Le verdure a primavera. I piselli

...per 4 persone:

100 gr. di piselli
500 gr. di petto di pollo
100 gr. di panna da cucina
olio extravergine d'oliva
mezza cipolla
sale e pepe

Tagliate il petto di pollo a filetti. In una padella rosolate la cipolla tritata con l'olio, aggiungete i filetti di pollo e lasciateli rosolare a fiamma moderata, aggiustate di sale e pepe. Aggiungete i piselli precedentemente lessati, lasciate cuocere per altri 5 minuti a fiamma dolce, aggiustate di sale. Unite la panna e lasciate insaporire per altri 5 minuti o fino a quando si è formata una crema. Servite immediatamente il filetto di pollo.

...per 4 persone:

320 gr. di fusilli
400 gr. di carne di manzo tritata
300 gr. di passata (o di polpa) di pomodoro
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un bicchiere di vino bianco secco
una costola di sedano
100 gr. di piselli
20 gr. di burro
sale e pepe
una carota
una cipolla

Spuntate e raschiate la carota, sbucciate la cipolla e spezzate a metà la costola di sedano per eliminare eventuali fili. Tagliate le verdure prima a pezzi, poi tritatele. Versate l'olio in un tegame, unite il burro e mettete su fuoco basso; quando il burro si sarà sciolto, aggiungete il trito di verdure, mescolatelo con un cucchiaio di legno e lasciatelo soffriggere per qualche minuto finché sarà leggermente appassito. Aggiungete la carne al soffritto e fatela rosolare, mescolando, per un paio di minuti, finché risulterà ben sgranata. Salate, pepate, bagnate con il vino, alzate la fiamma al massimo e fatelo evaporare quasi completamente. Versate nel tegame la passata di pomodoro (oppure la polpa schiacciata con una forchetta); mescolate ancora, abbassate la fiamma, assaggiate e regolate di sale. Dopo circa 5 minuti unite i piselli, mescolate finché si saranno scongelati, coprite il tegame e continuate la cottura per 15 minuti a fuoco medio. Lessate i fusilli in abbondante acqua bollente salata. Trasferite metà del ragù in una terrina. Scolate la pasta al dente, versate anche questa nella terrina, aggiungete il ragù rimasto e mescolate. Servite accompagnando, se vi piace, con parmigiano grattugiato.

...per 4 persone:

300 gr. di piselli sgranati
grana padano grattugiato
1 dl. di panna fresca
1 cucchiaio di farina
1 ciuffetto di menta
200 gr. di patate
40 gr. di burro
sale e pepe
brodo q.b.
1 scalogno
2 tuorli

Mondate lo scalogno privandolo della buccia, quindi tritatelo finemente. Pelate le patate dopo averle lavate e tagliatele a tocchetti. Mondate la menta, lavatela velocemente e asciugatela tamponando con carta assorbente da cucina. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo appassire, quindi versate i piselli sciacquati e i dadini di patata; salate, mescolate e fate insaporire nel condimento per 5 minuti. Aggiungete la farina per addensare, quindi incorporate poco alla volta il brodo caldo. Portate a ebollizione mescolando continuamente, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e fate sobbollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e frullate con il frullatore a immersione, quindi rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 10 minuti. In una ciotolina sbattete i tuorli con la panna, 2 cucchiai di grana, sale e pepe; incorporate questo composto alla crema e mescolate bene per un minuto prima di spegnere il fuoco. Distribuite la crema nelle ciotoline individuali, profumate con qualche fogliolina di menta e servite.

una confezione da 270 gr. di pasta fillo in 6 fogli
un cucchiaino colmo di curry in polvere
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche rametto di coriandolo fresco
300 gr. di piselli già sgranati
una piccola cipolla bionda
200 gr. di patate
20 gr. di burro
una carota
sale

