L'ORIENTE IN TAVOLA. L'INDIA

...per 4 persone:

4 vasetti di yogurt
qualche foglia di menta fresca
mezza tazza di latte
polvere di cumino
coriandolo
1 cetriolo
sale

Unire il latte e lo yogurt e amalgamare. Aggiungere sale e coriandolo. Sminuzzare le foglie di menta e aggiungerle al composto (se si vuole si può aggiungere anche qualche goccia di limone). Grattugiare il cetriolo e amalgamarlo con il resto degli ingredienti. Mischiare bene e lasciar riposare in frigo. Se si vuole si può aggiungere del cumino precedentemente fatto tostare e poi pestato in un mortaio. A scelta si può aggiungere e amalgamare oppure spolverare sulla superficie. Decorare con delle foglioline di menta.

...per 4 persone:

1 piccolo ananas fresco
4 cucchiai di mandorle tritate
1 cucchiaino di curry in polvere
4 cucchiai di latte di cocco non zuccherato
1 cucchiaino di curcuma
5 dl. di brodo di pollo
1 cucchiaio di ghee
1/2 petto di pollo
1 banana
1 cipolla
chapati
1 mela
latte
sale

Mondate l’ananas, la mela e la banana e tagliateli a fettine sottili o a pezzetti minuti, tenendo da parte circa un terzo delle fette di ananas. Pelate la cipolla e riducetela a dadini. Fate scaldare il ghee e appassitevi la cipolla, cospargete con il curry e la curcuma e lasciate rosolare brevemente il tutto. Versate nel condimento i pezzetti di frutta, cuoceteli per qualche istante, quindi bagnate con il latte di cocco, il brodo e il latte e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il frullatore a immersione. Tostate le mandorle in una padellina senza condimento e tenetele da parte. Tagliate il petto di pollo a fettine sottili e versatelo nella zuppa con le fette di ananas tenute da parte; fate cuocere ancora per 3-4 minuti e salate. Cuocete i chapati (piccoli pani simili a focaccine, reperibili nei negozi di specialità asiatiche) seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Versate la zuppa nelle tazze individuali, cospargetela di mandorle e servitela con i chapati.

...per 4 persone:

1/2 dl. di panna fresca
1 bustina di stimmi di zafferano
1 mango maturo (circa 300 gr.)
300 gr. di latte concentrato zuccherato

Fai il composto. Versa la panna in un pentolino, scaldala leggermente, unisci gli stimmi di zafferano e mescola bene. Per migliorare il gusto degli stimmi, disponili fra 2 fogli di alluminio e appoggiaci sopra per qualche minuto una pentola calda (se preferisci, va bene anche il ferro da stiro caldo). Il calore esalterà l'aroma. Spegni il fuoco, lascia intiepidire per pochi minuti e incorpora il latte concentrato. Lava il mango, sbuccialo, privalo del nocciolo, taglia la polpa a pezzi e frullala con un mixer a immersione, fino a ottenere un pure fine e omogeneo. Unisci il pure di mango al composto di panna e latte concentrato, amalgama bene il composto con un cucchiaio di legno. Trasferisci il preparato in 6 bicchierini e riponili in freezer. Lascia gelare i kulfi per almeno 8 ore, toglili dal freezer 10 minuti prima di servirli e guarniscili, a piacere, con nastri sottili di polpa di mango fresco.

...per 4 persone:

un kg. di cosce di pollo
200 gr. di panna fresca
2-3 cucchiai di yogurt naturale
uno trito di aglio, timo e alloro
un pizzico di cannella e di macis in polvere
un cucchiaio di curry dolce o forte (come piace)
un bicchiere di brodo vegetale
30 gr. di mandorle a scaglie
una cipolla bianca
20 gr. di burro
olio di semi
sale, pepe

