Le verdure a primavera. Le fave

500 gr. di malloreddus freschi (gnocchetti sardi) o 250 gr. se secchi
80 gr. di pecorino semistagionato
1 kg. di fave fresche nei baccelli
40 gr. di mandorle spellate
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di menta fresca
2 spicchi d'aglio
sale e pepe

Prepara gli ingredienti. Sgrana le fave dai baccelli: dovresti ottenere circa 300 gr. di legumi. Scottale per 1-2 minuti in abbondante acqua bollente salata, sgocciolale e passale subito sotto acqua fredda corrente. Elimina la pellicina, passandole, 1 a 1, fra pollice e indice. Schiaccia e spella gli spicchi d'aglio. Sfoglia e lava 10-12 foglie di menta. Fai il sugo. Rosola 1 spicchio d'aglio per 1-2 minuti in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio extravergine, unisci le fave scottate, bagna con un mestolino di acqua calda, prosegui la cottura per 7-8 minuti, spegni ed elimina l'aglio. Tosta le mandorle per 1-2 minuti in un padellino antiaderente, senza aggiungere grassi. Disponi nel mixer le mandorle, le foglie di menta, 1/3 delle fave, lo spicchio d'aglio rimasto a pezzetti, 4-5 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Frulla, in modo da ottenere un composto omogeneo. Riporta a ebollizione l'acqua in cui hai scottato le fave e cuoci i malloreddus sardi per il tempo indicato sulla confezione. Tieni da parte 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura e scolali. Traferiscili nella padella con le fave, sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Aggiungi poca acqua tenuta da parte, il pesto di fave e menta preparato, mescola e lascia insaporire per 1 minuto. Spolverizza con il pecorino a scaglie e qualche foglia di menta e servi.

180 gr. di farina
200 gr. di fave fresche gia sgranate
una bustina di lievito per torte salate
100 gr. di pecorino semistagionato
un dl. di olio extravergine di oliva
un'arancia non trattata
1,2 dl. di latte
2 cipollotti
sale, pepe
3 uova

Scottate le fave in acqua salata in ebollizione per qualche secondo, scolatele, eliminate la pellicina che le ricopre e tritatele grossolanamente con la mezzaluna. Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine sottili e fateli stufare in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite le fave tritate, una presa di sale, un mestolino d'acqua e cuocetele su fiamma bassa per 10 minuti; toglietele dal fuoco, insaporite con una macinata di pepe nero e lasciatele raffreddare. Private il pecorino della crosta e grattugiatelo. Sgusciate le uova in una terrina, unite la farina setacciata con il lievito, l'olio rimasto, il latte, il pecorino grattugiato, le fave con il loro sughetto, mezzo cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata e una presa di sale; mescolate e versate il tutto in uno stampo da plum cake della capacita di 1,2 litri, rivestito con carta da forno. Cuocete il cake in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Togliete il cake dal forno, lasciatelo raffreddare, levatelo dallo stampo con l'aiuto della carta e servitelo a fette, come antipasto.

...per 4 persone:

200 gr. di gamberi sgusciati
grossi totani (circa 800 gr.) già puliti
250 gr. di fave sgranate (anche surgelate)
300 gr. di passato di pomodoro
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
vino bianco secco
mezza carota
mezza cipolla
prezzemolo
sale, pepe
un uovo
grana
olio

Lessate le fave, private della seconda pellicina, in acqua salata per circa 10 minuti. Scolatele bene e frullatele con l'uovo, un cucchiaio di grana, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe. Fate appassire la carota, la cipolla e il sedano tritati in 2 cucchiai di olio. Unite i gamberi e i tentacoli dei totani tritati, rosolateli a fuoco vivo, spruzzate con un dl. di vino e lasciatelo evaporare. Salate e pepate. Lasciate intiepidire il composto, poi mescolate il tutto al purè di fave. Riempite i totani per 2 terzi con la farcia preparata e chiudeteli con refe incolore da cucina. Rosolate l'aglio in 3 cucchiai di olio, eliminatelo e unite i totani lasciandoli dorare a fuoco vivo. Spruzzateli con un dl. di vino, lasciate parzialmente evaporare, salate, pepate, unite il passato di pomodoro e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Riducete la fiamma, coprite ermeticamente e cuocete per circa 40 minuti, punzecchiando i molluschi ogni tanto con un ago, per evitare che si rompano durante la cottura.

