INVERNO. RICETTE CON LE VERZE

...per 4 persone:

1 cavolo verza da circa 1 kg.
2 dl. di brodo di carne leggero
50 gr. di gherigli di noce
olio extravergine di oliva
200 gr. di cipolle
30 gr. di burro
sale, pepe

Pulite la verza eliminando le foglie esterne più sciupate e parte del torsolo; lavatela bene e riducetela a sottili listarelle. Sbucciate le cipolle e affettatele al velo, mettetele in un capace tegame e fatele appassire per 4-5 minuti in 2 cucchiai di olio e il burro, bagnandole eventualmente con poca acqua perché non prendano colore. Aggiungete la verza, mescolate bene il tutto e cuocete a fiamma alta per 5 minuti; quando la verza sarà ben insaporita coprite e fatela stufare a fuoco basso per 10 minuti circa. Trascorso questo tempo versate il brodo, aggiungete le noci sminuzzate, togliete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco medio per un altro quarto d’ora. Salate, pepate e servite.

...per 6 persone:

2 kg. di cavolo verza
1 dl. di olio extravergine d'oliva
100 gr. formaggio pecorino grattugiato
100 gr. di pancetta stesa
6 fette pane rustico
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino
sale

Mondate il cavolo verza privandolo anche del torsolo centrale. Sfogliatelo, lavatelo con cura, quindi scolatelo e tagliatelo grossolanamente. In una casseruola scaldate l'olio e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio e rosolate la pancetta a dadini. Unite il cavolo verza e insaporite il tutto con il sale e il peperoncino rosso grossolanamente spezzettato. Coprite e proseguite la cottura della minestra per circa 1 ora, aggiungendo qualche mestolino di acqua tiepida se necessario. Distribuite nelle singole fondine fettine di pane rustico leggermente abbrustolite. Versatevi la minestra di cavolo verza, che avrete tenuto piuttosto liquida, cospargete di pecorino grattugiato e servite subito in tavola.

...per 6 persone:

1 cavolo verza da 1,3 kg.
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
700 gr. di seppie
1 costa di sedano
pepe in grani
3 patate
1 carota
1 cipolla
sale

Pulite le seppie, eliminando la sacca con l'inchiostro e l'osso, quindi spellatele e sciacquatele accuratamente sotto un getto di acqua corrente. Infine, asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina e, con un coltello ben affilato, tagliatele a listerelle. Mondate la verza, eliminate le foglie esterne piu rovinate, lavatela e, con un coltello affilato, tagliatela a striscioline. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a dadini. Tritate insieme la carota, il sedano, il prezzemolo e la cipolla precedentemente mondati. Fate rosolare il trito in una padella con l'olio extravergine di oliva per 3-4 minuti, poi aggiungete le seppie, salatele, profumate con il pepe macinato al momento. Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. Unite 2 bicchieri e 1/2 di acqua tiepida e, quando avrà raggiunto il bollore, versatevi le verze e le patate. Aggiustate di sale e pepe e portate a termine la cottura per altri 30 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Trasferite le seppie con la verza su un piatto da portata preriscaldato e servitele subito in tavola.

...per 4 persone:

80 gr. di speck dell'Alto Adige
40 gr. di Nostrano del Casel stagionato
1 rotolo di pasta sfoglia, già pronta
olio extravergine di oliva
200 gr. di cavolo verza
0,3 dl. di panna fresca
farina per gli stampi
burro per gli stampi
1 spicchio di aglio
10 gr. di burro
sale e pepe
1/2 cipolla
2 uova

Sfogliate la verza, eliminate le foglie esterne danneggiate, il torsolo centrale e le costole più grosse delle foglie interne, quindi tagliatela a striscioline sottili, lavatele e sbollentatele per 1 minuto in abbondante acqua salata; scolatele e lasciatele asciugare bene. Sbucciate e affettate al velo l’aglio e la cipolla e rosolateli insieme allo speck tagliato a striscioline sottili in 2 cucchiai di olio e il burro. Aggiungete la verza e lasciate insaporire il tutto a fuoco vivace per 5 minuti; regolate di sale e pepe. Foderate con la sfoglia quattro stampini da crostata di circa 14 cm di diametro, imburrati e infarinati; ripiegate i bordi di pasta eccedenti a formare un cordoncino, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e riempiteli con il composto di verza e speck. Sbattete le uova con la panna e il formaggio grattugiato, versate il tutto sulla base preparata distribuendolo uniformemente, poi cuocete in forno a 210 °C per circa 20 minuti. Spegnete e lasciate riposare le sfogliatine nel forno aperto per 5 minuti, quindi servite.

