LA STORIA, dolcissima, DEL TIRAMISU'

La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980. Tra i dolci della tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci in particolare con la charlotte composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alkermers e/o rosolio e crema pasticciera e la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.

Lo caratterizzano il gusto intenso e delicato, per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone, cacao in polvere. Nella ricetta originale non è previsto liquore, in quanto il dolce nella sua origine era destinato a tutti, sia ai bambini sia agli anziani, la forma originale del dolce è rotonda anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso rettangolare o quadrata della teglia.
Nel tempo le persone hanno provato a cambiare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti, principalmente il caffè, e sono nate diverse varianti come: il tiramisù al cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

Una stampella torinese per il conte: un'altra leggenda racconta che il conte di Cavour era duramente provato dai suoi tentativi di riunificare l'Italia, così un pasticcere di Torino per sostenere il conte nella sua impresa creò il tirami su, un dolce che avrebbe dovuto aiutare Camillo Benso rallegrandone all'occorrenza il morale.

È da sempre in testa alla classifica dei dolci più amati. In Italia, un sondaggio condotto recentemente da una nota rivista "per golosi" lo ha riconfermato dessert prediletto per la categoria "dolci al cucchiaio".
Ma il suo successo non conosce confini: lo si ritrova, ospite più che gradito, nel menu di moltissimi ristoranti sparsi in ogni angolo del mondo.
A San Francisco come a Tokyo. Non c’è frontiera che tenga.
Neppure virtuale: sono veramente tante le pagine web ad esso dedicate. Nonostante ciò, le origini del tiramisù sono incontrovertibilmente italiane.

Toscane, sembra. O forse venete. Entrambe le regioni infatti vantano la paternità di questa inimitabile delizia. Stabilire torti e ragioni diventa complicato quando la storia sconfina nella leggenda e il gran tempo trascorso limita ogni possibilità di verifica oggettiva.
A ogni buon conto, la versione più accreditata della storia del tiramisu ne colloca la nascita verso la fine del XVII secolo.
Il dolce, si narra, vide la luce a Siena; l’occasione fu una visita dell’allora Granduca di Toscana, Cosimo III de’ Medici. Vanitoso, scialacquatore e amante dello sfarzo, lo storico personaggio era, a quanto pare, anche piuttosto goloso e non mancò di apprezzare la nuova specialità che, proprio in suo onore, fu battezzata “zuppa del duca”.
Alla sua partenza, la nobile ricetta lo seguì alla corte di Firenze, allora crocevia di intellettuali e artisti provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo.
Fu così che la “zuppa del duca” divenne famosa, fino a oltrepassare i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia.
Dove, continua la leggenda, diventò il dolce prediletto dai cortigiani, poiché attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache.
Tanto che si diffuse l’abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.
Ecco che la “zuppa del duca” cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di “tiramisù”.
E qui ci fermiamo.

Sulle presunte virtù afrodisiache del tiramisù ci sarebbe forse da dibattere. In effetti la presenza del caffè e del cioccolato (sia pure in minime quantità) potrebbe conferire al dolce un potere blandamente eccitante. Indiscutibile è invece il suo valore energetico, dato dalla presenza di ingredienti ad alto tenore di grassi (il solo mascarpone, un latticino tipico delle regioni del nord Italia, ne contiene fino al 55%), proteine e zuccheri. Una vera e propria bomba calorica, ma gustosissima nella versione originale di cui riportiamo la ricetta.

500 gr. di mascarpone
80 gr. di zucchero
250 gr. di savoiardi
1 tazza di caffè forte (meglio espresso)
1 bicchiere di Marsala
cacao amaro in polvere q.b.
scaglie di cioccolato fondente
4 uova

Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
Con un cucchiaio in legno lavorare il mascarpone a temperatura ambiente finché diventa una crema liscia e senza grumi.
Unire al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene.
Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e aggiungere con delicatezza alla crema di uova e mascarpone.
Miscelare il Marsala con il caffè a temperatura ambiente. Aggiungere due cucchiai di acqua.
Immergere velocemente i savoiardi nella bagna così ottenuta: i biscotti dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi (in caso contrario si sbriciolerebbero).
Foderare il fondo di una vaschetta in plastica per alimenti con uno strato di savoiardi.
Quindi stendere uno strato di crema al mascarpone, livellandolo con una spatola. Procedere con un secondo strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione.

