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... Viaggiando per il mondo ...
"Dondurma"
...il gelato turco ...
Dondurma (letteralmente
in turco sta per "congelamento") è il nome dato
al gelato in Turchia, di solito include tra gli ingredienti
latte, zucchero, salep, e mastice. Si ritiene
provenga dalla città e regione di Maraş
e, quindi, anche conosciuto come
Maraş gelato
... Le caratteristiche ...
Due caratteristiche distinguono il gelato turco: la consistenza e la resistenza alla fusione. L'agente addensante aggiunto è il salep, una farina ricavata dalla radice della Purple Orchid, e il mastice, una resina che conferisce masticabilità.
La regione del Kahramanmaraş è nota per i dondurması Maraş, una varietà che contiene nettamente più salep del solito; è duro e appiccicoso, a volte è mangiato con coltello e forchetta.Il Dondurma è comunemente venduto dai venditori ambulanti con i loro carretti o nei negozi lungo la strada, i venditori spesso prendono in giro il cliente servendo il cono con il gelato su un bastone, per poi toglierlo facendolo ruotare intorno, prima di darlo finalmente al cliente.
A partire dal 2010, in Turchia, il tasso medio di consumo è stato di 2,8 litri di gelato a persona all'anno (rispetto agli Stati Uniti, dove è di 18,3 litri per persona nel 200, e leader del consumo mondiale è la Nuova Zelanda con 22-23 litri nel 2006).
La popolarità del Dondurma salepli ha causato un calo nella produzione di orchidee selvatiche nella regione e ha portato al divieto di esportazione di salep. Il Dondurma si consuma anche in Grecia, soprattutto nel nord del paese, dove viene chiamato "Dudurmas" o "Kaimaki".In Turchia, ci sono molte opportunità per scoprire la tavolozza di sapori nuovi ed entusiasmanti. La cucina è ampiamente elogiata in tutto il mondo per la sua diversità e un elemento locale da provare è il gelato tradizionale turco. Il sapore è molto diverso rispetto al gelato prodotto commercialmente o in Turchia o in paesi occidentali.
Il tradizionale gelato turco è gommoso, denso e ha una consistenza elastica. Questo risultato deriva da due degli ingredienti principali che sono un agente addensante chiamato salep e una resina chiamata mastice, che ispessisce il composto che diventa gelato in una massa gommosa ed elastica che gli permette di essere lavorato e allungato come un chewing gum; si dice che ci si può saltare la corda. Si può trovarlo al gusto di pistacchio mentre quello classico è il sahlep.
Essa ha anche un meraviglioso resistenza alla fusione e nelle calde giornate estive, si consuma lentamente senza paura che possa colare lungo il cono. Il dondurma deve essere lavorato continuamente, con un asta di metallo lunga con una piccola paletta alla sommità, la temperatura fredda del gelato e elasticità lo fanno aderire al metallo.
Nel 2003, i botanici hanno avvertito il governo turco che l'uso di gelato a base di salep stava minacciando l'esistenza del fiore di orchidea da cui si ricava l'ingrediente ed è diventato così pregiato che non è più consentito esportarlo fuori dalla Turchia; ma il tradizionale gelato turco è più popolare oggi di quanto lo sia mai stato prima.
La regione di Kahramanmaraş è spesso definito come la capitale del gelato in Turchia. Conosciuto anche come Mara, i turchi dicono che il miglior gelato è il "Maraş Dondurma".
In particolare a Istanbul, tradizionale gelato Maraş è venduto da venditori ambulanti con i carretti. I venditori indossano costumi regionali dalla zona di Kahramanmaraş e a seconda del loro stato d'animo, si può aspettare un po' prima di poter assaggiare il gelato gommoso e gustoso.
Il suono di piccole
campane e il grido caratteristico dei
dondurmacı, avverte che sei in prossimità di
un banchetto dove vendono
il dondurmaMa la popolarità del gelato al sahlep non è solo perché è così delizioso e gommoso, si dice che sia un toccasana per i disturbi delle vie respiratorie al colera, e mentre alcuni turchi credono alla credenza che mangiare cose fredde può far male, ad ogni modo molti corrono il rischio di gustarsi questo piacere in un giorno d'estate, sia che possa o non possa avere a che fare con la reputazione del sahlep come afrodisiaco.
... Il salep ...
