Le verdure a primavera. Le zucchine

...per 4 persone:

320 gr. di ziti
20 code di gambero
3 bustine di zafferano
20 gr. di mandorle pelate
1 spicchio d’aglio
sale & pepe
2 zucchine
menta
olio

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e aromatizzata con lo zafferano. Lavate le zucchine, tagliatele a dadini e saltatele in padella per 5 minuti a fuoco medio con un po’ d’olio e aglio; nel frattempo fate cuocere a vapore i gamberi, quindi terminate la cottura nel tegame insieme alle zucchine. Scolate la pasta, conditela con le zucchine, i gamberi, le mandorle tritate grossolanamente e qualche fogliolina di menta.

...per 4 persone:

150 gr. di ricotta
600 gr. di zucchine
150 gr. di salmone affumicato
80 gr. di grana grattugiato
80 gr. di di pangrattato
un ciuffo di basilico
sale e pepe
olio

Lavate e spuntate le zucchine e lessatele in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Raffreddatele sotto l'acqua fredda e tagliatele a meta nel senso della lunghezza. Svuotatele della polpa (che terrete da parte) e tagliate le 2 barchette ottenute a metà. Frullate la polpa delle zucchine con la ricotta, il pangrattato e il grana; unite il basilico lavato e il salmone a pezzetti. Salate, pepate e con questo composto farcite le zucchine scavate. Ungete di olio una pirofila e mettete le zucchine nel forno già caldo a 200° per circa 25 minuti.

...per 4 persone:

2 sfoglie di pasta fresca per pizza
500 gr. di zucchine piccole
1 vasetto di pesto pronto
80 gr. di pecorino fresco
olio extravergine di oliva
sale

Srotolate la pasta lasciandola nella carta in cui è avvolta e trasferite le due sfoglie in altrettante teglie per pizza che le contengano di misura. Lavate e spuntate le zucchine, poi tagliatele a rondelle molto sottili usando, di preferenza, l'utensile affettapatate (abbiate l'avvertenza di scegliere zucchine piccole e molto sode, in modo che non rilascino, in cottura, troppa acqua di vegetazione: questa inumidirebbe la pasta impedendole di diventare croccante). Irrorate la pasta con un filo di olio, poi distribuitevi sopra il pesto, spalmandolo in uno strato uniforme. Distribuite sul pesto le rondelle di zucchine formando uno strato compatto. Salatele leggermente e spargetevi sopra il pecorino, che avrete tagliato a lamelle, sempre con l'utensile affettapatate. Mettete le pizze in forno già caldo a 230° e cuocetele per circa 15 minuti, in modo che le zucchine si ammorbidiscano. Toglietele dal forno, tagliatele a rombi o a quadrotti e servitele subito, ben calde.

...per 4 persone:

600 gr. di zucchine
3 cucchiai d’olio d’oliva
200 gr. di ricotta vaccina
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 gr. di mollica di pane raffermo
olio per friggere q.b.
uno spicchio d’aglio
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
un uovo medio

Lavate e mondate le zucchine, poi grattugiatele. In una padella fate sfrigolare l’aglio nell’olio per qualche istante, aggiungete le zucchine e cuocetele per circa 15 minuti (o comunque fino a quando la loro acqua non sarà evaporata). Salate e mettete da parte. In una ciotola amalgamate la ricotta insieme alle uova, al parmigiano grattugiato, alla mollica di pane, al sale e al pepe. Unite anche le zucchine ormai tiepide e impastate il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Formate le polpette con il palmo della mani. Impanate le polpette di zucchine passandole nel pangrattato. Scaldate abbondante olio in una casseruola dai bordi alti e friggetevi poche polpette per volta. Quando saranno dorate in modo uniforme, scolatele su carta assorbente.

