ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Ernst Knam è nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.
In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Durante questi anni ha partecipato per ben tre volte, al prestigioso concorso Toque d’ore a Lucerna, in Svizzera, vincendo due volte nella categoria Pasticceria e una volta qualificandosi terzo nella categoria Cucina.
Sempre nel 1992 Ernst apre la sua pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” a Milano e, dal 1996, offre anche il servizio di catering attraverso la società “La Nuova Arte del Catering” di Milano.

Non più solo dolci quindi, ma piatti d’ogni genere, con menu dal più classico al più fantasioso, seguendo l’estro del cuoco e la volontà del cliente.
Nel 1998 apre a Milano “Il Mondo di Knam”, società di consulenza, e nel 2004 la “Giolito Italia Srl”, creando gelati privi sia di coloranti che di conservanti, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.

Come sono arrivato alla mia professione?

Nasco in una famiglia di fiorai, ma la mia passione fin da piccolo erano le Haribo, forse un presagio, una strada nella dolcezza che ancora ad oggi mi comunica emozioni e piacere.

Ho cercato di intraprendere una professione, che potesse esternare la mia fantasia e la mia curiosità per tutto ciò che mi circonda.
Poterlo trasmettere alle persone curiose e buongustaie è una delle esperienze più belle che mi siano mai accadute.

Perchè la mia professione mi diverte?

Ho la possibilità di fare i dolci come desidero. E’ una professione nella quale non ci si può annoiare. Ogni giorno si può creare qualcosa di nuovo. Bisogna farlo con amore altrimenti non ne uscirà niente!

In definitiva l’unica cosa negativa è che per un lavoro geniale occorrono ore e giorni e che i clienti chiedono che venga fatto tutto in 2 minuti.

Inoltre, con questo lavoro, ho avuto la possibilità di viaggiare per il mondo poiché in ogni angolo del globo ci sono alberghi dove posso lavorare. Purtroppo l’ho fatto per troppo poco tempo, ma molto intensamente.

Bisogna amare questa professione se si vuole portarla avanti bene e bisogna essere un po’ pazzi perché si sa sempre quando comincia il domani, ma mai quando finisce. Otto ore per giorno è una parola che non si conosce e di cui non si ha bisogno.

In Italia dal 1989, dopo due anni come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi, nel 1992 Ernst Knam decide di intraprendere una carriera da solista e apre, a pochi passi dal centro di Milano, la “Pasticceria l'Antica Arte del Dolce di Ernst Knam”. Dal 1996 offre anche il servizio di catering con un menù stagionale disponibile in negozio su prenotazione o con servizio completo e nel 2004 fonda la “Giolito Italia Srl”, creando gelati naturali, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.

Quando si è avvicinato al mondo del gelato? Quando ho cominciato a fare il pasticcere e ho finito l’apprendistato, che in Germania è diverso dall’Italia: si inizia imparando a fare tutto, e tra le altre cose ho imparato a fare il gelato. Preparavamo pochi gusti con basi naturali, soprattutto in estate. È stata una bella esperienza.

Quali sono i punti di contatto fra gelateria e pasticceria? Il “gelatiere” esiste praticamente solo in Italia, in Germania, per esempio, si studia prima da pasticcere, poi da cioccolatiere, da gelatiere e così via: si impara tutto. Per me un gelatiere deve essere anche un pasticcere e viceversa, perché oggi non si può vendere solo gelato, bisogna saper fare anche i semifreddi, le torte gelato, le praline, ecc., e tutto questo si studia innanzitutto con la pasticceria. Poi ci si può specializzare, ma la conoscenza di base è sempre la stessa.

... I suoi libri ...

■A tutta birra (2002)
■Pasticceria_salata (2004)
■Panini (2005)
■Le ricette creative di pesce (2006)
■Soufflè Mignon (2009)
■Fritti - Ernst Knam (2009)
■Viva le torte - dolci e salate (2009)
■Tatin - dolci e salate (2009)
■Dolci al Piatto (2009)
■Dolcemente senza Glutine (2010)

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Quando scopre la sua passione per il dolce e la cucina?

