RENATO ARDOVINO ... “il cake designer italiano”

Renato Ardovino è, oggi, uno dei maggiori esponenti del cake design italiano,originario di Paestum (SA), Renato ha il suo laboratorio artigianale a Battipaglia (in provincia di Salerno) dove realizza stupefacenti creazioni di pan di spagna, zucchero, ghiaccia e quant’altro per soddisfare il gusto esigente dei propri clienti. Renato Ardovino, vive e lavora a Battipaglia, dopo i suoi studi all’Accademia d’Arte, si è lasciato travolgere dal mondo della pasticceria diventando un famoso cake designer. Ha iniziato acquistando il bar nel quale lavorava e, in pochissimo tempo, è diventato un vero artista. La sua ispirazione si è consolidata nel tempo, grazie a numerose collaborazioni con i più importanti esponenti del cake design, trasformandosi in arte. Lo stile è elegante, raffinato ma anche fantasioso e colorato come dimostrano le sue creazioni: dalle wedding cake alle torte per bambini. Renato Ardovino, in breve tempo, ha scalato la top ten dei cake designer italiani grazie ad un binomio perfetto: arte e pasticceria, oggi si dedica con passione al cake design e crea artigianalmente le sue torte su richiesta di centinaia di clienti, realizzando i sogni di chi vuol rendere ancor più memorabile il proprio evento speciale.

Le torte di Renato sono dei veri e propri capolavori che sapranno rendere il vostro giorno più importante davvero unico e indimenticabile. Fiori, piume, cristalli e perle, rendono questi dolci delle vere meraviglie che è quasi un peccato tagliare e mangiare. Renato Ardovino è uno dei pasticceri più famosi in Italia e uno dei massimi esperti nella realizzazione di favolose torte matrimoniali.

Le sue creazioni sono realizzate in pan di spagna, zucchero, ghiaccia a cui unisce la passione per l’arte e l’archeologia.

Fin dalla sua infanzia, dimostra uno spiccato talento artistico che applica quando, più adulto, viene conquistato dal mondo della pasticceria, arricchendola di design, fantasia e colore.

Il suo percorso di ricerca e sperimentazione, uniti al suo talento, lo rendono oggi il più famoso cake designer italiano.
Lo stile delle sue torte è elegante e raffinato, fantasioso e colorato come dimostrano le sue creazioni: dalle wedding cake alle torte per bambini.
Attualmente Renato, oltre alla sua attività, collabora con le più importanti riviste di cucina e cake design italiane ed alcune tra le sue composizioni sono state esposte alla 54a Biennale di Venezia.

Nel corso dei suoi studi ed esperienze lavorative ha incontrato alcuni tra i più importanti esponenti del settore che gli hanno aperto nuovi orizzonti di ispirazione. Il binomio vincente dell’ attività di Renato sta proprio in questo: arte e pasticceria.

Per un pan di spagna diam. 30 cm.

Ingredienti:

■ 10 uova intere
■ 400 gr. di farina
■ 400 gr. di zucchero
■ 1 bustine di lievito per dolci

Preparazione

■ Montare lo zucchero e le uova insieme. Incorporare delicatamente la farina setacciandola insieme al lievito. Porre il composto nella teglia precedentemente imburrata. Infornare a 180 gradi per 30-35 minuti.

■ CREMA PASTICCERA: 800 gr. latte, 250 gr. panna fresca, 8 rossi d'uovo, 300 gr. zucchero, 200 gr. di 
farina, una noce di burro, un pizzico di vaniglia, buccia di limone.


■ Riscaldare il latte con la panna, il burro, la vaniglia e la buccia di limone. Montare bene le uova con lo zucchero e aggiungere delicatamente la farina. Versare tale composto nel latte appena esso arriva ad ebollizione. Mescolare per circa 2 minuti a fuoco lento.

■ PASTA DI ZUCCHERO: Per circa 600 gr. di pasta di zucchero.
Ingredienti:
- 450 gr. di zucchero a velo confezionato 
- 5 gr. di gelatina (chiamata anche colla di pesce, si trova sia in fogli che in polvere) 
- 30 gr. di acqua 
- 50 gr. di glucosio 
- 10 gr. di burro solido
■ Procedimento: 
Mettere lo zucchero a velo setacciato nel robot da cucina. Nel frattempo mettere la gelatina a bagno nell’acqua (se in polvere, deve assorbirla tutta, se in fogli si devono ammorbidire). Lasciarla circa 10 minuti.
■ Trascorso questo tempo, aggiungere al composto il glucosio e mettere il tutto sul fuoco. Deve andare a fuoco dolcissimo finchè diventa come acqua (è fondamentale non far bollire il composto, altrimenti si deve gettare tutto). Alla fine si incorpora il burro fino a farlo sciogliere. Il risultato deve essere un composto viscoso e trasparente.
■ A questo punto aggiungere il composto liquido allo zucchero ed azionare il robot. Lavorare il composto. É importante non sforzare troppo il motore, quindi è bene controllare che il composto non sia troppo duro. Si può sempre aggiungere un poco di acqua alla volta, con un cucchiaino.
■ Dopo poco tempo il composto tende a raggrupparsi a forma di palla. Avvolgere subito l’impasto con della pellicola per alimenti.
■ Per la realizzazione dei drappi e dei fiocchi è necessario usare la gomma adragante in polvere.
■ La dose è di circa 3 grammi (un cucchiaino da te) ogni 230 grammi di pasta di zucchero. La pasta così composta è pronta per essere lavorata dopo 10 ore.

