L'ORIENTE IN TAVOLA. IL VIETNAM

...per 4 persone:

6 sfoglie di riso rotonde (reperibili nei negozi di specialità asiatiche)
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
100 gr. di carne trita di maiale
1 cucchiaino di pasta di gamberi
100 gr. di polpa di granchio
1 cucchiaio di salsa di pesce
50 gr. di spaghetti di soia
1 mazzo di cipollotti
olio per friggere
sale, pepe

...per il dip piccante:

3 peperoncini rossi sminuzzati
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di riso
4 cucchiai di salsa di pesce
2 spicchi d’aglio tritati
succo di 1 lime

Disponete le sfoglie di riso su un canovaccio inumidito e lasciatele ammorbidire per circa 15 minuti. Ammollate gli spaghetti di soia in una terrina con acqua bollente per circa 10 minuti. Mondate i cipollotti, lavateli e tritate finemente la parte bianca e quella verde. Scolate gli spaghetti, fateli asciugare e tagliuzzateli con un paio di forbici. Asciugate la polpa di granchio, tritatela e unitela ai cipollotti insieme con la pasta e la carne trita. Amalgamate la pasta di gamberi con la salsa di pesce e unitela al composto di carne trita e spaghetti, insieme con le foglie di coriandolo. Mescolate bene il tutto e insaporitelo con sale e pepe. Distribuite un cucchiaio del ripieno su una sfoglia di riso, iniziate ad avvolgerla partendo da un lato; quindi inumidite l’estremità superiore della sfoglia con poca acqua, arrotolatela e premetela bene. Ripetete con tutte le altre sfoglie. Versate circa 5 cm. di olio nel wok e scaldatelo (per controllarne la temperatura, intingetevi il manico di un cucchiaio di legno: dovrebbero formarsi delle bollicine). Friggetevi gli involtini per circa 4 minuti, pochi alla volta. A mano a mano che sono pronti teneteli in caldo in forno a 60 °C, quindi serviteli, accompagnando con un dip piccante, preparato mescolando bene tutti gli ingredienti con due o tre cucchiai di acqua e, a piacere, con insalata.

...per 4 persone:

500 gr. di carne trita mista
250 gr. di insalata iceberg
100 gr. di germogli di soia
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaino di zucchero
200 gr. di cetrioli
200 gr. di carote
200 gr. di rafano
1 spicchio d'aglio
zenzero fresco
2 cipollotti
sale, pepe

...per il dip di arachidi:

100 gr. di crema di arachidi
1 cucchiaino di sambal oelek (salsa a base di peperoncino)
2,5 dl. di latte di cocco non zuccherato
1 spicchio d’aglio
succo di limone
salsa di soia
sale, pepe

Mondate carote, rafano e cetrioli, lavateli bene e riduceteli a julienne. Mondate i cipollotti e tagliateli a rondelle finissime. Lavate l’insalata, i germogli di soia e il prezzemolo. Amalgamate la carne trita con l’aglio spremuto, un cucchiaino di zenzero grattugiato, sale, pepe e l’olio di oliva, ottenendo un composto il più possibile omogeneo. Usando le mani inumidite realizzate delle polpettine, distribuitele quindi su un vassoio e tenetele in frigorifero. Per il dip, lavorate la crema di arachidi con l’aglio spremuto, il sambal oelek e due cucchiai di succo di limone, quindi incorporatevi il latte di cocco e insaporite con sale, pepe e due cucchiai di salsa di soia. Per la salsa di pesce e limone, mescolate insieme due cucchiai di succo di limone, un cucchiaino di zucchero, la salsa di pesce, 0,5 dl. di acqua e le carote grattugiate. Versate le due salse nelle ciotoline e disponete le verdure e il prezzemolo su un piatto da portata. Fate scaldare l’olio di sesamo in una marmitta per fonduta e disponetela sul fornelletto. Portate in tavola il vassoio con le polpette. Ogni commensale farà rosolare le polpette nell’olio bollente per circa 2-3 minuti, servendosi a piacere di salse e verdure.