«A casa mia grazie a mia mamma che era una cuoca. Cucinava ogni giorno per 20 persone, i dipendenti dell’albergo di mia zia, e io puntualmente leccavo le pentole. Soprattutto a Natale».

I tre punti di forza di Ernst Knam

«L’alta professionalità: che ho imparato durante l’apprendistato in Germania dove ho appreso il rigore, la puntualità e la precisione. La creatività: penso che ogni persona abbia una propria personalità e che la creatività bisogna cercarsela da soli. La qualità: un dolce parte dalla materia prima di altissima qualità, io non potrei fare un dolce con delle materie prime mediocri. Da un grande prodotto posso tirare fuori di più, cosa che non posso fare se il prodotto è mediocre».

C’è anche un pizzico di follia nel suo lavoro…

«Penso che le persone che fanno questo mestiere un po’ di follia dovrebbero averla, perché facciamo un lavoro che dura anche 12/18 ore sempre in piedi, ai fornelli, davanti ai frigoriferi. C’è bisogno di un pizzico di follia, da mischiare all’alta qualità e al rispetto…».

Cosa succederà nella trasmissione “Il re del cioccolato” su Real Time in onda dal prossimo 7 dicembre?

«Su Real Time abbiamo fatto un docu-reality di dieci puntate dove vediamo la vita normale nostra qui in pasticceria e in laboratorio mentre realizziamo una commessa di un cliente. Un po’ più spettacolare del normale. È molto divertente perché appunto si tratta di vita reale! È stata una bellissima esperienza ma anche molto difficile perché c’erano 15 persone della troupe “in mezzo alle gambe” e finite le riprese dovevamo andare avanti e finire il nostro lavoro, quindi i ragazzi del laboratorio hanno fatto grandi straordinari, ma siamo tutti giovani e la parola stanchezza nel mio vocabolario non esiste».

Sfoglia, burro, farina e farina di mandorle, cioccolato, tuorlo, zucchero a velo

Frolla bianca, mela, crema pasticcera, uova, panna montata, farina, zucchero

Frolla bianca, mela, uvetta, bastoncino di mandorla, zucchero, albume

Gianduja e rosa cristallizzata

Frolla bianca, ganache di cioccolato fondente, gianduja e rose critallizzate

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Zucchero, albume, nocciole

Cioccolato, farina, burro, zucchero, uova, nocciole, acqua, lievito

Zucchero, mandorle, burro, pasta di cacao, burro di cacao, miele, emulsionante: lecitina di soia, vanillina

Farina, uova, zucchero, caffè, maizena

Farina, zucchero, uova, zucchero a velo, nocciole, mandorle, zucchero di canna, cannella, spekulatius

Farina, farina di mandorle, zucchero di canna, burro, sesamo

Farina, farina di mandorle, bastoncini di mandorle, zucchero di canna, burro

Farina, burro, latte, uova, farina di nocciole, fecola, brandy, zucchero, cannella, lievito, vaniglia

Farina, farina di mandorle, zucchero di canna, burro, noc

Farina, burro, latte, zucchero a velo, limone, sale

Burro, farina, zucchero, uova, scorza arancia, scorza limone, liquore all'arancia

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Farina, uova, zucchero, lievito, mandorle, noci, pinoli, pistacchi

