L'ORIENTE IN TAVOLA. IL GIAPPONE

...per circa 30 mochi:

riso per mochi 400 cc. (1,6 tazze)
acqua bollente 400 cc. (1,6 tazze)
colorante alimentare rosso
150 gr. di zucchero

Rimuovere qualsiasi pietruzza ecc dal riso. Sciacquarlo in acqua fredda e tenerlo a bagno in molta acqua fredda per tutta la notte. Scolare il riso e porlo in un cestello per la cottura al vapore, con il fondo coperto da un panno (ricordate di mettere un panno sotto il coperchio). Cuocere a vapore ad alta temperatura per 35-45 minuti o fino a quando il riso sia cotto e morbido. Sciogliere lo zucchero nell’acqua bollente e aggiungere il colorante rosso (circa 4 gocce) per raggiungere una colorazione rosa. Porre il riso cotto in una ciotola di vetro o di acciaio inossidabile e versarci sopra l’acqua bollente. Usando un cucchiaio di legno, mescolate bene il riso e l’acqua bollente. Coprite il riso con un panno umido e l’intera ciotola in un foglio di alluminio (per mantenerlo caldo). Fate riposare il riso per un’ora, scopritelo, mescolate nuovamente e a questo punto è pronto per essere usato per i sakura mochi sweets. Quando mescolate il riso potete spingere e rompere un po’ di grani per renderlo leggermente più appiccicoso.

6 uova
1 cucchiaino di mirin
1/2 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di dado granulare vegetale
3 cucchiai di brodo di pesce
1 limone (facoltativo)
salsa di soia
sale

Sguscia le uova nella ciotola e incorpora il brodo, sbattendo con una forchetta o una piccola frusta. Aggiungi il mirin, qualche goccia di salsa di soia, il dado granulare, lo zucchero e un pizzico di sale (fai attenzione a non salare troppo: la salsa di soia e già abbastanza saporita), sbattendo gli ingredienti solo il tempo necessario ad amalgamarli. Fodera lo stampo con carta da forno bagnata e ben strizzata, facendola fuoriuscire dai bordi. Filtra il composto di uova attraverso un colino a maglie fitte, per eliminare l'eventuale schiuma che si sara formata. Versalo all'interno dello stampo; quindi battilo su un piano di lavoro per livellarlo ed eliminare eventuali spazi vuoti. Richiudi lo stampo con la carta da forno che fuoriesce, sigillandolo. Cuoci la mattonella a bagnomaria con il coperchio per circa mezz'ora, tenendo il fuoco molto dolce. Spegni il fuoco e lascia riposare nell'acqua di cottura per qualche minuto. Sforma la mattonella di uova, tagliala a fette e trasferiscile in un piatto da portata. Condisci con qualche goccia di salsa di soia e decora, a piacere, con il limone lavato, asciugato e tagliato a rondelle sottili. Puoi servire la mattonella tiepida o fredda.

16 fette di pancetta affumicata privata della cotenna
2 cucchiai di zenzero sotto aceto giapponese
1 cavolo cappuccio medio piccolo
1 cucchiaino di sale
300 gr. di farina
olio di semi q.b.
3,3 dl. di acqua
4 uova

...per completare:

salsa per okonomiyaki
altre salse giapponesi o della salsa barbecue
alga nori secca sbriciolata
scaglie di tonno secco
maionese

Friggete le fette di pancetta, privata della cotenna, in una capace padella fino a quando saranno leggermente croccanti, mettetele a perdere l’eccesso di grasso su carta da cucina. Versate le uova e l’acqua in una capace ciotola, mescolate per amalgamarle, poi unite poco alla volta la farina e il sale fino ad ottenere una pastella liscia. Unite il cavolo, privato del torsolo e affettato sottilmente, e lo zenzero, detto gari, tritato, è quello rosa che servono assieme al sushi, e mescolate ancora. Scaldate una padella del tipo adatto alle frittate o alle crepes, ungetela con l’olio usando un pennello da cucina (attenzione ai pennelli di plastica potrebbero fondersi, ci vuole un pennello con le setole). Versate ¼ del composto al centro della padella, metteteci sopra 4 fette di pancetta, e usando una spatola date al tutto la forma di un cerchio. Cuocete la frittata per 5 minuti o comunque fino a quando i bordi sono asciutti, giratela (magari usando un piatto o un coperchio, come si fa per le nostre frittate) e cuocete dall’altro lato. Togliete la frittata dalla padella e deponetela su un piatto. Condite la superficie con gli ingredienti a scelta, ricordando che almeno una salsa è necessaria. Procedete con gli altri ingredienti e preparate altre tre okonomiyaki.