...per 4 persone:

12 fette di pane in cassetta
2 dl. di latte di cocco
100 gr. di zucchero
800 gr. di banane
40 gr. di burro
2 lime

Rivesti con carta da forno 4 stampini da budino lisci della capacita di 2,5 dl, imburra il fondo e le pareti e cospargi il fondo di ognuno con 1 cucchiaino di zucchero. Sbuccia le banane, tagliale a fettine e bagnale col succo di lime per evitare che anneriscano. Disponi sul fondo di ogni stampino delle fettine di banana accavallate tra loro. Versa il latte di cocco in una casseruola, aggiungi lo zucchero rimasto e fai bollire. Mescola fino a che lo zucchero si e sciolto, unisci il burro a fiocchetti. Taglia le fette di pane a misura con la circonferenza degli stampini, immergile rapidamente nel latte di cocco raffreddato e disponi un dischetto sul fondo, sopra le banane. Prosegui alternando strati di pane e banane, trasferisci gli stampini nella parte bassa del forno e cuocili a 180° per 50 minuti. Fai riposare i dolci per 6 ore, rovesciali sui piattini e togli la carta.

...per 4 persone:

6 bananine
100 gr. di zucchero
8 dl. di latte di cocco
80 gr. di perle di sago
cocco fresco

Lascia a mollo le perle di sago con acqua fredda per 2 ore. Scolale. Fai bollire il latte di cocco, aggiungi le perle di sago e cuoci mescolando per 40 minuti. Sbuccia 5 banane, tagliale in 4 spicchi e mettile nella casseruola. Aggiungi lo zucchero, e cuoci per altri 10 minuti. Versa il dolce in 4 ciotoline e lascialo raffreddare in frigorifero. Decora a piacere con la bananina rimasta tagliata a tocchetti e il cocco fresco grattugiato con una grattugia a fori grossi.

...per 4 persone:

2 spicchi d’aglio schiacciati
2 peperoncini gialli o rossi, tagliati a fettine
2 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di salsa nuoc mam
2 cucchiai di succo di lime
3 cucchiai di aceto di riso

È la preparazione che sulle tavole vietnamite non manca mai. Questa salsina chiara a base di pesce fermentato (e di tutti i suoi derivati) serve a condire e intingere ogni cibo. Per questa variante personalizzata e aromatica, unite tutti gli ingredienti e mescolate fino a che lo zucchero non si sarà completamente dissolto, quindi lasciate riposare per 30 minuti circa prima di utilizzarla. Ottima anche per condire insalate fat-free, al posto dell’olio.

...per 4 persone:

1 pagello da 1 kg. pulito e squamato
4 grossi champignon cremini o 4 shitake disidratati
1 mazzetto di coriandolo fresco
200 gr. di fagioli di soia
3 cm. di zenzero fresco
2 pomodori perini
olio di arachide
4 cipollotti
sale

Trasferisci i fagioli di soia in una ciotola con abbondante acqua fredda e lasciali a mollo per 12 ore. Scolali, trasferiscili in una seconda casseruola con acqua fresca e cuoci per 40 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Sbuccia lo zenzero e taglialo prima a fettine sottili e poi a julienne. Taglia i pomodori a metà, elimina i semini interni e riduci la polpa a filetti. Metti a mollo i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, scolali, strizzali, elimina il gambo e taglia le cappelle a fettine. Pulisci i cipollotti, elimina la radice e la parte terminale verde delle foglie e tagliali a striscioline. Scalda 3 cucchiai di olio in un wok, aggiungi lo zenzero, i funghi, i cipollotti e il pomodoro, regola di sale, salta le verdure per 4 minuti, aggiungi i fagioli di soia scolati e lasciali insaporire. Disponi il pesce su un cestello per la cottura al vapore coperta con un pezzo di foglia di banano bucherellata, salalo, copri con le verdure e i legumi saltati in padella e cuocilo al vapore per 35 minuti. Aggiungi qualche foglia di coriandolo e accompagna con riso lessato e salsa di soia.

