande occasioni, come i matrimoni, le feste o l’arrivo di invitati.

La preparazione comincia con dei piccoli fogli, chiamati “warqa” (foglio, in arabo). Tradizionalmente è farcita di piccioni, ma la si può trovare fatta con il pollo. Esistono delle variazioni moderne del piatto e vi si possono trovare altri ingredienti, come il pesce o l’agnello tritato. Il ripieno, ad ogni modo, è preparato mettendo il volatile in una grande pentola con aromi e spezie, come cipolle, prezzemolo, peperoncino, zenzero, curcuma, zafferano, cannella e zucchero, così come burro e olio. Infine, si aggiungono le mandorle tritate e mescolate con lo zucchero, l’ingrediente finale di questo piatto suntuoso. Un volta assemblato il tutto e cotto, si spolvera la pastilla con cannella e zucchero a velo.
(di © Viviana Schiavo il 13 agosto 2012)

... La ricetta...

Ecco la ricetta di questo sformato al piccione
dal sapore dolce-salato, emblema della cucina di Fez e
del Marocco in generale. Per 6 persone.

... gli ingredienti ...

• 4 piccioni
• 1 kg. di cipolle
• 100 gr. di burro
• 100 gr. di zucchero in polvere
• 250 gr. di mandorle
• 6 uova sode
• prezzemolo
• coriandolo
• zafferano
• cannella
• sale
• pepe

... per la pastilla ...

• 100 gr. di burro
• 2 uova sbattute
• 1 kg. di fogli grandi per pastilla

... la preparazione ...

• Tempo necessario: 45 minuti + 1 ora e 10 minuti per la cottura.
• Mettere i piccioni in una pentola con il prezzemolo tritato, le cipolle, il burro, lo zafferano, il pepe, il sale e un po’ di zucchero.
• Far cuocere a fuoco medio per 40 minuti.
• Togliere i piccioni.
• Fare restringere la salsa fino ad ottenere uno sciroppo.
• Disossare i piccioni in un’insalatiera.
• Aggiungere lo zucchero, le mandorle spezzettate, le uova sode tagliate a pezzetti e la salsa ristretta.
• Mescolare.
• Imburrare lo stampo per la pastilla e disporre un primo strato di fogli (con il lato liscio verso il basso) sovrapponendoli e facendone fuoriuscire un terzo dallo stampo.
• Stendere uno strato di ripieno e ricoprire di fogli, continuando fino ad esaurimento del ripieno.
• Ripiegare i fogli incollandoli sull’uovo sbattuto.
• Chiudere con altri fogli, spennellare con burro e dorare con l’uovo.
• Cuocere a fuoco medio a 120 °C per 20 minuti.
• Girare la pastilla per far dorare al burro questo lato per alcuni minuti.
• Decorare con strisce di cannella e zucchero a velo.
• La pastilla si può preparare anche con il pollo.