Le verdure a primavera. La misticanza

500 gr. di insalatine miste (lollo rossa, radicchio, lattughino, rucola ecc.)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una mela verde Granny Smith
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di pinoli tostati
un limone non trattato
2 cucchiai di uvetta
2 cipollotti novelli
sale, pepe

Pulite le insalatine, lavatele e asciugatele. Lavate il limone e grattugiate la scorza. Mettete a bagno l'uvetta. Spellate i cipollotti, eliminate la parte dura dei gambi e tagliateli a rondelle fini. Lavate la mela, tagliatela a cubetti, irrorateli con il succo del limone e mescolate. Disponete i cubetti in una ciotola con il cipollotto e unite le insalatine e l'uvetta strizzata. Versate l'olio e l'aceto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Unite sale, pepe e la scorza di limone grattugiata. Chiudete con il tappo e scuotete bene. Aggiungete i pinoli alla misticanza, condite con la vinaigrette preparata e mescolate bene.

...per 6/8 persone:

...per la vinaigrette:

1/2 cucchiaino di senape
1 1/2 cucchiaino di miele
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaio di prezzemolo, finemente tritato
2 uova, sode, tagliate a dadini
4-5 cucchiai di olio di colza
sale, pepe macinato

...per l'insalata:

1-2 carote tagliate a julienne
3-4 rapanelli, tagliati a julienne
alcune manciate di insalatine primaverili,
ad es. Cicorino verde, Dente di leone, Castelfranco

Per la vinaigrette unire tutti gli ingredienti compreso il prezzemolo. Aggiungere le uova, condire. Per l'insalata, unire carote, rapanelli e insalatine primaverili alla vinaigrette. Disporre l'insalata sui piatti. Si sposa bene con pane tostato. La vinaigrette può essere preparata il giorno prima, senza prezzemolo (coprire e conservare in frigorifero). Aggiungere il prezzemolo poco prima di servire.

...per 4 persone:

400 gr. Salmone Norvegese affumicato
olio extra vergine d'oliva
250 gr. insalata
sale e pepe
16 capperi
2 pesche

Pelate le pesche noci e tagliatele a fettine. Lavate bene la misticanza e conditela con olio evo e sale. Disponete in un piatto l’insalata, poi il salmone, subito sopra le pesche e infine i fiori di cappero. Condite con olio evo, sale e pepe nero. Consiglio utile: Anziché i fiori di cappero si possono utilizzare i capperi sotto sale sciacquandoli bene sotto l'acqua e al posto delle pesche provate le susine!

...per 4 persone:

1 kg. di asparagi verdi
1 lt. di brodo vegetale
alcuni germogli di crescione
1/2 cucchiaino di fecola
50 gr. di taccole
5 uova
sale

..per la misticanza:

200 gr. di insalatina mista (radicchio, rucola, tarassaco)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
pepe nero in grani
sale

Mondate gli asparagi eliminando la parte bianca del gambo, lavateli e scolateli. Conservando intere le punte, tagliate la parte verde del gambo a tocchetti; lessate questi ultimi nel brodo vegetale bollente per circa 20 minuti, coprendo parzialmente la pentola, finché saranno teneri. Prelevateli con un mestolo forato e frullateli nel mixer con 7,5 dl. di brodo, fino a ottenere una consistenza omogenea. Lavate le taccole, privatele dei filamenti e affettatele in diagonale; scottatele per 1 minuto nel brodo rimasto, scolatele con un mestolo forato e distribuitele sul fondo di quattro tazze di vetro resistente al calore. Incorporate le uova nella purea di asparagi, aggiungete la fecola e frullate nuovamente; regolate di sale e distribuite la crema ottenuta nelle tazze. Coprite con fogli di alluminio, disponete le tazze in un cestello per la cottura al vapore e cuocete per 12 minuti circa, finché la superficie della crema si sarà addensata. Nel frattempo mondate, lavate e scolate l’insalatina mista e il crescione, tenendo da parte quest’ultimo. Trasferite la misticanza in una terrina e conditela con una vinaigrette preparata emulsionando l’olio con l’aceto balsamico, una presa di sale e una macinata di pepe. Prelevate le tazze con la crema di asparagi dal cestello per la cottura al vapore e appoggiatele sui piatti individuali; decorate la crema con i germogli di crescione e distribuite a lato la misticanza.