Preparazione

■ Dopo aver bagnato e farcito il pan di spagna con la crema pasticcera, procedere alla copertura con la panna montata. Lasciar raffreddare la base in frigo a temperatura molto bassa per circa 3 ore.
■ Procedere con il rivestimento in pasta di zucchero preventivamente stesa nello spessore di circa 2 mm.
■ I drappi si realizzano tagliando delle strisce di pasta di circa 10x7 cm e ottenendo le ondulazioni con l’utilizzo di bastoncini di legno (gli stessi che si usano per il cibo giapponese).
■ Modellare i fiocchi e disporli tra un drappo e l’altro. La decorazione finale della composizione si ottiene con l’uso di nastro di raso e piccole sfere di zucchero perlato.

Stile, eleganza e creatività: le torte nuziali sono il fiore all'occhiello della produzione di Renato. Renato Ardovino collabora con alcuni dei più importanti wedding planner e wedding coordinator per creare la wedding cake caratterizzata dallo stile intonato al tema del matrimonio.

C'è chi parte da Milano in macchina per andare a prendere una torta da battesimo da lui e chi arriva dal Sud America per incontrarlo nel suo "Gran Caffé e Torteria" di Battipaglia. Per le sue fan, in pratica delle groupies pronte a seguirlo ovunque si presenti per lezioni o comparsate, Renato Ardovino è solo Renato, tout-court, l'aitante pasticcere, cake designer e cover-boy delle riviste specializzate e protagonista del programma "Torte in corso" su Real Time Tv.

Sempre elegante ("Mi piacciono la sartoria napoletana, le camicie slim, i mocassini, i pantaloni con tasca a filo"), sempre in forma ("A parte la charlotte ai frutti di bosco, che adoro, in laboratorio assaggio il minimo indispensabile e vado in palestra almeno tre volte alla settimana"), Ardovino è un perfezionista convinto: lui e i suoi dolci possono essere fotografati e ripresi solo in condizioni impeccabili; lo imbarazza farmi fare un giro nel suo Caffé tappezzato in moiré bordeaux durante uno shooting perché c'è un po' di disordine. Ma questo non toglie nulla alla sua affabilità: chiedigli la ricetta della sua caprese al cioccolato bianco e te la darà subito con un gran sorriso.

A parte il duo emergente Red Carpet Cake Design (già definiti "i Dolce&Gabbana delle torte"), Renato Ardovino è l'unico uomo di spicco del panorama del cake design italiano, un settore in cui il tasso di estrogeno sembra aver raggiunto la massa critica e in cui molte lo chiamano semplicemente "il re". Basterebbe forse questo a farne un personaggio, ma non a giustificare l'adorazione che suscita. Sono infatti i suoi dolci a più piani, coperti di fiori e personaggi delle fiabe che lui stesso scolpisce nella pasta di zucchero, che per primi hanno attratto l'attenzione del pubblico appassionato. Considerato che ha già esposto una torta alla 54° Biennale di Venezia, c'è un progetto ancora più ambizioso che sogna di poter realizzare? "Una torta gigantesca per la Regina Elisabetta, con decori barocchi in bianco e avorio". "Il re" non poteva dare risposta diversa.

15 novembre 2012

Nella nuova serie “TORTE IN CORSO CON RENATO”, in onda in PRIMA TV dal 26 novembre dal lunedì al venerdì alle ore 15:00 su REAL TIME (Canale 31 Digitale Terrestre Free, Sky canali 124 e 125, Tivùsat Canale 31), Renato ci insegnerà a realizzare torte originali e stupende decorazioni, che potranno fornire ispirazione a tutti gli appassionati di cake design.





Ad aiutarlo, un assistente molto volonteroso: Angelo, il giovane nipote che Renato ha voluto con sé.

In ogni episodio, Renato mostrerà tutte le fasi di preparazione di una torta a partire dal pan di Spagna e ci spiegherà quali sono gli strumenti del mestiere, dispensando consigli su come utilizzarli al meglio. E quando la torta sarà pronta, comincerà il vero divertimento: dalla copertura in pasta di zucchero alla realizzazione dei dettagli più minuti!

