ERNST KNAM ... “il Re del cioccolato”

Ernst Knam è nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.
In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Durante questi anni ha partecipato per ben tre volte, al prestigioso concorso Toque d’ore a Lucerna, in Svizzera, vincendo due volte nella categoria Pasticceria e una volta qualificandosi terzo nella categoria Cucina.
Sempre nel 1992 Ernst apre la sua pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” a Milano e, dal 1996, offre anche il servizio di catering attraverso la società “La Nuova Arte del Catering” di Milano.

Non più solo dolci quindi, ma piatti d’ogni genere, con menu dal più classico al più fantasioso, seguendo l’estro del cuoco e la volontà del cliente.
Nel 1998 apre a Milano “Il Mondo di Knam”, società di consulenza, e nel 2004 la “Giolito Italia Srl”, creando gelati privi sia di coloranti che di conservanti, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.

Come sono arrivato alla mia professione?

Nasco in una famiglia di fiorai, ma la mia passione fin da piccolo erano le Haribo, forse un presagio, una strada nella dolcezza che ancora ad oggi mi comunica emozioni e piacere.

Ho cercato di intraprendere una professione, che potesse esternare la mia fantasia e la mia curiosità per tutto ciò che mi circonda.
Poterlo trasmettere alle persone curiose e buongustaie è una delle esperienze più belle che mi siano mai accadute.

Perchè la mia professione mi diverte?

Ho la possibilità di fare i dolci come desidero. E’ una professione nella quale non ci si può annoiare. Ogni giorno si può creare qualcosa di nuovo. Bisogna farlo con amore altrimenti non ne uscirà niente!

In definitiva l’unica cosa negativa è che per un lavoro geniale occorrono ore e giorni e che i clienti chiedono che venga fatto tutto in 2 minuti.

Inoltre, con questo lavoro, ho avuto la possibilità di viaggiare per il mondo poiché in ogni angolo del globo ci sono alberghi dove posso lavorare. Purtroppo l’ho fatto per troppo poco tempo, ma molto intensamente.

Bisogna amare questa professione se si vuole portarla avanti bene e bisogna essere un po’ pazzi perché si sa sempre quando comincia il domani, ma mai quando finisce. Otto ore per giorno è una parola che non si conosce e di cui non si ha bisogno.

In Italia dal 1989, dopo due anni come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi, nel 1992 Ernst Knam decide di intraprendere una carriera da solista e apre, a pochi passi dal centro di Milano, la “Pasticceria l'Antica Arte del Dolce di Ernst Knam”. Dal 1996 offre anche il servizio di catering con un menù stagionale disponibile in negozio su prenotazione o con servizio completo e nel 2004 fonda la “Giolito Italia Srl”, creando gelati naturali, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.

Quando si è avvicinato al mondo del gelato? Quando ho cominciato a fare il pasticcere e ho finito l’apprendistato, che in Germania è diverso dall’Italia: si inizia imparando a fare tutto, e tra le altre cose ho imparato a fare il gelato. Preparavamo pochi gusti con basi naturali, soprattutto in estate. È stata una bella esperienza.

Quali sono i punti di contatto fra gelateria e pasticceria? Il “gelatiere” esiste praticamente solo in Italia, in Germania, per esempio, si studia prima da pasticcere, poi da cioccolatiere, da gelatiere e così via: si impara tutto. Per me un gelatiere deve essere anche un pasticcere e viceversa, perché oggi non si può vendere solo gelato, bisogna saper fare anche i semifreddi, le torte gelato, le praline, ecc., e tutto questo si studia innanzitutto con la pasticceria. Poi ci si può specializzare, ma la conoscenza di base è sempre la stessa.

... I suoi libri ...

■A tutta birra (2002)
■Pasticceria_salata (2004)
■Panini (2005)
■Le ricette creative di pesce (2006)
■Soufflè Mignon (2009)
■Fritti - Ernst Knam (2009)
■Viva le torte - dolci e salate (2009)
■Tatin - dolci e salate (2009)
■Dolci al Piatto (2009)
■Dolcemente senza Glutine (2010)