ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Lei è molto severo con il suo staff: la vita in pasticceria assomiglia a quella di una caserma...
«Siamo 12 in tutto e ci vuole disciplina per lavorare bene, soprattutto quando hai 12 persone della troupe televisiva che ti riprendono incessantemente per due mesi. Il vero segreto, oltre la passione e il rispetto per la materia prima, è la poca attenzione per l'orologio: per una delle nostre creazioni sono necessari anche due giorni di lavoro e bisogna scordarsi di lavorare 8 ore al giorno. Qui si sa quando si entra, non quando si esce».

Le vostre sembrano sfide impossibili.
«E un po' lo sono: i clienti vogliono tutto e subito. Noi iniziamo alle 6, alle 8 c'è una piccola riunione per fare il punto e poi via: non esiste sfida impossibile. Al mio staff, molto giovane, dico "entrate con il sorriso: fate il mestiere più bello del mondo". Certo, un po' di stanchezza c'è...dopo Natale sono crollati».

La creazione più pazza?
«Ne ho realizzate moltissime. Le ultime, in ordine di tempo, sono una statua che riproduce una donna nuda a grandezza naturale, con seno provocante, seduta su un dado di cioccolato e con un pallone dell'Inter: me l'hanno commissionata a Natale due signore molto eleganti di 80 e 82 anni... era il regalo per un loro amico di 85, molto tifoso della squadra».

Che cosa vedremo nelle prossime puntate del programma?
«Ci siamo davvero superati per la festa di compleanno del figlio del dj Linus, che compiva 12 anni, per la puntata che in onda il 4 gennaio: essendo il ragazzo un fan di Guerre Stellari abbiamo realizzato una torta spettacolare composta da una luna gigante dai cui crateri, grazie a phon ad aria fredda, uscivano dei getti che tenevano in sospensione dei satelliti senza l'uso di fili e strutture. Da alcune crepe uscivano fumi di ghiaccio freddo aromatizzato alla frutta e c'erano anche tre astronavi. Peccato per l'epilogo...»

Cioè?
«Dopo tanto lavoro, la torta è andata distrutta, letteralmente in 60 secondi...i bimbi gli sono saltati addosso e l'hanno frantumata alla velocità della luce. E' incredibile: sembravano un gruppo di piccoli pirana!»

Da dove trova la sua ispirazione?
«Da tutto quello che osservo: da un viaggio, da un libro, dall'architettura o da una mostra. Persino da una sfilata».

Ovvero: cioccolato alla moda?
«Sì, per anni ho curato il catering di molti stilisti durante la settimana della moda: John Richmond, Cesare Paciotti...è bello ispirarsi a tessuti, colori e accessori e abbinare forme e gusti di quello che si mangia».

Il dolce "I mondi di Knam": pianeti di cioccolato tenuti in sospensione con getti di aria fredda: una creazione simile è stata creata per la puntata del 4 gennaio. Lei ha lavorato anche in Inghilterra, al Dorchester di Londra: mai realizzato qualcosa per la famiglia reale?
«Certo: ho preparato un buffet a base di finger food per la Regina Elisabetta, destinato al the delle cinque. Poi due torte per i compleanni di William e Harry e infine un leone di zucchero filato per Sarah Ferguson».

Da dove nasce tutta questa passione per i dolci?
«I miei erano fiorai, non c'entravano nulla. Però ricordo che avevo una passione per le caramelle haribo...un presagio?».

Perché le piace tanto il cioccolato?
«Perché è l'unico ingrediente che si può lavorare in polvere, liquido, solido e si può cambinarne forme e consistenza, renderlo qualcosa di estremamente malleabile. Peccato che sia in via di estinzione...» In che senso?
«Putroppo per avere i primi frutti da una pianta ci vogliono 4 o 5 anni e molti coltivatori stanno sostituendolo con piantagioni intensive di banane. Meno male che i cinesi non ne sono grandi consumatori: se ne fossero golosi come noi italiani non ce ne sarebbe abbastanza per tutti!»

Il suo ultimo libro parla del cioccolato salato: non è un abbinamento un po' azzardato?
«Per niente: mi sono ispirato al Messico e ai Maya che lo usavano sotto forma di bevanda piccante. Ma senza andare troppo in là, nelle ricette trentine ci sono piatti a base di cacciagione serviti con il cacao, senza contare la ricetta romana tradizionale della coda alla vaccinara».

Con che bevanda è meglio abbinarlo?
«Se un cioccolato è veramente eccellente, solo con l'acqua, per non coprirne l'aroma. Altrimenti con delle bollicine, sia francesi che italiane».

(04/01/2013)