INVERNO. BOLLITI, BRASATI, STRACOTTI

...per 6 persone:

500 gr. di spalla di manzo
300 gr. di petto di vitello
50 gr. di crosta di grana
2 piccole cipolle bianche
2 costole di sedano
2 ossi da brodo
1 cotechino
1/2 gallina
1 zampone
4 carotine
sale

Lasciate lo zampone a bagno nell’acqua per 12 ore. Scolatelo e bucherellatelo con una forchetta o un grosso ago, avvolgetelo in un telo e legatene le estremità con refe da cucina; fatelo cuocere in abbondante acqua non salata per circa 3 ore. Nel frattempo, bucherellate il cotechino con una forchetta o un grosso ago, avvolgetelo in un telo e legatene le estremità con refe da cucina; fatelo cuocere in abbondante acqua non salata per 1 ora e 30 minuti. Scolatelo e tagliatelo a fette. Mondate le carotine, sbucciate le cipolle e tagliatele in quattro, mondate e tagliate a pezzetti le costole di sedano, tenendo il cuore intatto. Fate bollire le verdure in abbondante acqua salata insieme con il petto di vitello, gli ossi, la spalla di manzo, la gallina e la crosta di grana per circa 2 ore e 30 minuti. Disponete le carni, lo zampone, il cotechino e le verdure in un piatto da portata e servite ben caldo.

...per 4 persone:

800 gr. di manzo, in un solo pezzo
1/2 costola di sedano
2 carote
1 cipolla
1 patata
sale

...per la salsa alle erbe:

20 gr. di prezzemolo
10 gr. di maggiorana
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di senape
6 fili di erba cipollina
5 gr. di cerfoglio
10 gr. di basilico
10 gr. di aneto
1 uovo
aceto

...per la salsa allo zafferano:

1 dl. di panna fresca
2 prese di pistilli di zafferano

Lasciate i fagioli in ammollo per 8 ore, cambiando l’acqua almeno una volta. Metteteli in una pentola insieme a un cipollotto ben lavato, all’aglio sbucciato e a una presa di sale; coprite a filo con acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora dal momento dell’ebollizione. Lavate i pomodori e sbollentateli per 1 minuto. Pelateli e tagliateli a dadini, quindi poneteli in un piatto fondo. Mondate e affettate finemente l’altro cipollotto, lavate il basilico e aggiungete questi due ingredienti ai dadini di pomodoro; salate e irrorate con due cucchiai di olio extravergine di oliva, poi lasciate riposare. Frullate i fagioli insieme all’acqua di cottura necessaria per ottenere una preparazione cremosa. Rimettete la crema sul fuoco per 10 minuti, salate e mescolate spesso. Suddividete la crema di cannellini nelle fondine individuali, cospargete con la preparazione di pomodori e cipollotti e guarnite con le fette di pane abbrustolite. Servite molto caldo.

...per 4 persone:

1 cipolla astigiana
1 kg. di costine di manzo
1/2 costola di sedano dorato astigiano
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
5 dl. di Nebbiolo d'Alba
600 gr. di patate
50 gr. di burro
3 dl. di latte
noce moscata
1 carota
sale

Mondate cipolla, carota e costola di sedano, tagliatele a dadini e fatele appassire per 7-8 minuti in una casseruola con 20 g di burro a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondiscano. Aggiungete le costine e lasciatele insaporire per 5 minuti, quindi alzate la fiamma, salate, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare quasi totalmente, poi unite 2 mestoli di acqua, in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, e lasciate cuocere a fiamma lenta e a recipiente coperto per circa 2 ore e mezzo. Lavate le patate, mettetele in una casseruola colma di acqua fredda, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e fate bollire per 35 minuti. Scolatele, sbucciatele, riducetele in purè con lo schiacciapatate, versatele in una casseruola con il burro, salate leggermente, unite noce moscata grattugiata, quindi versate gradualmente il latte bollente sino a ottenere un composto morbido. Distribuite il purè nei piatti individuali, disponete a fianco la carne e servite.

