INVERNO. RICETTE CON LA MELAGRANA

...per 4 persone:

320 gr. di riso Baldo
1 l. di brodo di pollo
3 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di peperoncino secco in polvere
8 foglie di salvia
40 gr. di burro
2 mele renette
2 melagrane
2 cipolle
sale

Sbucciate le cipolle e tagliatele a grossi spicchi. In una capace casseruola fondete il burro e fatevi rosolare gli spicchi di cipolla, la salvia ben lavata e i chiodi di garofano; dopo 5 minuti aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido, mescolando per farlo insaporire; bagnate con il vino e lasciatelo evaporare completamente. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il risotto, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso. Dopo circa 10 minuti unite al riso le mele lavate, sbucciate e tagliate a dadini. Continuate la cottura per altri 5-6 minuti. Regolate di sale. Con lo spremiagrumi, ricavate il succo da una delle melagrane e sgranate la seconda, raccogliendo i chicchi in una tazza. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco, aggiungete il succo e i chicchi di melagrana e il peperoncino. Suddividete il riso nei piatti individuali e servite caldo.

...per 4 persone:

1 cavolo cappuccio bianco piccolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di cumino
4 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di uvetta
30 gr. di pinoli
2 mele verdi
1 melagrana
sale e pepe

Ponete l’uvetta ad ammorbidire in un bicchiere di acqua tiepida. Eliminate le foglie esterne del cavolo cappuccio e affettatelo sottilmente. Raccogliete le striscioline ottenute in un colapasta, risciacquatele sotto l’acqua corrente e sgocciolatele con cura. Lavate le mele, dividetele in quarti, eliminate il torsolo e, senza sbucciarle, tagliatele a tocchetti. Mettetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone affinché non anneriscano. Aprite la melagrana ed estraetene i chicchi. Mettete in una capace terrina la melagrana, i pinoli, il cavolo cappuccio, i tocchetti di mela ben scolati dal succo di limone e l’uvetta strizzata. Cospargete con i semi di cumino e mescolate. Condite con l’olio extravergine di oliva, sale e pepe macinato al momento. Mescolate ancora, distribuite l’insalata in ciotole individuali e servite.

200 gr. di farina
2 grosse melagrane mature
40 gr. di scorze d'arancia candita tritate
80 gr. di zucchero
2 dl. di spumante
un pizzico di sale
100 gr. di burro
30 gr. di fecola
zucchero a velo
3 tuorli
un uovo

Impastate nel mixer la farina, il burro a pezzetti e il sale fino a ottenere un composto sbriciolato, unite l'uovo e frullate finchè avrete una palla di pasta. Avvolgetela in pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Sgranate le melagrane, tenete da parte 2 cucchiai di chicchi, frullate gli altri e filtrate il succo. Versatelo in una casseruola, unite la fecola, lo spumante, i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocete su fiamma bassissima finchè avrete una crema densa. Spegnete e unite le scorze candite. Stendete la pasta allo spessore di 2-3 mm, rivestite uno stampo da crostata di 18 cm, bucherellate il fondo e riempitelo con la crema fredda. Cuocete la torta in forno a 180° per 30 minuti, poi decoratela con i chicchi rimasti e lo zucchero a velo.

800 gr. circa di porri teneri e sodi
2 cucchiai di chicchi di melagrana dolce e matura
2 patate farinose di media grandezza
80 gr. di formaggio di capra fresco
30 gr. di gruyere grattugiato
1,5 litri di brodo di pollo
sale, pepe nero

Pulite i porri privandoli della parte verde più dura; affettateli e trasferiteli in una pentola. Unitevi le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti, e il brodo; mettete il coperchio e portate a ebollizione. Salate, pepate e continuate la cottura a fiamma bassa, per 30 minuti circa, finchè le patate saranno quasi disfatte. Frullate il tutto e mettete la crema ottenuta nella casseruola. Sbriciolate il formaggio di capra in una ciotolina con l'aiuto di una forchetta, e stemperatelo con qualche cucchiaio di crema calda; unitelo alla zuppa e mescolate bene per farlo sciogliere; regolate di sale e pepate. Distribuite la zuppa in piccole terrine individuali, oppure in piatti che possano andare in forno, cospargete con il gruyere e passate sotto il grill caldo per circa 5 minuti, finchè il formaggio, sciogliendosi, avrà formato una leggera crosticina dorata. Cospargete la superficie con i chicchi di melagrana e servite subito.

...per 4 persone:

250 gr. di riso
2 cucchiai di semi di papavero
60 gr. di zucchero
7,5 dl. di latte
1 melagrana
sale

Aprite la melagrana: tagliatela ai poli, incidete la buccia nel senso della lunghezza come fareste per sbucciare un'arancia, poi aprite il frutto con le mani; eliminate la buccia pellicolare amara ed estraete i chicchi rossi, raccogliendoli a mano a mano in una ciotola. Portate a ebollizione il latte in una casseruola, unite una presa di sale e 50 gr. di zucchero; quando questo si sarà sciolto completamente, aggiungete il riso, mescolate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti, unendo verso fine cottura i semi di papavero. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Premete con uno schiacciapatate o frullate metà dei chicchi di melagrana, filtrate il succo ottenuto, raccoglietelo in una ciotola e aggiungete lo zucchero rimasto. Bagnate di acqua l'interno di uno stampino cilindrico, riempitelo di riso, pressate, quindi sformate nel centro di un piatto; ripetete le stesse operazioni per preparare gli altri piatti; versate sopra ciascuno sformatino il succo di melagrana, distribuite intorno i chicchi tenuti interi e servite.

