ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

MILANO - Nove meno dieci di mattina. La mano che creò il cioccolato si affaccia sulla soglia del laboratorio più dolce di Milano. «Bonciorno. Ernst. Mi dà due minuti?». Tutto il tempo del mondo, se si tratta di tirare giù dal letto biscotti, praline, torte e cioccolatini dopo una buona notte di sonno. Solo l'inventore dei Knamotti (fondente, gianduia, pepe nero di Sarawak), dei Kromatici (dieci colori, dieci gusti) e dei 32 tipi di salatini diversi che vedranno la luce sulla strada del Sudafrica (uno per ogni squadra che parteciperà al Mondiale) ha il diritto di preparare il caffè alle sue creature. Il momento è delicato, merita rispetto.

Poi, vulcanico, torrenziale di un italiano imparato leggendo i fumetti e guardando la tv dei ragazzi, più naif che «matto come solo gli artisti sanno esserlo» come lo definì Gualtiero Marchesi, il maestro che aprì quella lettera arrivata da Tettnang (Lago di Costanza) con francobollo per la risposta incluso, italiano d'adozione dall'89, un po' ruvido ma simpatico q.b. (quanto basta), ornitologo mancato, Ernst Knam svela una ricetta, per una volta, inedita. Quella di se stesso.

Chef pasticcere nella città del panettone. «Quando aprii in via Anfossi, nel '92, i milanesi entravano a chiedere le paste mignon…». Orrore. «Li ho conquistati ficcandogli in bocca le mie torte». Banane e rum. Gianduja e rosa cristallizzata. Melanzane e cioccolato. Curry e frutta esotica. Oggi la sua mousse ai tre cioccolati è più imitata di una borsetta di Gucci.

Tedesco a Milano alla vigilia di Inter-Bayern. Una vitaccia? «Ma no, comunque finisca sarò contento». Il segreto della felicità, a differenza di quello dei suoi sublimi krumiri, si può svelare: «Sono socio del Bayern, e amico di Rumenigge e Beckenbauer. Ho Monaco nel cuore, però in Italia tifo Inter». Fedele da sempre al cioccolato («È vivo, versatile, e se non riesce puoi rifondere tutto. E poi mi ricorda mia madre, che a Natale cucinava i biscotti. Cominciava a novembre: di notte, per la casa, si diffondevano aromi deliziosi»), calcisticamente Ernst ha l'anima divisa in due. Si occupa del catering a casa di Massimo Moratti.

Per il presidente, dopo la vittoria in campionato, ha creato dei cioccolatini nerazzurri che avrebbero ammorbidito anche la scorza dura di Mourinho. Però è il Bayern l'affinità elettiva. «Ho chiesto i biglietti per la finale di Champions all'Inter. Nessuna risposta. Li ho chiesti al Bayern: dopo due giorni è arrivata una busta con i biglietti, il transfert gratuito dall'aeroporto allo stadio e pure un carnet per girare sui mezzi pubblici a Madrid…».

Basta questo, chef Knam, per concludere che Germania batte Italia 1-0? «Milano è scarsa nei servizi ma a me, terrone tedesco, poiché tutto è relativo, è sempre piaciuto il vostro calore. Arrivate in ritardo agli appuntamenti però avete un talento incredibile nel risolvere i problemi e nel saper rimanere sempre a galla». Osservata dalla sua cucina con vista sul mondo (ha lavorato a Londra, Parigi, in Scozia, a Ginevra), attraverso due occhi mobili come le sue idee («Mi vengono dormendo, toccando, girando in bici, cucinando per la mia seconda moglie, veneziana, e i miei due figli, Claudius e Carlos»), Milano gli appare, touché, provinciale. «All'inizio non mi piaceva. Col tempo ne ho apprezzato l'offerta culturale, la centralità in Europa, e sì, in fondo, la sua famigliarità: ogni quartiere è una piccola città».

Per vivere e lavorare ha scelto la zona di Porta Vittoria. Chiuso il periodo in cui ai collaboratori maldestri tirava pentole e praline come proiettili di burro, si è addolcito. In memoria del suo anno da calciatore nella serie B tedesca, oggi allena i bambini della parrocchia di Viale Lazio.
Vorrebbe una telecamera a ogni semaforo, per blindare i furbi che passano col rosso. Meno multe: «Gli ausiliari li scelgono tutti piccoli, antipatici e… invisibili». Investimenti sensati per l'Expo: «Chi riempirà, dopo, tutti quegli alberghi? ». Sogna più strisce pedonali, verde, civiltà. E un miracolo. Qualcuno rimandi la finale di Champions. «Sarò a Spoleto, a lavorare, disperato e con la tv accesa». Dove non riuscì il Bayern, potè la torta di mele al rosmarino. Una profonda manifestazione d'amore, a suo modo, anche quella.