INVERNO. RICETTE CON IL CAVOLFIORE E BROCCOLI

...per 4 persone:

320 gr. di maccheroni
un cavolfiore di 350 gr. circa
30 gr. di pecorino al pepe
una bustina di zafferano
olio extravergine d'oliva
2 acciughe sotto sale
50 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
una cipolla
basilico
sale

Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette, lavatele e lessatele in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa. Scolate le cimette con un mestolo forato, mettetele in uno scolapasta e tenete in caldo l'acqua di cottura. Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Soffriggete la cipolla affettata in una padella con 4 cucchiai di olio, unite lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda, le cimette di cavolfiore, l'uvetta strizzata e cuocete per altri 5 minuti. Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegamino, unite i pinoli, rosolateli per qualche minuto, aggiungete le acciughe dissalate e private della lisca e fatele sciogliere schiacciandole con un cucchiaio di legno. Trasferite l'intingolo nella padella con il cavolfiore e mescolate delicatamente. Lessate la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore (se vi sembra poca, aggiungetene un po'), scolatela, trasferitela nella padella con il cavolfiore. Unite il pecorino tagliato a scaglie e qualche foglia di basilico spezzettata. Lasciate scaldare il tutto per un paio di minuti, mescolando, e servite immediatamente.

...per 4 persone:

800 gr. di patate farinose
1 piccolo cavolfiore di Fano
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di erba cipollina
4 fette di pane casereccio
1 dl. di panna fresca
2 spicchi di aglio
30 gr. di burro
1 dl. di latte
1 porro
sale

Sbucciate e affettate al velo il porro, quindi fatelo appassire nel burro e in 1 cucchiaio di olio insieme con uno spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato; aggiungete il cavolfiore, mondato, lavato e diviso in cimette, e le patate, sbucciate e tagliate a dadini. Coprite a filo con acqua, portate a ebollizione, salate e lasciate sobbollire, a casseruola coperta e a fuoco basso, per circa 20 minuti, fino a quando le verdure saranno tenerissime. Lasciate intiepidire e frullate il tutto con l’acqua di cottura. Rimettete la crema ottenuta in casseruola, aggiungete la panna e il latte, riportate a ebollizione e cuocete ancora per 7-8 minuti. Tostate le fette di pane casereccio e tagliatele a tocchetti; fateli rosolare in una padella in 2 cucchiai di olio insieme con uno spicchio di aglio tritato. Versate la zuppa nelle fondine individuali, completate con i crostini di pane e con abbondante erba cipollina, lavata, asciugata e tagliuzzata, e servite subito.

...per 4 persone:

250 gr. di pasta fresca per lasagne
40 gr. di pecorino grattugiato
300 gr. di broccoletti verdi
30 gr. di grana grattugiato
100 gr. di taleggio
200 gr. di ricotta
2 cucchiai di olio
30 gr. di burro
sale, pepe

Mondate i broccoletti eliminando le foglie e la parte più dura dei gambi; divideteli a cimette, lavateli e cuoceteli a vapore per 10-15 minuti, finchè saranno diventati teneri. Frullate i broccoletti nel mixer e raccoglieteli in una ciotola; unite la ricotta, il taleggio tagliato a pezzetti, il pecorino e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo; regolate di sale e di pepe. Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata a cui avrete unito 2 cucchiai di olio, per evitare che la pasta si attacchi; scolatele man mano e fatele asciugare su un telo. Distribuite su una lasagna 2-3 cucchiai di ripieno e arrotolatela formando un cannellone. Proseguite cosi fino a esaurire pasta e ripieno. Imburrate una larga pirofila e sistematevi i cannelloni in un solo strato; cospargete con il grana e distribuite qua e la il burro a fiocchetti. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti, poi passate per 2-3 minuti sotto il grill.

...per 4 persone:

320 gr. di trofie
250 gr. di broccoletti
60 gr. di pancetta tesa
60 gr. di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
sale

Mondate i broccoletti, privateli dei gambi più duri e conservatene le foglie; lavateli, divideteli a cimette, quindi cuoceteli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Tagliate la pancetta a pezzetti larghi circa mezzo centimetro; ungete con mezzo cucchiaio di olio una piccola padella e fatevi rosolare i pezzetti di pancetta sino a farli diventare croccanti, quindi toglieteli. Sbucciate l’aglio, schiacciatelo e mettetelo ad appassire in una padella con 1 cucchiaio di olio; dopo pochi minuti eliminatelo, versate nel recipiente i broccoletti ben scolati e fateli saltare per 2 minuti. Lessate le trofie in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatele, unitele ai broccoletti e lasciatele insaporire per mezzo minuto. Distribuite la preparazione nei piatti singoli, completate con la pancetta e il grana, quindi servite subito in tavola.