...per 4 persone:

3 melagrane
1 arancia rossa non trattata
200 gr. di zucchero

In una casseruola riunite 2 dl. di acqua con lo zucchero; ponete su fiamma media e lasciate cuocere finché lo zucchero si sarà completamente sciolto, facendo attenzione che lo sciroppo non scurisca. Lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Dividete in due le melagrane esercitando con le dita una forte pressione ai due poli dopo averne inciso la buccia e la membrana interna al centro; sgranatele con cura e tenete da parte due cucchiai di chicchi per la decorazione; passate i rimanenti al passaverdure, raccogliendone il succo in una terrina. Spremete l’arancia, filtratene il succo e unitelo a quello di melagrane; incorporate lo sciroppo preparato, mescolate bene e trasferite il composto nella gelatiera. Preparate il sorbetto seguendo le istruzioni dell’apparecchio. Suddividete il sorbetto nelle coppette individuali servendovi dell’apposito porzionatore; decorate con i chicchi di melagrana tenuti da parte e servite in tavola.

4 grosse melagrane
zucchero
rum

Sgranate 4 grosse melagrane e spremete i chicchi. Pesate il succo ottenuto, mettetelo in una casseruola e unite lo stesso peso di zucchero e un cucchiaio di rum per ogni 100 gr. di succo. Mettete sul fuoco e cuocete la gelatina finchè sara densa. Suddividetela in vasi di vetro sterilizzati e, quando sarà fredda, chiudeteli ermeticamente.

2 petti di faraona (circa 600 gr.)
50 gr. di prosciutto crudo a fette molto spesse
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchierino di sherry secco
uno spicchio di aglio
20 gr. di pistacchi
30 gr. di burro
una melagrana
sale, pepe
brodo

Tagliate a metà la melagrana e raccogliete in una terrina il succo e i chicchi; scolate questi ultimi e mescolate il succo con lo sherry. Fate delle piccole incisioni nei petti con un coltello molto appuntito e infilatevi i pistacchi, pezzetti di aglio e bastoncini di prosciutto. Versate sulla carne il miscuglio di succo e brandy e fate marinare per un paio d'ore. Rosolate la carne in una padella con metà del burro e l'olio, salate, pepate e cuocete per 15 minuti, bagnando con un po' di brodo e di marinata. Affettate la carne e tenetela in caldo. Filtrate il sugo e incorporatevi il burro rimasto. Unite i chicchi di melagrana tenuti da parte e versate tutto sulla carne. Se vi piace, accompagnate con cipolline e acini d'uva glassati.

...per 4 persone:

un petto di faraona lessato
100 gr. di grana grattugiato
100 gr. di riso Carnaroli
200 gr. di farina
100 gr. di burro
una melagrana
sale, pepe
un uovo

Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con il burro ammorbidito a tocchetti, il tuorlo, una presa di sale e 3 cucchiai d'acqua; formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora. Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 3 mm e usatela per foderare 4 stampi di 10 cm; rimpastate la sfoglia rimasta e ricavate 4 dischetti dello stesso diametro. Bollite il riso e scolatelo molto al dente; mescolatelo con il grana, i chicchi della melagrana, la carne a tocchetti, l'albume, sale e pepe; distribuite il composto negli stampi, coprite con i dischetti di pasta e sigillate i bordi; praticate 3 incisioni al centro delle tortine e cuocetele in forno scaldato a 200° per circa 25 minuti. Servitele calde.

...per 6 persone:

3 uova sode
6 cipollotti piccoli
2 melagrane mature
3 avocado ben maturi
alcune foglie di menta
il succo di 1 limone

...per la salsa:

il succo di 1 arancia
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di miele di acacia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparate la salsa: in una ciotola versate il succo d’arancia, l’aceto di mele, il miele, una presa di sale e una macinata di pepe. Emulsionate il tutto aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una salsa densa che terrete da parte. Sgranate le melagrane e distribuite i chicchi sul fondo dei piatti individuali. Tagliate in due gli avocado, eliminate il nocciolo centrale e sbucciateli con cura. Posate ciascuna metà su un tagliere, con la cavità del nocciolo rivolta verso il basso, e tagliatela a fettine nel senso della lunghezza, lasciando intatta l’estremità del picciolo in modo da formare una sorta di ventaglio. Disponete un ventaglio di avocado a lato di ciascun piatto e spruzzatelo con il succo di limone affinché la polpa non annerisca. Tritate grossolanamente le uova sode e distribuitele sul letto di chicchi di melagrana. Mondate i cipollotti conservando intatta la parte più tenera del ciuffo verde, con la quale guarnirete ciascuna porzione; affettate finemente la parte bianca e disponete le rondelle sopra le uova. Irrorate l’insalata con la salsa preparata, completate con le foglie di menta ben lavate e tritate e servite in tavola.