...per 4 persone:

3-4 porri piccoli e sottili
8 tazze brodo dashi vegetale
qualche filo di erba cipollina
2 cucchiai salsa di soia
2 cucchiai fecola
4 uova
sale

Mondate i porri eliminando le estremità e lo strato più esterno ma conservando la parte verde più tenera, quindi tagliateli a tocchetti in senso diagonale. Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele leggermente; incorporate la fecola sciolta in un poco di acqua tiepida e mescolate con cura per amalgamare gli ingredienti. Scaldate il brodo dashi, fatevi sobbollire i porri per circa 3 minuti, quindi insaporite con un pizzico di sale e con la salsa di soia. Riportate il brodo a bollore e versatevi la miscela di uova e fecola facendola passare attraverso un mestolo forato. Senza mescolare, completate la cottura fino a quando le uova riemergeranno in superficie, rapprese. Distribuite la minestra nelle terrine individuali, guarnite il bordo di ogni piatto con qualche filo di erba cipollina e servite subito in tavola.

(Le ricette provengono da "La Grande Cucina"
e "Cucina Regionale" edite da RCS Libri S.p.A
in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A)

...per 4 persone:

150 gr. di seppie
4 cucchiai di salsa di soia
150 gr. di filetto di tonno
150 gr. di filetto di salmone
2 cucchiaini di rafano fresco grattugiato

...per decorare:

fili di rafano
fettine di limone
rondelle di cetriolo
caviale keta

Tamponate bene con carta assorbente da cucina i filetti di pesce, asciugandoli delicatamente, quindi tagliateli a fette spesse circa 0,5 cm e di dimensioni uguali. Tagliate anche i sacchetti delle seppie a listarelle (tenete da parte i tentacoli per altre preparazioni). Disponete le listarelle di pesce su un piatto da portata con le fettine di limone, i fili di rafano, le rondelle di cetriolo e il caviale keta. Amalgamate bene la salsa di soia e il rafano, formando un composto il più possibile omogeneo. Servite il sashimi accompagnandolo con la salsa preparata e, volendo, con pasta wasabi amalgamata a salsa di soia.

...per 4 persone:

4 uova
30 gr. di petto di pollo
2 tazze abbondanti di brodo dashi preparato con il prodotto granulare,
la scorza di 1/2 limone non trattato
1 cucchiaino di zucchero
12 foglioline di spinacio
1 cucchiaino di sake
1 cucchiaio di mirin
3 funghi shiitake
3 di salsa di soia
12 gamberetti
12 piselli
sale

Elimina il gambo dai funghi e ammorbidiscili in poca acqua. Sgocciolali, mettili in una casseruola con un cucchiaio di brodo freddo, uno di salsa di soia e lo zucchero. Cuoci finchè il liquido si assorbe del tutto. Taglia la carne a bocconcini e condiscili con il sake e un cucchiaino di salsa di soia. Lava le foglie di spinacio, sbollenta per un minuto i piselli e sgocciolali. Sguscia i gamberetti lasciando la coda e lavali. Taglia a striscioline la scorza di limone. Poi mescola le uova rapidamente in una ciotola, aggiungi il resto del brodo, un pizzico di sale, il mirin e un cucchiaio di salsa di soia. Mescola veloce. Filtra il brodo di uova con una garza umida strizzandola bene. Affetta i funghi e distribuiscili in 4 ciotoline. Aggiungi il pollo, i gamberetti, i piselli, la scorza di limone e il brodo di uova. Copri con la carta alluminio e cuoci al vapore per 15 minuti. Quasi alla fine distribuisci sui budini le foglioline di spinacio.