...per 4 persone:

200 gr. di foglie di verza
un cuore di sedano bianco
40 gr. di grana grattugiato
4 fette di pane carrè
uno spicchio di aglio
30 gr. di pancetta
una grossa patata
sale e pepe
una carota
una cipolla
brodo
farina
burro
olio

Mondate e lavate tutte le verdure: tagliate la verza a listarelle, la carota e il sedano a dadini. Affettate al velo la cipolla e tritate l'aglio. Sbucciate, ma lasciate intera, la patata. Riducete a dadini la pancetta, mettetela in una casseruola con 3 cucchiai di olio, 10 gr. di burro, la cipolla e l'aglio. Lasciate soffriggere per qualche minuto, dopodichè buttate le verdure preparate e fatele insaporire, mescolando. Spolverizzatele con un cucchiaio di farina, mescolate ancora e bagnate con un litro e mezzo di brodo; salate e pepate. Unite la patata intera e cuocete piano per un'ora. Poi estraete la patata, schiacciatela e rimettetela nella minestra. A fine cottura distribuite la zuppa in 4 ciotole individuali, cospargete di grana e passate sotto il grill per qualche minuto. Accompagnate la zuppa con le fette di pane tostate.

...per 4 persone:

8 grandi foglie di verza
500 gr. di funghi champignon
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
50 gr. di burro
3 patate medie
2 dl. di latte
sale e pepe

Lavate le patate e lessatele in acqua bollente; pelatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete il latte e 30 g di burro; salate, pepate e fate addensare su fiamma bassa, mescolando continuamente. Quando il purè sarà pronto, spegnete e lasciate raffreddare. Lavate le foglie di verza e scottatele in acqua bollente salata; scolatele e adagiatele delicatamente, ben distese, su un canovaccio pulito. Mondate i funghi eliminando la parte finale dei gambi, puliteli accuratamente con uno straccetto umido per privarli di ogni impurità e affettateli sottilmente. Sbucciate e schiacciate l’aglio e fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme con l’olio; aggiungete i funghi e cuocete per 10 minuti a fiamma media, mescolando spesso. A fine cottura salate e spolverizzate con il prezzemolo mondato, lavato e tritato finemente. Mescolate la metà dei funghi al purè di patate e distribuite il composto sulle foglie di verza; arrotolate formando degli involtini che chiuderete con refe da cucina. Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi gli involtini. Cospargete con il restante burro ridotto a fiocchetti e cuocete a 180 °C per 15 minuti. Togliete gli involtini dal forno, eliminate il refe e distribuiteli nei piatti individuali, accompagnandoli con i restanti funghi trifolati. Servite caldo.

...per 6 persone:

1 verza piccola
150 gr. di caciocavallo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di origano
1 bicchiere di vino rosso
300 gr. di melanzane
2 spicchi di aglio
2 cipollotti
sale, pepe
1 uovo

Lavate e asciugate le melanzane, fatele cuocere intere per 20 minuti sulla grata del forno a 200°, quindi tagliatele a metà e lasciatele intiepidire. Svuotate le melanzane completamente della polpa, mettetela in una ciotola e schiacciatela con la forchetta; tritate i cipollotti, aggiungeteli assieme all'origano, sale e pepe e amalgamate. Grattugiate il caciocavallo, unitelo al composto insieme all'uovo e lavoratelo fino a quando otterrete una perfetta omogeneità. Eliminate le foglie esterne rovinate della verza, staccate 8 foglie grandi, lavatele e sbollentatele per 2 minuti. Asciugatele, adagiatele sul tagliere e riempitele con il composto preparato. Fate imbiondire l'aglio nell'olio; chiudete i fagottini di verza e legateli con filo da cucina, quindi fateli rosolare nell'olio per 5 minuti a fuoco vivace. Bagnate con il vino, abbassate il calore e fate stufare per 20 minuti.

...per 4 persone:

320 gr. di riso Carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio di semi di arachidi per friggere
olio extravergine di oliva
1 l. di brodo di pollo
2 costole di sedano
200 gr. di taleggio
1/2 verza piccola
pepe nero
2 carote
1 cipolla

Lavate con cura la verza, mettete da parte alcune delle foglie esterne più belle, lasciandole intere. Tagliate a listarelle le altre e friggetele in abbondante olio: dovranno risultare croccanti. A mano a mano che le listarelle sono pronte, levatele dal fuoco con una schiumarola e mettetele su un foglio di carta assorbente a perdere l’unto. Tenetele in caldo. Sbucciate la cipolla, lavate e mondate carote e sedano, riducete in piccoli pezzi le verdure e mettetele in una casseruola con tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Fate appassire per 5 minuti a fuoco dolce. Unite il riso, mescolando accuratamente in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro, spruzzate di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo di pollo bollente poco per volta e portate a cottura il riso (occorreranno 15-18 minuti), versando altro brodo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Quando il riso è cotto, cospargetelo con il taleggio tagliato a cubetti, mescolate e spegnete il fuoco: il formaggio dovrà fondere solo in parte. Distribuite il riso nei piatti individuali, disponete sopra le listarelle di verza croccante e insaporite con una generosa macinata di pepe nero. Decorate con le foglie di verza lasciate intere e servite subito.