800 gr. di filetto di manzo
200 gr. di insalatine miste (misticanza)
olio extravergine di oliva
1 pomodoro
1/2 limone
1/2 cipolla
1 avocado
tabasco
sale

Prepara. Scotta il pomodoro in acqua bollente, spellalo, elimina i semi e taglialo a piccoli dadini. Taglia l'avocado a metà, elimina il nocciolo e sbuccialo. Schiacciane metà con la forchetta e aggiungi i dadini di pomodoro, il succo di 1/2 limone, la cipolla tritata fine, 4-5 gocce di tabasco e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescola bene. Cuoci. Con un coltello molto affilato rifila ed elimina l'eventuale grasso dal filetto. Taglialo a fette di 3-4 cm di spessore. Scalda una bistecchiera o una padella antiaderente, spolverizzala con sale e cuoci i filetti 2-3 minuti per lato. Se preferisci la carne più cotta, aumenta il tempo di cottura di altri 2 minuti. Servi. Disponi in ciascun piatto individuale 50 gr. di insalatine miste (misticanza), 1 cucchiaiata dell'avocado rimasto a dadini, 2 fette di filetto, 1 cucchiaio di salsa di avocado e servi.

300 gr. di filetto di manzo macinato
350 gr. di misticanza (cicoria di campo, dente di leone, valerianella) oppure di insalatine miste
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di aceto di vino bianco
un cucchiaino di senape delicata
20 gr. di prezzemolo tritato
25 gr. di grana grattugiato
150 gr. di crostini di pane
½ cucchiaino di Tabasco
sale e pepe in grani

Fate marinare per un'ora la carne condita con il sale, il pepe macinato al momento, il grana grattugiato e il Tabasco. Con le mani umide, preparate tante polpettine e tenetele da parte. Pulite perfettamente la misticanza, eliminando i gambi più spessi e le foglie sciupate, lavatela e sgrondatela, quindi trasferitela in una ciotola capiente. Preparate il condimento: mettete la senape in una ciotola con l’aceto e 4 pizzichi di sale e stemperatela bene con la frusta a mano.Versate a filo l’olio, mescolando velocemente con una piccola frusta, in modo che l’olio e l’aceto diventino un’emulsione. Unite alla vinaigrette il prezzemolo tritato che le darà una nota più fresca. La salsa deve risultare leggermente densa e ben emulsionata. Condite l’insalata con la vinaigrette, mescolatela e disponetela in un piatto da portata insieme alle polpettine di manzo e ai crostini. A piacere, potete dividere il condimento in coppette individuali e lasciare che i commensali si condiscano da solo la loro insalata. In tal caso, dividete misticanza, polpettine e crostini nei piatti individuali.

...per 2 persone:

1 pera
100 gr. di spinaci
250 gr. di valeriana
1 cucchiaio di bottarga
50 gr. di formaggio feta sbriciolato
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Lava la valeriana e gli spinaci, spunta via le radici a quest’ultimi, asciugali e mettili in una insalatiera, eventualmente dopo averli tagliuzzati un poco. Affetta la pera dopo averla sbucciata e averla privata di torsolo e semi, uniscila alla verdura. Sbriciola la feta nell’insalatiera e aggiungi anche la bottarga. Condisci con olio sale e pepe e porta in tavola.