L’esperto Cake Designer risponderà anche alle domande del pubblico e, con i suoi consigli preziosi, tutti i suoi fan potranno realizzare torte davvero spettacolari.

Tutti gli appassionati di cake design potranno trovare le ricette di Renato e rivedere gli episodi sul sito www.realtimetv.it.

“TORTE IN CORSO CON RENATO” è una produzione Zodiak Active per Real Time (20 episodi x 30’).

Amante dell’arte da sempre, oggi leader del cake design italiano. Renato, qual è stata l’esperienza di vita che ti ha fatto capire che questa sarebbe diventata la tua strada?

Non c’è stata un’esperienza specifica. Non mi aspettavo affatto che la mia vita prendesse questo corso. Ho sempre amato l’arte e tutto ciò che ha a che vedere con essa. La mia passione mi ha portato a frequentare l’Istituto d’arte. Tuttavia, una volta terminati gli studi, per esigenze lavorative, mi sono allontanato da questo settore, orientandomi verso il campo della ristorazione. Negli anni successivi ho lavorato sodo, raggiungendo risultati soddisfacenti. Ho preso in gestione il ristorante del teatro di Salerno Giuseppe Verdi e successivamente ho acquistato la caffetteria dove lavoravo, dandole un tocco viennese. Un grande interesse per la cucina e per la realizzazione di dolci hanno motivato il mio lavoro. Per circa quindici anni sono stato lontano dall’arte, fino a che l’arte è venuta da me, presentandosi in una veste nuova, consona alle mie esperienze di vita. Ho scoperto la pasta di zucchero e la sua incredibile lavorabilità. In questo campo ho finalmente trovato la dimensione giusta per poter esprimere me stesso e la mia creatività, studiando, sperimentando e variando il mio stile nel tempo.

In questo tuo percorso c’è qualcuno che ricordi come un maestro, che ha avuto fiducia in te e ha creduto nel tuo talento?

In questo lungo cammino ho proseguito da autodidatta. Ho studiato tanto, ho letto tantissimi libri, mi sono documentato sulle tecniche in voga. A darmi il la, un libro giunto dall’America. Mi sono ispirato alla scuola internazionale, ai grandi nomi come Martha Stewart e Mich Turner. Ho preso il loro lavoro come punto di riferimento e mi sono impegnato a fondo. In questo percorso di crescita personale e professionale, però, sono stato sostenuto dalle persone che mi sono vicine, dai miei amici e dalla mia famiglia. Loro hanno creduto in me, mi hanno dato fiducia e mi hanno spinto ad andare avanti, anche quando il mio eccessivo senso critico mi spingeva a trovare più difetti che pregi nelle mie creazioni.

È stato un bene, visto che nel tempo hai realizzato veri e propri capolavori. Alcuni di essi hanno trovato spazi espositivi d’eccezione, come Cenerentola e Giardino d’inverno, realizzate in occasione della Biennale di Venezia. Qual è l’opera di cui vai maggiormente fiero?

Sono un sentimentale e in quanto tale sono sempre legato a tutte le mie creazioni. Quando passi notti intere a lavorare per realizzare un progetto, l’opera ti resta nel cuore, come parte di te. Mi capita, a volte, di sfogliare gli album delle mie creazioni. Mi imbatto in lavori che ormai non ricordavo neanche più e mi stupisco della magia della creatività. C’è, tuttavia, una torta che ricordo con particolare affetto. La realizzai per una piccola cliente e s’intitolava Biancaneve e i sette nani. L’ho ristrutturata per averne un ricordo, ma purtroppo durante un trasporto è andata distrutta.

La favola è una costante del tuo lavoro. Nelle tue creazioni si respira sempre un’aria di sogno. Da cosa ti lasci ispirare?

Da tutto ciò che vedo. Da quando ho iniziato questo lavoro, osservo con occhi curiosi il mondo, cercando quel particolare da poter riprodurre. Ormai la mia è diventata quasi una sorta di mania. Tutto mi fa pensare a come poterlo riportare su una torta. Posso esprimermi sulle torte e tutto ciò che osservo mi ispira. Non invento qualcosa dal nulla, piuttosto ho imparato a osservare tutto ciò che mi circonda con occhi nuovi, riservando una particolare attenzione alle proporzioni, agli allestimenti, al contesto. Nella mia ricerca, naturalmente, mi impegno a far sì che nulla venga sacrificato al gusto. Ogni torta non deve soltanto essere bella, ma anche buona, realizzata con ingredienti di prima qualità e nel pieno rispetto dei criteri di eccellenza della pasticceria italiana.

La tua è una vita piena, ti dedichi instancabilmente alla tua professione. Ma cosa ti piace fare quando ti prendi una pausa dai tuoi mille impegni?

