NUOVI CHEF ... “gli emergenti”

La cucina de “La Locanda del Notaio” a Pellio Intelvi (CO) è affidata da ormai tre anni alle mani consapevoli della giovane chef con gli occhi di ghiaccio Sara Preceruti. Dopo le sue prime esperienze professionali a Pavia, sua città d’origine, ha conosciuto a Lecco il suo mentore, lo chef Alessandro Sodini, che l’ha portata poi a “Locanda del Notaio”. Sodini aveva avviato il locale e a un anno dall’apertura era tornato rinnovando tutto il personale e lei, Sara, è stata al suo fianco come sous chef per cinque anni. Da lui ha imparato tutto perché hanno lavorato gomito a gomito da quando lei aveva 19 anni. Al suo ritorno in Toscana, Sara ha deciso di rimanere alla Locanda: qui ha lavorato da seconda con un altro chef, fino a quando i proprietari hanno rivoluzionato la conduzione del locale e hanno passato “lo scettro” alla giovane ragazza che, a soli 27 anni, ha preso in mano la cucina di un ristorante stellato, riconfermando la stella nonostante la discontinuità rispetto alla cucina del suo predecessore.

Alla Locanda del Notaio si respira un’aria intima e familiare dove la frenesia è meno accentuata, i tempi più diluiti e le persone, nella brigata, sono come parenti. Quando è diventata chef a tutti gli effetti nella sua cucina ha deciso che non avrebbe fatto gli errori che ha subito dai suoi predecessori: ad esempio non aver mai potuto sperimentare con la propria testa e portare le idee a una creazione culinaria. Cosa invece che permette ai suoi ragazzi, pochi e giovanissimi, che la rispettano e con lei si mettono a tavolino a discutere del nuovo menu: «mi piace dar loro una chance, del tempo per fare delle prove, per arrivare a dimostrarmi che quello che hanno in mente è poi fattibile, facendomi ricredere nella prova gustativa». Si dimostrano attivi sia a livello di pensiero che a livello di tecnica e questo è per la chef uno stimolo pulsante.





Tecniche e conoscenza della materia prima e poi tanta sperimentazione: «Non mi piace molto leggere i libri di ricette degli altri perché comunque ne rimarrei influenzata, preferisco invece creare ex novo. Con i ragazzi passiamo le giornate a sperimentare i nuovi piatti, ad esempio l’anno scorso un’idea che avevo in mente non riuscivamo a realizzarla, erano le Tagliatelle di liquirizia con lavarello e fave e la crema di burrata. Non c’era verso di renderlo equilibrato nei sapori, era piatto e non c’era un elemento principe: allora abbiamo deciso di affumicare il lavarello e quella è stata la chiave segreta per creare un piatto armonico, pronto da mettere in carta». La sperimentazione è sempre contenuta, mai azzardata perché la clientela è straniera e vuole ritrovare i sapori “italiani”. La carta della Locanda comprende vari menu al suo interno di cucina creativa ma anche accondiscendenti alle preferenze per la tradizione territoriale, seppure mantenendo la vena briosa e originale che contraddistingue Sara.

Un punto fermo che da sempre appartiene alla sua personale cucina è l’utilizzo degli ingredienti di stagione nel rispetto della natura e dei tempi di maturazione che ci sono in quella zona e a quell’altitudine. Di facile reperibilità: dalle noci alle verze, dalla selvaggina al formaggio, dal pesce di lago alle pere e mele per le confetture. Nella fase di creazione, gli accostamenti avvengono a livello mnemonico, di ricordo sensoriale e poi vengono messi in atto in modo da verificare se vanno bene per trovare l’equilibrio. Dagli amuse bouche fino ai secondi in ogni singola presentazione c’è la presenza di un elemento protagonista dal gusto spiccato, che sia la salicornia o un formaggio della valle, le animelle o il cinghiale, o ancora un ripieno di brasato e pecorino per i ravioli. Le creazioni di Sara rispecchiano la sua fermezza e grinta ma anche la delicatezza e femminilità: ogni sapore non eccede ma è armonizzato con quelli a lui accostati e l’intesa tra l’attore principale e quelli secondari è studiata e consolidata.

Sara, 29 anni, chef noto e apprezzato alla Locanda del Notaio in Valle d'Intelvi, dopo una gara all'ultimo boccone. Sara si è invece affidata ad ingredienti semplici e naturali come il formaggio zincarlìn, le noci che crescono nella Piana, tra Lanzo e Pellio, da cui il nome della località Pian delle Noci, e le pere nostrane intelvesi, coltivate e maturate biologicamente.