...per 4 persone:

260 gr. di farina
150 gr. di zucchine
1 bustina di lievito
60 gr. di burro
2 dl. di latte
olio di oliva
2 uova
sale

Mondate le zucchine e grattugiatele grossolanamente; scaldate in una padella 1 cucchiaio di olio, unitevi le zucchine, salatele e fatele appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolandole spesso. Mescolate in una terrina la farina, il lievito e una presa di sale. Fate fondere il burro a bagnomaria, raccoglietelo in una ciotola, unitevi le uova, sbattete con la frusta o una forchetta e aggiungete il latte, mescolando. Unite il composto alla miscela di farina e mescolate sino a ottenere un impasto liscio e scorrevole, poi incorporatevi le zucchine. Mettete in uno stampo per muffin un pirottino per ogni incavo, colmate con il composto e passate in forno a 180 °C per 20-25 minuti. Sfornate i muffin e serviteli.

...per 4 persone:

gr. 100 di burro
gr. 250 di farina
gr. 200 di provolone
gr. 80 di prosciutto cotto
gr. 60 di grana grattugiato
un cucchiaio di pistacchi sgusciati
olio extravergine di oliva
sale marino fino
uno scalogno
una zucchina
un uovo
pepe

Impastate la farina con il burro ammorbidito, il grana, un tuorlo e una buona presa di sale, fate una palla e lasciatela riposare in frigo per mezz'ora. Riducete la zucchina a fiammifero e cuocetela per 10 minuti con 2 cucchiai d'olio, lo scalogno tritato finissimo, sale e pepe, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Riprendete la pasta, stendetela in un panetto rettangolare e ripiegatela su se stessa per 2 volte lasciandola riposare 10 minuti dopo ogni operazione, quindi stendetela in una sfoglia sottile e ricavatevi dischi del diametro di 8 cm. Immergete i pistacchi in acqua bollente per 2 minuti, scolateli e sbucciateli. Mescolate il provolone grattugiato con il prosciutto cotto a pezzettini e la zucchina, distribuite la farcia al centro dei dischi di pasta e chiudeteli a mezzaluna. Spennellateli con l'albume sbattuto e ponete su ognuno un pistacchio diviso a metà. Cuocete i panzerotti in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti e serviteli appena sfornati.

...per 4 persone:

300 gr. di zucchine
280 gr. di riso superfino
100 gr. di Gorgonzola dolce
40 gr. di Grana Padano
2 rametti di maggiorana
1 l. di brodo vegetale
vino bianco secco
0,5 dl. di panna
50 gr. di burro
sale, pepe
1 cipolla

Spezzetta il Gorgonzola in una ciotolina e aggiungi la panna. Lava le zucchine, spuntale e falle a cubetti. Sbuccia la cipolla e tritala fine. Fondi una noce di burro in una pentola e appassisci la cipolla con qualche foglia di maggiorana (da eliminare dopo 5 minuti). Aggiungi le zucchine e rosolale nel soffritto. Unisci il riso e tostalo per 2 minuti a fuoco medio. Spruzzalo con il vino, fallo sfumare e coprilo a filo con il brodo bollente. Cuoci per circa 18 minuti, sempre mescolando e aggiungendo man mano il brodo che serve. Togli il riso dal fuoco, regola di sale e di pepe, aggiungi il Gorgonzola con la panna, il Grana grattugiato, il burro rimasto e fai mantecare. Puoi guarnire con le foglioline di maggiorana.

...per le crepes:

250 gr. di farina
2 cucchiai di olio
1/2 litro di latte
10 gr. di burro
3 uova

...per il ripieno:

900 gr. di code di gamberetti
250 gr. di zucchine mignon
olio extravergine d'oliva
1/2 dl. di vino bianco
8 fiori di zucchina
125 gr. di rucola
paprica dolce
sale