Tagliare le cosce. Incidete la pelle delle cosce per il lungo, eliminatela e dividete ogni coscia in 3 pezzi. Per farlo, preferite un pesante coltello al trinciapollo: incidete la carne e battetevi sopra con un batticarne, cosi gli ossi si trinceranno di netto senza scheggiarsi. Affettate sottile la cipolla e fatela soffriggere in un tegame antiaderente con il burro e 2 cucchiai di olio; aggiungete i pezzi di pollo e rosolateli girandoli da tutte le parti. Insaporite con sale, pepe, il trito aromatico, la cannella e il macis. Trasferite i pezzi di pollo in un tegame di coccio, mettete su fuoco basso, unite la panna e lo yogurt e fate prendere lentamente l'ebollizione. Evitate di alzare troppo la fiamma altrimenti la panna formerà dei piccoli coaguli. Insaporire con il curry. Scaldate il brodo in un tegame a parte, aggiungete il curry e fatelo sciogliere bene. Versate metà del brodo sul pollo, mescolate, lasciate riprendere il bollore e proseguite la cottura versando man mano il rimanente brodo. Unire le mandorle. Dopo 15-20 minuti assaggiate, regolate di sale e completate con le scaglie di mandorle; mescolate ancora e continuate la cottura per altri 5 minuti: la carne dovrà risultare tenerissima e il sugo abbondante e molto saporito. Addensare la salsa. A fine cottura scolate i pezzi di pollo in un recipiente fondo da portata e teneteli in caldo. Mettete di nuovo la salsa su fuoco basso e lasciatevela finchè risulterà un po' ristretta, poi versatela, molto calda, sulla carne. Servite subito.

...per 2 persone:

1 melanzana
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di curry dolce
200 gr. di pomodori tritati e privati dei semi
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
olio di semi di girasole
sale e pepe

...per il sag aloo:

350 gr. di patate
75 gr. di foglie di spinaci
1/2 cucchiaino di semi di senape
2 cucchiai di olio di semi di girasole
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di curry
2 peperoncini verdi
sale e pepe

...per la banana kayla:

1 banana plantano matura
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di curry piccante
olio di oliva
sale

Per il brinjal bhajee, lavate bene la melanzana, privatela del picciolo e tagliatela a dadini. Scaldate due cucchiai di olio in una padella, rosolatevi l’aglio finemente tritato e il curry per circa 1 minuto, quindi aggiungete i dadini di melanzana e fate rosolare per 2-3 minuti. Unite i pomodori e il coriandolo, salate, pepate e mescolate, poi fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. Preparate il sag aloo: private dei semi e tagliate a striscioline i peperoncini verdi, pelate le patate e tagliatele a fette, mondate, lavate e sfogliate gli spinaci. Scaldate l’olio in una padella e rosolatevi i semi di senape, le listarelle di peperoncino, la curcuma e il curry, quindi aggiungete le patate con 1,5 dl di acqua e fate cuocere finché queste ultime saranno morbide. Aggiungete gli spinaci e proseguite la cottura per 3 minuti. Salate e pepate. Per la banana kayla, pelate il plantano e tagliatelo a fette alte 1 cm. Mescolate in una ciotolina il succo di limone con il curry e il sale. Scaldate un poco di olio in una padella e rosolatevi le fettine di banana su entrambi i lati. Conditele con la salsina preparata. Versate tutti i contorni preparati e serviteli in ciotoline individuali.

...per 4 persone:

2 barattoli di ceci lessati (circa 800 gr.)
800 gr. di polpa disossata di agnello (spalla o coscia)
1 cucchiaino di curcuma o zafferano in polvere
1 pezzetto di zenzero fresco di circa 2 cm.
1 cucchiaino di garam masala o curry
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di paprika
3 pomodori ramati
2 cipolle dorate
60 gr. di burro
sale

Priva l'agnello dei tendini e delle parti grasse con un coltellino affilato e taglialo a cubetti di circa 2 cm. Spella le cipolle e tritale finemente. Scotta i pomodori lavati in acqua bollente, sgocciolali, spellali, tagliali a metà, privali dei semi e tagliali a spicchi. Lava il peperoncino, elimina il picciolo, gran parte dei semi e affettalo finemente. Sbuccia e grattugia lo zenzero. Scalda il burro nella casseruola, unisci l'agnello e fallo insaporire per 5-6 minuti a fuoco dolce, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungi le cipolle e rosolale per circa 3-4 minuti. Condisci con il peperoncino, lo zenzero, le spezie, escluso il garam masala, lo zucchero, il sale e lascia insaporire per altri 10 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso, per evitare che i cubetti di carne si attacchino al fondo della casseruola e brucino. Unisci i pomodori e qualche cucchiaiata di acqua calda. Copri la pentola e prosegui la cottura per altri 30 minuti, mescolando e versando, di tanto in tanto, poca acqua calda. Sgocciola i ceci, sciacquali sotto acqua corrente, scolali bene e uniscili allo spezzatino. Regola di sale e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Disponi lo spezzatino in un piatto da portata, spolverizzalo con il garam masala e servilo subito, accompagnandolo, a piacere, con pane indiano o pane arabo.

garam masala
semi di cumino
200 gr. lenticchie
semi di coriandolo
1-2 peperoncini
2 spicchi aglio
olio di oliva
pomodoro
zenzero
cipolla
sale

Far soffriggere 1 cucchiaino di semi di cumino e mezzo cucchiaino di seimi di coriandolo. Aggiungere il peperoncino, lo zenzero tagliato a julienne, il pomodoro tagliato finemente e la cipolla. Infine aggiungere l'aglio e il garam masala. Aggiungere le lenticchie con un po' di acqua e cuocere a fuoco basso. Prima di servire aggiungere due cucchiai di panna fresca e qualche foglia di coriandolo.