Inserire la crema rimasta in una tasca da pasticciere montata con bocchetta liscia e ricoprire tutta la superficie del dolce con una serie di rosette.
Spolverare con abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per almeno sei ore.

Come ogni dolce di successo, anche il tiramisù ha dato origine a una serie, pressoché infinita, di varianti. Alcune prevedono la semplice sostituzione di alcuni ingredienti (pan di Spagna al posto dei savoiardi, brandy invece di Marsala, eccetera), altre sono vere e proprie rivisitazioni.
Come il “tiramisù ai frutti di bosco” che conserva solo una lontana parentela con il prodotto originale: nessuna traccia di caffè nè di mascarpone, sostituiti rispettivamente da latte e chantilly per una versione più leggera e tipicamente estiva del celebre dolce. Senza dimenticare poi il gelato di tiramisu: un gusto di introduzione relativamente recente, ma già divenuto un classico, apprezzato sia d’estate sia d’inverno (nella versione “gelato caldo”) grazie alla creatività dei gelatieri che hanno saputo riprodurre fedelmente il sapore e il profumo della ricetta originale... con qualche caloria in meno!

...per 8 persone:

300 ml. di caffè freddo (anche decaffeinato)
1 pacco di savoiardi
500 gr. di mascarpone
120 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato fondente (fatto a pezzi o scaglie)
cacao amaro
6 uova

Iniziate montando a neve gli albumi, con un pizzico di sale.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e una volta pronti aggiungete pian piano il mascarpone.




MI RACCOMANDO I COMPOSTI DEVONO ESSERE BEN SBATTUTI E MONTATI BEN SOLIDI!!!

Aggiungete gli albumi montati a neve al composto di tuorli, zucchero e mascarpone, mescolate il tutto sempre dando la possibilità al composto di incorporare aria, mescolate dal basso verso l'alto!!
Il tutto deve rimanere sempre un composto compatto.





Lasciate riposare il tutto 15 minuti nel frigo e intanto preparate lo stampo.

Prendete una tortiera con la cerniera o un anello per torte





e iniziate a disporre i savoiardi in verticale lungo il bordo.





(Se vi risulta complicato iniziate prima mettendo i savoiradi sul fondo e poi il contorno.)

Il primo strato, ovvero il fondo del nostro tiramisù, dev'essere formato da savoiardi imbevuti nel caffè, quindi prendete un savoiardo e fateli fare un solo giro nel caffè e disponetelo sul fondo.

Il procedimento é semplice: savoiardi imbevuti, crema, pezzi di cioccolato e di nuovo savoiardi..

Potete sostituire i savoiardi intermedi con degli amaretti o dei pavesini o perfino della "fregolotta" (dolce tipico veneto).





Una volta lasciato in frigo almeno 5 ore potrete toglierlo dallo stampo e decorarlo con un nastro..

Vedrete che sarà un successo!!! Solo cambiando la forma si può avere una presentazione bellissima e scegliendo il nastro giusto può essere presentato anche come Tiramisù natalizio...

400 gr. biscotti savoiardi
500 gr. mascarpone
3 cucchiai di zucchero
1-2 bicchieri di birra BK (o birra scura)
cacao amaro in polvere
3 uova

Separate gli albumi dai tuorli delle uova. Montate le chiare a neve e mettetele in frigo. In un’altra zuppiera unite i tuorli, lo zucchero e il mascarpone. Amalgamate bene il tutto e poi aggiungeteci le chiare montate a neve, avendo cura di mescolare il composto dal basso verso l’alto, per non far smontare gli albumi. In una teglia adagiate i biscotti savoiardi – precedentemente imbevuti, ma non troppo, nella birra scura – e fatene uno strato. Ricopritelo con la crema di mascarpone appena fatta. Poi fate un secondo strato di savoiardi bagnati nella birra e infine ricoprire il tutto con la crema rimanente. Mettete a riposare in frigo per almeno tre ore. Al momento di servire, spolverate il birramisù con la polvere di cacao.

