ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Nella vetrina dell’Antica Arte del Dolce in via Anfossi a Milano campeggia in questi giorni la locandina che vedete qui sopra, un collage delle varie “stagionature” e creazioni di Ernst Knam, accompagnata da una scritta che celebra la vittoria della Squadra Italiana Campione del Mondo di Gelateria 2012 all’ultima edizione del Sigep di Rimini, squadra di cui è stato il capitano. Questa è solo l’ultima vittoria sul fronte di campionati culinari, data la proclamazione l’anno scorso come Campione Italiano di Finger Food e i due anni precedenti come Campione Italiano di Cioccolateria. E il suo è stato anche il Miglior Panino al Campionato Italiano di Panini nel 2006, ma la lista di riconoscimenti è troppo lunga per ricordarla tutta. Come i titoli delle sue pubblicazioni, dalla Pasticceria Salata ai Fritti, dalle Ricette Creative di Pesce a Dolcemente Senza Glutine. Più tutte le pagine dedicate ai soufflè sia dolci che salati.

Nato a Tettnang in Germania nel 1963, Ernst Knam da ragazzino aiuta i genitori nel loro negozio di fiori a Langenargen mentre sogna di diventare ornitologo. Ma la passione per la cucina nasce a sei anni, quando mamma Knam prepara a Natale secondo la tradizione tedesca dei biscotti speziati spennellati di birra e con sopra una granella di zucchero, che lui con i fratelli ruba dalle scatole per mangiarli di nascosto e sostituirli con dei sassi, giusto per trarre in inganno la mamma. Ora quegli stessi biscotti li produce nel suo negozio proprio nel periodo natalizio.

Poi la scuola che segna il suo percorso, l’Istituto Alberghiero, dopo la quale il giovane Knam inizia a lavorare nel mondo della ristorazione con una particolare attenzione rivolta alla sfera dolce. Da lì a poco inizia a girare il mondo, prima Scozia poi Londra, Ginevra e infine Italia, dove comincia a lavorare nel ristorante tri-stellato di Gualtiero Marchesi in via Bovesin de la Riva come chef patissier, per poi intraprendere con lui viaggi a Hong Kong, Tokyo e Singapore. Nel 1992 il bivio: accettare un’offerta di lavoro a Hong Kong o aprire un negozio tutto suo a Milano? La seconda, non c’è dubbio (e per fortuna per noi milanesi). È proprio allora che nasce l’Antica Arte del Dolce, pasticceria dedicata all'arte millenaria di creazione dei dolci, e solo qualche anno dopo - nel 1996 - apre La Nuova Arte del Catering, attività specializzata in banchetti e catering. Nel 2004 invece tocca a Giolito Italia, azienda italo-svizzera per la crezione e la realizzazione di gelati privi di conservanti e coloranti destinati alla vendita al dettaglio e all’ingrosso.

Oggi l’Antica Arte del Dolce compie 20 anni, e per festeggiarla Knam ha deciso di vestire di nuovo la sua mousse più apprezzata, la Tris, ricoprendola di crù di cioccolato: il cioccolato fondente crù Sao Tomè, il cioccolato al latte crù Java e il cioccolato bianco Velvet si ripropongo come nella tradizionale ricetta a strati sovrapposti. Aspettiamo una nuova versione per il prossimo compleanno. Per chi come Paolo Marchi lo conosce da vent'anni, resta inimitabile l'emozione provata assaggiando per la prima volta la Crostata di cioccolato e pere, pere che in stagione potevano essere sostituite dalla zucca. Non schervaza nemmeno quando presentò una torta di mele che ricordava molto quelle pie americane stile Nonna Papera. Con un tocco di genio in più: il rosmarino.

(Giulia Corradetti 18.05.2012)