«Quando sono stata chiamata per il provino davanti avevo un centinaio di aspiranti - dice - In quel momento mi è venuta l'idea che per avere qualche possibilità di approdare in trasmissione, bisognava pensare ad una ricetta originale, ma soprattutto ad ingredienti che meglio si sposavano con il tema della gara, cioè il territorio. Vivendo in mezzo alle noci ho pensato subito a questo frutto, poi alle pere e quindi a uno dei formaggi tipici della Valle d'Intelvi: lo zincarlin. Il risultato finale è stato un cannolo salato ripieno, molto apprezzato dai giurati».

Lo zincarlin, in valle chiamato anche sancarlin, in onore a San Carlo Borromeo che ne apprezzò la bontà quando passò per la Valle d'Intelvi, è un antico formaggio tipico del comprensorio. Molto ricercato, può essere ricavato o dal latte vaccino o da latte misto di mucca e capra.
L'abbinamento con la marmellata di pere e noci, grazie alla ricetta di Sara, oggi è una novità che i buongustai hanno subito apprezzato. Un tempo , grazie al sapore leggermente piccante, veniva consumato fresco e con un filo d'olio.

Una cucina schietta, diretta, basata su materie prime di altissima qualità elaborate con rispetto e fantasia per la creazione di piatti belli per gli occhi e buoni per il palato: questi i segreti che hanno portato Sara, la più giovane chef stellata d'Italia, alla conquista e alla riconferma della prestigiosa stella Michelin.

Classe 1983, Sara approda alla Locanda del Notaio nel 2004; per sette anni sous chef dei suoi predecessori, dal 2011 guida una brigata di cucina giovane e piena di entusiasmo che con passione, dedizione e un pizzico di follia si impegna giorno dopo giorno per la soddisfazione dei nostri ospiti.

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 marzo 2013 per decidere chi dovrà entrare a far parte della famiglia della Prova del Cuoco, assistiamo allo scontro tra Guglielmo Venturini e Sara Preceruti. Quest'ultima ci presenta il suo piatto forte, cioè una millefoglie di riso con carciofi e, soprattutto, il lavarello, cioè un pesce d'acqua dolce, piatto che ha permesso alla brava Sara di aggiudicarsi la sfida. Ma vediamo il procedimento e gli ingredienti utilizzati da Sara Preceruti per cucinare questo buonissimo e gustoso piatto chiamato Millefoglie di riso con lavarello e carciofi.

Il nuovo MasterChef Usa è Luca Manfè, 31 anni, friulano. Manager di ristoranti a New York, è l’unico italiano ad avere mai partecipato alla trasmissione e, oggi, il primo ad averla vinta. Nella stagione precedente, Manfè aveva superato le selezioni ma era stato subito eliminato. “Torna il prossimo anno”, gli aveva detto Gordon Ramsay. Detto, fatto. Riesce a entrare di nuovo, e questa volta si gioca tutte le sue carte. Un inizio in sordina, puntata dopo puntata Manfè diventa “the one to watch”. Con uno spiccato accento italiano, leale verso gli altri concorrenti e pieno di savoir-faire: Luca è un fuoriclasse con i suoi completi elegantissimi, ma è con il suo talento ai fornelli che farà la differenza. Arriva in finale grazie al frico (il piatto tipico del Friuli), dove si sfidano lui e Natasha Crnjac, 26 anni, casalinga di San Diego. Una panna cotta di basilico e composta di pomodori lo spedisce dritto nelle braccia del suo sogno americano. Ed è subito #lucawins come recita l’hashtag in sovraimpressione.

Come si finisce da Aviano a MasterChef Usa?

Bisogna avere l’istinto di buttarsi all’avventura. Quando sono partito, 10 anni fa, non sapevo bene cosa volessi fare, a parte divertirmi. Florida, Australia, New York. Poi ho capito che era arrivata l’ora di finirla di fare il pirla e di iniziare a costruire qualcosa. Dopo anni in giro per ristoranti, ho pensato che partecipare a uno show televisivo così importante potesse darmi la spinta giusta per farmi conoscere e per aiutarmi nel mio sogno di aprire un ristorante.

È arrivata in finale la cucina italiana o hai adattato le tue preparazioni al gusto americano?

