NUOVI CHEF ... “gli emergenti”

(domenica 17 marzo 2013)

Millefoglie di riso con lavarello e carciofi

Ingredienti:

Per la millefoglie:

• 300 gr. di riso carnaroli
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva q.b.
• grana grattugiato q.b.
• brodo vegetale q.b.
• 3 gr. di zafferano
• 1 noce di burro

Per il pesce:

• 2 filetti di lavarello affumicato

Per la salsa:

• 2 carciofi
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
•brodo vegetale q.b.
• burro chiarificato q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

• In una casseruola rosolate lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine, unite il riso, lasciatelo tostare quindi sfumate con il vino bianco.
• Una volta evaporato, bagnate con il brodo vegetale e aggiungete lo zafferano
• Cuocete per 15’ circa quindi mantecate fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato.
• Stendete il riso su un foglio di carta da forno, fatelo raffreddare e lasciatelo in frigorifero per almeno 4 ore.
• Tagliate il lavarello a fette sottili e conditelo con un filo d’olio extravergine.
• Pulite i carciofi, tagliateli sottilmente e rosolateli in una casseruola con l’olio extravergine e lo scalogno tritato.
• Allungate con il brodo vegetale e portate a cottura.
• Regolate di sale e pepe, frullate con una noce di burro e filtrate la salsa con un colino a maglie strette.
• Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavate delle cialde di riso quindi fatele dorare con il burro chiarificato.
• Adagiate la salsa di carciofi alla base del piatto e montate sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato.
• Servire.