...per 2 persone:

3 dl. di tè nero molto caldo, appena fatto
2 cucchiai di miele fluido (tipo acacia)
2 fiori di anice stellato
bastoncini di cannella
4 semi di cardamomo
2 chiodi di garofano
2 dl. di latte

In un pentolino portate a ebollizione il tè, precedentemente filtrato, insieme con cardamomo, anice stellato, chiodi di garofano e un pezzetto di bastoncino di cannella. Fate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti e versate il tutto attraverso un colino direttamente nei bicchieri. Incorporate quindi latte e miele. Guarnite con bastoncini di cannella e servite.

petti di pollo 2
riso basmati 200 gr.
curcuma mezzo cucchiaino
zenzero fresco 1 pezzetto
cannella 1 bastoncino
chiodi di garofano 5
brodo di pollo 75 cl.
zafferano 1 presa
burro 2 cucchiai
cardamomo 10
anacardi 50 gr.
uvetta 30 gr.
sale e pepe

Sciacquare il riso prima di utilizzarlo. Pelare e tritare la cipolla, e metterla a rosolare nel burro. Dopo un paio di minuti, aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero tritato fine, il cardamomo, lo zafferano, il curcuma, l’uvetta e gli anacardi, far insaporire per un minuto, poi aggiungere il riso, mescolare. Aggiungere infine il petto di pollo tagliato a listarelle e coprire il tutto con il brodo, coprire la pentola e lasciar cuocere piano per 15-20 minuti finché il riso non sia cotto. Aggiustare infine il condimento e servire caldo.

500 gr. di pomodorini
30 gr. di cocco grattugiato
la scorza di un limone
il succo di un limone
2 peperoncini verdi
una cipolla bianca
2 cucchiai di olio
sale e pepe

Mescolate i pomodorini spellati e tagliati a cubetti con la cipolla bianca tritata, i peperoncini verdi affettati, il cocco grattugiato e la scorza di limone tritata fine. Salate, pepate e condite con i cucchiai di olio e il succo del limone rimasto. Accompagnate questa salsa con papadums caldi, tipici pani sottilissimi e croccanti a base di farina di ceci e cumino. Li trovate nei negozi di specialità orientali.

...per 4 persone:

1 mango maturo
3 cucchiai di succo di limone
300 gr. di yogurt naturale
1 cucchiaio di zucchero
4 rametti di menta

..per il lassi:

450 gr. di yogurt naturale
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di sale

Per il mangolassi, pelate il mango, separate quindi il nocciolo dalla polpa e tagliatelo grossolanamente a dadini. Lavoratelo in purea amalgamandolo con il succo di limone, lo yogurt e 5 dl di acqua fredda. Addolcite la preparazione con lo zucchero, versatela nei bicchieri, quindi unite un rametto di menta e servite subito. Per il lassi, versate in una ciotola lo yogurt, il cumino, il sale e 5 dl di acqua fredda. Montate il tutto molto energicamente, quindi versate nei bicchieri e servite dopo avere cosparso di cumino.

...per 4 persone:

4 trance di pesce a polpa bianca (circa 200 gr. l'una)
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di lime
1 stelo di lemon grass
2 cucchiai di ghee fuso
1 peperoncino rosso
sale

...per la marinatura:

1 cipolla tritata
400 gr. di yogurt
5 spicchi d’aglio schiacciati
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di garam masala (miscela di spezie)
1 cucchiaino di peperoncino rosso piccante macinato
2 gocce di colorante alimentare rosso
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di pepe
3 cucchiai di aceto
sale

Strofinate accuratamente le trance di pesce con sale e succo di limone e ponetele in uno stampo unto con il ghee. Per la marinata, mescolate bene tutti gli ingredienti con due cucchiai di acqua, versate il ricavato sul pesce e fate riposare coperto per 2 ore nel frigorifero, mescolando di tanto in tanto. Cuocete il pesce per 30 minuti in forno preriscaldato a 180 °C, usando, a fine cottura, il grill per qualche minuto. Versate il ricavato in quattro coppette individuali, ponendo un pezzo di pesce al centro di ognuna. Lavate il peperoncino e tagliatelo ad anelli, dopo averlo privato dei semi. Eliminate quindi le estremità del lemon grass e ricavate qualche rondellina. Distribuite infine sul pesce gli anelli di peperoncino, le rondelline di lemon grass, le scorzette di lime e servite.