250 gr. di farina di ceci
300 gr. di cavolfiore già pulito
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate
100 gr. di bacon a fettine
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
rosmarino

Mescolate la farina di ceci con il lievito in una terrina; unitevi 2 cucchiai d' olio e stemperate il composto con 4 dl. d' acqua, versandola poco alla volta e mescolando senza interruzione; salate e lasciate riposare la pastella per 15 minuti. Dividete il cavolfiore a cimette, lavatele e cuocetele a vapore per 10 minuti circa in modo che diventino tenere ma restino un poco croccanti. Tritate grossolanamente le cimette di cavolfiore e unitele alla pastella di farina di ceci; regolate di sale, pepate e aggiungetevi 50 gr. di bacon, tritato non troppo fine insieme a qualche fogliolina tenera di rosmarino. Ungete una padellina antiaderente con un filo d' olio, fatela scaldare, versatevi dentro un mestolo di composto e cuocetelo da entrambe le parti, schiacciandolo leggermente con una paletta; togliete la schiacciatina dalla padella, passatela sulla carta assorbente e proseguite allo stesso modo fino a utilizzare tutto il composto. Tagliate le fettine di bacon che restano a pezzetti e fateli rosolare in un tegame antiaderente senza condimento finchè saranno dorati e croccanti. Distribuite il bacon sulle schiacciatine e servitele subito, in modo che siano ancora calde.

...per 4 persone:

speck q.b.
400 gr. di cavolfiore lessato
20 gr. di grana grattugiato
1,5 dl. di panna
20 gr. di farina
2 uova

Rivesti con fettine di speck 4 stampini. Frulla il cavolfiore lessato con le uova, la farina, il grana grattugiato, la panna, poi suddividi negli stampini. Decora con una cimetta e mettili a gratinare in forno.

...per 4 persone:

1 cavolfiore da circa 1 kg.
40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
40 gr. di toma Piemontese grattugiata
1 grosso spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
60 gr. di burro
40 gr. di farina
noce moscata
4 dl. di latte
sale e pepe

Pulite il cavolfiore eliminando le foglie e la parte più dura del torsolo, dividetelo in cimette e lavatele con cura. Lessatele in acqua bollente salata per 6 minuti, scolatele bene, quindi fatele rosolare per 2 minuti in padella con l’aglio, sbucciato e tagliato a lamelle, e 2 cucchiai di olio. Sciogliete a fuoco dolce in una piccola casseruola 40 gr. di burro, incorporate la farina, fatela dorare leggermente e diluite con il latte versato a filo, avendo cura che non si formino grumi (aiutatevi con una frusta). Cuocete la salsa continuando a mescolare, a fuoco medio, per una decina di minuti. Quando la besciamella comincia ad addensarsi regolate di sale e pepe, aggiungete una piccola presa di noce moscata grattugiata e in ultimo incorporate i formaggi, mescolando bene fino a quando risulteranno completamente amalgamati. Disponete le cimette di cavolfiore in una pirofila imburrata, versate sopra la besciamella al formaggio, cospargete con fiocchetti di burro e passate a gratinare in forno caldo a 220 °C per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire.

...per 4 persone:

cime di broccolo romanesco 500 gr.
gorgonzola piccante 200 gr.
brodo vegetale
burro 50 gr.
1 porro

Tagliate in due il porro prendendo solamente la parte bianca più tenera e affettate questa finemente. Lasciate sciogliere il burro in un tegame antiaderente e unite le fettine di porro. Lavate le cime del broccolo, asciugatele e mettetele nel tegame. Fate saltare per un paio di minuti, quindi versate due mestoli di brodo caldo. Coprite, versate un mestolo di brodo e fate cuocere per venti minuti. Tagliate intanto il gorgonzola a cubetti. Frullate la zuppa con il frullatore a immersione, diluendo con del brodo se risulta troppo densa. Distribuite la zuppa nelle fondine, unite i cubetti di gorgonzola e servite bollente.

