NUOVI CHEF ... “gli emergenti”

Un risultato invidiabile, che nasce da passione di famiglia iniziata nel 1986. il risultato di questo impegno, da parte di tutti - padre, madre e sorella di Davide - sono quattro anni di partecipazione e vincite a premi e concorsi, la prospettiva di un ampliamento del laboratorio e del raddoppio dei negozi. La famiglia Verga, che ha saputo trasmettere a Davide l’entusiasmo e la voglia di misurarsi con i migliori al mondo, accantona i timori e, in un momento in cui tutti fanno girare gli affari al minimo, scommette sui nuovi investimenti. Il primo premio guadagnato, risale a quando aveva 17 anni, al salone Erbese dell’enogastronomia Ristorexpo. Fino ad arrivare ai campionati mondiali, affrontati mettendo in campo il massimo delle capacità. Innanzi tutto un piccolo volume illustrativo, a supporto del lavoro che Davide Verga e Gian Luca Fiorino avrebbero presentato ai giudici, sotto la supervisione del loro allenatore Davide Malizia. Sullo sfondo dei colori classici del circo, vengono illustrate nel dettaglio tutte le preparazioni che avrebbero fatto parte della composizione finale, su indicazione del regolamento di gara. Lo stecco gelato e un dessert a bicchiere (uniche due prove assegnate ad altri paesi), poi il tronchetto di cioccolato ricoperto di glassa al lampone, in un rimando al gusto del ripieno, e infine le tre praline classiche. Prove che facevano da corollario all’esibizione più scenografica del circo in cioccolato e zucchero, con tigri e robot.

Cosa è piaciuto del vostro lavoro?
“Innanzi tutto la pulizia che abbiamo messo nelle tecniche. Magari fai una cosa in meno, ma ti avventuri solo in quello che sai fare perfettamente. Inoltre l’eleganza, e la capacità da rimanere nel tema. Non per tutti è stato così”.

Cos’è la pasticceria in questo momento?
“E’ sempre più ricerca, unita all’attenzione verso l’equilibrio degli alimenti. E’ la tendenza ormai seguita dal cibo in generale, e la pasticceria non è diversa. Inoltre, la qualità deve essere sempre alta, non ci si può più permettere di prescindere da questo aspetto”.

Nella pasticceria e nel dolce, ancora di più che in cucina, conta l’impatto estetico: questo può far passare in secondo piano la qualità?
“In teoria sì, ma bisogna fare andare di pari passo il bello e il buono. Comunque forma ed estetica, che stanno diventando un aspetto primario in tutta l’alimentazione, sono ancora più importanti per la pasticceria: il dolce è quello che fa stare bene, che tira su il morale e regala un senso di positività”.

Qual è il suo punto d’orgoglio in questo lavoro?
"Tutto. Anche pulire il laboratorio e preparare i macchinari, fino a vedere finite le sculture di cioccolato. Non so scegliere qualcosa di preferito, faccio il lavoro che mi piace, e non lascio da parte nessun aspetto. Forse potrei dire il cioccolato, ma in realtà voglio arrivare ad essere un professionista completo, accumulare sempre più esperienze”.

Il circo del futuro entrerà a far parte della sua pasticceria di tutti i giorni?
“Già da tempo stiamo cercando di andare verso una pasticceria più innovativa, studiando estetica e forma e mantenendo solide le tecniche di base. La prossima settimana riprodurrò la scultura di cioccolato e la degustazione di dolci con cui ho vinto, da esporre in negozio, così sarà pronta per la festa che faremo venerdì. Sto però pensando anche a qualcosa che rimanga sempre nella produzione, un ricordo di questo momento”.

Al di là della soddisfazione personale, cosa lascia un premio?
“Aumenta il desiderio di crescita e di migliorarsi. Con questo riconoscimento ho raggiunto il massimo livello della categoria juniores, ora devo guardarmi in giro e vedere quali altri concorsi ci sono, perché credo proprio che qualcos’altro farò”.

E’ un lavoro da consigliare?
“Assolutamente sì. E’ un settore impegnativo, sembra che comporti sacrifici perché devi lavorare durante le feste e i fine settimana, ma è appassionante e regala grandi soddisfazioni. Ci sono tante categorie, si può scegliere una strada in cui specializzarsi e dare il meglio”.