...per 4 persone:

400 gr. di scamone
400 gr. di costine di maiale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
400 gr. di patate
2 foglie di alloro
1 cipolla rossa
sale e pepe
1 avocado
3 banane
1 avocado

Affettate a velo la cipolla e fatela appassire in una padella con l'olio extravergine di oliva. Tagliate a spezzatino lo scamone, unitelo al soffritto con le costine di maiale e fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivace, girando spesso le carni per farle dorare in modo uniforme. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare a calore sostenuto. Aggiungete il brodo e l'alloro, legato a mazzetto con il rosmarino e la salvia e fate cuocere per altri 30 minuti. Unite le patate, che avrete sbucciato e tagliato a spicchi, e proseguite la cottura per 10 minuti. Salate e pepate. Sbucciate le banane e l'avocado, tagliate le prime a rondelle e il secondo a cubetti. Aggiungete la frutta alla carne e fate insaporire per 10 minuti. Levate e servite.

...per 4 persone:

1,5 kg. di cipolle bionde
800 gr. di polpa di manzo per brasato
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
2 chiodi di garofano
sale, pepe in grani
2 foglie d'alloro
40 gr. di burro
un dado

Legate il pezzo di carne con qualche giro di spago da cucina in modo che rimanga in forma durante la cottura, adagiatelo in una casseruola di ghisa che lo contenga in misura con il burro e un cucchiaio di olio e fatelo rosolare girandolo con 2 palette in modo che prenda un colore uniforme. Sbucciate le cipolle e affettate sottili, aggiungetele alla carne insieme alle foglie d'alloro, i chiodi di garofano, 2-3 grani di pepe e un pizzico di sale; sbriciolate sulla carne il dado, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite anche un paio di mestoli di acqua calda e fate cuocere lo stracotto a fuoco bassissimo per un'ora e mezzo, coprendolo di tanto in tanto con le cipolle e bagnandolo con il fondo di cottura.

...per 6 persone:

600 gr. di carne di manzo per brasato
1 bicchiere di brodo di carne
1 bicchiere di birra scura
500 gr. di patate
30 gr. di burro
20 gr. di lardo
sale e pepe
4 carote
2 cipolle

Mondate e lavate le carote e tagliatene due a rondelle e due a bastoncini. Lavate e pelate le patate, tagliatele a pezzi irregolari e immergetele in una ciotola d’acqua fredda per evitare che anneriscano. Sbucciate e tagliate ad anelli le cipolle e fatele dorare in una casseruola di terracotta con il burro e il lardo. Unite la carne di manzo e fatela rosolare per qualche minuto uniformemente. Bagnate con la birra, fatela ridurre della metà quindi aggiungete il brodo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore. Circa 30 minuti prima di spegnere il fuoco unite le patate e le carote. Salate e pepate. Servite il brasato tagliato a fette in piatti individuali, irrorando carne e verdure con il fondo di cottura.

500 gr. di scamone di manzo
200 gr. di mostarda di Cremona
1/2 pollo da circa 600 gr.
200 gr. di salame cotto
3 chiodi di garofano
1 cipolla
1 carota
sale

...per la salsa:

1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 grosso peperone verde
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo

Steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Versate 3 l. di acqua in una pentola capace, unite la carota, il gambo di sedano e la cipolla e fate cuocere per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, aggiungete anche il pollo e il manzo, abbassate l'intensità della fiamma e fate sobbollire per 1 ora e 30 minuti. Al termine, scolate le carni e tenetele al caldo. Preparate la salsa: pelate il peperone con il pelaverdure, tagliatelo a metà ed eliminate i semi e le coste bianche interne. Fatelo a pezzetti e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi unite la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e frullate tutto. Trasferite il composto in una padella con l'olio extravergine di oliva e fate cuocere per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Al termine salate, levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Tagliate a pezzi abbastanza grandi il pollo e il manzo e a fette di 1/2 cm. di spessore il salame cotto. Servite le carni con la salsa di verdure e la mostarda di Cremona.