...per 4 persone:

400 gr. di orecchiette
50 gr. di pecorino stagionato grattugiato
1 cucchiaino scarso di peperoncino rosso piccante
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 gr. di broccoletti
15 pomodorini ciliegia
2 spicchi di aglio
sale

Mondate i broccoletti, lavateli e divideteli in cimette molto piccole. Ponete sul fuoco abbondante acqua salata e, al momento dell’ebollizione, buttatevi le orecchiette. Nel frattempo sbucciate l’aglio, tagliatelo a fettine e fatelo rosolare nell’olio extravergine di oliva senza farlo scurire troppo; aggiungete quindi i broccoletti e insaporite con il peperoncino rosso piccante in polvere; salate e lasciate cuocere il tutto a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Qualche minuto prima di scolare le orecchiette, lavate e tagliate a metà i pomodorini ciliegia e aggiungeteli ai broccoletti, mescolando rapidamente. Scolate le orecchiette al dente e fatele saltare per 2 minuti insieme alle verdure. Servite in tavola accompagnando con pecorino stagionato grattugiato a parte.

...per 4 persone:

500 gr. di broccoli
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
pepe nero in grani
4 spicchi di aglio
sale

Lavate con cura i broccoli, scolateli e divideteli in cimette, sbucciando e spezzettando i gambi più grossi. Mondate gli spicchi di aglio e tritateli finemente. Scaldate nel wok l’olio di semi di arachidi, unite il trito di aglio e insaporite con una presa di sale e una generosa macinata di pepe; fate soffriggere per 1 minuto, finché l’aglio avrà assunto un bel colore dorato, quindi aggiungete i broccoli e fate saltare il tutto per un paio di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Bagnate la preparazione con mezzo bicchiere di acqua, portate a ebollizione e fate cuocere coperto per altri 4-5 minuti, finché il fondo di cottura si sarà assorbito. Trasferite i broccoletti all’aglio su un piatto da portata e serviteli in tavola ben caldi.

...per 4 persone:

1 piccolo cavolfiore verde
1 ciuffo di finocchietto e di prezzemolo
2 cimette di cavolfiore bianco
1/2 kg. di cozze pulite
peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
1 l. di latte
1 cipolla
burro
sale

Monda il cavolfiore verde, lavalo, dividilo a cimette e cuocilo con le cimette di cavolfiore bianco nel latte bollente per circa 20 minuti. Al termine sgocciola le cimette bianche, frulla il cavolfiore verde nel latte e conserva la crema al caldo. Sbuccia l'aglio e la cipolla, tritali fini e falli appassire in padella con una noce di burro. Aggiungi una spolverizzata di peperoncino, il prezzemolo tritato e le cozze ben lavate; copri e falle aprire a fuoco medio-alto. Affetta il cavolfiore bianco e rosolalo a parte con poco burro, sale e un pizzico di peperoncino. Distribuisci la crema verde nelle ciotole preriscaldate, aggiungi le cozze e il cavolfiore rosolato. Profuma con ciuffetti di finocchietto e servi subito.

...per 4 persone:

600 gr. di broccoli
noce moscata
1 dl. di yogurt
1 dl. di yogurt
1 dl. di panna
2 pomodori
burro (per imburrare)
1 pomodoro
sale e pepe
4 uova

Pulisci i broccoli, lavali, dividili in cimette e lessale in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scotta i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente, spellali e tagliali a cubetti. Intanto sgocciola i broccoli e lasciali intiepidire. Passa al mixer i broccoli fino a ridurli in crema. Aggiungi le uova, la panna, lo yogurt, sale, pepe e noce moscata e mescola. Imburra lo stampo, disponi sul fondo i pomodori a cubetti e versaci sopra il composto di broccoli. Trasferisci lo stampo in una larga teglia e riempila di acqua bollente, fino a raggiungere metà altezza del contenitore. Cuoci a bagnomaria in forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti. Verifica la cottura con uno stecchino. Togli lo stampo dal forno, lascialo riposare per 10 minuti. Sforma e servi lo sformato caldo o tiepido, decorando, a piacere, con steli di erba cipollina.

...per 4 persone:

1 cavolfiore di Fano
olio per friggere
2 uova
farina
sale

Mondate il cavolfiore dividendolo in cimette; lavatele bene in acqua fredda corrente, quindi fatele bollire per 15 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e fatele raffreddare dopo averle asciugate. Passate le cimette di cavolfiore prima nella farina e poi nelle uova leggermente sbattute e salate, in modo che se ne rivestano uniformemente. Scaldate in una padella abbondante olio e friggete le cimette, poche alla volta, per 8-10 minuti, voltandole a metà cottura. Scolatele con il mestolo forato, quindi passatele su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso e servitele subito.