Cioccolato, farina, burro, zucchero, uova, nocciole, acqua, lievito

Farina, uova, burro, zucchero, cacao, vaniglia, sale

Farina, burro, zucchero a velo, tuorli, maizena, limone, sale

Cioccolato fondente, panna, caffè, argento o oro gastronomico

Cioccolato fondente, cioccolato gianduja, pepe nero di Sarawak

Cioccolato fondente

Cioccolato fondente, cioccolato gianduja, nocciole tostate, cacao

MILANO - Nove meno dieci di mattina. La mano che creò il cioccolato si affaccia sulla soglia del laboratorio più dolce di Milano. «Bonciorno. Ernst. Mi dà due minuti?». Tutto il tempo del mondo, se si tratta di tirare giù dal letto biscotti, praline, torte e cioccolatini dopo una buona notte di sonno. Solo l'inventore dei Knamotti (fondente, gianduia, pepe nero di Sarawak), dei Kromatici (dieci colori, dieci gusti) e dei 32 tipi di salatini diversi che vedranno la luce sulla strada del Sudafrica (uno per ogni squadra che parteciperà al Mondiale) ha il diritto di preparare il caffè alle sue creature. Il momento è delicato, merita rispetto.

Poi, vulcanico, torrenziale di un italiano imparato leggendo i fumetti e guardando la tv dei ragazzi, più naif che «matto come solo gli artisti sanno esserlo» come lo definì Gualtiero Marchesi, il maestro che aprì quella lettera arrivata da Tettnang (Lago di Costanza) con francobollo per la risposta incluso, italiano d'adozione dall'89, un po' ruvido ma simpatico q.b. (quanto basta), ornitologo mancato, Ernst Knam svela una ricetta, per una volta, inedita. Quella di se stesso.

Chef pasticcere nella città del panettone. «Quando aprii in via Anfossi, nel '92, i milanesi entravano a chiedere le paste mignon…». Orrore. «Li ho conquistati ficcandogli in bocca le mie torte». Banane e rum. Gianduja e rosa cristallizzata. Melanzane e cioccolato. Curry e frutta esotica. Oggi la sua mousse ai tre cioccolati è più imitata di una borsetta di Gucci.

Tedesco a Milano alla vigilia di Inter-Bayern. Una vitaccia? «Ma no, comunque finisca sarò contento». Il segreto della felicità, a differenza di quello dei suoi sublimi krumiri, si può svelare: «Sono socio del Bayern, e amico di Rumenigge e Beckenbauer. Ho Monaco nel cuore, però in Italia tifo Inter». Fedele da sempre al cioccolato («È vivo, versatile, e se non riesce puoi rifondere tutto. E poi mi ricorda mia madre, che a Natale cucinava i biscotti. Cominciava a novembre: di notte, per la casa, si diffondevano aromi deliziosi»), calcisticamente Ernst ha l'anima divisa in due. Si occupa del catering a casa di Massimo Moratti.

Per il presidente, dopo la vittoria in campionato, ha creato dei cioccolatini nerazzurri che avrebbero ammorbidito anche la scorza dura di Mourinho. Però è il Bayern l'affinità elettiva. «Ho chiesto i biglietti per la finale di Champions all'Inter. Nessuna risposta. Li ho chiesti al Bayern: dopo due giorni è arrivata una busta con i biglietti, il transfert gratuito dall'aeroporto allo stadio e pure un carnet per girare sui mezzi pubblici a Madrid…».

Basta questo, chef Knam, per concludere che Germania batte Italia 1-0? «Milano è scarsa nei servizi ma a me, terrone tedesco, poiché tutto è relativo, è sempre piaciuto il vostro calore. Arrivate in ritardo agli appuntamenti però avete un talento incredibile nel risolvere i problemi e nel saper rimanere sempre a galla». Osservata dalla sua cucina con vista sul mondo (ha lavorato a Londra, Parigi, in Scozia, a Ginevra), attraverso due occhi mobili come le sue idee («Mi vengono dormendo, toccando, girando in bici, cucinando per la mia seconda moglie, veneziana, e i miei due figli, Claudius e Carlos»), Milano gli appare, touché, provinciale. «All'inizio non mi piaceva. Col tempo ne ho apprezzato l'offerta culturale, la centralità in Europa, e sì, in fondo, la sua famigliarità: ogni quartiere è una piccola città».

