INVERNO. RICETTE CON I CAVOLETTI DI BRUXELLES

...per 4 persone:

600 gr. di cavoletti di Bruxelles
100 gr. di formaggio, ad es. emmentaler
250 gr. di castagne con la buccia
4 dl. di latte
sale e pepe
4 uova

Mondate i cavoletti e cuoceteli al dente in abbondante acqua salata per ca. 10 minuti. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e fateli sgocciolare bene. Con un coltello affilato, praticate un’incisione a croce sulla buccia delle castagne. Immergetele in acqua bollente e lasciatele cuocere per 5 minuti. Scolatele e immergetele in acqua fredda. Pelatele e distribuitele in una pirofila con i cavoletti. Scaldate il forno a 200 °C. Sbattete le uova con il latte e condite con sale e pepe. Versate la miscela sui cavoletti e le castagne. Grattugiatevi il formaggio e gratinate al centro del forno per ca. 20 minuti.

400 gr. di cavoletti di Bruxelles
80 gr. di Emmentaler in un solo pezzo
un dl. di panna fresca
150 gr. di salsiccia
10 gr. di burro
noce moscata
sale, pepe
2 uova

Private i cavoletti delle foglie esterne più danneggiate, lavateli e tuffateli in abbondante acqua bollente salata; cuoceteli per circa 10 minuti, scolateli e tagliateli a metà; spellate la salsiccia e sbriciolatela fine. Sgusciate le uova in una capace ciotola, unite un pizzico di sale e pepe e sbatteteli con una frusta per amalgamarli; aggiungete la panna, una grattata di noce moscata e amalgamate bene il tutto. Incorporate alle uova i cavoletti, la salsiccia e 2 terzi dell'Emmentaler grattugiato grossolanamente; regolate di sale e pepe e mescolate bene. Trasferite il composto in una teglia rotonda a bordi medi imburrata e cospargete la superficie con il formaggio grattugiato rimasto. Coprite la teglia con carta stagnola e cuocete in forno a 180°C per 35 minuti; eliminate la carta e continuate la cottura a 200°C per circa 10 minuti. Servite caldo o tiepido come secondo o piatto unico.

400 gr. di eliche
200 gr. di passata di pomodoro
400 gr. di cavoletti di Bruxelles
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr. di pecorino stagionato
3 spicchi di aglio
sale, pepe

Fate appassire 2 spicchi di aglio con 1 cucchiaio di olio extravergine, unite la passata di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti a fiamma vivace per ottenere un sugo denso. Salate e pepate. Lavate nel frattempo i cavoletti, tagliate la radice spessa alla base ed eliminate le prime foglie esterne, quindi lessateli a vapore per 15 minuti. Tritate finemente l'altro spicchio di aglio e fatelo appassire nell'olio rimanente; tagliate i cavoletti prima a metà e poi a spicchi sottili e fateli rosolare fino a renderli dorati e croccanti. Salate e pepate. Lessate al dente le eliche e scolatele; versate in una zuppiera il sugo di pomodoro, dopo aver tolto l'aglio, e unitevi le eliche; aggiungete i cavoletti e amalgamate bene il tutto. Grattugiate al momento il pecorino sulla pasta e servite.

wurstel da cocktail 12
salsiccia a nastro 250 gr.
cavoletti di Bruxelles 12
olio extravergine d'oliva
fette di speck 6

Pulite i cavoletti di Bruxelles, eliminate le foglie esterne sciupate e tagliate il torsolino; lavateli sotto acqua fredda corrente e sgocciolateli bene. Mettete il cestello per la cottura al vapore in una casseruola, aggiungete una quantità di acqua sufficiente a sfiorarne il fondo. Trasferite i cavolini nel cestello, coprite la casseruola con il coperchio e cuocete al vapore per circa 5 o 6 minuti. Tagliate a metà le fette di speck e avvolgete ciascun mini wurstel in mezza fettina di speck. Tagliate la salsiccia in 12 pezzetti lunghi circa 4 cm. Prendete 12 spiedini di legno di circa 10 cm. di lunghezza e metteteli a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti, in modo che non si brucino durante la cottura. Infilate su ogni spiedino un mini wurstel, un cavoletto e un pezzetto di salsiccia. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente e fatevi rosolare gli spiedini a fuoco medio per 5 o 6 minuti, rigirandoli bene su tutti i lati, finchè risulteranno dorati in modo uniforme su tutti i lati. Servite subito.

