L'ORIENTE IN TAVOLA. LA CINA

pasta fresca stesa sottile gr. 120
gamberetti prelessati gr. 50
una grossa patata lessa
pepe bianco in polvere
2 carote medie lesse
2 foglie di lattuga
salsa di soia

Mettete nel frullatore la patata e le carote a tocchi. Unite metà dei gamberetti, un cucchiaino di salsa di soia e un pizzico di pepe. Azionate il frullatore finché la farcia sarà uniforme. Ritagliate dalla sfoglia 24 dischetti con un tagliapaste del Ø di cm 7. Ponete al centro dei dischetti un mucchietto di farcia e chiudeteli pizzicandoli in 4 punti. Coprite con le foglie di lattuga il fondo di un cestello per la cottura a vapore. Appoggiatelo su una pentola di acqua in ebollizione e cuocete i ravioli per 3'. Serviteli con i gamberetti tenuti da parte e un filo di salsa di soia.

3 cm. di radice di zenzero
1 cipollotto fresco di media grandezza
200 gr. di gamberetti crudi, puliti e sgusciati
semi di sesamo o di papavero bianco
1 cucchiaino di aceto di riso
1⁄2 cucchiaino di maizena
4 fette di pancarrè
olio per friggere
sale

Preparare il pane, togliendo il bordo scuro e tagliando ogni fetta in due piccoli triangoli. In un robot tritare finemente cipolla e zenzero, unire anche i gamberi, la maizena e l’aceto di riso e frullare per ottenere una crema abbastanza grossolana. Spalmare la crema sulle fette di pane in maniera uniforme e cospargere la superficie con i semi di sesamo o di papavero bianco. Friggere in olio bollente per pochi istanti, fino a che i triangolini saranno ben dorati.

200 gr. di farina
150 gr. di germogli di bambù
120 gr. di gamberetti sgusciati
300 gr. di carne di maiale già cotta
un cucchiaio colmo di semi di sesamo
un cucchiaio di olio di arachidi
3 cucchiai di salsa di soia
50 gr. di champignons
20 gr. di margarina
un uovo
sale

Amalgamate la farina con l'uovo, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile su una spianatoia infarinata e tagliatela in dischi di 10 cm di diametro. Lessate i gamberetti in poca acqua bollente per 2-3 minuti, poi scolateli. Mondate e lavate i funghi, poi asciugateli. In una piccola padella mettete semi di sesamo e lasciateli tostare. Tritate la carne di maiale, i germogli di bambù, i funghi e i gamberetti. Metteteli nella padella con i semi di sesamo insieme alla salsa di soia, unite l'olio e fateli cuocere a fuoco vivo, finché tutti gli ingredienti risulteranno ben asciutti. Su ogni disco mettete un po' di ripieno, chiudeteli a fagottino premendo bene con le dita. Cuocete i ravioli a vapore per 30 minuti, poi sistemateli in un piatto da portata caldo. Irrorateli con la margarina fusa e serviteli subito, ben caldi, decorati a piacere.

..per 4 persone:

300 gr. di riso superfino
200 gr. di piselli già sgranati
80 gr. di prosciutto cotto a dadini
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
sale e pepe
2 uova

In una piccola pentola lessate i piselli, in acqua salata a bollore, per 4-5 minuti, scolateli e metteteli da parte. Cuocete il riso in abbondante acqua salata per 10 minuti, scolatelo e fatelo raffreddare. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, versatele in una larga padella in cui avrete scaldato l’olio e, con una paletta, strapazzatele energicamente. Mettete nella padella con le uova il riso lessato, i pisellini e il prosciutto tagliato a dadini e fate saltare il tutto, lasciando insaporire per qualche minuto. Regolate di sale e aggiungete la salsa di soia precedentemente diluita in quattro cucchiai d’acqua calda. Mescolate. Spegnete il fuoco. Sgranate accuratamente il riso servendovi di due forchette per sollevarlo. Servite subito, ben caldo.

..per 4 persone:

1 l. di brodo leggero di pollo
50 gr. di filetto di maiale (o di agnello)
50 gr. di germogli freschi di soia
olio piccante al peperoncino
80 gr. di filetti di sogliola
50 gr. di vermicelli di soia
1 ciuffo di spinaci novelli
4 foglie verdi di lattuga
3 steli di erba cipollina
50 gr. di petto di pollo
100 gr. di gamberetti
4 funghi champignon
2 cipollotti sottili
olio di gamberetti
salsa di sesamo
salsa di soia

Ammorbidite i vermicelli di soia nell'acqua fredda per una decina di minuti. Nel frattempo affettate sottilmente il filetto e tagliate a striscioline il pollo. Pulite i funghi e i germogli di soia. Spezzettate l'erba cipollina. Mondate, lavate e sgocciolate gli spinaci. Lavate le foglie di insalata, asciugatele e tagliatele a striscioline. Mondate i cipollotti e tagliateli a pezzetti. Sciacquate i gamberetti e sgusciateli. Lavate i filetti di sogliola e tagliateli a striscioline. Sistemate tutti gli ingredienti preparati in ciotoline separate. Sgocciolate i vermicelli e trasferiteli in una ciotola. Versate le due salse e i due oli in altrettante ciotoline. Versate il brodo nell'apposita pentolina e scaldatelo sul fuoco. Trasferite la pentolina sul fornelletto acceso al centro della tavola e profumatelo con l'erba cipollina. Prendete con le bacchette o con gli appositi colini gli ingredienti preferiti e intingeteli nel brodo caldo per circa un minuto. Quando sono cotti, mangiateli conditi a piacere con le salsine e l'olio profumato.

