FRANCIA. Il croquembouche, il dolce "croccante in bocca"

Il Croquembouche
... una golosa piramide di bignè ...

E' un dolce molto scenografico dalla tradizione antichissima, già nel 1700 veniva preparato per le nozze come dolce nei banchetti e da allora in Francia è diventata la torta nuziale per eccellenza.

L'elemento principale che serve a comporre il Croquembouche, il bignè, ha origini umili e l'etimologia è incerta: pare che il primo uso attestato del termine sia riferito a una tipologia di pane ripieno cotto sotto le ceneri.
Due i tipi: fritto o ripieno. Il primo è un dolce di carnevale diffuso in diverse regioni italiane, fatto con un impasto di farina-uova-lievito-latte-burro-zucchero-liquore suddiviso in piccole forme, poi fritte e spolverate di zucchero a velo.
L'altra tipologia di bignè è un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate.

La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.

Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols).

Per tenere insieme la montagna di bignè si utilizza del caramello caldo come "collante" che indurendosi tiene insieme l'intera struttura. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida, da ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine "croque en bouche" può essere tradotto come "croccante in bocca".

Il croquembouche può essere decorato in vari modi, ma quello tradizionale è formato da un sottile velo di caramello filato che avvolge l'intero dolce. Il caramello viene filato utilizzando una forchetta e disegnando dei fili su una carta oleata, che poi verranno presi e adagiati sul dolce o, alternativamente, il caramello viene direttamente schizzato sul croquembouche.

Per la sua complessità, questo dolce è usato solitamente in matrimoni, cene natalizie o in occasioni particolari, si può decorarlo anche con fiorellini, praline, nastrini, zuccherini e frutta.

Croquembouche veloce di Natale