250 gr. di misticanza
(tarassaco, rucola selvatica, crescione, lattughino, songino, pimpinella, finocchietto)
2 piovrette del peso di circa 500 gr. ciascuna
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una costola di sedano con le foglie
3 filetti di acciughe sott'olio
aceto di mele
sale, pepe

Lavate le piovrette, eliminate il becco centrale, spellatele, fatele scottare in acqua bollente per 5 minuti, scolatele e, infine, tagliatele a fettine molto sottili come per la preparazione di un carpaccio. Sistemate il pesce in una terrina, salate, pepate, aggiungete 2 cucchiai di olio e qualche goccia di aceto. Mescolate bene, coprite con un foglio di pellicola e riponete in frigorifero per mezza giornata. Preparate una salsina con il sedano e i filetti d'acciughe tritati finemente, un pizzico di sale, uno di pepe, aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate bene. Pulite, lavate e asciugate la misticanza, distribuitela nei piatti e unite, per ogni porzione, un quarto del carpaccio ben scolato dalla marinata. Condite con la salsa di sedano e acciughe e servite.

200 gr. di misticanza
una confezione di pasta per focaccia fresca stesa in rotolo da 230 gr.
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 rametti di finocchietto selvatico
3 rametti di prezzemolo
2 rametti di timo
mezzo melone
100 gr. di feta
sale, pepe

Lavate le erbe aromatiche, tenete da parte un rametto di finocchietto e tritate le altre. Srotolate la pasta, cospargetela con le erbe tritate, stendetela con il matterello per incorporare le erbe e ottenere una sfoglia sottile. Ricavate 4 dischi di 16 cm dalla sfoglia, metteteli su una placca foderata con carta da forno, spennellateli d'olio, punzecchiateli con una forchetta, cuoceteli in forno a 220°C per 8 minuti e fate raffreddare. Pulite il melone e ricavate tante palline con l'apposito attrezzo. Condite la misticanza con 3 cucchiai di olio, sale e pepe. Disponete i dischi di pasta su altrettanti piatti, distribuitevi sopra la misticanza, la feta sbriciolata, le palline di melone e il finocchietto rimasto tagliuzzato; lasciate riposare tutto per qualche minuto e servite.

...per 4 persone:

500 gr. di ricotta romana
50 gr. di grana grattugiato
40 gr. di mollica di pane secco
mezzo peperone rosso abbrustolito
qualche ciuffo di misticanza
un piccolo spicchio d'aglio
10 gr. di grana a scagliette
olio extravergine di oliva
un rametto di timo
un uovo
burro
sale

Tritate la mollica non troppo fine. Imburrate 4 stampini da tartelletta di 10 cm. e cospargete fondo e pareti con parte della mollica tritata. Mescolate la ricotta in una ciotola con l'uovo, il grana grattugiato, la mollica avanzata, il timo, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato e una presa di sale. Distribuite il composto negli stampini. Compattatelo e infornate a 180° per circa 25 minuti. Spellate il peperone e tagliatelo a striscioline sottili. Lasciate intiepidire i tortini, sformateli in 4 piattini. Guarniteli con la misticanza, i peperoni e le scagliette di grana e condite con un pizzico di sale e un filo d'olio.

...per 4 persone:

seppia 1
polpo 1
gamberi 500 gr.
misticanza 500 gr.
costa di sedano 2
olive taggiasche sott'olio 100 gr.
pane bianco al latte 5-6 fette
olio extravergine di oliva q.b.
radice di zenzero 1
succo di limone 1
sale fino q.b.
pepe q.b.

Con un coltellino ben affilato tagliate la seppia sul dorso ed estraete l'osso interno. Staccate leggermente la sacca dalla testa, evisceratela e togliete la vescichetta del nero. Eliminate gli occhi e il becco, la pelle scura che ricopre la sacca e lavatela con cura sotto l'acqua corrente. Adagiate il polpo sul piano di lavoro, rovesciate la sacca ed eliminate le interiora. Riportatela nella posizione precedente, asportate il becco ed eliminate gli occhi. Trasferite il polpo in una casseruola, versate l’acqua fredda fino a ricoprirlo, ponete sul fuoco e portate a ebollizione. Lessate il mollusco per circa 40-45 minuti, poi lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura. Lessate nel frattempo anche la seppia per circa 15-20 minuti e scolatela. Scolate il polpo e togliete la pelle dalla testa. Tagliate poi i molluschi a julienne. Sgusciate i gamberi, incideteli sul dorso ed eliminate il filamento scuro dell’intestino; Lessateli in acqua leggermente salata e acidulata con il succo di limone. Grattugiate finemente lo zenzero, raccoglietelo in una ciotola ed emulsionatela con l'olio. Tagliate il pane a quadrettini e abbrustoliteli in una padella antiaderente. Trasferiteli in una ciotola e mescolateli con 3-4 cucchiai di olio allo zenzero. Su un piatto da portata stendete un letto di misticanza, adagiatevi sopra la julienne di polipo e seppia e poi i gamberi. Regolate di sale e pepe, irrorate con l'olio allo zenzero rimasto e servite.