Preparate le crepes mescolando la farina con il latte, aggiungendo piano le uova e l'olio. Se hai paura dei grumi, anziché la frusta usa lo sbattitore elettrico. Fai riposare l'impasto un'oretta in frigo. Poi ungi un padellino con un pochino di olio versato su un pezzettino di carta assorbente. Con un mestolo dosa il composto e versalo nella padella, lascia cuocere da un lato e poi gira la crepe e falla cuocere dall'altro lato. Pulite i gamberetti privandoli del guscio, incidete il dorso ed eliminate il budellino con uno stecchino. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele in 3-4 fette, nel senso della lunghezza. Fate saltare i gamberetti in una padella con 3 cucchiai d'olio finchè cambiano colore; unite le zucchine e cuocetele per 3 minuti; unite un pizzico di paprica e il vino e fatelo evaporare. Salate, togliete dal fuoco e unite la rucola e i fiori di zucchina puliti e spezzettati con le mani. Suddividete la preparazione all'interno delle crepes, arrotolatele e servite subito.

600 gr. di zucchine
10 zucchine molto piccole con il fiore
30 gr. di foglioline verdi di insalata
1 cucchiaio di cipolla dolce tritata
250 gr. di squacquerone
1 mazzetto di basilico
aceto balsamico
20 gr. di pinoli
50 gr. di burro
olio d'oliva
zucchero
sale

Grattugia grossolanamente le zucchine grosse. Rosola le zucchine nel burro, con la cipolla e un pizzico di zucchero per ottenere un composto morbido. Alza la fiamma, fai asciugare e togli dal fuoco. Spezzetta le foglie di basilico e mescolale alle zucchine con i pinoli tritati. Stacca il fiore dalle zucchine piccole, tagliale a fettine per il lungo, sbollentale in acqua salata e scolale. Spennella di olio 4 stampini lisci, foderali con le fettine di zucchina, lasciando sbordare l'eccedenza. Riempili con il composto livellandolo bene e poi copri con la parte eccedente delle fettine. Trasferisci gli stampini in frigorifero per almeno un'ora. Condisci l'insalata. Metti gli stampini in un bagnomaria caldo e fai intiepidire. Dividi i fiori di zucchina e mescolali all'insalata con poche gocce di aceto. Sforma gli stampini e servili con l'insalata e una cucchiaiata di formaggio.

...per 4 persone:

4 uova
1 cucchiaio di latte
30 gr. di grana grattugiato
1 cucchiaio di basilico tritato
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
2 patate rosse piccole
1 cipolla piccola
sale e pepe
1 zucchina

Lavate la zucchina, spuntatela e tagliatela a dadini; sbucciate quindi la cipolla e le patate e affettate entrambe a velo. In una padella fate rosolare le verdure con due cucchiai di olio extravergine di oliva, salate, abbassate il fuoco, lasciate cuocere per circa 10 minuti e fate intiepidire. Mentre le verdure cuociono, in una terrina sbattete le uova con il latte, il grana grattugiato, il basilico e il prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta. Incorporate le verdure al composto di uova (se le verdure sono ancora calde, correte il rischio che le uova si rapprendano) e mescolate accuratamente. In una padella antiaderente, scaldate poco olio, distribuendolo uniformemente sul fondo, poi versatevi il composto di uova e verdure e lasciatelo rapprendere prima da un lato, quindi, aiutandovi con il coperchio, girate la frittata e terminate la cottura. Servite la frittata tiepida, dopo averla tagliata a cubetti.

...per 6 persone:

5 patate
2 zucchine
1 cipolla bianca
4 cucchiaio parmigiano grattugiato
qualche cucchiaio latte
sale e pepe
6-7 uova
olio evo
basilico

Soffriggere la cipolla affettata sottilmente in una padella con dell'olio evo. Unire le patate affettate sottilmente e le zucchine tagliate a cubetti e cuocere per circa 15 minuti girando spesso. Spegnere la fiamma e lasciare riposare. Nel frattempo in una ciotola sbattere le uova con il sale, il pepe, il parmigiano, il basilico e qualche cucchiaio di latte. Mescolare bene e unire alle verdure in padella. Cuocere eventualmente aggiungendo altro olio fino a quando la frittata risulta dorata da entrambi i lati.