...per 4 persone:

600 gr. di cavoletti di Bruxelles
30 gr. di gherigli di noce
2 fette di pane raffermo
peperoncini essiccati
100 gr. di cavolo nero
olio di oliva
1 patata
1 cipolla
sale

Mondate i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2 foglie esterne; lavateli, asciugateli e tagliateli a metà; pelate la patata, lavatela e riducetela a pezzetti. Sfogliate il cavolo nero, lavatelo, privatelo delle venature più dure e fate cuocere le foglie così mondate per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi sgocciolatele e tagliatele grossolanamente. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unitevi la patata, i cavoletti, mezzo peperoncino, il cavolo nero (tenendone da parte qualche pezzetto); mescolate, lasciate insaporire per 5 minuti, quindi unite 1 litro abbondante di acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Sgocciolate qualche mezzo cavoletto, quindi frullate la zuppa sino a ottenere un composto cremoso, poi lasciatelo cuocere sino a ottenere la densità desiderata; nel frattempo spezzettate il pane raffermo e i gherigli di noce. Distribuite la preparazione nei piatti fondi, unitevi il pane, i mezzi cavoletti e i pezzetti di foglia di cavolo nero tenuti da parte, i gherigli di noce, peperoncini nella quantità desiderata, quindi servite subito in tavola, ben caldo.

400 gr. di cavoletti di Bruxelles
2 cucchiai di aceto balsamico
20 gr. di burro
uno scalogno
sale e pepe
olio

Cuocete a vapore per 10 minuti i cavoletti di Bruxelles tagliati a metà. Soffriggete lo scalogno tritato con il burro e poco olio, unite i cavoletti, salate, pepate, fateli insaporire per 5 minuti, bagnateli con l'aceto balsamico e cuocete per altri 2 minuti.

600 gr. di cavoletti di Bruxelles
2 cucchiai di zucchero di canna
una foglia di alloro
30 gr. di burro
2 dl. di birra
una cipolla
sale, pepe

Lavate i cavoletti in abbondante acqua, sgocciolateli ed eliminate eventuali foglie rovinate. Con un coltellino affilato spuntate i torsoli e incideteli con un taglio a croce. Sbucciate la cipolla e affettatela sottile. In un tegame fate fondere il burro, unite lo zucchero e la foglia di alloro e lasciate insaporire su fiamma dolce per 2 minuti. Aggiungete le fettine di cipolla, mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete dolcemente per altri 3 minuti. Aggiungete i cavoletti preparati, fateli insaporire un paio di minuti, poi bagnate con la birra, insaporite con sale e pepe e coprite. Stufate a fiamma bassa per 15 minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate cuocere per altri 5 minuti girando ogni tanto in modo che i cavoletti non si attacchino al fondo. Serviteli ben caldi in accompagnamento ad arrosti di maiale.

...per 4 persone:

400 gr. di cavoletti di Bruxelles
1 costa di sedano
20 gr. di burro
1/2 limone
1 scalogno
timo
carvi
sale

Mondate i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2 foglie esterne, poi lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. Mondate la costa di sedano delle foglie, dei filamenti che la percorrono in lunghezza, lavatela e affettatela. Con il rigalimoni ricavate dalla scorza del mezzo limone tante strisce sottili, quindi spremete la polpa raccogliendone il succo in una ciotola. Sbucciate lo scalogno, affettatelo e fatelo appassire, insieme con il sedano e il carvi, per 7-8 minuti in una casseruola con il burro a fiamma bassa, mescolando spesso. Unite i cavoletti, fateli insaporire per 4-5 minuti, poi bagnateli con il succo di limone; dopo 2 minuti salateli, copriteli a filo di acqua e lasciateli cuocere per circa 20 minuti. Dopo circa 10 minuti, unite 1 rametto di timo e, se fosse necessario, durante la cottura bagnate con altra acqua; alla fine la preparazione dovrà risultare asciutta. Sbollentate in acqua per 1 minuto le scorze di limone, poi raccogliete in un recipiente da portata i cavoletti insieme con gli altri ingredienti di cottura, completateli con le scorzette di limone e guarnite la preparazione con alcuni rametti di timo; quindi servite in tavola.

200 gr. di farina
250 gr. di cavoletti di Bruxelles
40 gr. di cubetti di pancetta affumicata
50 gr. di parmigiano grattugiato
60 gr. di gherigli di noce
250 ml. di panna fresca
50 gr. di pecorino
2 uova e 3 tuorli
100 gr. di burro
1 pizzico di sale

Preparate un impasto mescolando in una terrina 200 gr. di farina con 100 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti. Unite 1 tuorlo d'uovo, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di acqua tiepida e lavorate con le dita fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ricoprite con della pellicola e lasciate riposare nel frigo per circa mezz'ora. Nel frattempo pulite 250 gr di cavoletti di Bruxelles, sciacquateli e cuoceteli al vapore per 5 minuti. Foderate con la pasta ottenuta una teglia rotonda del diametro di circa 22 cm. In una grande ciotola sbattete 2 uova e 2 tuorli, aggiungete 250 ml. di panna fresca, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pecorino, 60 gr. di gherigli di noce tritati grossolanamente e 40 gr. di cubetti di pancetta affumicata, tagliata a dadini e passata in una padella antiaderente per qualche minuto. Regolate di sale e pepe. Tagliate i cavoletti a metà e distribuiteli sul fondo della tortiera. Bagnateli con il composto preparato e mettete la quiche in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Lasciate intiepidire e servite.