10 cosce di pollo
1/2 bicchiere di succo di limone
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
200 gr. di yogurt bianco intero
5 cucchiai di pasta Tandoori
1 piccola cipolla tritata
1 cucchiaino di cumino
5 gocce di Tabasco
1 pizzico di paprika
4 spicchi di limone
sale e pepe

Elimina la pelle dalle cosce di pollo e incidile con un coltello su entrambi i lati. Spennella la carne con poco succo di limone e mettila da parte. Fai la marinata. Mescola lo zenzero, la pasta Tandoori, il cumino, la paprika, il Tabasco, lo yogurt, il sale, il pepe, il succo di limone rimasto e la cipolla tritata. Condisci il pollo. Versa sulle cosce la crema ottenuta e falle insaporire in frigo per almeno 8 ore, coperte con pellicola trasparente. Scalda il forno a 180°C. Inforna il pollo e cuocilo per 45 minuti, girandolo un paio di volte. Intanto, incidi gli spicchi di limone con l'apposito strumento, chiamato rigalimoni. Verifica che le cosce durante la cottura in forno siano sempre ricoperte di salsa e che si coloriscano uniformemente, assumendo un aspetto croccante. Disponile in un piatto da portata, sistema a fianco gli spicchi di limone decorati e servile. Accompagna il pollo Tandoori, a piacere, con riso basmati cotto pilaf.

...per 8 chapati:

acqua 180 ml.
farina per chapati 240 gr. + 20 gr.
(oppure 2 parti di farina integrale e 1 di farina bianca)

Ponete in una ciotola la farina, fate sciogliere il sale nell’acqua e versatela successivamente nella farina un poco alla volta. Con l’aiuto di un cucchiaio, o con le dita, impastate la farina con l’acqua; continuate poi a lavorare l’impasto su di una spianatoia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una pasta soda e liscia, quindi formate una palla, riponetela in una ciotola, copritela e lasciatela riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo fate assumere all'impasto una forma allungata. Subito dopo dividete l'impasto in 8 pezzi alla quale farete successivamente prendere forma di palliine, ognuna del peso di circa 50 grammi; con l’aiuto di un mattarello stendete ora le palline in dischi sottili della misura di 15 centimetri di diametro. Mentre stendete l’impasto mettete un po’ di farina sul mattarello e sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi. Scaldate una padella per le crepe, o una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, fate cuocere i dischi di pasta uno alla volta. Quando vedrete che si cominciano a formare delle bolle, o comunque dopo un paio di minuti, girate il disco di pasta e fate cuocere dall’altro lato. Togliete, a questo punto, il chapati dal fuoco e mettetelo in un foglio di carta di alluminio foderato di carta assorbente per cucina; chiudete, in modo da mantenere caldo e morbido il chapati e continuate in questo modo fino a esaurimento dei dischi di pasta.

450 gr. di pomodori verdi
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un piccolo peperoncino piccante tritato
un cucchiaio di semi di cumino e finocchio pestati
6 pappadum grandi e 24 piccoli, croccanti
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 gr. di formaggio erborinato
foglioline di coriandolo fresco
2 spicchi d'aglio tritati fini
3 pomodori rossi a spicchi
un cucchiaino di sale
50 gr. di zucchero
una mela

Lavate i pomodori verdi, asciugateli, tagliateli a spicchi, eliminate i semi e tritateli grossolanamente. Sbucciate la mela, tagliatela a quarti, eliminate il torsolo e tritatela fine. Scaldate l'olio in una pentola, unite il cumino e il finocchio pestati e lasciate tostare per pochi secondi. Aggiungete l'aglio, il peperoncino e lo zenzero e cuocete per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Mettete in pentola i pomodori, la mela, lo zucchero e il sale e lasciate sobbollire a fuoco medio, mescolando spesso, per un'ora circa o fino a quando il chutney sarà diventato piuttosto denso. Sistemate i pappadum grandi sui piatti e distribuitevi sopra il chutney a temperatura ambiente cosparso con coriandolo tritato, una fettina di formaggio erborinato e qualche spicchio di pomodoro rosso; completate con 4 pappadum piccoli.