...per 10 persone:

250 gr. mascarpone freschissimo
70 gr. zucchero a velo
3 tuorli freschissimi
q.b. cannella macinataCANNAMELA
90 gr. panna montata (zuccherata con 10 gr. di zucchero a velo)
biscottini per decorare

In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e sostenuta. Unite i tuorli montati al mascarpone (già lavorato a parte) e mescolate fino a quando il composto sarà amalgamato perfettamente. Aromatizzate la massa di mascarpone con un cucchiaino raso di cannella macinata CANNAMELA. Incorporate la panna montata zuccherata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Ponete il mascarpone nel sac à poche e distribuitelo nei bicchierini. Decorazione: completate i dessert con un biscottino e una spolverata di cannella macinata CANNAMELA.

...per 2 persone:

2 uova
250 gr. di mascarpone
100 gr. di zucchero
2 pesche noci croccanti
un bicchiere di tè alla pesca
100 gr. di biscotti tipo pavesini (4 pacchettini)

Lavoriamo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungiamo quindi il mascarpone e continuiamo a lavorare il tutto. Montiamo gli albumi a neve ed incorporiamoli delicatamente al composto onde ottenere una crema delicatamente spumosa. Tagliamo le pesche noci a dadini piccoli. Poi prendiamo i pavesini e bagniamoli uno ad uno nel tè alla pesca. Facciamo uno strato di pavesini, uno di crema, uno di dadini di pesca; ripetiamo per due volte, quindi terminiamo con tanti dadini di pesche.

5 tuorli
3 albumi
300 gr. di pan di Spagna
500 gr. di ciliegie
200 gr. di mascarpone
100 ml. di panna fresca
220 gr. di zucchero semolato
40 gr. di zucchero a velo
un cucchiaio di succo di limone
una scorzetta di arancia
vino rosso amabile
una stecca di cannella
pepe nero in grani

Lavate le ciliegie e riunitele in una casseruola con 2 bicchieri di vino, 40 gr. di zucchero semolato, la cannella, la scorza d'arancia e pochi grani di pepe. Cuocete per 15 minuti, fate raffreddare e filtrate il vino. Mescolate il mascarpone con lo zucchero rimasto e i tuorli e montate con le fruste fino a ottenere una crema. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo, incorporate la panna montata, il succo di limone e la crema preparata. Tagliate il pan di Spagna a fettine. Spennellatele con il vino delle ciliegie e alternatele in una coppa a strati di crema e ciliegie. Ultimate con la crema e lasciate 2 ore al fresco prima di servire. Se vi piace, spolverizzate di cannella.

...per 4 persone:

60 gr. di zucchero
120 gr. di savoiardi
300 gr. di mascarpone
1 barretta di cioccolato e mou
1 tazza di caffè
0,5 dl di rum
3 uova

Mettete nel freezer la barretta di cioccolato e mou. Lavorate il mascarpone con una forchetta per ammorbidirlo ulteriormente. Mescolate il caffè con il rum. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi, poi lavorate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere una crema di colore paglierino; aggiungete gradatamente il mascarpone continuando a mescolare. Montate gli albumi a neve ben ferma e uniteli alla crema mescolando dall'alto verso il basso. Formate nelle coppette uno strato di savoiardi, versatevi sopra il caffè al rum, adagiatevi i rimanenti savoiardi, quindi disponetevi sopra la crema. Estraete la barretta di cioccolato e mou dal freezer, affettatela o grattugiatela molto sottilmente, distribuite i trucioli sulla preparazione e servite.