..per 4 persone:

400 gr. di sfoglia impastata con acqua e farina, senza uova
qualche foglia di verza per la cottura
350 gr. di carne di maiale tritata
2 cucchiai di sherry
salsa di soia
2 cipolline
1 porro
sale

Mondate le cipolline e il porro e tritateli finemente nel robot da cucina; in una terrina unite le verdure alla carne macinata, aggiungendo anche lo sherry e un pizzico di sale. Tagliate la sfoglia in pezzi rotondi di circa 7-8 cm di diametro, servendovi di un tagliapasta o di un bicchiere; disponete il ripieno sui dischi di pasta e chiudeteli premendo accuratamente i bordi. Disponete i ravioli nell’apposita pentola o nel cestello, foderati di foglie di verza, e cuocete al vapore per una decina di minuti. Servite i ravioli in tavola dopo averli disposti nei piatti individuali, accompagnandoli con salsa di soia dolce o piccante, a piacere.

..per 4 persone:

2 porri
2 peperoni rossi
2 cucchiai di curcuma
4 cucchiai di olio extravergine
400 gr. di spaghettini cinesi
300 gr. di pisellini freschi
sale

Pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a striscette; affettate a rondelle solo la parte bianca dei porri. Riunite in un wok i cucchiai di olio extravergine e i cucchiai di curcuma, e scaldate per qualche minuto. Aggiungete i peperoni e i porri, e rosolate per 10 minuti a fuoco medio. Sgranate i pisellini freschi, aggiungeteli al soffritto e proseguite la cottura per altri 10 minuti sempre a fuoco moderato. Al termine salate. Lessate per 2 minuti gli spaghettini cinesi, scolateli e trasferiteli nel wok con le verdure.
Fate insaporire a fiamma vivace per 1 minuto e servite ben caldi.

..per 4 persone:

275 gr. di mais in scatola
250 gr. di polpa di granchio sminuzzata (o polpa di granchio in scatola)
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di cipollotti tritati per decorare
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiaini di amido di mais
pepe macinato al momento
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sakè
1 albume
sale

Fate scolare bene il mais. In una ciotola, amalgamate l’albume con l’olio di sesamo. Portate a ebollizione il brodo, unite il mais e fate sobbollire per circa 4 minuti, quindi amalgamatevi il sakè, la salsa di soia, lo zenzero, un poco di sale, di pepe e lo zucchero. Mescolate l’amido con un cucchiaio di acqua fredda, incorporatelo alla zuppa e riportate a ebollizione. Unite anche la polpa di granchio e mescolate bene. Aggiungete l’albume con l’olio di sesamo, incorporandolo molto delicatamente. Versate infine la zuppa nelle fondine individuali o in tazza, decorate con i cipollotti e servite subito.

..per 2 persone:

600 gr. di taccole
2 peperoncini essiccati
2 cucchiai di olio per friggere
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sakè
2 spicchi d'aglio

Lavate le taccole e tagliatele a pezzetti. Pelate l’aglio e tritatelo finemente, insieme con i peperoncini.
Scaldate l’olio, rosolatevi brevemente aglio e peperoncini, quindi unite le taccole e fate rosolare il tutto per 2 minuti. Bagnate con una tazza di acqua e proseguite la cottura, con il coperchio, per 8 minuti. Insaporite con la salsa di soia e il sakè, mescolate, versate in ciotoline individuali e servite.

450 gr. riso
3/4 di tazza di olio vegetale
1 barattolo di fagioli rossi azuki
1 cucchiaio di bicarbonato
2 tazze e mezzo di latte
1 tazza di zucchero
3 uova
farina

Mescolate il tutto, tranne i fagioli, con un frullatore per 2 minuti a velocità media e altri 2 minuti a velocità elevata. Oliate e cospargete di farina una teglia. Versate metà della pasta e coprite con i fagioli. Stendere l’altra metà dell’impasto. Cuocere inforno a 350° C per 40-50 minuti.