Confesso che il mio tempo libero è davvero molto poco. Nei pochi momenti liberi che mi concedo mi piace dedicarmi a quei piccoli piaceri semplici, di tutti i giorni, come andare al cinema o al ristorante con gli amici. Ogni tanto sento il bisogno di regalarmi un piccolo viaggio per conoscere e vedere cose nuove. A una cosa, invece, non so proprio rinunciare: lo sport. La palestra rappresenta un momento che dedico completamente a me stesso, è una mia valvola di sfogo, un modo per scaricare le tensioni della giornata e prendermi cura di me.

Creativo, energico, instancabile. Attualmente sei alle prese con un inedito progetto televisivo, Torte in corso con Renato, in onda su Real time dal 26 novembre, dal lunedì al venerdì, alle ore 15. Puoi darci qualche anticipazione? Cosa proporrai ai tuoi telespettatori?

In questi giorni stiamo lavorando a pieno ritmo con le riprese e le idee da mettere in campo sono tantissime. Ad ogni modo, al centro della scena ci sarà la decorazione di una torta per un particolare cliente. Come avviene sempre nel mio lavoro, la prima fase è dedicata a una conoscenza dello stile e dei gusti della persona che ho di fronte. A questa segue la scelta del tema e del soggetto che meglio soddisfano le sue esigenze. Con l’aiuto di assistenti e grazie a specifici video tutorial, mostrerò agli spettatori le varie fasi della creazione, dal montaggio fino alla decorazione finale. L’idea è quella di realizzare torte belle, ma facilmente riproducibili anche a casa. Ai miei spettatori voglio proporre spunti creativi e trasmettere loro le informazioni necessarie per liberare la loro creatività. Le creazioni saranno semplici da realizzare, ma d’effetto. È il mio piccolo modo per introdurre il pubblico nel dolce universo del cake design.

Gli impegni televisivi e la collaborazione con importanti riviste di settore ti hanno portato a diventare un volto noto. Come vivi quest’aspetto del tuo successo?

Non è stato semplice gestire la mia visibilità, visto il mio carattere molto riservato. Credo, però, che quando esperienze del genere ti capitano a quarant’anni, in un’età in cui hai alle spalle esperienze ben consolidate, riesci a viverle con maggiore serenità e semplicità. Vivo con molta tranquillità quest’aspetto della mia carriera, mi fa quasi sorridere l’idea di essere considerato un volto noto. Ciò che realmente mi rende felice è che il mio lavoro venga apprezzato. Tutto qui.

Imponente e su quattro piani, la grande torta è stata realizzata da Renato Ardovino con un cuore di pan di spagna al cioccolato e farcita con un abbinamento di crema pasticcera al pistacchio di Bronte e crema al cacao boliviano. Per la decorazione invece, Renato ha scelto una copertura in pasta di zucchero bianca con i colori ed il logo del TG5 e sulla sommità della torta ha raffigurato il Direttore Clemente Mimun mentre regge sulle spalle il suo Tg.

Oltre al presidente Berlusconi, che ha particolarmente apprezzato la torta, alla festa sono intervenuti il presidente ed il vice presidente di Mediaset Fedele Confalonieri e Pier Silvio Berlusconi, gli ex direttori Enrico Mentana e Carlo Rossella, l’attuale direttore Clemente Mimun e tutta la redazione del TG5.

Renato Ardovino è il più noto cake designer italiano: pasticcere raffinato, Renato è un maestro nella creazione di dolci opere d'arte, per alcune delle quali occorrono fino a quattro settimane di lavorazione.

Nella nuova serie Torte in corso con Renato, in onda in prima tv dal 26 novembre dal lunedì al venerdì alle 15 su Real Time (canale 31 digitale terrestre free, Sky canali 124 e 125, Tivùsat Canale 31), Renato ci insegnerà a realizzare torte originali e stupende decorazioni, che potranno fornire ispirazione a tutti gli appassionati di cake design. Ad aiutarlo un assistente molto volonteroso: Angelo, il giovane nipote che Renato ha voluto con sé.

In ogni episodio Renato mostrerà tutte le fasi di preparazione di una torta a partire dal pan di Spagna e ci spiegherà quali sono gli strumenti del mestiere, dispensando consigli su come utilizzarli al meglio. E, quando la torta sarà pronta, comincerà il vero divertimento: dalla copertura in pasta di zucchero alla realizzazione dei dettagli più minuti.

L'esperto cake designer risponderà anche alle domande del pubblico e, con i suoi consigli preziosi, tutti i suoi fan potranno realizzare torte davvero spettacolari.

Tutti gli appassionati di cake design potranno trovare le ricette di Renato e rivedere gli episodi sul sito www.realtimetv.it.

