INVERNO. RICETTE CON IL CAVOLO

...per 6 persone:

cavolo nero riccio di Toscana
olio extravergine di oliva
150 gr. di guanciale
1 bastone di pane
brodo vegetale
1 cipolla
sale

Mondate bene il cavolo nero eliminando le foglie esterne danneggiate. Lavate accuratamente le foglie in acqua fredda corrente, scolatele e asciugatele. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. In una casseruola fate soffriggere in poco olio la cipolla tritata e il guanciale a dadini. Quando saranno ben rosolati unite le foglie del cavolo, salate e fate leggermente appassire. Portate a cottura (circa un’ora) bagnando di tanto in tanto il cavolo con il brodo e cuocendolo a fuoco dolce. Fate attenzione che non si attacchi al fondo della casseruola. Tagliate il pane a fette non troppo spesse e possibilmente regolari. Fatele tostare leggermente in forno a 160 °C, quindi servitele insieme con il cavolo nero versato in una ciotola.

un cavolo cappuccio di circa 800 gr.
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un cucchiaio di prezzemolo tritato
poche gocce di aceto balsamico
15 gr. di grana grattugiato
80 gr. di pancetta tritata
2 dl. di brodo vegetale
uno scalogno tritato
una foglia d'alloro
25 gr. di farina
40 gr. di burro
sale,pepe

Il giorno prima. Pulite il cavolo cappuccio, eliminando le foglie piu esterne e tenendo da parte qualche foglia più grande che vi servirà per rivestire lo stampo. Lavate e asciugate tutto il resto, private la parte centrale dura del torsolo e affettatelo a listarelle sottili. Scottate le foglie tenute da parte per 2 minuti in acqua bollente, sgocciolatele e mettetele su un telo ad asciugare. Soffriggete in una casseruola la pancetta tritata con l'olio, lo scalogno, il prezzemolo e la foglia d'alloro. Fatela dorare per 5 minuti, eliminate l'alloro e unite le listarelle di cavolo. Versate un mestolino di brodo bollente, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce, coperto, per 10 minuti. Imburrate uno stampo ad anello della capacita di 1,5 litri e foderatelo con le foglie scottate del cavolo. Rovesciatevi le listarelle cotte con la pancetta e livellatele con il dorso di un cucchiaio di legno. Ripiegate le foglie del cavolo sul ripieno, coprite lo stampo con un foglio d'alluminio e fate cuocere la corona nel forno, caldo a 180°, per circa 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate raffreddare nello stampo e mettete in frigorifero. All'ultimo. Scaldate 30 gr. di burro, incorporate la farina mescolando per non formare grumi, diluite con il brodo caldo, salate, pepate e unite il grana e l'aceto. Scaldate la corona a bagnomaria, sformatela e irroratela con la salsa bollente.

...per 4 persone:

un piccolo cavolo cappuccio
150 gr. di speck non troppo magro tagliato a fette spesse
vino bianco secco
aceto di mele
una cipolla
sale, pepe
farina
burro

Spellate la cipolla, lavatela e affettatela fine. Lavate il cavolo cappuccio e tagliatelo a listarelle molto sottili. Riducete lo speck a cubetti o a bastoncini. Soffriggete la cipolla in una larga padella con una noce di burro; unite il cavolo cappuccio e lasciatelo appassire a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Irrorate con 2 bicchieri di vino bianco e 4 cucchiai di aceto e lasciate stufare per almeno 30 minuti a fuoco basso; quindi salate e pepate. Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegamino e fatevi tostare, mescolando, un cucchiaio abbondante di farina. Versate il composto nella padella con il cavolo e mescolate, in modo che il fondo di cottura risulti leggermente addensato. Saltate per qualche istante lo speck in un padellino, unitelo al cavolo cappuccio e servite.