...per 4 persone:

1 ramo di lemongrass (citronella)
1 carambola tagliata a striscioline
una manciata di menta e basilico
un pizzico di curry di spezie in polvere
(preparato con anice stellato, cannella, chiodi di garofano, finocchio e pepe in parti uguali)
12 fogli grandi di carta di riso
1 cucchiaio di miele liquido
2 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiai di zucchero
sale e pepe nero
2 spicchi d’aglio
250 gr. di manzo
2 scalogni tritati
zenzero tritato

Frullate la citronella, gli scalogni, lo zenzero e l’aglio assieme alle cinque spezie, un pizzichino di sale e un po’ di pepe, lo zucchero e un cucchiaio di salsa di pesce, sino a ottenere un impasto grossolano. In una ciotolina, mescolate la salsa di pesce rimasta con il miele. Tagliate la carne a striscioline sottili, rigiratele nell’impasto speziato e lasciatele marinare il più a lungo possibile. Subito prima di cuocerle, aggiungete dell’olio, infilatele su degli spiedini, spennellatele con la miscela a base di miele e fatele scottare su una griglia caldissima, girandole per farle caramellare sui lati. Per assemblare gli involtini: tuffate per qualche secondo un foglio di carta di riso in un piatto di acqua calda e lasciatelo riposare su uno strofinaccio pulito, fino a quando sarà ben morbido. Disponetevi sopra 2 o 3 striscioline di carne assieme a un po’ di carambola e di erbe aromatiche, quindi ripiegate i bordi della carta di riso, arrotolate stretto e tagliate a metà per servire.

...per 6 persone:

600 gr. di costine di maiale
2 o 3 rametti di menta fresca
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 cipolla
2 lime
sale

Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli insieme al peperoncino e ai rametti di menta fresca ben lavati, di cui terrete da parte qualche fogliolina intera. Trasferite quindi il tutto in una terrina. Aggiungete l’olio, il sale e il succo di un lime; fate marinare le costine nel composto ottenuto per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, scolate le costine dal liquido e cuocetele alla brace o in forno a 200 °C per circa 30 minuti; trasferitele nei piatti decorando con il lime rimasto, lavato e tagliato a fettine, più qualche fogliolina di menta.

...per 4 persone:

1 pezzo di zenzero di 3 cm.
1 mazzetto di coriandolo fresco
400 gr. carne di bovino (magro e tenero)
1 litro brodo di ossa di bovino stufato
4 cucchiaini da tè di nuoc-mam
400 gr. di spaghetti di riso
1 piccolo peperoncino
3 semi di anice stellati
1 mazzetto di cipolla
1 limone

Tritare finalmente il corriandolo. Sbucciare e tritare lo zenzero. Tagliate il limone e scalogno in quarti Portate il brodo a bollire. Aggiungere i semi di anice e un pezzo di zenzero, sbucciato e tritato. Coprite e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Tagliare il bovino a pezzetti sottili. Mettere la pasta di riso in ebollizione (o calda) per 2 minuti. Preparare 4 coppe di grandi dimensioni. Versare in ogni cucchiaino da tè 1 nuoc mam. Dividere in 4 ciotole di noodle, top con carne di bovino, lo scalogno e poi versare il brodo caldo. Servire immediatamente. Aggiungere il peperoncino e lime a piacere come preferito.