Sempre sulle copertine delle riviste specializzate, testimonial di Silikomart, cortese, affabile, sorridente e – secondo le sue fan – lui stesso un gran bel pasticcino, Renato Ardovino presenta il programma “Torte in corso” su Real Time Tv (dal 26 novembre ogni giorno alle 15, canale 31 del digitale terrestre, 124 su Sky) per svelare i trucchi del mestiere di patissier e cake designer. Perché Renato non è solo un decoratore: con più di 20 anni di esperienza alle spalle, è anche un raffinato pasticcere; scoprite la ricetta che ha regalato a Cakemania, la meravigliosa Torta Fiore di Fragola che serve anche al suo Gran Caffé e Torteria di Battipaglia, in provincia di Salerno.
È lì che lo abbiamo incontrato e… subissato di domande!

Bello questo posto, con le tappezzerie in moiré bordeaux, il pavimento in marmo…

Mi sono ispirato ai caffé viennesi, Demel è il mio preferito, con i suoi tavolini antichi, gli specchi, le signore che prendono il tè…

E la Sacher…

Che hanno inventato loro, ma che hanno dovuto cedere all’Hotel Sacher in un momento difficile. Da allora litigano sul possesso della ricetta originale!

Anche voi fate la Sacher, vedo.

Al banco proponiamo 30-40 torte a rotazione a seconda della stagione. La classica pere e ricotta (tipica della costiera amalfitana, ndr), la caprese tradizionale e quella al cioccolato bianco, la charlotte ai frutti di bosco, che è la mia preferita in assoluto, i babà, le crostate di cioccolato e nocciole, di confetture, di frutta fresca…

Quanti siete a lavorare qui?

Io, le mie due sorelle, mio nipote Angelo – che vedete anche nel programma tv – e due dipendenti.

Tutti a fare cake design?

No solo io, Angelo e un collaboratore: un laboratorio tutto al maschile! Del modelling però mi occupo solo io, faccio le ore piccole quando sto dietro ai personaggi e nemmeno me ne accorgo. È un lavoro che puoi fare solo se hai tanta passione.

Sei sempre stato interessato ai dolci belli oltre che buoni? Tuo padre vendeva gelati, tu hai studiato alla scuola d’arte, sembra fosse destino

Ho sempre lavorato nella ristorazione e ho imparato tantissimo a fianco di maestri e soci. Sono cinque anni che mi occupo di cake design. Se rifiuto un lavoro è solo per mancanza di tempo.

È per quello che non fai corsi in giro per l’Italia? Ti vorrebbero tutti, da tutte le parti!

Sì, è per quello. Per fare bene le cose devi stare in laboratorio, seguirlo. E poi è faticoso portarti dietro tanti attrezzi del mestiere: quando hai la tua spatola preferita per come bilanci il suo peso nella tua mano, come il fioretto per chi pratica la scherma, non ti adatti.

Sei noto per il tuo perfezionismo professionale; anche nella vita sei severo con te stesso? Che è il nostro modo elegante di chiederti: ma come fai a rimanere così in forma vivendo in mezzo ai dolci?

Beh, assaggiare soltanto non fa ingrassare!

■16 uova
■500 gr. di farina 00
■400 gr. di zucchero
■32 gr. di lievito per dolci

■Mettere lo zucchero nella planetaria insieme alle uova.

■Una volta che il composto è pronto incorporare poco alla volta la farina

■Imburrare una teglia con lo staccante.

■Infornare a forno caldo a 170 gradi per circa una trentina di minuti.

■12 tuorli
■300 gr. di zucchero
■100 gr. di amido di riso
■100 gr. di amido di mais
■800 ml. di latte
■200 ml. di panna
■1 baccello di vaniglia

■Fare bollire 800 ml .di latte insieme a 200 ml. di panna.

■Aggiungere i semi di vaniglia.

■Mescolare insieme i rossi d’uovo e lo zucchero.

■Incorporare l’amido di mais e l’amido di riso.

■Unire l’impasto al latte e mescolare per due minuti.

■Far raffreddare la crema immergendo la ciotola di vetro in acqua e ghiaccio, coprire con una pellicola

alimentare lo strato superiore della crema.

Se c’è un fenomeno curioso e modaiolo che ha invaso il mondo del food e non conosce flessioni, è quello delle cake design. Avete presente quelle torte monumentali, scenografie e trionfali? Per scoprire tutti i segreti della fashion-pasticceria, dall’ideazione della torta alla realizzazione dei decori, da oggi basta seguire Torte in corso con Renato, che debutta alle 15 su Real Time. Protagonista del programma è Renato Ardovino, uno dei più affermati cake designer italiani. Chiamato a esporre due sue torte-capolavoro persino alla Biennale di Venezia, è capace di coniugare l’estro anglosassone e il gusto tricolore. Chiamarlo pasticcere è riduttivo, paragonarlo a Buddy Valastro impossibile: col 'boss delle torte' ha davvero poco in comune.

Renato, come sei stato scelto per questo programma?