...per 4 persone:

2 uova
3 arance
2 pesche noci
200 gr. di mascarpone
2 cucchiai di zucchero semolato
200 gr. di savoiardi
200 gr. di fragole

Spremete e filtrate il succo delle arance e raccoglietelo in un’ampia terrina. Mondate e lavate le fragole, quindi tagliatele a fettine nel senso della lunghezza; mondate e lavate anche le pesche noci, eliminate il nocciolo e affettatele sottilmente. Raccogliete la frutta in un piatto fondo e spruzzatela con un poco di succo d’arancia. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi; montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice. Incorporate il mascarpone, mescolando con una spatola in modo tale da amalgamare perfettamente il composto. Montate gli albumi a neve fermissima e incorporate anch’essi rimestando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Mescolate due terzi delle fragole e delle fettine di pesca alla crema di mascarpone, tenendo da parte il resto della frutta per la decorazione. Imbevete i savoiardi nel succo d’arancia, quindi disponeteli sul fondo di una pirofila a bordi alti; coprite con uno strato di crema di mascarpone alla frutta e procedete con un altro strato di savoiardi. Alternate gli ingredienti fino a esaurimento, avendo cura di terminare con uno strato di crema. Decorate il tiramisù con le restanti fettine di frutta e ponete la pirofila in frigorifero fino al momento di servire.

un pan di Spagna pronto da circa 350 gr.
1,5 dl. di panna fresca da montare
7-8 cucchiai di zucchero
un limone non trattato
250 gr. di mascarpone
un bicchierino di rum
450 gr. di fragole
3 tuorli

Frullate 250 gr. di fragole con 1,5 dl. di acqua, 3-4 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di succo di limone. Fate sobbollire il ricavato per 10 minuti. Lontano dal fuoco, unite il rum e lasciate raffreddare. Tagliate il pan di Spagna a fette dello spessore di circa un cm. 2 Montate i tuorli con lo zucchero rimasto e la scorza grattugiata di mezzo limone e unite il mascarpone mescolando fino a quando avrete ottenuto una crema gonfia e chiara. Montate la panna e unitela alla crema. Distribuite un velo di crema in una pirofila a bordi alti e disponetevi sopra uno strato di fette di pan di Spagna inzuppate nel succo di fragole. Spalmate uno strato di crema e completate con parte delle fragole rimaste a fettine. Formate altri due strati, terminando con uno di crema. Lasciate riposare il tiramisù in frigo per almeno 2 ore, coperto con un foglio di pellicola. Decorate infine la superficie con fettine di fragole.

...per 6/8 persone:

500 gr. di mascarpone
1 tazza di caffè zuccherato
3 cucchiai di liquore al caffè
400 gr. di savoiardi
120 gr. zucchero
6 uova
cacao
sale

Mescolate il caffè con il liquore. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Lavorate i tuorli con lo zucchero, sino a ottenere una crema di colore paglierino; incorporatevi il cacao nella quantità desiderata senza formare grumi; aggiungete gradatamente il mascarpone. Montate gli albumi a neve ben ferma con una presa di sale, poi uniteli alla crema mescolando dall’alto verso il basso. Disponete uno strato di savoiardi parzialmente imbevuti di caffè nella pirofila, coprite con uno strato di crema e proseguite alternando crema e savoiardi imbevuti, e terminando con uno strato di crema. Cospargete la superficie di cacao in modo da ricoprire il dolce completamente, coprite con pellicola trasparente e fate riposare il dolce in frigorifero per circa 4 ore prima di servirlo.

350 gr. di savoiardi
400-450 gr. di crema di marroni
4 cucchiai di zucchero
300 gr. mascarpone
500 ml. di caffè
4 uova

...per i marroni caramellati:

80 gr. di marroni lessati
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di acqua

Montate a neve gli albumi, in un altro recipiente sbattere i tuorli con lo zucchero, dopodiché incorporare al composto gli albumi montati a neve, il mascarpone e 300 gr. di crema di marroni. Immergere i savoiardi nel caffè e disporli sul fondo della teglia in senso orizzontale, cospargere con metà della crema ottenuta. Ripetere l’operazione dei savoiardi e disporli, questa volta in senso verticale. Ricoprire con la crema rimanente. Preparare i marroni caramellati disponendo in un pentolino i marroni lessati, l’acqua e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero comincia a caramellarsi, ancora caldi versare i marroni su carta da forno e fare raffreddare. Mettere in un sac a poche la rimanente crema di marroni e decorare il tiramisù con tanti ciuffetti, alternandoli con pezzetti di marroni caramellati. Lasciare rapprendere in frigorifero per 3-4 ore prima di servire.