...per 2 persone:

...per la marinatura:

300 gr. di petto di pollo a cubetti
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
2 cucchiai di olio

...per la cottura:

15 gr. di zucchero di canna grezzo
1 spicchio di aglio tritato finemente
1 cucchiaino di zenzero tritato fine
10 ml. aceto di riso
1 scalogno tritato
15 ml. di acqua

...altro:

1/2 jalapeno tritato
1 cipollotto (parte verde)
semi di sesamo
pepe

Come prima cosa, marinate il pollo a cubetti con l’olio e lo zucchero di canna e lasciate in frigo per circa 20 minuti. Nel frattempo, mescolate in una ciotola i 15 gr. di zucchero di canna, l’acqua, l’aceto di riso, lo zenzero, gli scalogni e l’aglio tritati. Scaldate a fuoco vivo una pentola con un paio di cucchiai di olio, adagiatevi i pezzi di pollo e lasciare cuocere per circa un minuto. Versate un quarto della salsa di cottura e continuate a cuocere per qualche minuto. Girate i pezzi di pollo e versare la salsa rimanente. Continuate la cottura a fuoco medio, fino a quando il pollo non sarà cotto e la salsa non si sarà addensata. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete il peperoncino e il cipollotto. Prima di servire, spolverare con semi di sesamo e pepe macinato.

...per 30 involtini:

15 fogli di carta di riso in dischi da 20 cm.
220 gr. di gamberetti sgusciati
30 gr. d funghi secchi cinesi
olio di semi di arachidi q.b.
110 gr. di maiale macinato
60 gr. di noodle di riso
pepe q.b.
sale q.b.
1 cipolla

Riempire due ciotole con acqua tiepida, in una ammollare i funghi cinesi e nell’altra i noodle di riso, entrambi per 30 minuti. Scolare i funghi e tagliarli finemente. Scolare i noodle e tagliarli in pezzi da 10 cm. Schiacciare con un coltello i gamberi sgusciati, poi tagliarli grossolanamente. In una ciotola unire i gamberi, il macinato di maiale, la cipolla tritata finemente, i noodle, i funghi il sale e abbondante pepe. Amalgamare bene il ripieno, lasciarlo quindi riposare almeno 15 minuti. Tagliare in due i dischi di carta di riso e unimidirli leggermente. Mettere un po’ di impasto su una metà di disco e piegare prima a destra, poi a sinistra per non far uscire il ripieno. Infine arrotolare a formare un involtino. Scaldare l’olio in una padella, non eccessivamente, friggere gli involtini e asciugarli bene una volta cotti. Servire con salsa Nuoc Cham (a base di salsa di pesce e lime).

...per 6 persone:

750 gr. di gamberi crudi
1 cucchiaio di ghi (burro chiarificato) o di olio
2 peperoncini rossi privati dei semi e tritati
1 cucchiaino di curcuma macinata
2 spicchi d'aglio schiacciati
500 ml. di latte di cocco
1 cucchiaino di sale
2 cipolle affettate
8 foglie di curry

Eliminate il guscio e il filamento scuro dei gamberi. Scaldate il ghi (burro chiarificato) o l'olio in una casseruola e soffriggetevi le cipolle. Unite l'aglio, il peperoncino, la curcuma e le foglie di curry o il curry in polvere. Fate cuocere a fiamma media per circa un minuto mescolando. Unite il latte di cocco e il sale. Fate sobbollire il latte per 10 minuti a fiamma bassa. Aggiungete i gamberi e mescolate delicatamente. Cuoceteli a fuoco basso per 12 minuti. Se lo desiderate, guarnite il piatto con foglie fresche di curry.

1 kg. di gamberi freschi
1,5 kg. di lardo di maiale
3 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino di sale
canna da zucchero
10 spicchi d’aglio

Preparare dei bastoncini di canna da zucchero puliti lunghi circa 10 centimetri. Pulire i gamberi. Tagliare a quadratini il lardo e mettere sul fuoco con un po di zucchero per 30 minuti circa. Tritate i gamberi e il lardo una volta cotto, aggiungete dell’aglio e del sale a piacimento. Formare una pastella, prenderne un pò ed amalgamatela con i bastoncini di canna da zucchero. Friggete questi spiedini e serviteli con foglie di lattuga e sals adi pesce.