...per 4 persone:

80 gr. di filetto di salmone fresco
250 gr. di riso per sushi già bollito
4 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di pasta wasabi
2 cucchiai di aceto di riso
2 fogli di alga nori tostati
1 porro (solo il bianco)
1 pizzico di zucchero
1 cetriolo
sale

...per l'ura maki con tonno:

100 gr. di filetto di tonno fresco
250 gr. di riso per sushi già bollito
1 cucchiaino di pasta wasabi
2 cucchiai di aceto di riso
2 fogli di alga nori tostati
1 ciuffetto di crescione
1 pizzico di zucchero
2 cipollotti
sale

Per l’ura maki di salmone, insaporite il riso con l’aceto di riso, il sale e lo zucchero, mescolando bene. Asciugate il salmone e tagliatelo a bastoncini. Dividete il cetriolo a metà dopo averlo lavato e privato delle estremità, togliete i semi e tagliatelo a bastoncini. Tagliate a bastoncini anche il porro e sbollentatelo per 1 minuto in acqua bollente salata. Tostate il sesamo in una padella senza condimento. Coprite la stuoina per sushi con un foglio di alluminio e disponetevi un foglio di alga nori con il lato liscio rivolto verso l’alto. Distribuitevi metà del riso, schiacciatelo leggermente e voltate il foglio di alga, in modo che il riso poggi sull’alluminio. Spalmate su un terzo dell’alga nori metà della pasta wasabi, ponetevi sopra metà del salmone, del cetriolo e del porro, quindi avvolgete il tutto aiutandovi con la stuoina. Formate con gli altri ingredienti un secondo rotolo, poi tagliate entrambi in sei pezzi e passate infine ogni cilindretto ottenuto nei semi di sesamo tostati. Per l’ura maki di tonno, tritate finemente il tonno; mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli ad anelli sottili; sfogliate il crescione e lavatelo. Insaporite il riso come sopra e, per formare i due rotoli, procedete esattamente nello stesso modo, usando i cipollotti al posto del cetriolo. Alla fine, passate i cilindretti nel crescione anziché nel sesamo. A piacere, servite con zenzero conservato e salsa di soia.

...per 4 persone:

150 gr. di fagioli azuki rossi
1 tazza di zucchero
semi di sesamo
sale

Lasciate i fagioli azuki in ammollo per una notte in due tazze d’acqua. Dopo averli scolati, metteteli in una casseruola con tre tazze di acqua fredda. Portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco ed eliminate l’acqua. Rimettete i fagioli nella casseruola con cinque tazze d’acqua fredda e portate di nuovo a ebollizione. Abbassate quindi la fiamma e coprite, lasciando cuocere i fagioli per almeno 40 minuti, fino a quando saranno morbidi. Fate riposare per 30 minuti. Scolate i fagioli tenendo da parte il liquido di cottura, passateli al setaccio e riuniteli con il liquido. Mettete ora il composto in un panno di cotone, stringetelo bene in modo da far uscire il liquido in eccesso e ottenere una pasta densa. Mettete la pasta ottenuta in una casseruola insieme allo zucchero, ponetela sul fuoco a fiamma bassa e cuocete mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, affinché il composto non perda lucentezza. La pasta sarà pronta quando risulterà densa e non più acquosa. Unite un pizzico di sale e togliete dal fuoco. Disponete un cucchiaio di pasta in un pezzetto di tela inumidita e arrotolatelo ben stretto, in modo da dargli la forma di un fagottino. Proseguite fino a esaurire tutta la pasta. Decorate poi i fagottini con qualche seme di sesamo.