E’ nato tutto per una coincidenza. Un dirigente di Real Time ha visto il mio sito e notato i miei lavori, che gli sono subito piaciuti. Quando hanno deciso di realizzare il format, si sono ricordati di me e mi hanno chiamato per un provino.

Il paragone con l’italo-americano Buddy Valastro è inevitabile.

Il confronto è naturale, ma non so se regge. Lui fa delle torte scenografiche, tanto, forse troppo: c’è più attenzione alle strutture e ai meccanismi che le reggono. Io preferisco occuparmi della cura per i dettagli. E poi utilizza materiali, penso ai tubi di plastica e ai supporti di compensato, che da noi le norme igienico-sanitarie vietano.

La domanda che tutti si fanno è: sono torte commestibili?

Alcune parti sicuramente no, perché servono solo da sostegno e scenografia. Non le giudico perché non le ho mai assaggiate, ma c’è un fattore non secondario: il nostro gusto è diverso da quello americano, perché si utilizzano tecniche e ingredienti cui il nostro palato non è abituato. Noi puntiamo soprattutto alla giusta combinazione tra la parte artistica e la pasticceria della tradizione italiana.

Veniamo alla tua trasmissione. Il format com’è strutturato?

Seguiamo le varie fasi della preparazione di una torta. Ogni puntata prevede l’arrivo di un cliente, che mi chiede di realizzare una torta per un’occasione particolare. La pensiamo assieme, sulla base dello stile e dei gusti della persona che ho di fronte. Scegliamo il tema e il soggetto, faccio lo schizzo in diretta e iniziamo prima con la farcitura della torta, poi con la preparazione delle decorazioni e infine col montaggio.

Parliamo di torte facilmente replicabili o di creazioni contorte?

Proporrò torte belle, ma facilmente riproducibili anche a casa. Voglio offrire degli spunti creativi, che poi ognuno può declinare come meglio crede. Saranno dolci semplici ma di grande effetto.

A proposito di originalità e grande effetto, due tue torte-capolavoro sono state esposte alla Biennale di Venezia.

Essere originali è quell’ingrediente che ti distingue dagli altri. Nel caso della Biennale vollero esporre una torta che riproduceva la favola di Cenerentola e poi un’altra torta tempestata di fiori, piccole margheritine in tre sfumature di oro: la chiamai Giardino d’inverno ed era un dolce dalla fattura più di design.

In questo momento c’è una vera e propria mania per le cake design. Come te lo spieghi?

Molto dipende dalla tivù e dalle riviste, specie quelle femminili, oltre che dai blog: le torte monumentali sono entrate nell’immaginario collettivo. Non è un caso che si siano moltiplicati corsi ed eventi sia per i professionisti sia per gli amatori che si dilettano da casa. E il livello negli ultimi anni è molto cresciuto, anche perché in commercio si trovano molti strumenti adatti che consentono di realizzare cose carine e originali.

Secondo te, quella del cake design è una moda destinata a tramontare?

Non credo. La torta è sempre stata il colpo di teatro finale di feste ed eventi. La richiesta della torta scenografica, che sbalordisce e fa rimanere l’ospite a bocca aperta, è un must: del resto è l’ultima cosa che si vede, quella che rimane nello sguardo delle persone e ti fa ricordare di quella cerimonia. Ovviamente senza mai distogliere l’attenzione dalla pasticceria: la buona pasticceria e le basi italiane, che sono più delicate e vanno usate con maggior attenzione, sono la nostra marcia in più.

■12 uova intere
■400 gr. zucchero semolato
■20 gr. di lievito per dolci
■500 gr. farina
■160 gr. burro

■8 tuorli
■800 ml. di latte
■600 ml. di panna fresca
■300 gr. di zucchero semolato
■30 gr. di fecola di patate
■180 gr. di farina

■1 kg. di fragole
■130 gr. di zucchero semolato
■15 gr. di colla di pesce
■100 ml. di acqua

■500 ml. di acqua
■150 gr. di zucchero semolato
■50 ml. di Limoncello

■500 ml. di panna fresca
■150 gr. di granella di meringa
■gelatina alimentare
■fragole fresche

■Cominciate dal biscuit, accendendo il forno a 170°.

■Montate lo zucchero e le uova in una planetaria o con un frullino elettrico. Incorporate delicatamente la farina setacciandola insieme al lievito.

■Aggiungete il burro reso precedentemente molto morbido con l’ausilio del microonde.

■Ponete 2/3 del composto in una teglia precedentemente imburrata del diametro di 24 cm. e il restante terzo in un’altra teglia da 24 cm.

■Infornate per 30 minuti circa.

■Proseguite preparando la crema diplomatica.

■Montate i tuorli con lo zucchero e nel frattempo iniziate a scaldare il latte con 200 gr. di panna. Quando il composto di uova e zucchero è ben montato aggiungete delicatamente la farina e versate nel latte non appena arriva ad ebollizione.

