INVERNO. RICETTE CON LA POLENTA

...per 6 persone:

400 gr. di farina di mais
800 gr. di funghi freschi (porcini, gallinacci, chiodini)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
sale e pepe

Mondate i funghi eliminando il piede terroso ed eventuali parti danneggiate; lavateli velocemente e asciugateli con delicatezza, poi affettateli nel senso della lunghezza. Portate a ebollizione 1,5 l. di acqua in una pentola capiente, salatela, quindi versate a pioggia la farina di mais. Mescolate con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando gli eventuali grumi contro il bordo del recipiente. Proseguite la cottura della polenta per 1 ora, mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto piuttosto morbido e perfettamente omogeneo. Circa 30 minuti prima del termine di cottura della polenta, iniziate a cuocere i funghi: in una padella scaldate l’olio e fatevi appassire gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati. Unite i funghi, salate, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti. Al termine profumate con il prezzemolo mondato, lavato e tritato. Sformate la polenta direttamente sui piatti individuali, distribuitevi al centro i funghi trifolati e servite subito.

250 gr. di farina per polenta a cottura rapida
30 gr. di grana grattugiato
olio di semi di arachide
200 gr. di crescenza
5-6 foglie di salvia
1/2 l. di latte
pangrattato
sale e pepe
2 uova

Versate in una casseruola il latte, mezzo litro di acqua e una presa di sale, unite le foglie di salvia lavate e tagliate a julienne e portate al limite dell'ebollizione; versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, e cuocete la polenta, attenendovi ai tempi indicati sulla confezione. Togliete la polenta dal fuoco, incorporatevi 200 gr. di crescenza tagliata a tocchetti, una macinata di pepe, il grana e mescolate energicamente fino a quando i formaggi sono completamente sciolti; regolate di sale, rovesciate la polenta su un foglio di carta da forno, stendetela con il dorso di un cucchiaio in un rettangolo spesso circa 2 cm e lasciatelo raffreddare. Tagliate la polenta in barrette delle stesse dimensioni, passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato e immergetele in abbondante olio ben caldo. Friggetele finché risultano uniformemente dorate, scolatele su carta assorbente e servitele caldissime, con la crescenza.

...per 4 persone:

300 gr. di farina di mais
qualche lamella di tartufo bianco
80 gr. di fontina
30 gr. di burro
sale e pepe
4 uova

In una casseruola portate a ebollizione 1 l. di acqua salata e versatevi a pioggia la farina gialla, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete la polenta, mescolando in continuazione, per circa 45 minuti, quindi spegnete il fuoco e versatela su un tagliere; coprite con un telo da cucina pulito e fate raffreddare completamente. Con un coltello affilato tagliate la polenta ormai fredda e rappresa a fette dello spessore di circa 1,5 cm, che trasferirete su una griglia molto calda. Cuocete le fette di polenta per 6 minuti, girandole almeno una volta. Nel frattempo fate fondere il burro a fuoco moderato in una padella e, quando inizierà a soffriggere, sgusciatevi le uova; regolate di sale e pepe e cuocete per circa 5 minuti. Riducete a scaglie la fontina e, quando gli albumi saranno rappresi e il tuorlo ancora morbido, versatela sulle uova, facendola sciogliere completamente. Distribuite nei piatti individuali le fette di polenta, completate ogni porzione con un uovo al formaggio e cospargete il tutto con qualche lamella di tartufo; portate subito in tavola.

1 panetto di polenta già pronta
50 gr. di bacon o di pancetta affumicata, già tagliati a dadini
50 gr. di Gruyere grattugiato
olio extravergine di oliva
1 bicchierino di latte
2 porri

Elimina le radichette, la parte verde e la membrana superficiale dei porri, lavali accuratamente, asciugali con carta da cucina e riduci a rondelle sottili la parte bianca e un po' della verde. Taglia la polenta a fette di circa 1 cm di spessore con un coltello ben affilato e bagnato di volta in volta in acqua fredda e disponile nella teglia foderata con carta da forno. Rosola i dadini di bacon nella padella con 1 cucchiaio di olio per 1-2 minuti. Sgocciolali e tienili in caldo tra due piatti. Scalda 2-3 cucchiai di olio nella stessa padella e rosola i porri per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi il latte, copri e cuoci per circa 15 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finchè i porri saranno morbidi. Suddividi sulla superficie dei rettangoli di polenta i porri e il bacon rosolati. Spolverizza con il formaggio grattugiato e cuoci nel forno già caldo a 200° C per circa 10 minuti, finchè la superficie risulterà ben dorata. Trasferisci i tramezzini in un piatto da portata e servili ben caldi.

