Le verdure a primavera. I carciofi

...per 4 persone:

4 grossi carciofi di Paestum
1,5 cucchiai di panna (facoltativa)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 peperoncino rosso piccante
4 dl. di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
600 gr. di cozze
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 limone
sale

Mondate i carciofi eliminando le estremità e le foglie esterne più dure. Svuotateli internamente con un coltellino affilato, allargandone le foglie senza romperle, e immergeteli in acqua acidulata con qualche goccia di limone. Portate a ebollizione 5 dl di acqua con il vino, il succo di limone rimasto, l’alloro e uno spicchio di aglio sbucciato e diviso a metà. Salatela leggermente e sbollentate i carciofi per 2 minuti. Scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura, capovolgeteli e schiacciateli su un tagliere in modo da allargarli il più possibile alla base. Pulite le cozze lavandole in acqua corrente, così da eliminare eventuali tracce di sabbia e fango, quindi raschiatele con una spazzolina. Sciacquate ancora brevemente i molluschi e metteteli in una grande padella con l’aglio sbucciato, un mestolino dell’acqua di cottura dei carciofi, abbondanti foglie di prezzemolo e un peperoncino sbriciolato. Coprite e fate aprire i molluschi a fiamma alta. Scolateli con un mestolo forato, eliminatene le valve superiori e teneteli in caldo. Fate restringere il fondo di cottura, lasciandolo sobbollire a fuoco medio per 7-8 minuti. Aggiungete, se desiderate, la panna e mescolate bene. Condite quindi i carciofi con un filo di olio, riempiteli con le mezze cozze, irrorate con la salsina calda e servite.

...per 4 persone:

8 carciofi
4 dl. di latte
40 gr. di farina
60 gr. di burro
120 gr. di fontina
30 gr. di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
noce moscata
pepe rosa
un limone
sale

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, poi spuntateli e, aiutandovi con uno scavino o un cucchiaino, eliminate l'eventuale fieno interno. Immergeteli man mano in una ciotola di acqua fredda acidulata con succo di limone. Lessate i carciofi in acqua bollente salata per una decina di minuti. Fate fondere 40 gr. di burro in una piccola casseruola, aggiungete la farina, lasciatela tostare e diluite con il latte caldo versato a filo; condite con sale e noce moscata e fate sobbollire per 10 minuti. Togliete la besciamella dal fuoco, incorporatevi la fontina grattugiata e riempite i carciofi con il composto; metteteli in una pirofila imburrata, cospargeteli con il grana grattugiato e terminate con qualche fiocchetto di burro. Infornate per 10-12 minuti a 180°, finchè la superficie inizierà a dorare; alla fine cospargete i carciofi con il prezzemolo tritato e guarnite con qualche bacca di pepe rosa.

...per 4 persone:

4 carciofi
una tazza di piselli freschi sgusciati
250 gr. di puntarelle con qualche foglia
un litro e mezzo di brodo vegetale
4 fette alte di pane casereccio
pepe macinato al momento
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
olio al peperoncino
un cuore di sedano
una piccola cipolla
mezzo limone
sale

In una casseruola soffriggete nell'olio extravergine un trito fine di sedano, aglio e cipolla. Quando la cipolla comincia a prendere colore unite i carciofi (puliti, tagliati a spicchi non troppo sottili e spruzzati con il succo di limone) e fateli insaporire nel soffritto per alcuni minuti. Affettate finemente le puntarelle e spezzettate le foglie, unite entrambe ai carciofi, versate il brodo e cuocete per 15 minuti. Aggiungete per ultimi i piselli, cuocendoli per 5-10 minuti. Regolate di sale e di pepe e incorporate il prezzemolo tritato. Nel frattempo avrete fatto tostare il pane. Distribuitelo nelle fondine che riempirete di zuppa lasciando che il pane ne assorba il brodo. Servite a parte l'olio piccante al peperoncino.