...per due persone:

2 cucchiai di zucchero di canna
200 ml. di acqua frizzante o soda
1 melagrana (oppure 1 o 2 cucchiai di concentrato fresco)
2 fettine di pompelmo o arancia per decorare
cubetti di ghiaccio

Procedi ad aprire la melagrana in questo modo: incidi la buccia e apri il frutto a metà. Giralo coi grani rivolti in una ciotola pulita e percuotilo energicamente con l’aiuto di un cucchiaio (usato dalla parte convessa). Elimina ogni pellicina bianca perchè il suo gusto è piuttosto amaro. Metti i chicchi in una centrifuga o in un passaverdure per raccoglierne il succo, serbandone una cucchiaiata abbondante per la decorazione finale. Aggiungi lo zucchero al succo della melagrana. Unisci l’acqua frizzante e versa in un bicchiere con dei cubetti di ghiaccio. Decora il bicchiere di spritz analcolico con qualche chicco di melagrana e le fettine di agrumi e servi.

...per 4 persone:

3 dl. di latte
2 dl. di panna fresca
130 gr. di zucchero di canna
1 baccello di vaniglia
30 gr. di burro
2 tuorli
2 uova

...per la salsa:

50 gr. di zucchero di canna
i chicchi di 1 melagrana
2 bicchierini di zibibbo
1 cucchiaio di maizena
la buccia di 1 arancia
succo di 1 melagrana
il succo di 1 arancia

Incidete il baccello di vaniglia e mettetelo con il latte e la panna in una piccola casseruola; ponete su fiamma bassa e portate a ebollizione. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Riunite in una terrina le uova, i tuorli e 100 gr. di zucchero; mescolate con una frusta in modo da amalgamare il composto senza montarlo. Filtrate il latte e incorporatelo, versandolo a filo. Imburrate e spolverizzate di zucchero quattro cocotte. Suddividete il composto nelle cocotte e ponetele in una teglia dai bordi alti, sul cui fondo verserete acqua calda fino a tre quarti dell’altezza degli stampini. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 1 ora e 40 minuti in forno già caldo a 140 °C. Terminata la cottura, prelevate le cocotte dalla teglia e lasciatele intiepidire. Nel frattempo preparate la salsa: riunite in una casseruola lo zucchero e 1/2 dl di acqua; cuocete su fuoco dolce fino a ottenere uno sciroppo denso. Filtrate e scaldate il succo di arancia e unitelo allo sciroppo, versandolo a filo. Portate a bollore, sempre su fuoco dolce, e cuocete per 2 minuti; aggiungete la maizena diluita con pochissima acqua e fate addensare per 1 minuto circa, quindi spegnete il fuoco e unite lo zibibbo. Lasciate raffreddare e aggiungete il succo di melagrana filtrato. Decorate le cocotte di crema con i chicchi di melagrana e la buccia d’arancia ridotta a zeste e irrorate con la salsa.

...per 4 persone:

2 rose
3 melagrane
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di karkadè

Portate a ebollizione 2 dl di acqua, spegnete la fiamma, unitevi i petali delle rose, tenendone da parte qualcuno, il karkadè e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo tagliate le melagrane a metà nel senso della larghezza e, come se fossero arance, spremetele con lo spremiagrumi e ricavatene il succo che filtrerete. Filtrate l’infuso, zuccheratelo, versatelo in una brocca, mescolatevi il succo di melagrana e lasciate raffreddare. Passate in frigorifero per 3-4 ore. Servite il cocktail in coppa guarnendolo con i petali di rosa tenuti da parte.

...per 2 persone:

5/10 di Champagne brut
2/10 di sciroppo di granatina
1/10 di succo di melagrana filtrato
chicchi di melagrana
2/10 di Cognac
ghiaccio

In un mixing-glass riunite lo Champagne brut, lo sciroppo di granatina, il Cognac e il succo di melagrana accuratamente filtrato. Aggiungete i cubetti di ghiaccio, mescolate delicatamente con lo stir e versate il tutto in due tumbler alti. Guarnite ogni porzione con alcuni chicchi di melagrana che rimarranno in superficie

melagrane: 8
zucchero: q.b.
mele: 2

Sgranate le melagrane e raccogliete i chicchi in una ciotola, accertatevi che i chicchi siano puliti e senza pellicine. Frullate bene il melograno nel mixer fino ad avere una purea omogenea. Io vi consiglio di passare questa crema al setaccio in modo da non avere i “pezzettini”. Pesate la crema di melograno e poi mettetela in una pentola, aggiungete lo stesso peso in zucchero e poi unite due mele sbucciate e la buccia tritata. Cuocete a fuoco dolce e portate a ebollizione, poi proseguite la cottura per 30 minuti mescolando ogni tanto. Versate la marmellata nei vasetti sterilizzati, chiudeteli, e poi capovolgeteli per una mezz’oretta. Fate raffreddare la marmellata e poi conservatela in dispensa.