Non ho presentato un menu all’italiana. Il mio menu rappresenta il mio percorso come chef. Ho preso piatti classici e li ho reinventati a modo mio. Guardando il piatto con il quale sono entrato in questa competizione è difficile credere che quelli presentati in finale siano fatti dalla stessa persona a solo un paio di mesi di distanza.

Il tuo piatto forte cucinato in puntata.

Sicuramente quello che ho cucinato quando è venuta mia moglie in studio. Filetto di Ippoglosso, avvolto in grasso di maiale e servito con un risotto di asparagi bianchi e una purea di piselli e limone. Come lo ha definito Joe: “Un biglietto d’amore per sua moglie Cate”. Piatto che tra l’altro mi ha fatto vincere la mistery box e catapultato nella Top 6.

Che cosa facevate dietro le quinte di MasterChef?

Abbiamo passato tempo a studiare. Era l’unica cosa che potevamo fare tra una ripresa e l’altra. Passavamo 10-12 ore al giorno in studio, 6 giorni alla settimana. Non c’era molto tempo per fare altro. Prepararmi sui libri è stato uno dei fattori più importanti che ha aiutato a migliorare le mie conoscenze.

Come ti sei trovato con i giudici?

I giudici mi amano. Sono sempre stati molto gentili con me. E con Joe (Bastianich, N.d.R.) c’è un rapporto particolare perché siamo entrambi friulani. Proprio per questo però si aspettava sempre qualcosa di più, e per me è stata una grossa spinta. Poi, dato che non avevo internet o contatti con il mondo esterno, gli chiedevo spesso aggiornamenti sulla Serie A e sull’Inter.

Che cosa ne pensi di MasterChef Italia?

In America siamo già alla quarta edizione, in Italia è ancora un programma giovane, ma sono sicuro che anno dopo anno la gara sarà sempre più agguerrita. Qui in America tutti i commentatori fanno notare quanto abbiamo alzato il livello della competizione. Devo dire che in Italia la preparazione iniziale dei concorrenti è sicuramente migliore e c’è molta più varietà perché abbiamo una grande cultura del cibo e ogni regione ha una storia diversa.

Che cosa farai dei 250mila dollari e del titolo di MasterChef?

Prima di tutto una bella vacanza con mia moglie. Se lo merita. Abbiamo fatto tanti sacrifici, sono stato via per più di 3 mesi per il programma e senza il suo supporto non l’avrei mai potuto fare. Mi piacerebbe comprare una casa per fare spazio ai bambini che presto avremo; poi mi vorrei comprare una Vespa vintage, magari una del 1963, e soprattutto vorrei fare beneficenza: quando si riceve molto è giusto dare molto.

Qual è il tuo “culinary dream”?

Il mio sogno è aprire il mio ristorante di cucina friulana a Manhattan. Poi vorrei allargarmi con altri locali con stili diversi in altre città degli Stati Uniti. Sogni nel cassetto sono anche una catena di gelaterie e una fabbrica di pasta fresca. Ma un passo alla volta. Il ristorante prima e poi se sono rose, fioriranno.

Luca Manfrè è uno che non molla. Un friulano doc che, rispedito a casa durante la terza stagione di Master Chef USA (galeotto un fegato alla veneziana forse troppo cotto e una polenta che non era riuscita nel migliore dei modi), dopo essersi sentito dire dai giudici che andava affinata la tecnica ha affilato i coltelli. Alla quarta stagione era ancora tra i fornelli, pronto a servire in tavola (e alla giuria) la cucina Tricolore. Il 31enne di Aviano, in provincia di Pordenone, manager di ristoranti a New York alla seconda partecipazione alla celebre trasmissione culinaria, ha iniziato in sordina ma, piatto dopo piatto, è diventato “the one to watch”. Un piatto tipico del suo Friuli, il frico, l’ha traghettato in finale dove ha battuto la 26enne casalinga di San Diego Natasha Crnjac. Il trionfo è stato sancito dai giudici Gordon Ramsay, Joe Bastianich e Graham Elliott. Il commento a caldo di Luca? “And now I am America’s MasterChef”. Che ora sogna di aprire “un ristorante di cucina friulana a Manhattan”. Ma anche una catena di gelaterie e una fabbrica di pasta fresca.