...per 4 persone:

200 gr. di fave, già sgranate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
menta o altra erba aromatica
1/2 cipolla rossa di Tropea
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di paprica
1 foglia di alloro
100 gr. di ceci
sale

Mettete i ceci in ammollo in acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con l’alloro e abbondante acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciateli cuocere per circa 2 ore e 30 minuti salando a fine cottura; eliminate l’alloro. Nel frattempo lessate le fave in una casseruola di acqua bollente per circa 10 minuti, o sino a quando saranno tenere, salandole a fine cottura, poi scolatele. Frullate mezzo mestolo di ceci, 2-3 cucchiai della loro acqua di cottura, il concentrato di pomodoro, la paprica e 1 cucchiaio di olio; affettate la mezza cipolla e tritatela grossolanamente. Raccogliete in una insalatiera i ceci scolati, le fave, la cipolla e le foglie di menta pulite con un panno, versatevi sopra la salsa ottenuta frullando i ceci, mescolate e servite nei piatti singoli.

...per 4 persone:

200 gr. di fave sgranate
250 gr. di tagliatelle paglia e fieno
50 gr. di prosciutto cotto
100 ml. di panna fresca
30 gr. di burro
1 limone

Tritate la scorza di 1 limone, non trattato. Lessate le fave, scolatele e togliete la pellicina. Cuocete le tagliatelle paglia e fieno e dopo 1 minuto e scolatele. Sciogliete il burro in una padella, unite il prosciutto cotto tritato, la panna fresca, 1 cucchiaio di scorza di limone e le tagliatelle con le fave. Regolate di sale, pepate, spadellate e servite.

...per 4 persone:

200 gr. di fave
200 gr. di maltagliati all'uovo freschi
100 gr. di pancetta tesa magra
40 gr. di pecorino grattugiato
50 gr. di cicoria di campo
olio extravergine di oliva
1 l. di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
1 cuore di sedano
1 foglia di alloro
2 carote
1 cipolla
sale

Sbucciate lo spicchio di aglio, lavate e mondate una carota e metà del cuore di sedano e tritate il tutto grossolanamente. Versate il brodo vegetale in una pentola e unite il trito preparato, aggiungendo l’alloro e le fave sgusciate. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento per circa 35 minuti. Mondate la seconda carota, il resto del sedano e la cipolla, tritateli e poneteli in una padella con la cicoria di campo lavata e sgocciolata e la pancetta tagliata a cubetti; aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate soffriggere a fiamma viva per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e tenete in caldo. Trascorso il tempo di cottura delle fave, unite i maltagliati e cuoceteli al dente. Regolate di sale. Servite la minestra in scodelle individuali, guarnendo ognuna con parte del soffritto preparato, una spolverata di pecorino grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva.

...per 6 persone:

800 gr. di fave freschissime
1 tazza di yogurt intero
1 cucchiaio di burro
1 mazzetto di aneto
2 cipolle bianche
sale

Sgranate e sgusciate le fave; fatele rosolare in una casseruola con il burro insieme con le cipolle sbucciate e tritate finemente. Regolate di sale e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata d’acqua calda in modo che le verdure non si attacchino sul fondo. Mescolate lo yogurt con un pizzico di sale e l’aneto mondato, lavato e sminuzzato. Suddividete le fave nei piatti individuali, versate a lato di ciascuna porzione due o tre cucchiai di yogurt salato, decorate con ciuffetti di aneto e servite.

...per 4 persone:

200 gr. di fave tenere, già sgusciate
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di prezzemolo
2 pomodori rossi tondi
4 patate medie
2 uova sode
1 cipollotto
sale

Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e lessatele in acqua fredda leggermente salata. Dopo 10 minuti dall’ebollizione aggiungete il cipollotto, mondato e lavato. Scolate il tutto quando le patate risulteranno morbide ma ancora sode e lasciate raffreddare. Lavate e mondate i pomodori, tagliateli a fettine e metteteli in uno scolapasta cosparsi di sale, in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Lavate il prezzemolo, sgocciolatelo e sminuzzatelo; tagliate a spicchi le uova sode. Riunite in un piatto da portata le patate, il cipollotto tagliato a pezzi, i pomodori sciacquati e tamponati con carta assorbente, le fave, il prezzemolo e le uova sode. Condite l’insalata con una presa di sale e l’olio extravergine di oliva; mescolate con cura e servite.

fave surgelate Bonduelle 260 gr.
polpa di pomodoro ½ bicchiere
costolette di agnello 8
vino bianco ½ bicchiere
olio extravergine
rosmarino
timo
sale

Cuocere velocemente le costolette d’agnello in padella con un rametto di rosmarino e timo, togliere la carne e lasciarla nel forno appena tiepido, mentre nel fondo di cottura, aggiungere le fave. Bagnarle con poco vino bianco e polpa di pomodoro e lasciar insaporire per qualche minuto. Appena pronte, cospargerle in un piatto da portata, sistemarvi sopra le costine di agnello e servire.