Pelate le patate e la carota e tagliatele a dadini; tritate fine la cipolla. Scaldate l'olio in una grossa padella antiaderente, unite il curry, lasciatelo tostare su fiamma bassa per qualche secondo, aggiungete la cipolla tritata, la carota e la patata a dadini e i piselli, salate e mescolate bene. Unite un mestolo di acqua calda, coprite la padella e cuocete le verdure per circa 20 minuti; aggiungete il coriandolo e lasciate raffreddare. Sciogliete il burro su fiamma bassissima, srotolate i fogli di pasta fillo, spennellatene 2 con il burro e sovrapponetene altri 2; spennellate anche questi e copriteli con i 2 fogli rimasti. Tagliate ogni foglio in 6 quadrati, disponete al centro di ognuno un cucchiaio di verdure al curry, spennellate i bordi con poco burro e richiudeteli a fagottino. Spennellateli con il burro rimasto e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Serviteli caldi.

...per 4 persone:

250 gr. di pasta sfoglia
200 gr. di filetto di salmone
160 gr. di piselli, già sgranati
200 gr. di ricotta
10 gr. di burro
pepe in grani
erba cipollina
2 dl. di panna
2 tuorli
sale

Fate cuocere i piselli in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti; ungete con il burro 4 pirofile piccole. Stendete la pasta, dividetela in 4 parti uguali e impiegatela per foderare le pirofile; bucherellate con una forchetta la pasta, disponete sul fondo di ciascuna preparazione un disco di carta da forno che abbia la stessa grandezza e adagiatevi sopra uno strato di fagioli secchi per la cottura in bianco o degli appositi pesi metallici, quindi infornate a 180 °C per 15 minuti. Raccogliete in una ciotola i tuorli con la panna e sbatteteli per mescolarli; tagliate il filetto di salmone a scaloppe. Eliminate dalle pirofile carta e legumi (o i pesi), poi distribuite sulla pasta il composto di tuorli e panna, la ricotta a fiocchi, il salmone, i piselli e salate leggermente; passate i tortini al forno per 10 minuti. Sfornate e guarnite i tortini con l'erba cipollina tagliata a lunghi segmenti, macinatevi sopra poco pepe e servite. Se volete mantenere più morbido il salmone unitelo al tortino 3-4 minuti prima di fine cottura.

...per 4 persone:

600 gr. di piselli surgelati
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
olio di semi di arachidi
noce moscata
sale e pepe
farina 00
2 uova

Porta a bollore abbondante acqua nella pentola, salala e lessaci i piselli per circa 8 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Scolali bene, passali al passaverdure e raccogli la polpa in una ciotola. Lasciala raffreddare. Lava, asciuga e trita il prezzemolo. Sguscia le uova nella ciotola con il puré di piselli, unisci il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e 1 grattugiata di noce moscata. Mescola bene gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo morbido. Metti un po' di farina in un piatto piano. Preleva l'impasto dalla ciotola a cucchiaiate e forma delle frittelle tonde e grosse come un uovo. Schiacciale leggermente alle estremità. Passa le frittelle nella farina e poi scrollale delicatamente, per eliminare quella in eccesso. Disponile, man mano che sono pronte, su un foglio di carta da forno, senza sovrapporle. Scalda abbondante olio di semi di arachidi nella padella antiaderente e friggi le frittelle per 4-5 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno ben dorate, sgocciolale con un mestolo forato, trasferiscile su carta assorbente e servile ben calde. Puoi accompagnare le frittelle con un'insalata di radicchi misti tagliati a striscioline sottili.