Lo avevamo detto che ci piaceva. Luca Manfè, il friulano a MasterChef Usa ce l’ha fatta: l’unico italiano ad avere mai partecipato al programma oggi è il nuovo MasterChef d’America. Trentun anni, di Aviano, vive da 10 a New York, dove lavora come manager di ristoranti. Un lungo viaggio l’ha portato a conquistare lo show di cucina più famoso al mondo: prima un tentativo nella passata stagione, subito svanito per un fegato alla veneziana riuscito non troppo bene. Ma Gordon Ramsey, uno dei tre giudici assieme a Joe Bastianich e Graham Elliot, gli chiede di tornare.

Le puntate della 4^ stagione vanno in onda negli States dal 22 maggio all’11 settembre 2013. E Manfè è una macchina da guerra: sicuro di sé, impara e migliora settimana dopo settimana. I progressi sono impressionanti, stupiscono concorrenti e giudici. Forse all’inizio nessuno avrebbe scommesso su questo “young man” che viene dalla ristorazione di sala, con quell’accento spiccatamente italiano, quei vestiti sempre eleganti e quell’esuberanza sincera. E invece, eccolo lì: in finale affronta Natasha Crnjac, americana di talento di San Diego, 26 anni, di professione casalinga.

In trasmissione ci sono anche la moglie Cate con la sorella Milena e il papà Ferruccio volati nella notte dall’Italia. Ed è l’exploit finale: Luca prepara un antipasto di fegato d’anatra, un brasato di costolette di manzo con glassa di tamarindo e aceto balsamico e una panna cotta di basilico con marmellata di pomodori. Si stappano gli spumanti: Luca Manfè, from Aviano, è MasterChef Usa. Di lui Bastianich ha detto: «Luca è molto bravo. Nel corso delle puntate siamo diventati amici. Penso sia un valido portabandiera della cucina e della cultura friulana nel mondo, a partire da New York».

Nella sfida a due, Manfè ci è arrivato proprio grazie al frico, il piatto tipico della cucina friulana. Abbiamo raccolto la ricetta della sua famiglia per preparare un ottimo frico.

Ricetta – Frico della famiglia Manfè
Procuratevi circa 7 etti di formaggio Montasio di diversa stagionatura. Un pezzo di 3 mesi, uno di 5 mesi e uno più vecchio (circa 2 etti e mezzo per tipo). Grattugiate i formaggi con la parte grossa della grattugia. Grattugiate allo stesso modo un’identica quantità di patate. Iniziate soffriggendo una cipolla bianca intera tagliata fine, facendola appassire a fuoco basso in poco olio extra vergine di oliva per una decina di minuti in una buona padella antiaderente. Quindi aggiungete le patate grattugiate: quando cominciano ad appassire, aggiungete i 3 tipi di formaggi grattugiati e mescolati insieme. Non fatelo tutto in un colpo, ma poco per volta: mettetene una parte in padella, amalgamate e aggiungete il restante. Non aggiungete sale (il formaggio ne contiene già molto), ma un po’ di pepe. Quando il composto è ben amalgamato, dategli la forma di una frittata. Ricordate di muovere sempre la padella, in modo tale che il frico non si attacchi. Quando l’olio rilasciato dal formaggio comincia a venire a galla, togliete l’eccesso con un mestolo. Non appena si forma una crosticina dorata da un lato, girate il frico con il coperchio e fate dorare anche l’altra parte. Una variante a piacere per un frico ancora più gustoso: qualche pezzo di salame da aggiungere a tocchetti verso la fine della cottura. Lasciare intiepidire, tagliare a fette e servire con la polenta calda. (Foto dal sito: lucamanfe.com)

In quella occasione aveva proposto il frico.





Luca Manfè, il 31enne di Aviano ma trapiantato a New York da anni, dopo esser stato bocciato all’ultimo nella terza edizione (sempre americana) quest’anno alle selezioni è entrato di diritto tra i 40 sfidanti della quarta edizione.

Quaranta sfidanti, ridotti subito a venti, che Luca Manfè ha affrontato uno dopo l’altro, barcollando un po’ all’inizio ma poi dimostrando talento e simpatia da vendere. Tanto da conquistare sulla sua pagina personale di Facebook e su quella come concorrente di MasterChef Usa “season 4” frotte di sostenitori.