...per 4 persone:

100 gr. di farina di mais
120 gr. di farina per dolci soffici
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 arancia non trattata
100 gr. di ribes rosso
1 rametto di menta
2 cucchiai di miele
80 gr. di zucchero
50 gr. di burro
2 dl. di latte
3 uova
sale

In una terrina setacciate i due tipi di farina insieme con lo zucchero, il lievito e una presa di sale. Fate fondere 40 gr. di burro in un polsonetto e lasciatelo raffreddare. In una ciotola sbattete le uova con il latte e il burro fuso, quindi versate il tutto nel composto di farina. Lavate e sgocciolate il ribes rosso, sgranatelo e aggiungetelo alla pastella preparata, tenendone da parte qualche grappolino per la decorazione. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per almeno 15 minuti. Ungete con il rimanente burro una larga padella antiaderente, fatela scaldare e versatevi a più riprese la pastella, a cucchiaiate ben distanziate tra loro. Schiacciate con una paletta le porzioncine di composto in modo da ottenere tanti piccoli pancake di eguale dimensione: fateli dorare per circa 2 minuti, quindi girateli e completate la cottura dall’altro lato. A mano a mano che saranno pronti, impilatene sei o sette su piattini individuali. In un pentolino riscaldate a fiamma dolce il miele insieme con due cucchiai di acqua e l’arancia lavata, tagliata a rondelle sottili e privata dei semi; versate il tutto sui pancake ancora caldi. Guarnite con il ribes tenuto da parte, alcune foglioline di menta ben lavate e asciugate, quindi portate in tavola ancora tiepido.

1,5 lt. di acqua
300 gr. di farina di mais
toma valdostana a piacere
grana o parmigiano grattugiato a piacere
fontina a piacere
burro fuso
pepe

In una paiolo di rame portare a bollore l'acqua (su un fornello con spandifiamma), versare la farina a pioggia mescolando con una frustina ed aggiungere il sale. Mescolare fino a quando la polenta non comincerà ad addensare (4-5 minuti), poi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura, che può variare dai 45 ai 60 minuti a seconda del tipo di farina utilizzato. A cottura ultimata aggiungere alla polenta i formaggi precedentemente tagliati a cubetti, abbondanti, e poco burro: porzionare la polenta in contenitori adatti alla cottura nel forno, spolverizzare con abbondante formaggio grattugiato, pepe macinato fresco ed innaffiare con altro burro: passare nel forno a gratinare, così da ottenere una sfiziosa crosticina in superficie.

450 gr. di farina per polenta taragna (grano saraceno e mais)
7 filetti di acciughe sottolio
olio extravergine di oliva
250 gr. di fontina
sale

Portate a ebollizione 1 litro e mezzo d'acqua salata in un paiolo di rame, quindi allontanate il recipiente dalla fiamma e versatevi a pioggia 400 gr. della farina per polenta taragna, mescolando con una frusta. Rimettete il paiolo sul fuoco girando tutto per 2 ore (se l'avete usate il paiolo automatico). Spegnete e lasciate leggermente intiepidire, poi prendete un cucchiaio abbondante di polenta con le mani unte d'olio e mettetela nel palmo di una mano. Formate un incavo, riempitelo con mezza acciuga e un pezzetto di formaggio e modellate l'arancino fra le mani per ottenere una sfera. Passatelo nella farina rimasta e preparate gli altri arancini. Lasciateli raffreddare e friggeteli nell'olio bollente.

...per 4 persone:

300 gr. di farina gialla
olio extravergine di oliva
100 gr. di gherigli di noce
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
1 rametto di rosmarino
250 gr. di ricotta
100 gr. di lardo
40 gr. di burro
sale e pepe

Portate a bollore in una casseruola, meglio un paiolo di rame, 1 l. di acqua, salatela, poi versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portate la polenta a cottura in circa 40 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sarà pronta versatela in uno stampo rettangolare unto d’olio e lasciatela raffreddare. Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta e lavoratela con una forchetta; regolate di sale e pepe, quindi unite il pepe in grani e i gherigli di noce tritati grossolanamente, mescolando bene. Rovesciate la polenta ormai fredda sul tagliere e tagliatela a fette di circa 1 cm. Scaldate in una padella il burro con 2 cucchiai di olio e rosolate da entrambi i lati le fette di polenta. Toglietele a mano a mano che saranno pronte e mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina, tenendole in caldo. Disponete le fette nei piatti individuali e spalmatele con la crema di ricotta, quindi adagiatevi sopra una fetta di lardo, guarnite con aghi di rosmarino e servite subito.

200 gr. di farina gialla
100 gr. di funghi prataioli coltivati
40 gr. di olive nere
20 gr. di olive verdi
4 steli di erba cipollina
olio extravergine di oliva
8 ravanelli e foglie di ruchetta
1 peperone rosso
1 cipolla
sale

Portate a ebollizione in una casseruola 0,75 l di acqua, salatela e versate a pioggia la farina, mescolando inizialmente con una frusta per evitare che si formino grumi e utilizzando poi il cucchiaio di legno; portate a cottura in circa un’ora, continuando a mescolare; se risultasse troppo soda aggiungete poca acqua bollente. Appena pronta, versatela in una stampo antiaderente a cerniera, formando uno strato uniforme alto 3 cm, e lasciatela raffreddare. Pulite con cura i funghi strofinandoli con un panno umido per eliminare eventuali residui di terra e recidendo l’estremità del gambo; sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina e affettateli. Lavate il peperone, tagliatelo a metà, eliminate i semi e le nervature bianche interne e riducetelo a striscioline. Sbucciate la cipolla e affettatela. Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e fate cuocere la cipolla con il peperone per 8 minuti, quindi unite i funghi, salate e proseguite la cottura per altri 7 minuti. Aggiungete le olive, lasciate insaporire il tutto per 2 minuti e spegnete la fiamma. Aprite lo stampo a cerniera, tagliate la polenta ormai fredda a fette e passatela in forno caldo a 200 °C per 5 minuti finché si sarà riscaldata. Disponete le fette di polenta nei piatti individuali e versate sopra le verdure cotte. Cospargete di erba cipollina tagliuzzata grossolanamente e guarnite con i ravanelli e alcune foglie di ruchetta.