...per 4 persone:

500 gr. di pisellini freschi già sgranati
1 mazzetto di erba cipollina
1 vasetto di yogurt bianco
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
1 l. di brodo di pollo
4 foglie di lattuga
6 cipollotti
1 baguette
sale, pepe
2 porri

Lavate, mondate e affettate finemente i porri e i cipollotti e lavate le foglie di lattuga. Portate a ebollizione il brodo e versatevi questi tre ingredienti insieme ai pisellini e allo zucchero; coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Lasciate intiepidire la preparazione, riducetela in crema con un frullatore a immersione e mettetela di nuovo sul fuoco; regolate di sale e lasciate restringere, mescolando spesso: la vellutata deve risultare liscia e densa. Fuori dal fuoco, incorporate lo yogurt e mescolate con cura. Tagliate la baguette a fette, che farete abbrustolire sotto il grill da entrambi i lati per qualche minuto. Distribuite la vellutata in fondine individuali e cospargetela con l’erba cipollina lavata e tagliuzzata. Irrorate ogni porzione con un filo di olio extravergine di oliva, insaporite con pepe macinato al momento e servite con le fette di pane tostate.

...per 4 persone:

gr. 250 di pasta sfoglia già stesa
gr. 250 di piselli sgranati o surgelati
gr. 200 di gamberetti freschi gia puliti
olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di cerfoglio
tuorlo per spennellare
1/2 spicchio di aglio
gr. 200 di taccole
dl. 1 di panna
2 cipollotti
sale e pepe
2 uova

Accendete il forno a 200°. Ungete uno stampo da crostate (con fondo staccabile), srotolate la pasta sfoglia e disponetela nello stampo, tagliando l'eventuale pasta in eccesso (a piacere usate i ritagli per decorare i bordi della quiche). Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella e fate saltare i piselli e i cipollotti affettati finemente. A parte affettate diagonalmente metà delle taccole e saltatele qualche minuto in 2 cucchiai d'olio. Frullate i piselli, la panna e le uova, unite le taccole e versate il composto nello stampo. Spennellate i bordi della quiche con un po' di tuorlo, quindi infornate per 50-60 minuti. Intanto affettate il resto delle taccole e saltatele in un wok con poco olio e mezzo spicchio di aglio per 1 minuto, unite i gamberetti puliti, cuocete a fuoco vivace mescolando finchè non cambiano colore, togliete dal fuoco, aggiungete un po' di cerfoglio. Salate e pepate. Servite con la saute di gamberetti.

...per 4 persone:

300 gr. piselli sgranati
4 fette pane toscano abbrustolito
1 l. brodo vegetale
1 panna da cucina
200 gr. crescione
1 cucchiaio farina
200 gr. patate
40 gr. burro
sale e pepe
2 tuorli
1 porro

Mondate il porro e tritatelo, pelate le patate e riducetele a dadini, lavate con cura il crescione e spezzettatelo grossolanamente. Sciogliete il burro in una casseruola e fatevi appassire il porro; unite quindi i piselli, il crescione e le patate e lasciate insaporire per 5 minuti, mescolando. Versate la farina e, senza smettere di mescolare, incorporate poco alla volta il brodo già caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, salate e lasciate sobbollire per 20 minuti, quindi spegnete. Frullate il tutto con un frullatore a immersione; rimettete sul fuoco e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Sbattete in un piatto fondo i tuorli insieme alla panna e regolate di sale e pepe. Incorporate il composto nella crema e mescolate energicamente per 1 minuto prima di spegnere la fiamma. Distribuite la crema in ciotoline individuali e servite accompagnando con fette di pane toscano abbrustolite.

(Credits - Le ricette provengono da "La Grande Cucina" e "Cucina Regionale" edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A)

320 gr. di pappardelle all'uovo
un mazzetto di rucola selvatica
200 gr. di piselli sgranati
500 gr. di calamaretti
1 gamba di sedano
vino bianco secco
1 piccola cipolla
1 carota novella
sale e pepe
olio

Stacca le sacche dei calamaretti dai tentacoli, spellale, aprile ed elimina le interiora. Priva i tentacoli degli occhi e del becco. Lava bene i calamaretti poi asciugali con carta da cucina. Pulisci, lava e trita la carota, il sedano e la cipolla poi rosola questo trito in un tegame con quattro cucchiai di olio. Aggiungi i calamaretti, sala e insaporisci con del pepe. Cuoci a fuoco basso per 10 minuti poi unisci i piselli, bagna con uno spruzzo di vino e continua la cottura a fuoco vivace per altri 10 minuti. Pulisci la rucola, lavala e spezzala con le mani; lessa le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolale bene e condiscile subito con il sugo di piselli e calamaretti, unisci la rucola, mescola e servi subito.