...per 4 persone:

4 braciole di maiale tagliate spesse
1 dl. di vino bianco
800 gr. di patate
4 foglie di verza
20 gr. di burro
1,5 dl. di latte
olio di oliva
sale, pepe

Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua fredda, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e fate cuocere per 35 minuti; mettete a cuocere le foglie di verza in poca acqua per 30 minuti; sgocciolatele e tagliatele a listerelle. Portate a ebollizione il latte. Pelate le patate lessate ancora calde e passatele al passaverdura; fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete le patate, mescolate, versate gradatamente il latte e mescolate con un cucchiaio di legno sino a ottenere un purè soffice, ma consistente; poco prima di spegnere la fiamma unitevi la verza e mescolate. Ungete con 1 cucchiaio di olio una teglia, disponetevi le braciole, bagnatele con il vino e fatele cuocere in forno a 150 °C per 20 minuti, poi salatele, pepatele e proseguite la cottura a 200 °C per circa 10 minuti. Distribuite il purè nei piatti singoli, disponetevi sopra le braciole, versate su queste il fondo di cottura e servite.

...per 4 persone:

12 foglie di verza
250 gr. di pane integrale
un cucchiaio di senape rustica
400 gr. di pomodorini in scatola
uno spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio
60 gr. di grana
prezzemolo
sale e pepe
una cipolla
2 uova
salvia

Fate appassire la cipolla affettata con metà dell'olio, unite i pomodorini, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Frullate il pane con l'aglio, il prezzemolo, il grana, sale, pepe e l'olio rimasto; incorporate le uova e la senape e, se necessario, ammorbidite con poco latte. Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata, farcitele con il composto, formate gli involtini, legateli, uniteli al sugo e cuoceteli per 30 minuti.

800 gr. di verza
300 gr. di cotechino precotto
un disco di pasta sfoglia fresca
2 cucchiai di grana padano grattugiato
100 gr. di verdure miste surgelate per soffritto
un cucchiaio di semi di finocchio
200 gr. di castagne
40 gr. di burro
2 uova
sale

Incidete le castagne nella parte bombata e cuocetele in forno a 220° per 20 minuti. Eliminate le foglie esterne e il torsolo della verza, tagliatela a tocchetti, lavatela e scottatela per 3-4 minuti in acqua bollente salata,scolatela e strizzatela. Rosolate le verdure surgelate in un tegame con 30 gr. di burro, unite la verza e i semi di finocchio, salate e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Cuocete il cotechino secondo le istruzioni, privatelo della pelle e tagliatelo a dadini; tritate 50 gr. di castagne, unitele alla verza con metà del cotechino e le uova sbattute con il grana; regolate di sale. Imburrate il fondo e le pareti di uno stampo tondo a cerniera di 22 cm, foderatelo con la pasta sfoglia, lasciandola sbordare, bucherellate il fondo con una forchetta, versatevi dentro il ripieno, ripiegate i bordi di pasta all'interno e completate con le castagne e i dadini di cotechino tenuti da parte. Cuocete la torta nel forno a 180° per circa 40-45 minuti.

...per 4 persone:

4 braciole di maiale
400 gr. di verza
olio di oliva
1/2 cipolla
sale

Sfogliate la verza, lavatela con cura ed eliminate le nervature più grosse delle foglie esterne; asciugatela e tagliatela a strisce. Sbucciate la mezza cipolla, affettatela e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con 1 cucchiaio di olio e 2 di acqua a fiamma bassa, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite la verza, salate leggermente, mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo qualche cucchiaio di acqua se fosse necessario. Nel frattempo pennellate con pochissimo olio le braciole di maiale; scaldate a lungo una bistecchiera, meglio se di ghisa, poi riducete leggermente la fiamma e disponetevi le braciole; fatele cuocere circa 5 minuti per lato. A cottura ultimata salatele leggermente e lasciatele riposare per 4-5 minuti. Distribuite le braciole nei piatti singoli, disponetevi la verza come contorno, quindi servite.

1 spicchio di aglio
80 gr. pancetta di maiale
460 gr. pasta sfoglia
450 gr. verza
100 gr. grana
20 gr. burro
q.b. pepe
q.b. sale
1 cipolla

Eliminate la costola dura alle foglie di verza, cuocetele per 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolatele, strizzatele e tritatele non troppo fini. Fate un battuto con la pancetta, una piccola cipolla e uno spicchio d'aglio sbucciati. Dorate nel burro, poi aggiungete la verza, regolate di sale e pepe e fate insaporire per qualche minuto. Lasciate raffreddare, incorporate il grana grattugiato e versate in uno stampo di 22 cm. di diametro foderato di pasta sfoglia (usate un rotolo da gr. 230 di quella pronta). Coprite con un disco di pasta sfoglia (ricavato da un altro rotolo) unendo i bordi, bucherellate la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.

(di Paola Toia - 25 Ottobre 2012)