1 kg. di pesce di manzo
1 peperone rosso quadrato d'Asti
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
1 costola di sedano
5 foglie di basilico
2 pomodori pelati
1 mazzetto di salvia
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
30 gr. di burro
4 dl. di brodo
2 zucchine
sale, pepe
2 carote
1 cipolla
farina

Soffriggete l'aglio e il rosmarino in una casseruola con 4-5 cucchiai d'olio caldo. Unite la carne, rosolatela da tutte le parti finchè avrà preso un colore uniforme ed eliminate gli aromi. Pulite tutte le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi e unitele alla carne; salate, pepate, versate il brodo caldo, coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 2 ore e 30 minuti. Unite le erbe aromatiche rimaste e cuocete per altri 30 minuti. Sgocciolate la carne, avvolgetela nell'alluminio, fatela intiepidire e affettatela. Eliminate le erbe aromatiche dal fondo, unite il burro e la farina, stemperateli bene, fate addensare e poi frullate tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Immergetevi le fette di carne e fatele scaldare dolcemente.

...per 4 persone:

800 gr. di polpa di manzo tagliata a cubetti
300 ml. di birra scura (tipo Guinnes)
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cipolle affettate finemente
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai farina
sale e pepe

Fate appassire in una pentola capiente la cipolla nell' olio e, quando bella trasparente, mettete la carne. Fatela rosolare bene mescolando sempre con un cucchiaio di legno, salate, pepate e spolverizzatela con la farina mescolando in continuazione. Aggiungete ora lo zucchero e poco alla volta la birra. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore piano, piano. Controllate di tanto in tanto e aggiungete, se necessario, dell' altra birra mescolata a dell'acqua calda durante la cottura. Aggiustate il sale, se ce ne fosse bisogno, e servite con delle patate al vapore.

...per 4 persone:

800 gr. di carne di manzo
350 gr. di polpa di zucca
2 dl. di vino bianco
1 rametto di salvia
180 gr. di salsiccia
60 gr. di burro
sale e pepe
1 cipolla
brodo

Sbuccia la cipolla, tritala e falla imbiondire in una casseruola con 40 gr. di burro. Unisci la carne, falla rosolare in modo uniforme e poi insaporiscila con sale e pepe. Aggiungi il vino e portalo a ebollizione. Poi copri la carne a filo con il brodo. Prosegui la cottura per 1 ora e 30 minuti a fiamma bassa e a casseruola coperta unendo dell'altro brodo per non farla asciugare. Taglia a dadini la polpa della zucca, uniscila alla carne, regola tutto di sale e pepe e continua la cottura per 30 minuti. Togli la pelle alla salsiccia, sbriciolala e falla rosolare in un tegame antiaderente con il burro rimasto e la salvia, uniscila al sugo del brasato e spegni il fuoco. Servi molto caldo.

un cappone di 1,5 kg.
200 gr. di polpa di vitello tritato
100 gr. di grana grattugiato
50 gr. di prosciutto crudo
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo
una costola di sedano
un piccolo tartufo
20 gr. di burro
una carota
una cipolla
sale, pepe
2 uova

Fiammeggiate, lavate e asciugate il cappone. Preparate il ripieno amalgamando bene insieme la polpa di vitello, il prosciutto, il burro, il pangrattato, il prezzemolo tritato, il grana, le uova sbattute, il tartufo tagliato a dadini, sale e pepe e fate riposare per mezz'ora in frigo, poi introducetelo nel cappone e cucite la pelle con refe incolore. Cuocete il cappone per circa 2 ore in acqua bollente salata con le verdure. Quando è cotto tagliatelo a pezzi e servitelo, a piacere, accompagnato con mostarda.