L'intervista. Il libro di ricette con la grande scritta “MasterChef Usa 2013” deve essere ancora completato. Ma una cosa è praticamente certa: la dedica, almeno morale, alla nonna Anita, quella che gli ha fatto scoprire e amare la cucina tradizionale friulana e veneta. Luca Manfè, 31 anni, avianese doc, ha sbaragliato oltre un centinaio di concorrenti nell’edizione americana del cooking show più amato e seguito al mondo, dopo la prima bocciatura arrivata nelle selezioni della terza edizione. Da quasi 10 anni Luca infatti vive negli Stati Uniti, e a New York fa il general manager nel settore delal ristorazione. E da ieri sera è il nuovo MasterChef, avendo battuto nella finalissima, per ora andata in onda solo negli Usa, la californiana Natasha.

Quando hai capito di aver vinto?

«Quando Gordon Ramsay ha detto il mio nome. Cinque secondi prima ho guardato mia moglie Cate e le ho fatto cenno di no col capo. Natasha è sempre stata la “prima della classe”. Ero convinto che alla fine scegliessero lei».

Cosa hai cucinato in finalissima per strappare la vittoria alla californinana?

«Piatti della cucina internazionale. Foie gras, che io adoro, e costicine di manzo. Se pur con ricette con un tocco di originalità e italianità. Ma per il dolce volevo qualcosa che rimandasse alla mio paese d’origine. Così mi sono inventato un piatto tricolore: panna cotta al basilico con marmellata di pomodori».

La tua esperienza a MasterChef 4 Usa è stata un po’ altalenante, all’inizio. Quando è arrivata la svolta?

«Quando c’è stata la puntata con i nostri familiari come ospiti a sorpresa. Ho fatto per mia moglie Cate un filetto di ippoglosso con un risotto agli asparagi...molto friulano. Ho vinto la prova. E ho capito che potevo arrivare lontano».

In semi-finale poi hai cucinato il frico...

«Sì, è stato il piatto che mi ha aperto la porta per la finalissima. E ne sono orgoglioso. Anche il mio libro sarà pieno di ricette friulane e tradizionali-familiari. Sarà un libro della cucina intesa come declinazione degli affetti familiari e non solo. L’ho scritto basandomi su quello che mi ha insegnato mia nonna Anita, che purtroppo non c’è più da poco, e mia madre Bruna».

Oltre alla possibilità di pubblicare un libro, hai vinto anche un trofeo e 250 mila dollari...Progetti?

«Un po’ godermeli in un viaggio con mia moglie. E anche farmi qualche regalo, come una Vespa vintage da guidare qui a New York. Ma poi fare qualche opera di beneficenza».

Ma tra i tuoi sogni non c’è anche un ristorante tutto tuo?

«Sì. Ho già in mente il nome: “Frico”, ovviamente. Un bel ristorante friulano nel cuore di Manhattan. Sto già cercando la giusta location».

La trasmissione è stata registrata tra fine inverno e primavera. Poi eravate tutti vincolati al segreto fino alla messa in onda delle varie trasmissioni...Come è stato essere MasterChef e non poterlo dire?

«Anche divertente. L’altra settimana qualche cliente del locale dove lavoro ora mi ha riconosciuto. Poi mi ha detto: “sì, ma non hai vinto se sei qui a fare il cameriere!!!”. Comunque è stato molto emozionante rivedere le puntate “montate”. Anche per noi erano prime assolute!».

Come vive, durante la registrazione, un concorrente di MasterChef?

«In pratica in clausura. Sono vietati i contatti con l’esterno. Stiamo in studio di registrazione anche 15 ore al giorno. Poi a nanna in albergo. Per questo io ho iniziato a scrivere un diario che poi ho regalato a mia moglie».

E Joe Bastianich, il giudice “friulano”, com’era con te?

«Mi ha molto supportato. Ma tutti i giudici supportavano tutti i vari concorrenti. Cercavano sempre di creare un’atmosfera rilassata. Soprattutto quando le telecamere erano spente. Gordon Ramsay ha un grande umorismo. E Graham Elliot, che all’inizio era stato l’unico giudice a dirmi di no, alla fine era straconvinto della mia vittoria».

Ti rivedremo in Friuli?

«A dicembre sicuramente torno ad Aviano per una vacanza. E forse non solo...Ora intanto devo curare il mio nuovo business “Dinner con Luca”, lezioni di cucina tenute da me a casa di chi vuole, con cena insieme a seguire...Ovviamente con piatti elaborati da me e annaffiati da vino friulano, solo friulano».