600 gr. di fave sgranate
100 gr. di pecorino fresco
40 gr. di grana grattugiato
3 cucchiai di farina bianca
80 gr. di pangrattato
sale, pepe
2 uova

...per la salsa:

250 gr. di yogurt greco
2 cucchiai di foglie di menta fresca
2 cucchiai di latte

Mettete lo yogurt nel frullatore con il latte e le foglie di menta e azionatelo alla massima velocità per qualche minuto, fino a ottenere una crema omogenea. Trasferite la salsa in una ciotola, copritela con la pellicola e mettetela in frigorifero. Lessate le fave in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele e mettetele in una ciotola con acqua fredda. Eliminatene la pellicina e passatele al mixer con 1 uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe. Se necessario aggiungete 1 cucchiaio di pangrattato per rendere l'impasto più consistente. Tagliate il pecorino a cubetti, prelevate un cucchiaio di composto di fave, inserite un cubetto di formaggio, chiudete bene la polpetta per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura. Infarinate, passate nell'altro uovo sbattuto, nel pangrattato e friggete. Servite le polpette con la salsa.

...per 4 persone:

300 gr. di fave
320 gr. di mezze penne rigate
120 gr. di speck in un'unica fetta
40 gr. di pecorino stagionato grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
peperoncino secco sbriciolato
1 cucchiaio di origano secco
1 dl. di brodo vegetale
1/2 bicchiere di gin
2 cipollotti
1 scalogno
sale

Mondate i cipollotti e tagliate a rondelle sottili soltanto la parte bianca; sbucciate e affettate finemente lo scalogno. In una padella fate soffriggere i cipollotti e lo scalogno con tre cucchiai di olio extravergine di oliva; profumate con l’origano secco, spruzzate con il gin e lasciate sfumare, quindi bagnate con il vino e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungete le fave, dopo averle sgranate e sbucciate, versate il brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Cuocete in abbondante acqua salata le mezze penne. Nel frattempo, in un’altra padella, rosolate a fuoco vivo lo speck tagliato a dadini con un cucchiaio di olio e un pizzico di peperoncino sbriciolato. Scolate al dente la pasta e versatela nella padella in cui avete cotto le fave, che nel frattempo avranno assorbito tutto il liquido; fate saltare la pasta e aggiungete i dadini di speck, insaporite con il pecorino grattugiato e servite ben caldo nei piatti individuali.

400 gr. di ricotta di pecora
250 gr. di pecorino semistagionato
1 cucchiaino di lievito per torte salate
100 gr. di parmigiano grattugiato
300 gr. di fave sgranate
sale e pepe in grani
180 gr. di farina
20 gr. di burro
4 uova

Scottate le fave in acqua bollente salata per 2 minuti, scolatele e mettetele in una ciotola con acqua fredda, poi passatele una a una, fra pollice e indice, per eliminare la pellicina. Setacciate la ricotta, mettetela in una ciotola e lavoratela con una frusta, aggiungete 160 g di farina, il lievito, i tuorli, il parmigiano, il pecorino tagliato a dadini piccoli, e per ultimo le fave. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e uniteli al composto di ricotta, con movimento dal basso verso l’alto per non smontarli. Salate e unite una generosa macinata di pepe. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake da 1,5 l, trasferitevi il composto riempiendolo fino a 3/4. Cuocete lo sformato in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti. Lasciatelo raffreddare nello stampo, sformatelo e servitelo a fette non troppo sottili.

500 gr. fave sgusciate
1 cucchiao di succo limone
1 cucchiaio di menta fresca
1 cucchiao olio di oliva extravergine
paane tostato q.b.
pecorino q.b.
sale e pepe

Lavate le fave sgusciate, tuffatele in una casseruola piena d'acqua bollente leggermente salata e cuocetele per 5 minuti a calore moderatamente vivace. Scolatele, passatele velocemente sotto l'acqua corrente per farle intiepidire e poterle maneggiare senza scottarvi; quindi privatele della pellicina che le ricopre. Tenete da parte 2 cucchiai di fave, che vi serviranno per la guarnizione, e mettete le rimanenti nel bicchiere del mixer; unite un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di foglie di menta fresca tritate, un cucchiaio di succo di limone, un bel pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e frullate alla massima velocità fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo; trasferitelo in una ciotola, regolatelo di sale e pepe, copritelo con un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz'ora. Spalmate il patè su fettine di pane tostate e completate con le fave intere tenute da parte e scaglie di pecorino.

...per 4 persone:

4 uova
prezzemolo q.b.
350 gr. di fave già sgusciate
1 cucchiaio di grana
¼ di cipolla bianca
2 cucchiai di olio
sale

Stufa le fave in una padella con un pezzo di cipolla, aggiungi un po’ di sale: le fave risultano morbide ma non sfatte. Poi elimina la cipolla e lascia intiepidire. Sbatti le uova con un cucchiaio di grana, un pizzico di sale, aggiungi il prezzemolo spezzettato, incorpora le fave schiacciandone qualcuna con i rebbi di una forchetta, mescola e dividi in 2 il composto: io ho utilizzato 2 piccole padelline da forno. Metti in forno statico per circa 20 minuti a 200 gradi.

(24.5.2011)