...per 4 persone:

6 carciofi romaneschi
500 gr. di vongole veraci con il guscio
500 gr. di fave con il baccello
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
1 rametto di mentuccia
vino bianco secco
2 spicchi di aglio
brodo vegetale
succo di limone
pepe bianco
sale

Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e danneggiate e apriteli a metà. Togliete il fieno interno, quindi divideteli a pezzi. A mano a mano che sono pronti, versateli in una bacinella piena di acqua acidulata con succo di limone. In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio insieme con uno spicchio di aglio, sbucciato e tritato, il prezzemolo e la mentuccia, mondati, lavati e tritati. Unitevi i carciofi e fateli rosolare, quindi salateli, pepateli, bagnateli con poco brodo e fateli cuocere per 20 minuti, tenendoli poi in caldo. Nel frattempo preparate le vongole: sciacquatele, eliminate quelle che non si chiudono, quindi lasciatele spurgare in acqua salata per circa 1 ora. Ponetele in una padella con pochissimo olio, l’altro spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato, e mezzo bicchiere di vino bianco. Fate cuocere fino a quando le vongole si saranno aperte (circa 10 minuti), eliminando quelle che invece rimarranno chiuse. Scolatele dal condimento e tenetele da parte. Sgusciate le fave, sciacquatele e fatele bollire in acqua per circa 15 minuti, poi scolatele e unitele ai carciofi; aggiungete anche le vongole, lasciate sul fuoco a insaporire ancora per 5 minuti, quindi servite subito.

...per 4 persone:

4 carciofi
olio extravergine d'oliva
400 gr. di cavatielli freschi
mezzo bicchiere di vino bianco
un ciuffo di prezzemolo
500 gr. di vongole
2 spicchi d'aglio
4 pomodorini
sale, pepe
un limone

Fate spurgare le vongole in una ciotola d'acqua fredda salata (2 cucchiai di sale per ogni litro d'acqua) per 2-3 ore. Scolatele, mettetele in una pentola, coprite e fatele aprire su fuoco basso. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchietti sottili e tuffateli man mano in una ciotola d'acqua acidulata con il succo di limone. Scolateli e saltateli per 4-5 minuti in un tegame con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio tritato, il prezzemolo pure tritato, sale e pepe. Soffriggete lo spicchio d'aglio rimasto, tritato, in una larga padella con un filo d'olio, unite i pomodorini a pezzetti e fateli insaporire per un paio di minuti. Aggiungete le vongole per metà sgusciate e un mestolo della loro acqua filtrata; sfumate con il vino, lasciatelo consumare, unite i carciofi e fate insaporire per 2-3 minuti. Unite i cavatelli lessati al dente e saltate il tutto per qualche istante a fuoco vivo.

...per 2 persone:

carciofi 2
tagliatelle all’uovo 150 gr.
sale & pepe nero macinato
vaniglia mezzo baccello
pecorino romano
olio d’oliva

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine (2-3 mm.) e disporli in una padella antiaderente, condire con un filo di olio d’oliva e due cucchiai di acqua. Tagliare il baccello di vaniglia nella lunghezza, estrarne i semi con la punta di un coltello e aggiungere semini e bacelo vuoto nela padella con i carciofi. Far cuocere il tutto a fuoco medio-basso per 10-15 minuti finché le fettine di carciofo siano teneri. Salare e pepare. Nel mentre far bollire abbondante acqua salata, cuocerci la pasta. Infine, scolare la pasta, buttarla nella padella con i carciofi e far saltare il tutto a fiamma vivace per 30 secondi. Servire nei piatti, aggiungere una macinata di pepe nero e delle scagliette sottili di pecorino.

(venerdì 7 marzo 2008)

...per 4 persone:

20 carciofi piccoli
80 gr. di farina tipo 00
olio extravergine di oliva
2 uova
sale

Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure che terrete da parte per la decorazione, delle punte e dell’eventuale fieno; lavateli e tagliate i cuori a spicchi e i gambi a tocchetti. Scaldate l’olio extravergine in una capiente padella antiaderente. In una ciotola sgusciate le uova e sbattetele leggermente con un pizzico di sale. Passate i carciofi nella farina, quindi immergeteli velocemente nell’uovo sbattuto e friggeteli, pochi per volta, nell’olio ben caldo, rigirandoli con due palette durante la cottura in modo che assumano una doratura uniforme. A mano a mano che saranno pronti, scolate i carciofi prelevandoli con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Trasferite i carciofi fritti ben caldi su un piatto da portata, decorate con le foglie tenute da parte e servite in tavola.