...per 4 persone:

300 gr. di cavolo nero crespo
200 gr. di mascarpone
8 fette di pane
20 gr. di burro
pepe in grani
sale

Mondate il cavolo nero eliminando solo i gambi più duri, lavatelo e fatelo cuocere in acqua bollente salata per 50 minuti; sgocciolatelo e tagliatelo grossolanamente, affettando i gambi a tronchetti. Fate fondere il burro in una padella e unitevi il cavolo nero lasciandolo insaporire per 5 minuti, quindi raccoglietelo in una terrina. Grigliate il pane 5 minuti per lato, oppure fatelo tostare nel tostapane. Spalmate le fette di pane con il mascarpone in modo da formare uno strato spesso, distribuitevi sopra il cavolo nero e servite la preparazione nei piatti singoli cospargendola di pepe macinato grossolanamente. Se preferite, potete alleggerire la preparazione utilizzando 150 gr. di mascarpone e altrettanta ricotta che passerete al setaccio e poi incorporerete al mascarpone stesso.

...per 6 persone:

1 cavolo piccolo
1 bicchiere di brodo di dado vegetale
parmigiano grattugiato
sale e pepe
1 mozzarella
5 patate
1 uovo

Sbollentare le foglie del cavolo. Cuocere le patate in acqua salata. Tagliare la mozzarella a cubetti. Passare le patate, unire l'uovo, 2 cucchiai di parmigiano, i cubetti di mozzarella, sale e pepe. Disporre su ogni foglia di cavolo un pò di ripieno, arrotolare e disporre in una pirofila tutti gli involtini ottenuti, uno accanto all'altro. Cospargere la superficie con del parmigiano e aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale. Infornare a 200° per circa 20 minuti, in modo da far gratinare in superficie.

4 rettangoli (cm. 15 x 12) di sfoglia di pasta all'uovo
100 gr. di patate cotte al vapore
300 gr. di ricotta romana
100 gr. di spinaci puliti
1 cavolo verde romano
pane grattugiato
olio extravergine
sale

Per la crema: mettete il cavolo in una pentola d'alluminio con olio e acqua fino a coprirlo. Cuocete fino a ridurre l'acqua della metà. Frullate tutto con due cucchiai di olio fino a rendere il composto cremoso. Per il ripieno: unite la ricotta, gli spinaci crudi tritati grossolanamente, le patate schiacciate, sale e amalgamate bene. Scottate la pasta in acqua calda e stendetela su un piano. Trasferite su ogni rettangolo di pasta un giusto quantitativo di ripieno per poter arrotolare la sfoglia e formare un cannolo. Passate i cannoli nel pane grattugiato e tagliateli in tre pezzi di ugual misura. Mettete i cannoli in forno a 220° per 5-6 minuti. Adagiate tre cucchiai di crema di cavolo in ciascun piatto, quindi, sopra, sistemate in piedi tre pezzi di cannolo. Finite con un filo d'olio.

un cavolo cappuccio medio
un cucchiaino di semi di coriandolo
mezzo cucchiaino di semi di cumino
una presa di semi di finocchio
150 gr. di yogurt
4 cucchiai di olio
paprica
sale

Sfiondate il cavolo, tagliatelo a listarelle sottili, lavatelo e scolatelo. Scaldate in una larga padella I'olio , unite meta dei semi di coriandolo, di cumino e di finocchio e lasciateli tostare a fiamma media per 30 secondi. Unite il cavolo, rigiratelo nel condimento, salatelo, coprite e cuocetelo per 4 minuti circa: dovrà rimanere croccante. Togliete il recipiente dal fuoco e unite al cavolo lo yogurt, le spezie tenute da parte e un pizzico di paprica, a piacere.

800 gr. di cavolo cappuccio
un cucchiaino di semi di cumino
mezzo bicchiere di brodo
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
una costola di sedano
2 cucchiai di aceto
una cipolla
sale, pepe

Tritate la cipolla con il sedano e soffriggeteli in un tegame con un filo di olio, poi sfumate il soffritto con l'aceto. Unite il cavolo tagliato a striscioline, salate e lasciatelo appassire brevemente. Bagnate con il brodo, unite il cumino e stufate il cavolo per una decina di minuti a recipiente coperto. Insaporite con una manciata di prezzemolo lavato, asciugato e tritato e ultimate con una macinata di pepe.