...per 4 persone:

1 pollo pronto per la cottura
150 gr. di mirtilli rossi
1 dl. di brodo di pollo
2 spicchi di aglio
150 gr. di carote
olio di oliva
rosmarino
1 cipolla
sale

Sbucciate la cipolla e affettatela; schiacciate gli spicchi di aglio e sbucciateli; mondate le carote strofinandole sotto il getto dell’acqua con la spazzola dura, quindi tagliatele a pezzetti; lavate e asciugate i mirtilli. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola, unitevi il pollo e fatelo rosolare in modo uniforme a fiamma medio-alta per 5 minuti, insistendo soprattutto sulle cosce, che sono la parte che richiede più tempo di cottura. Estraete il pollo, abbassate la fiamma, unite la cipolla e l’aglio, mescolate e dopo 5 minuti aggiungete le carote, 100 g di mirtilli e 1 rametto spezzettato di rosmarino; salate, mescolate e fate appassire per 5 minuti bagnando con 2 cucchiai di brodo. Unite il pollo, versate il brodo rimasto, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 20 minuti. Circa 10 minuti prima di spegnere la fiamma, regolate di sale, unite i restanti mirtilli e qualche pezzetto di rosmarino. A cottura ultimata servite il pollo con tutto il suo saporito intingolo.

gr. 300 di verza
gr. 200 di zucca
2 cucchiai di farina
gr. 600 di spezzatino di maiale
un cucchiaino di semi di cumino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
dl. 4 di brodo di pollo (anche di dado)
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Infarinate la carne e rosolatela in 3 cucchiai d'olio, quindi bagnatela col vino che lascerete evaporare a fiamma alta. Abbassate il fuoco e unite la verza strappata con le mani. Versatevi sopra il brodo bollente, cospargete di cumino e cuocete a fiamma media e a recipiente coperto per 35 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete la zucca ridotta in scaglie, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 10 minuti..

...per 4-6 persone:

1 kg. di carne di manzo
2 dl. di brodo di carne
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 costola di sedano
2 dl. di vino rosso
50 gr. di burro
50 gr. di lardo
sale, pepe
1 carota
1 cipolla

per la polenta:

500 gr. di farina gialla
sale

Sbucciate la cipolla, mondate e lavate il sedano e la carota e tritateli insieme con il lardo. Scaldate il burro in una casseruola e unite il trito ottenuto; lasciate soffriggere per qualche minuto mescolando spesso, quindi aggiungete la carne e lasciatela rosolare in modo uniforme. Dopo qualche minuto salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare quasi totalmente. Aggiungete il brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro. Fate cuocere la carne girandola di tanto in tanto, a recipiente coperto e a fuoco basso, per circa 4 ore, bagnandola con altro brodo caldo se si asciugasse. Portate a bollore un litro e mezzo di acqua salata, versate a pioggia la farina gialla, mescolando con un cucchiaio di legno, e fate cuocere per circa 1 ora senza smettere di mescolare; se la polenta diventasse troppo soda, aggiungete un po’ di acqua bollente. Servite lo stracotto nei piatti singoli su un letto di polenta.

...per 6 persone:

1,2 kg. di carne di manzo (scamone, fesa, polpa di spalla)
30 gr. di grasso di prosciutto
1 bottiglia di Barolo
1 costola di sedano
pepe in grani
1 cipolla
1 carota
alloro
burro
sale

Mondate la cipolla, la carota e la costola di sedano, quindi tagliatele a rondelle. In una terrina riunite la carne di manzo, le verdure così preparate e il vino. Profumate con un paio di foglie di alloro, 3-4 grani di pepe, quindi fate marinare la carne per almeno 12 ore (meglio se 24) in luogo fresco. Voltatela di tanto in tanto. Fate sciogliere in una casseruola il grasso di prosciutto con una noce di burro, unite la carne ben scolata dalla marinata e fatela rosolare su ogni lato. Unite il vino della marinata con le verdure e gli aromi, salate, coprite e proseguite la cottura per circa 3 ore a fuoco moderato voltando la carne di tanto in tanto. Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla casseruola e passate il fondo di cottura al passaverdure. Fate restringere il sugo per qualche minuto, affettate la carne, distribuitela nei piatti individuali, versatevi sopra il sugo e servitela, accompagnando a piacere con patatine arrosto, purè di patate o altra verdura.