CARLO CRACCO ... “genio e sregolatezza”

Carlo Cracco (Vicenza, 2965) è uno dei cuochi più famosi d’Italia. Dopo aver ottenuto il diploma di maturità presso l'Istituto Alberghiero intitolato a Pellegrino Artusi di Recoaro Terme, in provincia di Vicenza, a soli ventuno anni, nel 1986, inizia a collaborare a Milano con Gualtiero Marchesi, uno dei più importanti cuochi italiani. È l'inizio di una svolta professionale che lo porta a lavorare, in seguito, a Garlenda, in provincia di Savona (presso il ristorante "La Meridiana"), e a Ponteranica, in provincia di Bergamo, nella trattoria "Da Gerbione".

Carriera culinaria

Quindi si sposta in Francia per tre anni, dove presso l'"Hotel Paris" apprende i segreti della cucina transalpina, grazie all'aiuto di Alain Ducasse; poi, sempre a Parigi, lavora a Senderens per Lucas Carton. Tornato in Italia, diventa chef dell'"Enoteca Pinchiorri", a Firenze, conquistando ben tre stelle Michelin. A questo punto, il suo antico mentore Gualtiero Marchesi lo sceglie per inaugurare il ristorante "L'Albereta" di Erbusco, in provincia di Brescia: qui Carlo resta per tre anni, prima di aprire a Piobesi d'Alba, in provincia di Cuneo, "Le Clivie": il locale gli vale una stella Michelin.

Anche questa esperienza dura pochi anni, perché Cracco decide di assecondare l'invito giuntogli dalla famiglia Stoppani (una delle famiglie più importanti di Milano, proprietaria del negozio di gastronomia più celebre all'ombra della Madonnina, aperto fin dal 1883) di aprire il ristorante "Cracco Peck", dove Carlo lavora in qualità di Chef Executive. Il locale in breve tempo diviene uno dei più frequentati del Milanese, e conquista riconoscimenti importanti: due forchette dal "Gambero Rosso", una votazione di 18.5 su 20 dalla "Guida Espresso" e due stelle Michelin. Da luglio del 2007 è unico proprietario del ristorante, che si chiama semplicemente "Cracco".

Carriera televisiva

Carlo Cracco non è uno chef che ama essere in vista, per questo le sue apparizioni televisive sono rare e sporadiche. Ha partecipato ad alcune trasmissioni di Gambero Rosso Channel, per la serie Cucina teatro d'Autore, dove grandi cuochi preparano, a La Città del Gusto, menù davanti ad un pubblico "degustante" in sala, cucinando come se fosse nel suo ristorante. Nel 2011, in giuria insieme a Bruno Barbieri e Joe Bastianich, partecipa al talent show culinario più famoso al mondo, che arriva per la prima volta in Italia; Masterchef Italia 2011. Reality culinario in onda su Cielo riproposto anche per il 2012.
È stato ospite di Benedetta Parodi nella trasmissione "I menù di Benedetta", insieme hanno preparato un tuorlo d’uovo fritto con spinaci. Sempre con Benedetta Parodi è stato ospite di Fabio Fazio nella trasmissione "Che tempo che fa", in cui i due si affrontano bonariamente sui due modi di vedere e fare cucina, quello "casalingo" della giornalista che spesso è costretta ad affidarsi a cibi già pronti e quello professionale e creativo di Cracco.

(Tratto da: www.alimentipedia.it/carlo-cracco.html
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Nel 2011, poi, Cracco diventa, insieme con altri due cuochi di fama mondiale come Joe Bastianich e Bruno Barbieri, uno dei tre giurati della trasmissione "Masterchef Italia", reality culinario in onda su Cielo, riproposto anche per il 2012.

Nel corso degli anni, Cracco ha dato vita a una cucina che intende in primo luogo sorprendere costantemente il commensale grazie a creazioni sempre nuove, anche mediante la rivisitazione di piatti classici, che con poche e all'apparenza banali invenzioni cambiano completamente aspetto: basti pensare all'insalata russa, che acquista eleganza nel momento in cui viene caramellata, o al tuorlo d'uovo sottoposto a marinatura, da mangiare in un sol boccone e che però presuppone una preparazione impegnativa e molto lunga. Cracco, insomma, a volte dà vita a dei veri e propri esperimenti scientifici, alla base dei quali, comunque, si trova l'amore per il cibo, affinché la ricerca, per quanto esasperata, non si allontani mai dal gusto.