...per 4 persone:

320 gr. di vermicelli
300 gr. di cavolo nero
olio extravergine di oliva
20 gr. di capperi
1 scalogno
sale

Mondate il cavolo nero, lavatelo e fatelo cuocere in acqua bollente salata per 50 minuti; sgocciolatelo e tritatelo grossolanamente. Dissalate i capperi sciacquandoli in acqua corrente, asciugateli e tagliateli grossolanamente. Affettate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa per 7-8 minuti, mescolandolo spesso per evitare che imbiondisca. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e lessatevi la pasta al dente. Unite allo scalogno i capperi e dopo 2 minuti il cavolo nero; lasciate insaporire per 10 minuti, bagnando con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e concludetene la cottura nella padella con il cavolo nero, quindi distribuite la preparazione nei piatti singoli.

...per 4 persone:

600 gr. di cavolo rosso
50 gr. di gherigli di noce
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
erba cipollina per guarnire
olio extravergine di oliva
60 gr. di uvetta
sale

Sciacquate l’uvetta e mettetela in ammollo in acqua calda in una piccola ciotola per circa 20 minuti. Mondate il cavolo, sfogliatelo ed eliminate le venature centrali più grosse e dure, lavate le foglie, quindi sovrapponetele e tagliatele a larghe strisce. Raccoglietele in un tegame, salatele leggermente, copritele a filo con acqua e lasciatele cuocere per circa 10 minuti a recipiente coperto, quindi per 5-10 minuti a recipiente scoperto o sino a quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata. Versate l’acqua rimasta in una ciotola, unitevi l’aceto, quindi 3 cucchiai di olio sbattendo con una forchetta per emulsionarlo. Raccogliete in una insalatiera il cavolo, l’uvetta ben sgocciolata e asciugata con un panno, i gherigli di noce e i semi di sesamo. Versatevi sopra il condimento, mescolate e servite l’insalata nei piatti singoli, guarnendo la preparazione con qualche filo di erba cipollina.

...per 6 persone:

600 gr. di patate
250 gr. di lasagne
250 gr. di funghi freschi misti
50 gr. di formaggio Bitto grattugiato
1 cucchiaino di origano essiccato
1 cucchiaino di timo essiccato
olio extravergine di oliva
200 gr. di cavolo cinese
1 rametto di timo fresco
1 dl. di brodo vegetale
5 dl. di besciamella
1 spicchio di aglio
4 foglie di alloro
50 gr. di burro
sale e pepe
1 cipolla

Lavate le patate e lessatele per 20 minuti in acqua salata aromatizzata con due foglie di alloro e lo spicchio di aglio sbucciato. Nel frattempo mondate i funghi e sciacquateli sotto un filo di acqua corrente per eliminare i residui terrosi; tagliate a lamelle le cappelle e lasciate interi i gambi. Mondate il cavolo e la cipolla e affettate entrambi sottilmente; fateli saltare per qualche minuto in una padella con 30 gr. di burro e due cucchiai di olio; aggiungete i funghi, regolate di sale e pepe e insaporite con il timo e l’origano essiccati e le altre foglie di alloro. Scolate le patate, fatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a fettine. Cuocete le lasagne in abbondante acqua bollente salata e aromatizzata con il rametto di timo fresco ben lavato; scolatele con una schiumarola e disponetele, a mano a mano che saranno pronte, sul bordo di un ampio scolapasta. Nel frattempo imburrate sei pirofile tonde monoporzione e versate sul fondo di ciascuna un paio di cucchiai di besciamella diluita con il brodo vegetale caldo. Stendete una sfoglia di lasagna e copritela con uno strato di patate, un altro velo di besciamella e qualche cucchiaiata di verdure, alternando in questo modo gli ingredienti fino a esaurirli e terminando con le verdure. Cospargete il tutto con il Bitto grattugiato e qualche fiocchetto di burro; infornate a 200 °C per 30 minuti e portate in tavola le lasagne dopo averle fatte riposare in forno spento per qualche istante.