Come tutti i talent "Masterchef" è solo l'inizio, dopo ognuno deve trovare la propria strada. E se qualcuno scrive un libro, qualcun altro punta a un programma tv, Giorgio Gramegna ha trovato la sua realizzazione nel "food porn". Ha aperto un sito (e un servizio a domicilio) di ricette erotiche. "L'idea è quella di allargare il concetto di passione per cibo – ha spiegato lui -. Con le mie ricette riaccendo l'erotismo tra le mura di casa".
Nella sua presentazione sul sito Gramegna mette le cose in chiaro: "Confesso di essere un feticista. Osservare le persone quando assaggiano un piatto per la prima volta è una delle cose che adoro di più in assoluto". Un'osservazione finalizzata a cogliere i molti segnali che arrivano dal rapporto con il cibo. "Faccio questo perché vedo il primo assaggio come il primo bacio che si dà a una persona - dice -. Il desiderio, l'attesa, il significato. Tutte sensazioni, azioni, reazioni, emozioni che non saranno mai più le stesse. Il primo bacio è il primo bacio, no? Unico e irripetibile".

Nato e cresciuto a Novara, Gramegna, oltre a sviluppare la propria passione per la cucina, ha studiato comunicazione e marketing. Studi che ha sicuramente messo a frutto visto che ha colto benissimo la potenzialità promozionale di un'accoppiata "eros-cibo". Sul suo sito vengono proposte numerose ricette, ma è solo una parte del progetto. Giorgio organizza serate, dimostrazioni, lezioni di cucina e un catering a domicilio. "Per ora lavoro a Milano e cucino a domicilio per 10-15 persone - spiega -. Propongo ricette fusion: mischiare sapori diversi è già di per sé il modo di staccare dalla consuetudine, dalla monotonia"

Un risultato invidiabile, che nasce da passione di famiglia iniziata nel 1986. il risultato di questo impegno, da parte di tutti - padre, madre e sorella di Davide - sono quattro anni di partecipazione e vincite a premi e concorsi, la prospettiva di un ampliamento del laboratorio e del raddoppio dei negozi. La famiglia Verga, che ha saputo trasmettere a Davide l’entusiasmo e la voglia di misurarsi con i migliori al mondo, accantona i timori e, in un momento in cui tutti fanno girare gli affari al minimo, scommette sui nuovi investimenti. Il primo premio guadagnato, risale a quando aveva 17 anni, al salone Erbese dell’enogastronomia Ristorexpo. Fino ad arrivare ai campionati mondiali, affrontati mettendo in campo il massimo delle capacità. Innanzi tutto un piccolo volume illustrativo, a supporto del lavoro che Davide Verga e Gian Luca Fiorino avrebbero presentato ai giudici, sotto la supervisione del loro allenatore Davide Malizia. Sullo sfondo dei colori classici del circo, vengono illustrate nel dettaglio tutte le preparazioni che avrebbero fatto parte della composizione finale, su indicazione del regolamento di gara. Lo stecco gelato e un dessert a bicchiere (uniche due prove assegnate ad altri paesi), poi il tronchetto di cioccolato ricoperto di glassa al lampone, in un rimando al gusto del ripieno, e infine le tre praline classiche. Prove che facevano da corollario all’esibizione più scenografica del circo in cioccolato e zucchero, con tigri e robot.

Cosa è piaciuto del vostro lavoro?
“Innanzi tutto la pulizia che abbiamo messo nelle tecniche. Magari fai una cosa in meno, ma ti avventuri solo in quello che sai fare perfettamente. Inoltre l’eleganza, e la capacità da rimanere nel tema. Non per tutti è stato così”.

Cos’è la pasticceria in questo momento?
“E’ sempre più ricerca, unita all’attenzione verso l’equilibrio degli alimenti. E’ la tendenza ormai seguita dal cibo in generale, e la pasticceria non è diversa. Inoltre, la qualità deve essere sempre alta, non ci si può più permettere di prescindere da questo aspetto”.

Nella pasticceria e nel dolce, ancora di più che in cucina, conta l’impatto estetico: questo può far passare in secondo piano la qualità?
“In teoria sì, ma bisogna fare andare di pari passo il bello e il buono. Comunque forma ed estetica, che stanno diventando un aspetto primario in tutta l’alimentazione, sono ancora più importanti per la pasticceria: il dolce è quello che fa stare bene, che tira su il morale e regala un senso di positività”.

