CARLO CRACCO ... “genio e sregolatezza”

Lei afferma che alcuni piatti della tradizione milanese devono sempre essere presenti nel suo menu. Penso, per esempio, alla cotoletta alla milanese. Mi spiega come l’ha cambiata rispetto a quella classica?

«Non è un vero cambiamento, più un’evoluzione, in fondo non si mangia più come una volta, per cui la cotoletta che si faceva grande, a orecchia di elefante, è diventata piccola. L’importante è conservare il gusto e le caratteristiche del piatto: carne, uovo, pane e la cottura con burro chiarificato e olio. È la stessa cosa, solo che cambia la forma: tagliando la carne a cubo poi, rimane un po’ più rosa, ed è molto più buona di quella troppo cotta. Forse siamo riusciti perfino a migliorare la cotoletta, e soprattutto a renderla più attuale.»

Quindi si può dire che la sua cucina sia in evoluzione continua, un cambiamento legato al suo stato d’animo, perché la cucina è strettamente legata all’istinto?

«La cucina cambia sempre, indipendentemente dai cuochi. Cambiano la terra, il tempo, il modo di mangiare, le persone. Noi siamo solo degli interpreti momentanei, di passaggio: tra cent’anni il panettone, per esempio, lo mangeranno ancora, forse non sarà come oggi, ma l’importante è che ne rimangano le caratteristiche.»

Lei si definisce un “interprete di qualcosa”, in cui la ricetta è una sua visione soggettiva di questo “qualcosa”, che resta però ancorato al prodotto e al gusto. Possiamo quindi affermare che le proposte che ci presenta in questo libro sono la sua visione soggettiva del panettone gastronomico?

«Sì, certo. Il panettone gastronomico è un libro aperto che va interpretato, penso al panettone classico, quello intero farcito a cui aggiungo le orchidee e le rose. Il panettone gastronomico si può abbellire e presentare in maniera originale, ma in ogni caso rimane il fatto che quella del panettone gastronomico è proprio una cultura tipica milanese: da Peck lo preparano da quasi 130 anni, è un piatto che fa parte delle ricette di Francesco Peck, il fondatore.»

Lei afferma che l’ideazione del menu è un momento complesso: il piatto principale è il secondo e da qui discendono (o risalgono) le altre portate. Ma se, come in questo caso, si inizia con il panettone gastronomico, cosa consiglierebbe come altre portate?

«Noi in realtà abbiamo pensato queste ricette come “atti unici”, come piatto principale. Sono tutti piatti abbastanza completi: se ne possono preparare due o tre, magari scegliendone uno a base di verdura, uno con le uova e uno di pesce e così si compone un menu in cui non c’è nemmeno bisogno di mangiare il pane. Il carboidrato è già presente nel panettone gastronomico. L’idea è proprio quella di preparare le ricette, metterle in mezzo al tavolo e assaporarle tutti insieme.»

Lei ha scelto per questo libro, in parallelo a Davide Oldani che si occupa delle ricette dolci, di cimentarsi nelle ricette salate. Perché?

«Perché come cuoco sono salato.»

Questa è una frase che rivela tutto Carlo Cracco.