...per 6 persone:

100 gr. di farina 00
500 gr. di farina di mais
500 gr. di carne di maiale
olio extravergine di oliva
200 gr. di cicerchie
200 gr. di bietole
200 gr. di cavolo
vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
50 gr. di lardo
sale e pepe

Tagliate la carne a cubetti e fateli rosolare a fuoco vivace in una casseruola con 2 cucchiai di olio, quindi versate un bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Proseguite la cottura per circa un’ora, sempre a fuoco vivace e mescolando spesso; alla fine regolate di sale e pepe. Nel frattempo mondate e lavate tutte le verdure, sbollentatele in poca acqua salata, sgocciolatele bene e tagliatele grossolanamente. Tritate finemente il lardo con l’aglio sbucciato e metteteli in una capace padella con 1 cucchiaio di olio molto caldo. Non appena il lardo sarà diventato trasparente, aggiungete tutte le verdure, mescolatele bene per farle insaporire e cuocetele per circa 5 minuti; salate, pepate, poi mescolatele in una ciotola con la carne. Preparate la pasta: setacciate le due farine in una ciotola, unite una presa di sale, 3 cucchiai abbondanti di olio e iniziate a impastare, aggiungendo tanta acqua molto calda quanta ne servirà per ottenere un impasto omogeneo e morbido. Ungete una teglia a bordi alti, versate l’impasto, distribuitelo omogeneamente con le mani e cuocete la pizza in forno a 220 °C per circa 40 minuti: alla fine, dovrà risultare morbida all’interno e con una crosta dura. Sfornate la pizza, tagliatela a spicchi, dividete ciascuno in tre strati orizzontali e farciteli con il composto di carne e verdura, quindi servite subito, molto caldo.

...per 4 persone:

400 gr. di farina di granturco
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 pomodori maturi
1 peperone giallo
1 peperone rosso
sale e pepe
1 cipolla

In un paiolo di rame, o in una pentola capiente, portate a ebollizione 1,5 l. di acqua, salatela, quindi versate a pioggia la farina. Mescolate bene con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando eventuali grumi contro il bordo del paiolo. Proseguite la cottura della polenta per 1 ora e 15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere un composto molto sodo e perfettamente omogeneo che si stacca dalle pareti del recipiente. Mentre la polenta cuoce, mondate i peperoni privandoli del picciolo e delle nervature bianche interne; tagliateli quindi a listarelle non troppo sottili, lavatele e sgrondatele. Sbucciate la cipolla e tritatela. Lavate i pomodori, togliete loro il picciolo, quindi riduceteli a spicchi. Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella, unite la cipolla e fatela rosolare. Aggiungete quindi i peperoni, mescolate e lasciate insaporire per 5 minuti. Completate infine la preparazione con i pomodori, salate, pepate, mescolate e fate cuocere per 15 minuti. A fine cottura profumate con il prezzemolo, mondato, lavato e tritato. Distribuite nei piatti individuali qualche cucchiaiata di polenta, disponete sopra le verdure e servite subito.

q.b. polenta
q.b. olio di semi di arachidi
1 acciuga o alici sott'olio
1 foglia di basilico fresco
2 o 3 pomodori maturi
1 mozzarella
q.b. farina
q.b. uova

Prepara la polenta tradizionale con metà degli ingredienti e stendila allo spessore di 1 cm. Falla raffreddare e ritagliala in dischetti con 1 tagliabiscotti di 6 cm. di diametro o il bordo di un bicchiere. Puoi anche usare avanzi di polenta gialla. Disponi su metà dischetti di polenta 1 acciuga sott'olio, 1 fetta di pomodoro, 1 foglia di basilico e 1 fetta di mozzarella. Copri con i dischetti di polenta rimasti e impana il tutto, passandolo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Scalda abbondante olio di semi di arachidi in una padella e friggi pochi pezzi alla volta, circa 3 minuti per parte, finchè risulteranno dorati. Sgocciolali su carta assorbente da cucina, per eliminare il grasso in eccesso.

200 gr. brie
q.b. pancetta di maiale
q.b. polenta

Tagliate a fette della polenta già pronta e grigliatela su una piastra. Tagliate a fettine 200 gr. di brie e sistematelo sulle fette; avvolgete ciascuna con una fettina di pancetta e infornate a 230° per 3-4'. Pepate a piacere e servite.