Per vivere e lavorare ha scelto la zona di Porta Vittoria. Chiuso il periodo in cui ai collaboratori maldestri tirava pentole e praline come proiettili di burro, si è addolcito. In memoria del suo anno da calciatore nella serie B tedesca, oggi allena i bambini della parrocchia di Viale Lazio.
Vorrebbe una telecamera a ogni semaforo, per blindare i furbi che passano col rosso. Meno multe: «Gli ausiliari li scelgono tutti piccoli, antipatici e… invisibili». Investimenti sensati per l'Expo: «Chi riempirà, dopo, tutti quegli alberghi? ». Sogna più strisce pedonali, verde, civiltà. E un miracolo. Qualcuno rimandi la finale di Champions. «Sarò a Spoleto, a lavorare, disperato e con la tv accesa». Dove non riuscì il Bayern, potè la torta di mele al rosmarino. Una profonda manifestazione d'amore, a suo modo, anche quella.

Cioccolato bianco, succo lime, succo aloe vera, polpa aloe vera, panna

Cioccolato fondente, panna, cannella

Cioccolato fondente, nocciola, caffè, vaniglia, cannella

Cioccolato bianco, succo e scorza di limone

Cioccolato bianco, cioccolato al latte, purea di fragole

Cioccolato bianco, cioccolato al latte, cioccolato fondente, purea di cassis

Cioccolato al latte, cioccolato fondente, sciroppo di menta, foglie di menta

Cioccolato bianco, cocco, frutto della passione

Cioccolato bianco, succo e scorza di mandarino

Cioccolato al latte, cioccolato fondente, purea di lamponi

Cioccolato bianco, succo e scorza di lime, aloe vera candito

Cioccolato al latte, cioccolato fondente, caffè

L'eclisse è una creazione di Ernst Knam per Krug Champagne

Semplicemente dolce è pura arte

Un uovo di Pasqua ispirato ad Alice nel paese delle meraviglie

Nella vetrina dell’Antica Arte del Dolce in via Anfossi a Milano campeggia in questi giorni la locandina che vedete qui sopra, un collage delle varie “stagionature” e creazioni di Ernst Knam, accompagnata da una scritta che celebra la vittoria della Squadra Italiana Campione del Mondo di Gelateria 2012 all’ultima edizione del Sigep di Rimini, squadra di cui è stato il capitano. Questa è solo l’ultima vittoria sul fronte di campionati culinari, data la proclamazione l’anno scorso come Campione Italiano di Finger Food e i due anni precedenti come Campione Italiano di Cioccolateria. E il suo è stato anche il Miglior Panino al Campionato Italiano di Panini nel 2006, ma la lista di riconoscimenti è troppo lunga per ricordarla tutta. Come i titoli delle sue pubblicazioni, dalla Pasticceria Salata ai Fritti, dalle Ricette Creative di Pesce a Dolcemente Senza Glutine. Più tutte le pagine dedicate ai soufflè sia dolci che salati.

Nato a Tettnang in Germania nel 1963, Ernst Knam da ragazzino aiuta i genitori nel loro negozio di fiori a Langenargen mentre sogna di diventare ornitologo. Ma la passione per la cucina nasce a sei anni, quando mamma Knam prepara a Natale secondo la tradizione tedesca dei biscotti speziati spennellati di birra e con sopra una granella di zucchero, che lui con i fratelli ruba dalle scatole per mangiarli di nascosto e sostituirli con dei sassi, giusto per trarre in inganno la mamma. Ora quegli stessi biscotti li produce nel suo negozio proprio nel periodo natalizio.