750 ml. di brodo di pollo
150 gr. di mais cotto (in scatola o al vapore)
150 gr. circa di pollo cotto (bollito o arrosto) sfilacciato
un porro o 2 cipollotti freschi
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiai di salsa di soia
2 uova
sale

Se usate il porro, tagliatelo a rondelle e fatelo appassire per un paio di minuti in padella con poco olio e tenete da parte (se usate il cipollotto non è necessario cuocerlo). Scaldate il brodo; nel frattempo, sfilacciate il pollo, scolate bene il mais e sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale. Quando il brodo è caldo, unite il mais, il pollo, metà porri, la salsa di soia e l'amido di mais sciolto a parte in 3 cucchiai di acqua fredda. Lasciate sobbollire per 3-5 minuti, poi mescolate la zuppa (con un cucchiaio o con le bacchette di legno) in senso orario, creando un vortice; mentre rimestate la zuppa, versate le uova a filo lentamente: si formeranno così tanti filamenti di uovo. Appena i filamenti si rapprendono, spegnete il fuoco. Aggiustate di sale se necessario. Dividete nelle ciotole o nei piatti e guarnite con i porri rimasti; servite bollente. Se desiderate una zuppa più cremosa, frullate il mais prima di unirlo alla zuppa.

3 filetti di petto di pollo
75 g di arachidi tostate
3 peperoncini rossi essiccati
3 cucchiai di olio di semi di arachidi

...per la salsa:

1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di brodo di pollo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di sakè
sale

Tagliate a metà i peperoncini nel senso della lunghezza e privateli dei semi. Mondate e lavate il cipollotto e tritatelo fine. Pelate l’aglio e tritatelo. Tagliate la carne a dadini. Scaldate il wok a fuoco vivace, versatevi l’olio e fatevi rosolare le fettine di peperoncino per qualche secondo, quindi toglietele dal condimento. Versate nello stesso condimento la carne di pollo e le arachidi e fate rosolare per qualche minuto mescolando continuamente, quindi togliete dal wok. Per la salsa, riunite tutti gli ingredienti nel wok, tranne l’olio di sesamo, e portateli a ebollizione. Unite alla salsa la carne di pollo, le arachidi e i peperoncini e proseguite la cottura per 3-4 minuti. Irrorate con l’olio di sesamo e versate nelle ciotole individuali. Servite subito.

...per 6 persone:

600 gr. carne di maiale
1 pezzetto zenzero (60 gr.)
1 cucchiaino pasta di peperoncino
1 mazzetto coriandolo
1,5 lt. brodo vegetale
2 spicchi d’aglio
salsa di pesce
salsa di soia
olio di oliva
2 cipolle
1 carota
pepe

Sbuccia le cipolle e l’aglio. Lava e asciuga il coriandolo. Trita la carne di maiale con 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla e metà dello zenzero e del coriandolo, aggiungi sale e pepe e modella le polpette. Fai scaldare un po’ di olio d’oliva in una casseruola, aggiungi il rimanente zenzero, le carote, la cipolla e l’aglio rimasti grattugiati, la pasta di peperoncino, un po ‘di salsa di soia e di salsa di pesce, infine il brodo di verdure. Porta a ebollizione per 15 minuti, poi aggiungi le polpette e cuocere coperto per 30 minuti. Servi le polpette con il rimanente coriandolo spolverato sopra e spaghetti cinesi.

500 gr. di tofu
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
1 cucchiaino di pepe di Szechuan macinato
1 cucchiaio di olio di semi di arachidi
2 dl di brodo ristretto di pollo
2 cucchiaini di amido di mais
2 spicchi d'aglio
sale

Tagliate il tofu a dadini di circa 4 cm. Scaldate l’olio in un wok, unitevi la salsa di soia e il sale; aggiungete il peperoncino piccante in polvere e fate cuocere per 30 secondi. Bagnate a questo punto con il brodo, unite il tofu e fate sobbollire il tutto per 3 minuti.
Lavorate l’amido di mais con un cucchiaio di acqua fredda, ottenendo un composto omogeneo. Aggiungetelo alla salsa insieme con gli spicchi d’aglio pelati e tritati, quindi fate bollire ancora per 1 minuto. Al momento di servire, nappate il tofu con un poco di salsa e cospargetelo di pepe di Szechuan.

...per 4 persone:

400 gr. petto di pollo
100 gr. mandorle pelate
4 cucchiaio olio di semi di soia
due fettine di zenzero fresco (oppure zenzero in polvere quanto basta)
4 cucchiaio salsa di soia scura
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio aceto di riso
3 cucchiaio maizena
uno spicchio d'aglio
mezza cipolla

Mescolate la salsa di soia, l'aceto di riso e il sale. Tagliate a dadini i petti di pollo e fateli marinare nel composto per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, scolate il pollo e infarinatelo nella maizna. Conservate quello che resta della salsa. In un wok (o in una padella capiente) scaldate a fiamma viva un cucchiaio di olio di semi, aggiungete le mandorle per farle diventare dorate. Mettetele da parte. Tritate l'aglio, la cipolla e lo zenzero fresco. Scaldate nel wok 4 cucchiai di olio di semi e aggiungete il trito: cuocete fino a quando la cipolla si sarà imbiondita. Aggiungete i tocchetti di pollo infarinati e cuocete per 10-15 minuti, mescolando bene. Aggiungete la marinata in cui avevate messo il pollo e mezzo bicchiere d'acqua in cui avrete sciolto mezzo cucchiaino di maizena, che servirà per fare addensare la salsa. Cuocete ancora fino a quando la salsa sarà diventata abbastanza densa. Aggiungete le mandorle, cuocete ancora per un minuto e poi servite ben caldo.