■Mescolate continuamente per due o tre minuti.

■Montate la restante parte di panna e incorporatela delicatamente alla crema raffreddata.

■Passate quindi alla purea di fragole.

■Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.

■Versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino, e fatelo sciogliere a fuoco lento.

■Quando la colla di pesce sarà morbida strizzatela e unitela allo sciroppo di acqua e zucchero. Mescolate delicatamente fino a farla sciogliere.

■Pulite le fragole e frullatele insieme allo sciroppo fino ad ottenere una salsa omogenea.

■Preparate la bagna al Limoncello unendo lo zucchero all’acqua calda; una volta sciolto, aggiungete il liquore allo sciroppo.

■Ed eccovi finalmente all’assemblaggio della torta: tagliate il biscuit più alto in due dischi e disponete, intorno al primo disco di biscuit, una fascia in acciaio del diametro di 26 cm. e alta 5 cm.

■Irroratelo con un terzo della bagna e versateci sopra la purea di fragole stendendola uniformemente.

■Fate riposare in frigorifero per circa un’ora.

■Togliete la base farcita dal frigorifero, rimuovete la fascia di acciaio e coprite con il secondo strato di biscuit.

■Bagnate anche questo, spalmatelo di crema diplomatica e coprite con il terzo disco di biscuit.

■Bagnate leggermente anche l’ultimo disco e ricoprite tutta la torta con la panna montata.

■Decorate con la granella di meringa e con le fragole intere lucidate con la gelatina alimentare.

Gran Caffè e Torteria
Via Paolo Baratta 184
84091 Battipaglia, Salerno
Telefono: +39 0828 343 267

La torta che vedete in foto mi era stata ordinata per un matrimonio a tema Alice nel Paese delle Meraviglie: lo sposo era vestito in stile Bianconiglio, la sposa aveva un abito di tulle molto delicato che ricordava quello di Alice, e la festa si svolse a Paestum nella splendida Tenuta Le Trabe; la torta fu servita davanti a una piccola cascata naturale, sul prato, con coniglietti bianchi che saltavano qua e là.
Fu molto bello e gli sposi erano molto orgogliosi della loro torta.
Quando arrivò il momento di scegliere cosa esporre al primo Cake Design Italian Festival pensai, tra le altre, proprio a quella torta e chiesi alla coppia di poter averne in prestito la parte superiore, quella che non era edibile e che loro conservavano in una teca; loro accettarono molto gentilmente e io ricostruii quella sottostante, ricompletando il progetto originale.
Ad evento finito le torte furono ritirate da un trasportatore che, non essendo un esperto in materia, lasciò il suo camion sotto l’entusiastico sole di maggio… e quando aprimmo le scatole Alice, la Bella e la Bestia, Biancaneve e i Sette Nani, praticamente tutte le coperture e i personaggi in pasta di zucchero delle dieci torte che avevo mandato a Milano si erano sciolti come gelato!
Ancora oggi sono in debito con gli sposi molto pazienti a cui ho promesso di rifare la loro torta, che tanto volevano tenere come ricordo!
Perché se fatte su dummy e conservate in un luogo fresco, asciutto, non esposto alla luce e alla polvere, queste torte si conservano per anni, al massimo perdendo un po’ di vivacità nei colori.
Morale? Ora chiedo sempre un furgone refrigerato; e se non è disponibile… meglio che viaggi di notte!

Come è cresciuta l’idea di fare il Cake Designer?

Da tanti anni ho una torteria dove è possibile degustare le mie torte accompagnandole con caffè, tè ed altre prelibatezze di mia realizzazione. Da un paio di anni a questa parte mi sono dedicato all’arte della decorazione delle torte nella maniera “anglosassone” ma sempre nel rispetto del gusto e della tradizione italiana. Le prime tecniche le ho apprese dai testi americani ed inglesi e, successivamente, ho raccolto la sfida di commesse molto ardite che mi hanno consentito di mettermi in discussione, di crescere e di farmi apprezzare da un pubblico sempre più vasto.

Come sei diventato una Cake Designer?

Il Cake designer è colui che concepisce e disegna le torte. La realizzazione potrebbe anche essere a cura di qualcun altro. Io, forte della mia provenienza dal mondo della pasticceria e della mia formazione alla scuola d’arte, mi occupo della realizzazione della torta a 360 gradi. In Italia non esiste un percorso ufficiale per diventare cake designer. Innanzitutto bisogna essere dei bravi pasticcieri poiché il design di una torta deve anche essere realizzabile in funzione degli ingredienti e degli impasti che si possono utilizzare: in caso contrario saremmo soltanto dei bravi designer, scultori o decoratori ma non dei cake designer. Poi è fondamentale avere un profondo estro artistico ed essere sempre al passo con i tempi. La “vena artistica” è l’ingrediente principale di un cake designer di successo. Io credo che quella del cake design sia una vera e propria espressione artistica e, come tale, risponde a tutti i canoni propri delle arte forme d’arte. Inoltre cogliere e reinterpretare i gusti e le tendenze del momento sono aspetti fondamentali per essere sempre in linea con le aspettative della clientela più esigente.