Poi la scuola che segna il suo percorso, l’Istituto Alberghiero, dopo la quale il giovane Knam inizia a lavorare nel mondo della ristorazione con una particolare attenzione rivolta alla sfera dolce. Da lì a poco inizia a girare il mondo, prima Scozia poi Londra, Ginevra e infine Italia, dove comincia a lavorare nel ristorante tri-stellato di Gualtiero Marchesi in via Bovesin de la Riva come chef patissier, per poi intraprendere con lui viaggi a Hong Kong, Tokyo e Singapore. Nel 1992 il bivio: accettare un’offerta di lavoro a Hong Kong o aprire un negozio tutto suo a Milano? La seconda, non c’è dubbio (e per fortuna per noi milanesi). È proprio allora che nasce l’Antica Arte del Dolce, pasticceria dedicata all'arte millenaria di creazione dei dolci, e solo qualche anno dopo - nel 1996 - apre La Nuova Arte del Catering, attività specializzata in banchetti e catering. Nel 2004 invece tocca a Giolito Italia, azienda italo-svizzera per la crezione e la realizzazione di gelati privi di conservanti e coloranti destinati alla vendita al dettaglio e all’ingrosso.

Oggi l’Antica Arte del Dolce compie 20 anni, e per festeggiarla Knam ha deciso di vestire di nuovo la sua mousse più apprezzata, la Tris, ricoprendola di crù di cioccolato: il cioccolato fondente crù Sao Tomè, il cioccolato al latte crù Java e il cioccolato bianco Velvet si ripropongo come nella tradizionale ricetta a strati sovrapposti. Aspettiamo una nuova versione per il prossimo compleanno. Per chi come Paolo Marchi lo conosce da vent'anni, resta inimitabile l'emozione provata assaggiando per la prima volta la Crostata di cioccolato e pere, pere che in stagione potevano essere sostituite dalla zucca. Non schervaza nemmeno quando presentò una torta di mele che ricordava molto quelle pie americane stile Nonna Papera. Con un tocco di genio in più: il rosmarino.

(Giulia Corradetti 18.05.2012)

Crema inglese, caffè, panna

Panna, albume, zucchero, coulis di frutti di bosco

Base frolla bianca, composta di mele, crema pasticcera, zucchero, albume

Base Roulade, crema inglese, massa di cacao 100%, cannella, caffè, panna e cioccolato

Selezione di 3 cioccolati, bianco, latte, fondente, panna, tuorlo, riccioli di cioccolato gianduja

Panna, cioccolato fondente, polvere di cacao

Base frolla nera, ganache, frutta esotica cotta nel curry, cioccolato, massa di cacao, burro,albume e zucchero

Frolla nera, ganache cioccolato al caffè, crema inglese, caffè, panna

Base Marquise, cioccolato, panna, albicocche, albume, zucchero

Panna, cioccolato fondente, riccioli di cioccolato

Base Marquise, massa di cacao, lampone, coriandolo, cioccolato fondente, burro, albume, zucchero e melanzane

Base frolla bianca e roulade, cioccolato bianco, panna, tuorlo

Base Marquise, cioccolato, arancia, panna, zucchero a velo, albume e liquore di arancia

Base frolla nera, cioccolato fondente, ganache, crema inglese, cannella e croccante di mandorle

Base Miserabile, yogurt, albume, panna, zucchero, coulis di frutto della passione

Base Marquise, latte ridotto, panna e fave di cacao

Base Marquise, cioccolato fondente e cioccolato gianduja e banane

Base Marquise, cioccolato, panna, amarene, panna montata e Kirsch

Base Marquise, cioccolato, zucca, zucchero, panna, albume e liquore di arancia

Cioccolato, spezie

Frutta, zucchero

Frutta o verdura, zucchero, essenza di senape

Lei è molto severo con il suo staff: la vita in pasticceria assomiglia a quella di una caserma...
«Siamo 12 in tutto e ci vuole disciplina per lavorare bene, soprattutto quando hai 12 persone della troupe televisiva che ti riprendono incessantemente per due mesi. Il vero segreto, oltre la passione e il rispetto per la materia prima, è la poca attenzione per l'orologio: per una delle nostre creazioni sono necessari anche due giorni di lavoro e bisogna scordarsi di lavorare 8 ore al giorno. Qui si sa quando si entra, non quando si esce».