Il salep (mutuato dall'arabo khus yatus salab, "genitali di volpe") è una farina, anticamente considerata un ricostituente o un medicinale, ed utilizzata ancora oggi in Turchia per la produzione di bevande e gelati da passeggio, come il dondurma.
Il salep si ricava da tuberi essiccati di diverse orchidee appartenenti alla sottofamiglia delle Orchidoideae. Queste orchidee hanno due tuberi nel periodo di fioritura, uno appassito, ai costi del quale si è sviluppato il fusto in fiore e uno non diviso, di forma sferica arrotondata, da cui si svilupperà nell'anno successivo un fusto in fiore.
Si raccolgono dopo il periodo di fioritura i tuberi dal sapore amarognolo e dal peculiare odore sgradevole, li si lava, si grattugia la pelle marrone esterna, si tostano e li si essicca ad una temperatura calda artificiale. Tutti i tuberi di orchidea possono fornire il salep. Più frequentemente si utilizzavano i tuberi non divisi di orchide minore (Anacamptis morio), orchide maschia (Orchis mascula), orchide militare (Orchis militaris), orchide bruciacchiata (Neotinea ustulata), orchide piramidale (Anacamptis pyramidalis), un po' meno i tuberi divisi di Dactylorhiza maculata, Dactylorhiza incarnata e Gymnadenia conopsea.
I tuberi rotondi pesano dopo l'essiccatura al massimo 2 g e sono lunghi 3 cm, hanno una forma molto irregolare, dura, fragile, giallognola, hanno un odore debolmente aromatico, un sapore indifferentemente insipido, contengono per il 27% amido, 48% Bassorina, 1% glucidi, 5% proteine, 2% minerali, ecc. Se polverizzati e aggiunti ad acqua bollente nella quantità di 40-50 volte il loro peso, producono una pappetta densa.
Secondo le usanze orientali, il salep nell'antichità orientale, in riferimento alla forma dei due tuberi rotondi posti uno a fianco all'altro, è considerato un mezzo efficace per raggiungere nuovamente la forza di procreazione. Teofrasto di Ereso e Dioscoride gli hanno ascritto una grande capacità nutritiva, che in realtà non possiede. Tramite gli Arabi sono giunti in Europa tuberi di orchidee probabilmente di origine persiana o di altri paesi orientali, ma nel Medioevo si utilizzavano anche in Occidente i tuberi di orchidee nostrane.
Quando non erano disponibili medicinali migliori lo si utilizzava anche come rimedio casalingo per la diarrea. Non ha alcuna proprietà curativa.
Oggigiorno, tutte le specie di orchidee sopra nominate sono sotto la tutela delle leggi nazionali ed internazionali, cosa che vale soprattutto per le porzioni di piante ipogee. All'interno dell'Unione Europea, tutte le specie di orchidea sono altamente tutelate ed il commercio di salep è proibito.... Il mastic ...
Mastic (in greco: Μαστίχα) è una resina ottenuta dal lentisco (Pistacia lentiscus). Nelle farmacie e negozi di prodotti naturali si chiama "gomma arabica" (da non confondere con la gomma arabica) e "gomma Yemen". In Grecia, è noto come le "lacrime di Chios", essendo tradizionalmente ottenuto in tale isola greca e, come le altre resine naturali, prodotto in "lacrime" o goccioline. Originariamente si trova in stato liquido, viene quindi essiccato al sole in gocce di resina dura fragile e traslucida. Una volta masticata, la resina si ammorbidisce e diventa una gomma bianca brillante e opaca. Il sapore è amaro in un primo momento, ma durante la masticazione rilascia un sapore rinfrescante, come di pino o di cedro.
In Turchia viene utilizzata per il dondurma
Gelatai all'opera
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dei veri giocolieri di strada!
FONTE:
© http://it.wikipedia.org/wiki/Salep
© http://it.wikipedia.org/wiki/Mastic_(resina),
© http://en.wikipedia.org/wiki/Dondurma,
© www.turkeytravelcentre.com/blog/turkish-icecream-vendor/,
© www.youtube.com/watch?time_continue=16&v=3lB9mALKbag,
© photo credits:www.chinadaily.com.cn,www.kerst-entertainment.nl,www.
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Edited by giuliascardone - 14/6/2017, 01:57
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... Niente freezer ...
'DONDURMA'... il gelato turco |