...per 4 persone:

6 carciofi
3 patate medie
100 gr. di mollica di pane fresca
50 gr. di pecorino romano grattugiato
20 olive taggiasche snocciolate
peperoncino piccante a scaglie
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 rametti di menta
50 gr. di pinoli
sale

Prepara le verdure. Sbuccia le patate, tagliale a fettine spesse circa 1/2 cm e lessale per 5 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Elimina le foglie esterne più dure dei carciofi. Privali delle punte e del gambo e arrotondane i fondi con un coltellino. Dividili a metà, nel senso della lunghezza, elimina l'eventuale fieno interno e tagliali a spicchietti. Tuffali, man mano, in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di limone, sgocciolali e lessali in acqua bollente salata per 5 minuti. Fai il composto. Trita al mixer la mollica di pane spezzettata con i pinoli, il pecorino romano, una manciata di foglie di prezzemolo, le foglie di menta, metà delle olive e 1 pizzico di sale. Sgocciola patate e carciofi e lasciali raffreddare. Completa e servi. Ungi leggermente d'olio una pirofila, disponici le patate e i carciofi a fettine, alternandoli e accavallandoli leggermente fra loro. Distribuiscici sopra il trito preparato, condisci il tutto con un filo di olio extravergine e cuoci il tian in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Sforna, completa con le olive rimaste e un pizzico di peperoncino e servi.

...per 4 persone:

320 gr. di pasta corta rustica
350 gr. di fave di Ostra, già sgranate
olio extravergine di oliva
1 arancia non trattata
pepe o peperoncino
1 spicchio di aglio
6 piccoli carciofi
2 cipollotti
1 limone
sale

Mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine, le foglie esterne più dure e l’eventuale fieno interno; divideteli a metà e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone affinché non anneriscano. Private le fave della pellicina che le ricopre. Sbucciate e affettate al velo i cipollotti, sbucciate e schiacciate l’aglio, quindi rosolate entrambi in una padella con 5 cucchiai di olio e aggiungete i carciofi ben sgocciolati e le fave. Fate insaporire a fiamma vivace per 5-6 minuti, spruzzate con il succo di arancia e lasciate sfumare. Salate, pepate, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 5 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete la pasta. Scolatela al dente e saltatela rapidamente nella padella con le verdure, aggiungendo un paio di cucchiai della sua acqua di cottura, un filo di olio e del pepe macinato al momento o, a piacere, una presa di peperoncino in polvere. Servite subito.

...per 4 persone:

400 gr. di tortiglioni
500 gr. di fave fresche
1 mestolo di brodo vegetale
4 carciofi di media grandezza
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di maggiorana
1 spicchio di aglio
sale, pepe
1 limone

Spremete il limone, versate il succo in una ciotola riempita di acqua e mescolate; staccate i gambi dei carciofi, raschiateli e tagliateli a bastoncini; eliminate le punte e metà delle foglie, tagliateli a metà e svuotateli del fieno, la parte filamentosa alla base. Tagliateli a spicchi molto sottili e immergeteli nell'acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano. Fate imbiondire l'aglio con l'olio a fuoco lento, unite i carciofi asciugati, il prezzemolo e fate rosolare a fiamma vivace per 3 minuti. Bagnate con il vino e fate sfumare. Aprite nel frattempo i baccelli delle fave, sgranatele ed eliminate tutte le escrescenze. Unite le fave ai carciofi, aggiungete quindi il brodo e la maggiorana. Fate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, quindi salate e pepate. Al termine togliete lo spicchio di aglio. Lessate al dente i tortiglioni in abbondante acqua salata, conditeli con il sugo e servite.

...per 4 persone:

3 uova
400 gr. di farina

...per il ripieno e per condire:

6 carciofi
succo di limone
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
40 gr. di parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva
qualche foglia di menta
salsa di pomodoro
180 gr. di ricotta
sale, pepe
2 uova

Preparate il ripieno: mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine e le foglie esterne più dure; divideteli a metà ed eliminate l’eventuale fieno interno, poi tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scaldate in un tegame 3 cucchiai di olio, fate rosolare l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, poi toglietelo e aggiungete i carciofi, ben sgocciolati e asciugati; fateli rosolare, regolate di sale e pepe, coprite e fateli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Aggiungete le foglie di prezzemolo e menta, lavate, asciugate e tritate, mescolate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare: i carciofi dovranno risultare quasi spappolati e asciutti. Quando saranno freddi, trasferite il tutto in una terrina, aggiungete la ricotta, un uovo e un tuorlo, il parmigiano, sale e pepe; amalgamate alla perfezione gli ingredienti. Preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro sgusciate le uova; lavorate il tutto con poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo e liscio; stendetelo in due sfoglie piuttosto sottili e distribuite sulla prima delle noci di ripieno, pennellando attorno con l’albume rimasto, leggermente sbattuto. Coprite con l’altra sfoglia, premete bene attorno al ripieno, quindi ritagliate i ravioli con la rotella dentata. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolateli, condite con la salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato e servite.