Nel 2012 è stato protagonista di una delle copertine di Wired Italia, ritratto ricoperto di cavallette. Non una provocazione, ma più semplicemente la spiegazione del suo nuovo menù che prevedeva l’introduzione di larve alla nocciola caramellata e insetti vari, pare che siano squisite e croccanti.

Vita privata

Carlo Cracco, prima di iscriversi all’istituto alberghiero aveva espresso il desiderio di diventare prete, i genitori fortunatamente avevano preferito assecondare la sua bravura ai fornelli e la sua passione per i viaggi. E' sposato con Rosa e papà di due bambine, Irene e Sveva e di Piero, nato la scorsa estate.

Ha preso anche lei per la gola?

(Ride) «Come no? In realtà è stata lei a conquistarmi. Anzi, a folgorarmi proprio. Poi ho cercato di corromperla in ogni maniera, gola compresa, perché in amore tutto è lecito e ognuno sfoggia quello che ha. D’altra parte, bisogna dire che come cuoco sono bravino e Rosa, per fortuna, è una a cui piace mangiare».

A casa chi cucina?

«Io, sempre. Cose semplici, ovviamente, non piatti da Formula Uno: verdure, paste, dolci. Mi piace aprire il frigorifero e improvvisare con quello che trovo. Per me non è soltanto un divertimento: è anche un gesto d’amore nei confronti di Rosa e dei miei figli».

Le bambine hanno la sua stessa passione per i fornelli?

«Sembra di sì: Sveva ha 10 anni, Irene 6, e a entrambe piace pasticciare con me in cucina, soprattutto quando preparo i dolci. Io non le spingo, ma loro sono curiose e cominciano a capire la differenza fra un piatto preparato bene e uno no, fra una cosa buona e una eccezionale. “Da che cosa?”, chiedo io. E loro: “Eh, tu lo fai molto meglio”...».

Ora ha anche un piccolo di 5 mesi, Pietro.

«Pietro è un patatone che mi ha fatto letteralmente perdere la testa: gli cambio i pannolini, lo guardo, lo coccolo. La sua nascita ha portato in casa una bella ventata di allegria e di novità. Io amo molto i bambini e le famiglie grandi, dopo di lui ne vorrei almeno un altro».

Si ritiene un buon padre?

(Si fa serio) «C’è una domanda di riserva? La verità è che ho troppo poco tempo e, per forza di cose, non sono molto presente: per essere un buon padre dovrei lavorare la metà. La 2 paternità però è una sensazione impagabile».

le ha cambiato la vita?

«No, è solo un’occasione di lavoro che mi ha dato stimoli nuovi e mi ha fatto conoscere a un pubblico diverso. A cambiarmi la vita, semmai, è stata, nel 2007, la decisione di acquistare il ristorante Peck. Volevo un locale tutto mio».

Bisogna dire che il suo ristorante non è per tutte le tasche. Specie di questi tempi.

«Lo so. Per questo sto accarezzando l’idea di aprire un locale low cost: piatti basici realizzati con ingredienti di altissima qualità. Si può essere inarrivabili anche con uno spaghetto al pomodoro».

Mario Monti è sempre suo cliente?

«Lo era e lo è. Ma da quando ricopre una carica istituzionale, mangia in sala, tra la gente, anziché nel tavolo in cucina. È un uomo di rara eleganza».

E che cosa ama ordinare?

«Oh, lui non ordina mai, lascia decidere a me. “Mi fido”, dice. La sua unica raccomandazione è che le porzioni siano piccole, altrimenti non saprebbe resistere: è uno a cui il cibo piace molto, un vero gourmet».

Per concludere, Cracco, ci tolga una curiosità: in cosa consiste “la fighezza dello scalogno”, che dà il titolo al suo ultimo libro?

«È una questione di cultura: chi non si ferma alla cipolla e conosce lo scalogno, che ne è il parente nobile, è una persona informata, non banale. Lo scalogno ha un sapore meno forte, si può mangiare crudo, nelle insalate e perfino con il caviale. Lo sapeva?».