CARLO CRACCO ... “genio e sregolatezza”

(Foto: Roberto Ciani Bassetti)

di Sara Tieni

Lo chef e giudice di Masterchef Italia ci svela i segreti contenuti nel suo nuovo ricettario. E si racconta, tra un 4 in cucina, un 8 in savoiardi e quella cena indimenticabile a Buckingham Palace (con un certo Carlo) e dell'insalata russa di una certa Tilda (Swinton)

Immaginate il ricettario di un grande chef diventare comprensibile anche ai profani. Immaginate di iniziare con gli spaghetti al pomodoro (fatti a regola d'arte però eh?) e finire con il tuorlo d'uovo marinato con fonduta di Parmigiano. Bene, siete pronti per sfogliare Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno (249 pagg, Rizzoli, Euro 19,90), nuovo, scoppiettante ricettario dello chef milanese Carlo Cracco. Noi l'abbiamo sentito e siamo partiti da una domanda fondamentale...

Ma perché lo scalogno è così «figo» secondo Carlo Cracco?
«Perché è il tocco dello chef. Quel trucco semplice, semplice che fa fare bella figura, che però riesce a esaltare alla perfezione il sapore di un piatto».

Il suo ricettario da che cosa è diverso dagli altri? E soprattutto: è davvero alla portata di tutti?
«Beh, alla portata di tutti sarebbe veramente troppo: io comunque ci ho provato. Diciamo che mi accontenterei che fosse alla portata di tanti. Sarebbe già un bel successo. Il mio è semplicemente un manuale -ricettario con un linguaggio molto immediato e comprensibile. Per far avvicinare chi, in generale, ama la buona tavola all'alta cucina, ma si sente intimorito dai gesti tecnici e complicati degli chef».

E come si fa a vincere la paura per le ricette più complicate?
«Andando per gradi: io provo a insegnarlo con un percorso di tre capitoli, ognuno con ricette in base all'ordine di difficoltà. Perché anche una semplice insalata con la giusta vinaigrette può diventare un capolavoro».

Qual è la ricetta più «figa» del suo libro?
«Forse il classico risotto allo zafferano con il midollo: uno dei miei cavalli di battaglia. Badate: non è una ricetta facile, ma neanche difficilissima. Però contiene un sacco di aneddoti e di informazioni che ti fanno venire voglia subito di cucinare. Il tocco? Proprio il soffritto fatto con lo scalogno invece che la classica cipolla».

Ma è vero che i grandi chef a casa non hanno voglia di mettersi ai fornelli?
«Nel mio caso assolutamente no. Sono sempre io che che spadello a casa mia: lo faccio per tutti non vedo perché non dovrei farlo per i miei cari che mi supportano e sopportano ogni giorno. E poi io in cucina mi rilasso: per me è un anti stress. Ma mica faccio cose elaborate sa?»

Non so se crederle...Stasera, per esempio, che cosa si cucinerebbe?
«Amo molto usare una base di verdure per abbinarci, di volta in volta, formaggi, carne o uova: l'importante è che siano ingredienti di altissima qualità. In questo modo valorizzeranno anche una preparazione molto semplice».

La sua compagna lavora con lei: troppo scontato conquistarla a tavola?
«Per niente. Ricordo di averle servito, per una cena romantica, del profumatissimo tartufo. Ma con il piccione è capitolata. Mi disse: "bravo, non era mai riuscito a farmelo mangiare nessuno"».

Lei è molto amato dalle celebrity: ha mai insegnato i rudimenti della cucina a qualche amico vip?
«No, tra amici ci si rilassa: niente lezioni. Invece Tilda Swinton, per esigenze di copione, ha imparato da me a fare l'insalata russa caramellata. Succedeva sul set del film Io sono l'amore di Luca Guadagnino».

Una cena indimenticabile, da commensale, invece che da chef?
«A casa del principe Carlo a Buckingham Palace, quando tolsero l'embargo per il consumo di carne inglese, dopo l'allarme per la mucca pazza. Il principe invitò 12 chef europei per festeggiare. Mangiai un ottimo filetto alla Wellington: non dimenticherò mai l'emozione e l'atmosfera di quella serata».

Nel suo ultimo libro racconta anche che all'istituto alberghiero lei prese 4 il primo anno, ma di essersi poi «salvato» grazie ai Savoiardi: cioè?
«Sì, a scuola non sono partito benissimo, ma mi sono rifatto abbondantemente. Tanto che all'esame finale mi toccò la prova più difficile: quella di pasticceria. Ricordo che nessuno la voleva affrontare "falla tu che sei più bravo". Dovevo preparare, appunto, dei biscotti Savoiardi: hanno un impasto molto insidioso, se non si mescola con la giusta lentezza succede un disastro. Però l'insegnante mi promise che, se ci fossi riuscito, mi avrebbe promosso con un bell'otto. Andò molto bene, ma me li ricordo ancora quei Savoiardi: fu il mio esame di maturità».

Tra poco inizierà la seconda edizione di Masterchef Italia: ci anticipa quali sono le novità?
«Alle selezioni quest'anno è stata durissima: si recepiva un'altra carica da parte dei concorrenti. Quello che posso dire è che questa edizione sarà ancora più agguerrita rispetto alla precedente: il livello di preparazione è molto alto e tutti sono molto determinati. Ne vederemo delle belle. Ma attenzione: la strada è ancora molto lunga e dura».

Ma almeno questo ce lo dica: il format sarà uguale allo scorso anno?
«No, no, cambia tutto! Ma non fatemi svelare di più».



Il risotto allo zafferano con midollo: una delle ricette contenute nel nuovo ricettario di carlo Cracco.

«La mia compagna?
L'ho fatta capitolare con un piccione»
Carlo Cracco

In che cosa si differenzia Masterchef da tutti quei programmi che insegnano a cucinare in poco tempo?
«Noi non promettiamo di fare piatti in 10 minuti. Però di farvi appassionare sì».

Ha paragonato Benedetta Parodi a un surgelato: lei, invece, che ingrediente sarebbe?
«Forse un uovo, un classico della mia cucina. Oppure dell'olio d'oliva: sfuggente e dalle mille sfumature, bisogna assaggiarlo per scoprirlo al meglio».

Secondo la «community dei golosi» lei si contende con Simone Rugiati la palma di chef più bello. Lui viene addirittura molestato dalle fan via Facebook: succede anche a lei?
«Dico che io ho qualche anno in più di Simone, sono da poco diventato papà. Sto bene così, ho la mia compagna e i miei figli. A certe cose (ride, ndr) non penso proprio più».