Qual è il suo punto d’orgoglio in questo lavoro?
"Tutto. Anche pulire il laboratorio e preparare i macchinari, fino a vedere finite le sculture di cioccolato. Non so scegliere qualcosa di preferito, faccio il lavoro che mi piace, e non lascio da parte nessun aspetto. Forse potrei dire il cioccolato, ma in realtà voglio arrivare ad essere un professionista completo, accumulare sempre più esperienze”.

Il circo del futuro entrerà a far parte della sua pasticceria di tutti i giorni?
“Già da tempo stiamo cercando di andare verso una pasticceria più innovativa, studiando estetica e forma e mantenendo solide le tecniche di base. La prossima settimana riprodurrò la scultura di cioccolato e la degustazione di dolci con cui ho vinto, da esporre in negozio, così sarà pronta per la festa che faremo venerdì. Sto però pensando anche a qualcosa che rimanga sempre nella produzione, un ricordo di questo momento”.

Al di là della soddisfazione personale, cosa lascia un premio?
“Aumenta il desiderio di crescita e di migliorarsi. Con questo riconoscimento ho raggiunto il massimo livello della categoria juniores, ora devo guardarmi in giro e vedere quali altri concorsi ci sono, perché credo proprio che qualcos’altro farò”.

E’ un lavoro da consigliare?
“Assolutamente sì. E’ un settore impegnativo, sembra che comporti sacrifici perché devi lavorare durante le feste e i fine settimana, ma è appassionante e regala grandi soddisfazioni. Ci sono tante categorie, si può scegliere una strada in cui specializzarsi e dare il meglio”.

Fra i tanti programmi di cucina, cuochi e fornelli che affollano i palinsesti televisivi capita di imbattersi in qualche «personal chef», una figura che può svolgere il suo lavoro in due modi: o su chiamata da parte del cliente, di volta in volta, cioè presentandosi a casa già fornito della spesa; o svolgendo il suo lavoro alle dipendenze di una persona o una famiglia.
È questo il caso di Umberto Bonometti, bresciano quarantenne al servizio di uno dei principi sauditi della famiglia reale: padre, madre e due bambini. A rientrare in Italia in pianta stabile, non ci pensa minimamente. Ma com'è arrivato alla corte saudita dopo essersi diplomato a Villa Alba, la nota scuola alberghiera di Gardone Riviera? «Prima, la solita gavetta, poi ho lavorato come personal chef, anche per imprenditori quali Tronchetti Provera e Renzo Rosso. Sono andato quindi a New York, dove ho avuto l'onore di essere intervistato dal New York Times. Al seguito di un americano ho iniziato a girare col suo yacht, una nave! Dalla nave dell'americano a quella del principe saudita, che mi ha proposto di restare con lui».

«Ho la cucina attrezzata secondo le mie disposizioni e un budget che gestisco in autonomia, facendo arrivare i prodotti dal Texas all'Australia. Ovviamente, molti dall'Italia. Uno dei più apprezzati dai principi è la mozzarella di bufala. Ma è la pasta che regna sovrana sulla loro tavola, con le tagliatelle alla bolognese al primo posto. Non impiatto mai, perché la tradizione araba vuole che ognuno si serva da sé. Molto importante è l'abbondanza: in qualsiasi momento potrebbe arrivare qualche ospite, perciò resta sempre tanto cibo, che passa al numeroso staff. Realizzo personalmente tutto quello che è possibile: pasta, pane, pizza, e tutta la pasticceria». La curiosità maggiore riguarda le abitudini alimentari. «Verso le 3, le 4 del pomeriggio, quando i principi si alzano, consumano il pasto principale, che in genere prevedere pasta, carne - non frollata e mai di maiale -, zuppe e, ovviamente, nessun alcolico, mentre dopo la preghiera delle 7.10 si consuma un pasto frugale: caffè arabo, formaggi, zuppe, datteri e una particolare pasta leggera di vegetali. Bisogna tener presente che anche l'alimentazione è condizionata dal clima e dalla religione». Un clima che induce a un uso smodato dei condizionatori d'aria, che sviluppano ulteriore calore all'esterno, oltre a inquinare metropoli come Riad e Gedda, ma «è impossibile resistere a quelle temperature». Il rapporto con i suoi speciali datori di lavoro è ottimale: «La principessa si informa personalmente che non abbia bisogno di niente. Se dovessi rientrare improvvisamente in Italia, non ci sarebbe problema. Ovviamente, tutto spesato». Non c'è che dire: una vita da principe!