Le vostre sembrano sfide impossibili.
«E un po' lo sono: i clienti vogliono tutto e subito. Noi iniziamo alle 6, alle 8 c'è una piccola riunione per fare il punto e poi via: non esiste sfida impossibile. Al mio staff, molto giovane, dico "entrate con il sorriso: fate il mestiere più bello del mondo". Certo, un po' di stanchezza c'è...dopo Natale sono crollati».

La creazione più pazza?
«Ne ho realizzate moltissime. Le ultime, in ordine di tempo, sono una statua che riproduce una donna nuda a grandezza naturale, con seno provocante, seduta su un dado di cioccolato e con un pallone dell'Inter: me l'hanno commissionata a Natale due signore molto eleganti di 80 e 82 anni... era il regalo per un loro amico di 85, molto tifoso della squadra».

Che cosa vedremo nelle prossime puntate del programma?
«Ci siamo davvero superati per la festa di compleanno del figlio del dj Linus, che compiva 12 anni, per la puntata che in onda il 4 gennaio: essendo il ragazzo un fan di Guerre Stellari abbiamo realizzato una torta spettacolare composta da una luna gigante dai cui crateri, grazie a phon ad aria fredda, uscivano dei getti che tenevano in sospensione dei satelliti senza l'uso di fili e strutture. Da alcune crepe uscivano fumi di ghiaccio freddo aromatizzato alla frutta e c'erano anche tre astronavi. Peccato per l'epilogo...»

Cioè?
«Dopo tanto lavoro, la torta è andata distrutta, letteralmente in 60 secondi...i bimbi gli sono saltati addosso e l'hanno frantumata alla velocità della luce. E' incredibile: sembravano un gruppo di piccoli pirana!»

Da dove trova la sua ispirazione?
«Da tutto quello che osservo: da un viaggio, da un libro, dall'architettura o da una mostra. Persino da una sfilata».

Ovvero: cioccolato alla moda?
«Sì, per anni ho curato il catering di molti stilisti durante la settimana della moda: John Richmond, Cesare Paciotti...è bello ispirarsi a tessuti, colori e accessori e abbinare forme e gusti di quello che si mangia».

Il dolce "I mondi di Knam": pianeti di cioccolato tenuti in sospensione con getti di aria fredda: una creazione simile è stata creata per la puntata del 4 gennaio. Lei ha lavorato anche in Inghilterra, al Dorchester di Londra: mai realizzato qualcosa per la famiglia reale?
«Certo: ho preparato un buffet a base di finger food per la Regina Elisabetta, destinato al the delle cinque. Poi due torte per i compleanni di William e Harry e infine un leone di zucchero filato per Sarah Ferguson».

Da dove nasce tutta questa passione per i dolci?
«I miei erano fiorai, non c'entravano nulla. Però ricordo che avevo una passione per le caramelle haribo...un presagio?».

Perché le piace tanto il cioccolato?
«Perché è l'unico ingrediente che si può lavorare in polvere, liquido, solido e si può cambinarne forme e consistenza, renderlo qualcosa di estremamente malleabile. Peccato che sia in via di estinzione...» In che senso?
«Putroppo per avere i primi frutti da una pianta ci vogliono 4 o 5 anni e molti coltivatori stanno sostituendolo con piantagioni intensive di banane. Meno male che i cinesi non ne sono grandi consumatori: se ne fossero golosi come noi italiani non ce ne sarebbe abbastanza per tutti!»

Il suo ultimo libro parla del cioccolato salato: non è un abbinamento un po' azzardato?
«Per niente: mi sono ispirato al Messico e ai Maya che lo usavano sotto forma di bevanda piccante. Ma senza andare troppo in là, nelle ricette trentine ci sono piatti a base di cacciagione serviti con il cacao, senza contare la ricetta romana tradizionale della coda alla vaccinara».

Con che bevanda è meglio abbinarlo?
«Se un cioccolato è veramente eccellente, solo con l'acqua, per non coprirne l'aroma. Altrimenti con delle bollicine, sia francesi che italiane».

(04/01/2013)