CARLO CRACCO ... “genio e sregolatezza”

Ho visto Carlo Cracco preparare il suo celebre uovo marinato. Il minuto bocconcino è costato otto ore di lavoro e il supporto dell’intera squadra- antipasti del suo ristorante milanese a due stelle Michelin. Per la marinara di pesce, pare che di ore ne servano 24. Cucinare come lui sembra impossibile. Perciò, fa effetto che ora firmi un libro il cui sottotitolo è “imparare a cucinare in 60 ricette”. Il cuoco reso popolare dal reality Sky MasterChef sarà in libreria dal 19 settembre con Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, edito da Rizzoli.

Che cosa intende per “imparare a cucinare”?
Trasformare il cibo fino a renderlo un grande piatto. Al ristorante faccio pietanze da formula Uno, replicabili solo in pista, ma le ricette del libro sono alla portata di chiunque sappia friggere un uovo.

Vuole misurarsi con i due milioni di persone che hanno comprato i libri di Benedetta Parodi, con ricette a base di surgelati?
Si può mangiare molto bene e cucinare velocemente anche senza surgelati. Quando sono stato in tv da lei, l’ho fatta arrabbiare: mi aveva chiesto un piatto da cinque minuti che costasse meno di cinque euro, l’ho stupita con un tuorlo passato nel pangrattato e fritto che si fa in due minuti e costa pochi centesimi.

Un’altra ricetta che compete col metodo “cotto e mangiato”?
Focaccia ai broccoli. Solo che non ti mando in panetteria a comprare la “biga”, ti faccio fare in pochi minuti la pasta madre.

La Parodi userebbe pasta pronta.
La mia è più buona e costa meno. La cucina è come l’iPhone: puoi limitarti a telefonare o entrare in un mondo in cui è tutto facile. Ogni ricetta del libro è un’app multifunzione. La cremolada in frolla di cioccolato può avere guarnizioni di petali di rose, se li trovi, o di frutta se non li trovi. E dalla frolla che avanza puoi ricavare cioccolatini.

Ricette aperte.
Cucinare è come comporre musica: quando hai scritto ognuno esegue con la sua sensibilità. E la musica può piacere o no. La frustrazione è che, a volte, il pezzo più forte per te non viene capito, o il più apprezzato è quello in cui ti riconosci meno.

Come Albano che odia il "Ballo del Qua Qua".
Diciamo. Resti inchiodato a un piatto. Lo stesso in tv. Lavoro da trent’anni, ora ho fatto MasterChef e per tanti sono solo “il cuoco severissimo”. Ma fa parte del gioco e farò anche la seconda serie.

In qualche recensione scrivono che, ora che è un divo tv, cucina peggio.
È l’invidia. Ma se fai schifo, chiudi. Da quando aprii a Milano con Peck, ci ho fatto il callo. Ce n’erano tanti più famosi di me, come Davide Oldani o Claudio Sadler.

Le invidie tra chef non sono leggenda.
L’invidia nasce quando non arrivi a fare il piatto.

Una stella in meno è una tragedia?
Fa parte della vita. Se il ristorante va e i clienti sono felici, per me ho tre stelle.

Come nasce la passione per la cucina?
Fame atavica. Da piccolo ero cicciottello e mi davano da mangiare sempre meno dei miei fratelli.

All’alberghiero prese 4 in cucina.
Facevo troppe domande, non sapevo niente, venivo da una famiglia semplice: papà ferroviere, quattro figli, ero andato al ristorante solo il giorno della comunione. Come pesce,conoscevo il baccalà e forse le seppie.

Perché aveva scelto quella scuola?
Perché volevo viaggiare ed era la più lontana da casa, Recoaro, 50 chilometri da Vicenza.

Come si raddrizzò coi voti?
Il professore disse ai miei: «Mandatelo a lavorare, capirà che non fa per lui». A 14 anni, d’estate, mi ritrovai in un ristorante. Il primo giorno mi scottai, il secondo mi tagliai, ma alla fine vinsi la sfida di velocità nel disossare la coscia di vitello: tre minuti.