...per 4 persone:

400 gr. di gnocchetti sardi
80 gr. di battuto per soffritto (carota, sedano e cipolla)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr. di pisellini novelli sgranati
1 bicchiere di brodo vegetale
1 mazzetto di prezzemolo
10 steli di erba cipollina
1 spicchio di aglio
pepe verde
sale

Cuocete gli gnocchetti sardi in abbondante acqua salata. In una casseruola ponete il soffritto a rosolare in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme allo spicchio di aglio precedentemente sbucciato e schiacciato. Aggiungete i piselli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, poi bagnate con il brodo vegetale caldo e cospargete con prezzemolo tritato. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Scolate gli gnocchetti conservando qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e uniteli alle verdure, mescolando per circa 1 minuto (aggiungete l’acqua di cottura se la preparazione dovesse risultare troppo asciutta). A fuoco spento, spolverizzate di pepe verde macinato al momento e cospargete di erba cipollina tagliuzzata. Servite caldo.

...per 4 persone:

320 gr. di pappardelle all'uovo
un mazzetto di rucola selvatica
200 gr. di piselli sgranati
500 gr. di calamaretti
1 gamba di sedano
vino bianco secco
1 piccola cipolla
1 carota novella
sale, pepe
olio

Stacca le sacche dei calamaretti dai tentacoli, spellale, aprile ed elimina le interiora. Priva i tentacoli degli occhi e del becco. Lava bene i calamaretti poi asciugali con carta da cucina. Pulisci, lava e trita la carota, il sedano e la cipolla poi rosola questo trito in un tegame con quattro cucchiai di olio. Aggiungi i calamaretti, sala e insaporisci con del pepe. Cuoci a fuoco basso per 10 minuti poi unisci i piselli, bagna con uno spruzzo di vino e continua la cottura a fuoco vivace per altri 10 minuti. Pulisci la rucola, lavala e spezzala con le mani; lessa le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolale bene e condiscile subito con il sugo di piselli e calamaretti, unisci la rucola, mescola e servi subito.

...per 4 persone:

400 gr. di garganelli freschi all'uovo
300 gr. di piselli freschi già sgranati
40 gr. di ricotta dura da grattugiare
mezzo cespo di puntarelle
3-4 steli di erba cipollina
olio extravergine di oliva
1 rametto di timo
1 di prezzemolo
1 di maggiorana
2 cipollotti
1 di menta
sale

Pulisci i cipollotti, lavali, asciugali e tritali molto finemente. Scalda tre cucchiai di olio in una casseruola, aggiungi i cipollotti, lasciali rosolare per qualche secondo fino a quando sono ben imbionditi. Unisci anche i piselli, due mestoli di acqua bollente e una presa di sale. Copri la casseruola con un coperchio e cuoci i piselli sulla fiamma bassa per circa 20 minuti o fino a quando diventano teneri. Stacca i germogli delle puntarelle, elimina la base, tagliali a metà nel senso della lunghezza, riducili a striscioline molto sottili e lavali in abbondante acqua corrente fredda. Sfoglia i rametti delle erbe aromatiche e tritale finemente. Aggiungi le striscioline delle puntarelle ai piselli mentre stanno cuocendo, falle andare per due-tre minuti e spegni il fuoco. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolala molto al dente, versala nella casseruola con le verdure, aggiungi la ricotta grattugiata e mescola mezzo minuto riaccendendo il fuoco, per amalgamare e insaporire il tutto. Spegni, cospargi sulla pasta le erbe aromatiche tritate e servila subito ben calda.