(di Ishtar 4 luglio 2012)

...per 4 persone:

600 gr. di zucchine
50 gr. di grana grattugiato
100 gr. di prosciutto crudo magro
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 dl. di panna fresca
2 rametti di timo
20 gr. di farina
2 dl. di latte
4 uova
sale

Lavate e asciugate le zucchine, spuntatele e, con l'aiuto di un pelapatate, tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella, aggiungete le zucchine, le foglioline di un rametto di timo, una presa di sale e fatele insaporire per 2-3 minuti. Ungete con l'olio rimasto una pirofila ovale di circa 26x15 cm, fate sul fondo uno strato di zucchine, copritele con metà delle fette di prosciutto tagliato a strisce larghe, continuate con le zucchine e sistemate qua e là il prosciutto rimasto. Sbattete le uova con il grana, le foglioline dell'altro rametto di timo, il latte, la panna e la farina, versate il composto nella pirofila e mettetela in forno caldo a 200° per circa 40 minuti, fino a quando il composto di uova sarà rappreso. Togliete la pirofila dal forno e servite il clafoutis come secondo piatto.

...per 4 persone:

16 gamberi
2 spicchi di aglio
3 zucchine medie
2 cucchiai di succo filtrato di limone
1 cucchiaino di origano essiccato
riso pilaf per accompagnare
olio extravergine di oliva
2 peperoncini rossi
sale e pepe

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a fettine sottili. In una padella versate un filo di olio e fatevi soffriggere uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete le zucchine, regolate di sale e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Insaporite con un peperoncino lavato, privato del picciolo e dei semi e grossolanamente tritato; mescolate con cura, spegnete, eliminate l’aglio e tenete in caldo. Sbucciate il secondo spicchio di aglio e tritatelo finemente insieme con il rimanente peperoncino ben lavato e mondato. Preparate un’emulsione mescolando cinque cucchiai di olio con l’origano, il trito di aglio e peperoncino, il succo di limone, una presa di sale e una di pepe. Sciacquate i gamberi sotto l’acqua corrente, tamponateli delicatamente con carta assorbente da cucina e privateli della testa. Infilzate le code, a quattro a quattro, su due spiedini affiancati, quindi pennellateli con metà dell’emulsione al peperoncino. Cuocete gli spiedini sulla griglia ben calda per 7 minuti, irrorandoli a metà cottura con il resto dell’emulsione. Disponete il riso pilaf su un piatto da portata e adagiatevi sopra gli spiedini di gamberi; portate subito in tavola, servendo a parte il contorno di zucchine.

...per 4 persone:

8 fette di pane tipo baguette
2 zucchine medie
40 gr. di burro
sale e pepe
8 gamberi
1 cipolla
menta
timo
aglio

Tritate la cipolla e fatela appassire in un pentolino con il burro. Appena risulterà ben stufata, unite le zucchine, fatele rosolare per 3-4 minuti e ricoprite con l'acqua calda; salate, pepate e fate cuocere per una 10 di minuti. Intanto ritagliate il pane a dischetti e tostateli sotto il grill del forno o sulla griglia calda. Frullate le zucchine nel mixer ottenendo una purea densa. Fate raffreddare e farcite i dischetti di pane. Nel frattempo, in una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete il timo e l'aglio. Aggiungete le code di gambero, fate slatre per un paio di minuti per lato. In ogni crostino, farcito con le zucchine, aggiungete i gamberi e servite.

...per 4 persone:

2 zucchine
100 gr. di zucca
il cuore di un cespo di lattuga
1 costa di sedano
olio di oliva
2 patate
1 cipolla
1 carota
sale

Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzetti, tranne la cipolla e la lattuga. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire, senza farla imbiondire, in una casseruola con 2 cucchiai di olio per 6-7 minuti. Unite le verdure preparate, lasciatele insaporire per 3-4 minuti, salatele, quindi versatevi 1 litro di acqua; portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate le foglie di lattuga a listerelle sottili. Frullate la minestra, distribuitela nelle fondine o in ciotole, disponetevi al centro la lattuga e servite.