1 cavolo viola
3 patate bollite
1/2 kg. di costine di maiale precotte
1 Dado Star Vegetale -30% sale
1 sanguinaccio precotto
1 filo d'olio d'oliva
4 spicchi d'aglio
1 pizzico di sale

Tagliate il tronco del cavolo a pezzetti, mettete una pentola d'acqua calda a bollire, aggiungete il dado Star Vegetale -30% sale nell'acqua e fate cuocere il cavolo per 20 min. Scolate il cavolo e mettetelo da parte. Mettete una padella sul fuoco con un filo d'olio. Lasciate dorare gli spicchi d'aglio pelati e tritati. Aggiungete il cavolo e lasciate cuocere per alcuni min. Aggiungete le costine e il sanguinaccio precotti, le patate pelate e tagliate a pezzetti. Fate cuocere per altri 10 min. Servite caldo.

gr. 800 di costine di maiale
pepe macinato al momento
noce moscata grattugiata
olio extravergine d'oliva
mezzo cavolo verza
2 spicchi di aglio
brodo
sale

Scaldate qualche cucchiaio di olio con l'aglio schiacciato. Rosolate le costine, salatele, pepatele, versate un mestolo di brodo e cuocetele per 20 minuti. Tagliate la verza a fette, aggiungetela alle costine, salatela e profumate con una macinata di noce moscata. Aggiungete altro brodo durante la cottura per non far asciugare troppo la carne. Quando è tenerissima pepate nuovamente e servitela con una polenta morbida.

...per 6 persone:

350 gr. di farina
75 gr. di burro
1 uovo
sale

...per il ripieno:

300 gr. di cavolo cappuccio
50 gr. di pancetta affumicata
250 gr. di patate lessate
olio extravergine di oliva
1 grossa carota
50 gr. di burro
prezzemolo
sale e pepe
1 cipolla
1 porro

Tagliate il cavolo a listarelle molto sottili; affettate al velo il porro e la cipolla e tagliate la carota a dadini. Fate saltare queste verdure in una padella, insieme con la pancetta tritata, in 3 cucchiai di olio per 7-8 minuti. Aggiungete le patate a dadini, lasciate insaporire ancora per 5 minuti a fuoco vivace, quindi salate, pepate e cospargete di abbondante prezzemolo grossolanamente tritato. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete una presa di sale, l’uovo sbattuto, il burro morbido a pezzetti e circa 1 dl di acqua tiepida. Mescolate bene e impastate energicamente il tutto per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, che non si attacca alle mani. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio leggermente umido, copritela con una pentola appena riscaldata e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la pasta con il matterello in un rettangolo molto sottile su un canovaccio leggermente infarinato; spennellatela con poco burro, sciolto ma freddo, e distribuite il ripieno di verdure, lasciando libero un bordo di circa 2 cm lungo i lati. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate delicatamente la pasta sul ripieno, in modo da formare un grosso salsicciotto; sigillatene le estremità e disponetelo sulla placca foderata di carta da forno. Spennellate la superficie con il burro rimasto e cuocete in forno a 180 °C per circa 50 minuti. Servite lo strudel tiepido, tagliato a fette.

un cavolo cappuccio
uno spicchio di aglio
80 gr. di olive verdi o nere
sugo di pomodoro già pronto
500 gr. di patate
grana grattugiato
prezzemolo
maggiorana
una cipolla
sale, pepe
2 uova
olio

Private il cavolo delle foglie più dure, lavatelo e scottatelo in acqua bollente. Staccate le foglie dal torsolo, tenetene da parte 2 o 3 più tenere e disponete le altre in uno strato in una pirofila unta di olio, lasciandole debordare un poco. Lessate le patate, pelatele, quindi schiacciatele con una forchetta. Rosolate l'aglio, la cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritato in 2 cucchiai di olio. Incorporate il soffritto alle patate e unitevi le uova sbattute, 2 cucchiai di grana, uno di maggiorana, sale e pepe. Trasferite il composto sul cavolo e spargetevi sopra le foglie tenute da parte, tagliate a listarelle. Versatevi sopra 4 cucchiai di sugo di pomodoro, 2 di olio e le olive tritate e mettete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.