500 gr. di mascarpone
3 tuorli d’uova
6 cucchiai di zucchero
500 gr. di savoiardi
50 gr. di cacao amaro
50 gr. di cocco essiccato
una moca di caffè da 9
cacao amaro in polvere
un bicchiere di brandy

Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unite alla crema di uova il mascarpone, il brandy e amalgamate bene, non ci devono essere grumi, dividete la crema a metà e in una parte unite il cacao e nell’altra unite il cocco. Quindi bagnate i savoiardi nel caffè, cominciate a fare il primo strato di savoiardi, iniziate con la crema al cocco. Fare il secondo strato con la crema al cacao, continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate la superficie del tirami su con il cacao amaro. Lasciate in frigorifero fino a quando non lo porterete in tavola.

4 fette di ananas fresco
12 biscotti tipo Pavesini
4 cucchiai di zucchero fine
150 gr. di mascarpone
4 rametti di menta
2 piccoli albumi

Tagliate l'ananas a dadini abbastanza piccoli e metteteli in una ciotola. Sciacquate delicatamente i rametti di menta, staccatene 12 foglie, sminuzzatele e aggiungetele all'ananas. Asciugate e mettete da parte i rametti rimasti. Spolverizzate l'ananas con 2 cucchiai di zucchero e lasciate macerare al fresco per 30 minuti. Bagnate i pavesini con lo sciroppo ottenuto dall'ananas: non inzuppateli troppo, altrimenti si sfaldano. Mettetene 3 all'interno di ciascun bicchiere, sistemandoli in piedi. Aggiungete i pezzetti di ananas sul fondo. Lavorate il mascarpone e lo zucchero rimasto con una spatola flessibile. Montate gli albumi a neve non troppo asciutta. Incorporate con molta delicatezza gli albumi al mascarpone, in modo da mantenere il composto soffice e spumoso. Quindi distribuitelo a cucchiaiate nei bicchieri singoli, sopra i dadini di ananas. Guarnite con la menta tenuta da parte e servite. Variante golosa. Se vi piace, allo sciroppo di ananas potete aggiungere del brandy.

...per la bagna:

2 cucchiai di tè verde matcha
130 gr. di zucchero
250 ml. di acqua

...per la crema al mascarpone:

110 gr. di zucchero
500 gr. di mascarpone
savoiardi q.b.
4 uova
sale

...per completare:

2 cucchiai di tè verde matcha
zucchero a velo q.b.

Mettere l'acqua in un pentolino con tè verde e zucchero e far sobbollire 5 minuti per ottenere la bagna. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare il mascarpone e mescolare bene. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente alla crema. Sporcare la base di una pirofila con la crema poi creare un primo strato con i savoiardi bagnati nel tè verde. Ricoprire con uno strato di crema e proseguire alternando savoiardi e crema. Per la copertura unire il te verde in polvere con lo zucchero a velo e spolverizzare il tiramisù. Lasciare riposare in frigo prima di servire

12 savoiardi
5 cucchiai rasi di zucchero
2 tazzine di caffè forte
gr. 500 di mascarpone
cacao amaro in polvere
colla di pesce
rum scuro
5 uova
sale

Allungate il caffè con qualche cucchiaio di acqua calda. Immergetevi metà dei savoiardi e distribuiteli sul fondo di 6 bicchieri bassi e larghi. Separate le uova, montate i tuorli con lo zucchero finchè risultano spumosi e densi, incorporate quindi il mascarpone e per ultimi 3 albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Versate la crema nei bicchieri e mettetela a raffreddare per alcune ore. Fate rinvenire in acqua fredda gr. 8 di colla di pesce, poi scioglietela in dl. 1,5 di acqua, in una piccola casseruola d'acciaio. Fuori dal fuoco aggiungete un decilitro scarso di rum scuro e lasciate raffreddare la gelatina. Quando diventa sciropposa, versatela nei bicchieri sopra la crema al mascarpone. Rimettete in frigorifero a solidificare. Spolverizzate di cacao amaro prima di servire.