Quanto il Cake Design è sviluppato in Italia e cosa ne pensano le persone?

Da una paio di anni a questa parte il Cake Design sta appassionando migliaia di italiani che, anche a livello amatoriale nelle cucine delle proprie abitazioni, si dedicano alla realizzazione di veri e propri capolavori. Si tratta di una espressione artistica nuova per la nostra cultura e che, pertanto, sta entusiasmando sempre di più il pubblico soprattutto femminile. Io credo che questa forma di espressione artistica sia destinata a prendere piede in maniera sempre più prorompente e, con le qualità di noi italiani in fatto di design, credo che arriveremo anche a fare meglio dei nostri partner d’oltralpe.

Quale è la particolarità del tuo lavoro?

Io ho mutuato dalla tradizione anglosassone le tecniche basilari della sugracraft, ma cerco di applicare tali tecniche in un design mio ed originale. Tale aspetto è fondamentale per dare inizio ad un vero movimento del Cake Designer anche nel nostro paese. In caso contrario saremmo semplicemente dei copisti di quello che viene creato oltremanica. Infine cerco di adattare le tecniche della sugacraft alla tradizione dolciaria italiana. Molti lamentano che le torte in “stile anglosassone” sono molto belle da vedere ma non altrettanto buone da mangiare. Ciò perché gli impasti che vengono utilizzati di solito non sono gli stessi della nostra tradizione dolciaria. Pertanto le mie torte vengono realizzate in pan di spagna bagnato e farcito con le ganache della pasticceria italiana e possono essere tranquillamente delle cassate, dei tiramisù o delle zuppe inglesi.

Quale è la tua tecnica preferita?

Adotto diverse tecniche a seconda dell’effetto e del risultato finale che devo ottenere. In generale preferisco modellare personaggi e oggetti rispetto ad altri tipi di decorazione.

Cosa consigli a chi si approccia per la prima volta a questo mondo?

Consiglio sicuramente di frequentare una buona scuola di pasticceria poiché, come già detto, il cake design è innanzitutto la preparazione di una torta destinata ad essere gustata. Poi consiglio di seguire, parallelamente, dei corsi specifici di cake design che vengono organizzati da diverse agenzie in tutto il territorio nazionale. Bisogna focalizzare bene quali sono le proprie aspettative ed esigenze per capire bene il corso più adatto agli obiettivi che ci si prefigge. Fondamentale è la sperimentazione, oltre le abilità insegnate nei corsi base, di nuove tecniche. Importante è mettersi in gioco, provare e sperimentare per rappresentare sempre qualcosa di originale e non ancora visto!

Quali sono state le richieste più particolari che ti hanno fatto?

Le richieste particolari sono all’ordine del giorno. Con lo zucchero si può realizzare di tutto e oramai nulla mi spaventa. Anzi: quanto più ardite sono le richieste tanto più si risveglia in me il desiderio di progettare, realizzare e fare sempre meglio! Sono in continua sfida con me stesso cercando di migliorarmi creazione dopo creazione. Spesso mi capita che clienti vengano apposta nella mia torteria (che si trova in Campania) dalla Lombardia, dal Lazio, dalla Puglia per ritirare le mie torte. Queste richieste da zone molto lontane mi riempiono di gioia e mi inorgogliscono!

Come è possibile contattarti?

La mia torteria si trova a Battipaglia (SA) in via Paolo Baratta n. 184. E’ possibile contattarmi al numero +39 0828 343267 ogni giorno dalle 18,00 alle 19,00 tranne il lunedì, è possibile anche contattarmi tramite il mio sito www.letortedirenato.it/.

■1 kg. di mascarpone
■400 millilitri di panna
■140 gr. di zucchero a velo
■120 gr. di tuorli pastorizzati

■Scegliere i tuorli d'uovo pastorizzati in modo da evitare pericolose combinazioni con la

panna.

■Iniziare montando la panna ben ferma nella planetaria.

■Montare i tuorli con lo zucchero a velo.

■Incorporare al mascarpone la panna e le uova utilizzando una leccarda e facendo dei

movimenti delicati dal basso verso l'alto.

■100 gr. di burro
■350 gr. di zucchero a velo
■105 gr. di margarina
■3 cucchiai di latte

■Scaldare il latte in un pentolino.

■Versare lo zucchero a velo nella planetaria, aggiungere il burro ben ammorbidito e la

margarina.

■Versare a filo il latte nella planetaria fino a che lo zucchero non si amalgama con la

margarina e il burro; poi aumentare la velocità.

■Far andare per qualche minuto fino a ottenere una crema spumosa.