200 gr. di farina di riso glutinoso
2 cucchiaini di sesamo tostato bianco e nero
100 gr. di passata di marroni
100 gr. di zucchero
40 gr. di maizena
30 gr. di strutto

...per le castagne glassate:

150 gr. di castagne
100 gr. di zucchero

Incidi le castagne con un taglio leggero, mettile in una terrina, coprile di acqua tiepida e lasciale in ammollo per 12 ore. Poi sgocciolale, sbucciale, spellale, mettile in un tegame con lo zucchero, coprile con 4 dl di acqua e cuocile, a fuoco molto basso e a recipiente coperto, per 40 minuti. Al termine della cottura sgocciolale dallo sciroppo e falle raffreddare. Metti la farina di riso sul piano di lavoro, ricava una fontana e incorpora a poco a poco 1,4 dl di acqua fredda. Lavora l'impasto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Porta a bollore 5 dl di acqua. Metti la maizena in una piccola terrina e stemperala nell'acqua bollente mescolandola velocemente. Incorporala poi all'impasto di farina di riso, aggiungi lo zucchero e lo strutto. Lavora bene tutti gli ingredienti finche risultano ben amalgamati. Copri un cestino per la cottura a vapore con un foglio di carta da forno spennellato d'olio e versaci i 3/4 dell'impasto. Fallo cuocere a vapore per 15 minuti, poi toglilo dal cestello, mescolalo all'impasto crudo e dividilo in 12 porzioni che cercherai di appiattire leggermente con le mani. Versa un cucchiaino di passata di marroni al centro di ogni porzione, alza i lembi per avvolgere il ripieno e forma dei dolcetti della dimensione di un piccolo mandarino. Avvolgili in pezzetti di foglia di banano e cuocili per due minuti a vapore. Servili con una spolverizzata di semi di sesamo e con le castagne sciroppate.

...per 4 persone:

80 gr. di filetto branzino in fette sottili
2 cucchiaini di wasabi (rafano verde) in polvere
4 costole di sedano bianco
30 gr. di daikon
erba cipollina
salsa di soia
1 carota

Tagliate le costole di sedano bianco a listarelle e ricavate sottili fettine dal daikon e dalla carota. In una ciotola fate sciogliere la polvere di wasabi in qualche cucchiaio d’acqua e mescolate fino a ottenere una crema liscia e densa. Su ogni fettina di branzino, che dovrà essere assolutamente freschissimo, spalmate un cucchiaino di crema di rafano, mettete qualche listarella di verdura e richiudete il tutto a fagottino; disponete quindi gli involtini ottenuti su un piatto da portata. Presentate in tavola gli involtini di pesce decorati con qualche stelo di erba cipollina, accompagnando con ciotoline colme di salsa di soia: i commensali tufferanno nella salsa il branzino e altre verdure che possono accompagnare la preparazione.

3 uova
500 cl. di dashi jiru (o brodo di pesce)
1/2 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di mirin
foglie di crescione
8 baccelli di fave
12 gamberi
1/2 carota
sale

Lessate in un pentolino di acqua salata la carota a fette. Sistemate una pentola per la cottura al vapore, usando l'apposita griglia e versando la giusta quantita d'acqua. Sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale, mescolate bene con il brodo a freddo e setacciate. Versate le uova sbattute nelle ciotole fino a 1/3 (le ciotole devono essere resistenti al vapore e della grandezza di una tazza da cappuccino). Cuocetele al vapore per 6 minuti. Aggiungete in ogni tazza delle fette di carota, fave e 2 gamberi sgusciati, senza testa e tagliati a tocchetti. Riempite fino ai 2/3 ciascuna ciotola con l'uovo sbattuto e continuate a cuocere al vapore per altri 15 minuti. Aggiungete, infine, il gambero con la testa, versate altro composto riempiendo la ciotola e cuocete ancora qualche minuto. Verificate la cottura con un bastoncino. Decorate col crescione e servite.

...per 4 persone:

1 cipolla grossa
500 gr. di acqua
5 cm. di alga kombu
30 gr. di pasta miso
1 pizzico di hondashi
la parte finale del porro o erba cipollina

Praticate delle incisioni sull'alga kombu, in modo che i sali minerali in essa contenuti vengano più facilmente rilasciati nel brodo, quindi copritela con l'acqua fredda e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete l'hondashi e quando riprende il bollore spegnete. Filtrate il brodo, rimettetelo sul fuoco con le cipolle affettate finemente e cuocetelo per 10 minuti o finchè le cipolle non risultino morbide. Sciogliete il miso con due cucchiai di brodo caldo, aggiungetelo alla pentola, fate bollire ancora un po', circa 5 minuti, quindi spegnete. Distribuite la zuppa nelle ciotole e servitela guarnita con l' erba cipollina o la parte verde del porro tagliata a julienne