200 gr. di mascarpone
1 tazza di caffè molto forte
20 biscotti al cucchiaio
4 cucchiai di Amaretto
cacao amaro in polvere
65 gr. di zucchero
2 uova

Separa gli albumi dai tuorli. In un'insalatiera, frusta i tuorli con lo zucchero e l'amaretto. Metti l'insalatiera su una pentola d'acqua a bagno-maria e frusta 5 minuti circa fino a che la crema si ispessisce. Leva l'insalatiera della pentola e frusta fino a che la crema sia quasi fredda. Aggiungi poco a poco il mascarpone ed incorpora delicatamente. Monta gli albumi a neve ferma ed incorpora delicatamente fino a che ottieni una crema liscia. Versa il caffè in una ciotola. Inzuppa rapidamente i biscotti e mettili su un piatto. Coprili di uno strato di crema al mascarpone. Aggiungi un secondo strato di biscotti. Fai un ultimo giro con il resto della crema. Ricopri e lascia riposare in frigorifero. Al momento di servire, spolverizza di cacao in polvere.

250 gr. di pandoro a fette
40 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di croccante di mandorle o nocciole
300 gr. di mascarpone
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di brandy
1 bicchiere di caffè
2 uova
sale

Separa i tuorli dagli albumi. Sbatti i tuorli e lo zucchero in una ciotola con la frusta elettrica, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungi il mascarpone freddo, il brandy e mescola. Sbatti sempre con la frusta elettrica gli albumi con 1 pizzico di sale e amalgamali delicatamente alla crema di mascarpone. Metti le fette avanzate di pandoro sul fondo di una pirofila, bagna con metà del caffè e prosegui con uno strato della crema preparata. Ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Spezzetta il croccante e distribuiscilo lungo i bordi del tiramisù. Raschia il cioccolato con un pelapatate, in modo da ottenere dei riccioli e distribuiscili sulla superficie del dolce. Metti la pirofila in frigo per circa 2 ore. Servi il dolce guarnendolo con alcune stelline ricavate da una fetta di pandoro. Se vuoi, puoi preparare questo dolce anche utilizzando le fette di panettone.

8 savoiardi
1,5 dl. di caffè
1/2 dl. di liquore all'arancia
1 cucchiaino di caffè solubile liofilizzato
150 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro
300 gr. di mascarpone
2 arance non trattate
2 albumi
sale

Prepara il caffè con la moka e lascialo intiepidire. Versalo in una ciotola e aggiungi il liquore all'arancia. Spezzetta i savoiardi, immergili nel caffè al liquore, poi suddividili sul fondo dei bicchieri. Lava 1 arancia, grattugia la scorza e uniscila al mascarpone. Monta gli albumi a neve fermissima con 1 pizzico di sale, poi incorpora lo zucchero a velo setacciato, sempre montando, fino a ottenere una meringa lucida e soda. Amalgamala al mascarpone, poca per volta, a cucchiaiate, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Suddividi la crema nei bicchieri sui savoiardi. Pesta nel mortaio il caffè solubile, per polverizzarlo, poi mescolalo al cacao e spolverizza la superficie dei bicchieri. Mettili in frigorifero per 2-3 ore. Taglia a fettine l'arancia rimasta, dividile a metà e utilizzale per decorare i bicchieri.

400 gr. di Nutella
1 pacco piccolo di Pavesini
400 ml. di panna per dolci
1 caffettiera di caffè da 6
q.b. cacao amaro
panna spray

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare. Mescolare la panna da cucina con il barattolo di Nutella, fino ad ottenere una crema omogenea. Spalmare un po' della crema ottenuta, sul fondo di una pirofila e poi adagiare i pavesini, precedentemente inzuppati nel caffè. Alternare uno strato di crema ad uno di biscotti, finendo con la crema. A finitura spolverizzare con del cacao, o per i più golosi, ricoprire con la panna. Far riposare in frigo.

10 savoiardi
150-200 gr. lamponi
300 gr. mascarpone
80 gr. zucchero
1 pizzico sale
latte q.b.
2 uova

In una ciotola versare i tuorli e lo zucchero e montare con le fruste. In un'altra montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Aggiungere il mascarpone ai tuorli e mescolare bene. Unire infine gli albumi montati a neve delicatamente mescolando dal basso verso l'alto. In un piatto versare del latte e immergere i savoiardi. Disporli, a pezzi, nei bicchieri e coprire con la crema alla quale avrete aggiunto, a piacere, dei lamponi frullati. Intervallare strati di crema, savoiardi e lamponi e finire con dei lamponi interi.