Gabriele Rubini (Frascati, 30 giugno 1983) è un ex rugbista a 15 e cuoco italiano, noto in quest'ultima veste anche con lo pseudonimo di Chef Rubio, e da giocatore attivo nel ruolo di terza linea ala.

Frascatano, fratello maggiore del rugbista professionista Giulio, Gabriele Rubini praticò il rugby a Roma fin dalla giovane età, esordendo in Super 10 nel 2002 con il Parma; divenuto atleta di interesse nazionale, la Federazione ne bloccò il trasferimento per la stagione successiva fino a tutto il 2003-04; tornato nella Capitale, fu al Rugby Roma fino al 2005 con 12 presenze in totale in serie A.

Alla fine della stagione si trasferì in Nuova Zelanda, venendo reclutato dal Poneke RFC, club della provincia rugbistica di Wellington; lì, per mantenersi, iniziò a lavorare in un ristorante, non ricevendo uno stipendio fisso dal club: da lì iniziò, in parallelo all'attività rugbistica, quella culinaria.

Rientrato in Italia, fu nel 2007 al Rovigo in Super 10 e, dal 2008, dapprima in serie A, poi in Eccellenza, con la Lazio, squadra nella quale chiuse la sua carriera agonistica nel 2011 a causa di un infortunio al crociato.
Nel frattempo aveva frequentato il corso internazionale di cucina italiana all’ALMA, presso il quale si era diplomato nel 2010.

Dopo il ritiro si è trasferito in Canada per espandere le conoscenze culinarie e trovare nuove occasioni di lavoro, e dal ritorno in patria si è stabilito a Roma. Dal 2013 collabora con il canale televisivo DMAX a un nuovo format ispirato al suo stile di vita, dal titolo Unti e bisunti, programma nel quale si cimenta in sfide culinarie all'insegna del cibo di strade delle maggiori città italiane.

In ogni puntata Chef Rubio gira il Bel Paese per cercare i piatti della tradizione più "unti e bisunti", per poi scegliere e sfidare un cuoco di strada dello street food del luogo. L'arduo compito di sancire il vincitore viene affidato ad una giuria composta da persone comuni, solitamente da una rappresentativa sportiva del posto.

La nostra tv pullula di programmi di cucina: basta accenderla per trovare ricette ovunque e vedere anche il più incapace dei vip che insegna il suo “piatto forte”. Spazio per altri cooking show decisamente non ce n’era, e ne eravamo convinti. Almeno fino a quando non abbiamo visto per la prima volta Unti e bisunti, programma di DMAX (canale 52 del digitale terrestre) che vede protagonista Chef Rubio – vero nome Gabriele Rubini -, un “personaggione” con uno stomaco di ferro e tanta ironia sotto il baffo da apparente macchietta.

Cos’ha Unti e bisunti di diverso – o in più – dei troppi programmi culinari che si vedono ogni giorno in tv? Semplice: la capacità di mixare cultura, informazioni sul cibo da strada (quello più antico e popolare) e divertimento. Certo, le forzature non mancano e neppure qualche “generalizzazione” sui luoghi e sulla gente incontrata da Rubio, ma l’insieme funziona, e non poco.

Il programma mostra Rubio alla ricerca di uno sfidante per un piatto tipico del posto, solitamente un piatto ricco di calorie e grassi. La sfida è solo un pretesto per una interessante, per quanto ironica, “lezione” sul luogo e sulla tradizione culinaria. A suon di assaggi – o morsi – ad inquadratura ravvicinata, Rubio fa un vero e proprio viaggio nel folclore e nei rituali delle città, fino alla fatidica sfida con un “cuoco del popolo”, con tanto di ricerca delle migliori materie prime nei luoghi più malfamati.

La sfida avviene poi a suon di “sfottò”, ma nella serietà della liturgia culinaria. Chi vince, in fin dei conti, non è importante.

I Cancro sono grandi tradizionalisti. E Chef Rubio, all'anagrafe Gabriele Rubini, non è da meno. Si svela così, oltre che «mammone», nel programma di Antonio Capitani Astrolove (ogni sabato alle 19:10 su Real Time).

L'ex rugbista, passato alla Tv con il programma Unti e bisunti, si presta di buon grado all'astrotest: che cosa sceglierà tra una penna, un portamonete e una cornice antica? [....]