...per 4 persone:

500 gr. di petto di pollo
½ cucchiaino di zenzero grattugiato
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di olio

Mescolate la salsa di soia, lo zenzero e il mirin e versate il composto sul pollo tagliato in 4-6 pezzi.
Sgocciolate il pollo, asciugatelo e passatelo nella maizena, premendo con i palmi delle mani affinché questa aderisca bene. Cuocete il pollo al forno con il grill acceso. Scaldate l'olio nella placca da forno, adagiatevi il pollo, cuocetelo per 3 minuti da una parte. Voltatelo, aggiungete la salsa, cuocete altri 3 minuti; di nuovo voltate il pollo, di nuovo bagnate con la salsa, cuocete 2 minuti ancora. Passate il pollo su un pezzo di carta assorbente, asciugatelo in fretta e tagliatelo in pezzi piccoli e molto sottili. Servite subito accompagnando con pomodoro affettato e sedano tagliato a filettini.

...per 4 persone:

1 carota
1 cetriolo
3 cucchiai di sakè
4 foglie di lattuga
3 fogli di alga nori tostati
2 cucchiai di pasta wasabi
1 presa di zucchero
salsa di soia
sale

...per il riso:

400 gr. di riso per sushi
2 pezzetti di alga kombu (2 x 7 cm)
2 cl. di mirin (vino di riso dolce)
2 cl. di aceto di riso
sale

Mondate la carota e il cetriolo e tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Portate a ebollizione il sakè con due cucchiai di acqua, lo zucchero e il sale, quindi fatevi bollire le fettine di carota per 1 minuto. Togliete dal fuoco, tuffatevi anche il cetriolo e lasciate raffreddare le verdure nel liquido. Lavate l’insalata e asciugatela. Dividete i fogli di alga nori a metà e disponetene due su una superficie di lavoro. Spalmateli con la pasta wasabi. Lavate il riso in acqua corrente finché l’acqua sarà limpida, scolatelo e versatelo in una pentola con circa 6 dl di acqua. Unitevi l’alga kombu e fate riposare per 15 minuti. Portate a ebollizione e cuocete per 15-20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate che assorba tutta l’acqua. Amalgamate l’aceto di riso con una presa di sale e il mirin. Versate il riso cotto in una ciotola e mescolatelo con una spatola. Cospargetelo con il composto di aceto e fate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Coprite con un canovaccio inumidito. Con le mani bagnate di aceto di riso stendete i fogli di alga nori, copriteli con metà del riso, distribuitevi sopra gli altri ingredienti e completate con il riso restante. Disponete un foglio di nori farcito sopra l’altro e coprite con gli altri fogli di alga. Premete un poco e tagliate a dadini con un coltello affilato. Servite con la salsa di soia.

...per 4 persone:

filetti di sgombro, 4
sakè per cucinare, 4 cucchiai
salsa di soia, 1 cucchiaino
zenzero, uno spicchio
zucchero, 3 cucchiai
mirin, 3 cucchiai
miso, 4 cucchiai
acqua, 200 cc.

Iniziamo la nostra ricetta prendendo una pentola e versandoci all'interno dell'acqua, mirin, sakè, zucchero e salsa di soia, quindi attendete che giunga ad ebollizione. Aggiungete ora i filetti di sgombro con la pelle e lo zenzero, poi chiudete nuovamente con il coperchio e fate bollire per altri 5 minuti circa. Versate pian pianino il miso, mescolate bene e proseguite la cottura a fuoco lento e con il coperchio. Durante la cottura, è consigliabile agitare la pentola di tanto in tanto, in modo da evitare che il miso si bruci o si attacchi al tegame. Quando la salsa di miso inizierà a prendere consistenza, allora vorrà dire che il vostro piatto è pronto. A questo punto, decorate il vostro piatto con lo zenzero tagliato sottile e accompagnate il tutto con un pugno di riso bianco bollito (meglio se basmati) e gli spinaci lessati.