...per 4 persone:

250 gr. di misticanza
qualche foglia di basilico
aceto balsamico caramellato
olio d’oliva extra vergine
50 gr. di noci sgusciate
1 limone di Sorrento
1 pompelmo rosa
10 gr. di menta
1 arancia rossa
fleur de sel

Pelare gli agrumi al vivo. Disporre nei vari piatti l’insalata lavata, aggiungere gli agrumi a pezzetti, i gherigli di noce e le erbe. Condire con olio, aceto balsamico caramellato e pizzichi di profumatissimo fleur de sel. E servire.

350 gr. di salmone affumicato in un solo pezzo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 cucchiai di semi di sesamo
100 gr. di creme fraiche
4 fette di pane nero
100 gr. di misticanza
aceto balsamico
sale, pepe

Tosta per qualche istante i semi di sesamo in un tegame antiaderente. Non c'e bisogno di usare condimenti (ricorda, pero, di coprire il tegame con un coperchio perchè il sesamo scoppietta come i pop corn). Distribuisci i semini tostati sul trancetto di salmone. Fai in modo che aderiscano premendo bene con le mani, altrimenti si staccano molto facilmente. A questo punto lava la misticanza, togli le foglie esterne e quelle più sciupate. Poi asciugala. Taglia le fette di pane a trancetti e spalmale con un velo di creme fraiche. Fai a fettine anche il salmone, distribuiscilo nei piatti, unisci la misticanza, condiscila con un po' di sale e di pepe, l'olio extravergine d'oliva e l'aceto balsamico. Servi il salmone nei piatti con un po' d'insalatina e i trancetti di pane con la creme fraiche.

...per 4 persone:

1 finocchio
misticanza 100 gr.
pomodorini ciliegia 30 gr.

...per la vinaigrette:

aceto di Vino Classico Rosso Ponti 20 ml.
olio extravergine di oliva 35 ml.
1 acciuga sott’olio tritata
pepe bianco
sale

Lavare e asciugare l’insalata. Tagliare i pomodorini a metà e i finocchi in modo sottile. Comporre l’insalata in una ciotola e condire con la vinaigrette all’Aceto di Vino Classico Rosso Ponti.

3 melanzane Black Beauty (700 gr.)
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pizzico di peperoncino in polvere
12 fettine di salmone affumicato
2 cucchiai di capperi sotto sale
un cucchiaio di origano secco
uno spicchio di aglio
200 gr. di misticanza
2 cucchiai di aceto
sale, pepe
un limone

Lavate le melanzane, asciugatele e dividetele a metà nel senso della lunghezza; disponetele in una teglia foderata di carta da forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto, copritele con un foglio di alluminio e infornatele a 180° per 25 minuti circa o finchè saranno tenere. Lasciatele raffreddare. Sbucciate le melanzane e trasferitele nel mixer. Unite 3 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato, il succo del limone, il peperoncino, l'origano, sale e pepe. Frullatele fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete le fette di salmone su un piano di lavoro, farcite ciascuna con 2 cucchiai di mousse di melanzane, arrotolatele formando piccoli involtini e mettetene 2 su ogni piatto individuale. Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente e sgocciolateli bene. Versate l'olio rimasto in un vasetto di vetro con l'aceto, il sale e il pepe, mettete il coperchio e scuotete fino a ottenere un'emulsione omogenea. Distribuite la misticanza nei piatti, cospargetela con i capperi e conditela con la vinaigrette.