150 gr. di mascarpone
80 gr. di zucchero
200 gr. di fragole
biscotti savoiardi
2 albumi

Lavate e ripulite le fragole, passatele al frullatore con circa 20 gr. di zucchero e setacciatele. Inzuppate solo da un lato i savoiardi nel passato (deve avanzarvi circa metà del composto). In seguito diponetene uno strato in una ciotola. In un altro contenitore unite mascarpone, lo zucchero avanzato e il composto di fragole rimasto (trattenendone una piccola parte per la decorazione), mescolando con la frusta. Montate gli albumi a neve aggiungendo un pizzichino di sale e uniteli alla crema appena preparata e uniteli delicatamente alla crema di mascarpone mescolando delicatamente, in modo da non smontare il tutto. Versate il preparato sui savoiardi . Con il preparato di fragole rimasto sbizzarritevi nel decorare la superficie del tiramisù. Mettete in frigo e consumate entro pochi giorni.

400 gr. di mascarpone o ricotta freschissima
la scorza di 2 limoni non trattati
il succo di 6 limoni succosi
200 gr. di zucchero
300 gr. di savoiardi

Lavorare il mascarpone o la ricotta con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Stendere metà del preparato in una pirofila rettangolare; sovrapporre alla crema uno strato di savoiardi imbevuti nel succo di limone. Aggiungere l'altra crema e terminare con la buccia grattugiata di limone. Mettere in frigo per due ore e servire freddo. Per un tiramisù più alto, basterà prendere un contenitore rettangoIare più piccolo, dove alternare per diversi strati crema e savoiardi.

...per 8 persone:

fichi 10
biscotti tipo frollini q.b.
mascarpone 250 gr.
zucchero 80 gr.
uova 4

Lavate i fichi e tritateli con un frullatore ad immersione. Quando diventeranno liquidi versateli in una ciotola (dovrà avere più o meno la consistenza della marmellata). Poi separate i tuorli dagli albumi. In una scodella lavorate a crema i tuorli con lo zucchero e inserite successivamente il mascarpone. Amalgamate per bene. Una volta che il tutto sia diventato un’unico composto, versate gli albumi che avrete precedentemente montati a neve ferma. Riprendete la ciotola dei fichi e immergete i biscotti all’interno uno per volta e posizionateli nel recipiente dove andrete ad assemblare il vostro dolce. Formate uno strato di biscotti, versate un pò della crema e procedete così fino a creare almeno tre strati di biscotti. Poi versate la crema rimasta e in ultimo sbriciolateci sopra qualche biscotto. Prendete e tagliate a fette un fico e posizionatelo al centro del vostro dolce a formare un fiore. Riponete in frigo per almeno quattro ore.

...per 4 persone:

280 gr. di zucchero
200 gr. di mascarpone
300 gr. di pan di Spagna
50 gr. di zucchero a velo
un cucchiaino di vaniglina
100 gr. di panna fresca
olio di mandorle dolci
un grappolino d'uva
caffè ristretto q.b.
mezzo limone
3 albumi
rum q.b.
5 tuorli
cacao

Appoggiate il grappolo d'uva su un foglio di carta da forno unto di olio di mandorle. Fate caramellare in una casseruolina 200 gr. di zucchero con 5 cucchiai di acqua e poche gocce di limone. Versate il caramello sull'uva e fate raffreddare. Lavorate il mascarpone con 80 gr. di zucchero e i tuorli. Montate gli albumi con lo zucchero a velo, poi incorporatevi delicatamente la panna montata, la vaniglina, un cucchiaio di liquore e la crema di mascarpone. Tagliate il pan di Spagna a fettine, spruzzatele di caffè e sovrapponetele alternandole alla crema. Terminate con la crema e mettete in frigo. Prima di servire spolverizzate di cacao e guarnite con il grappolo caramellato.

4 tuorli
5,1 dl. di latte
50 gr. di farina
150 gr. di zucchero
25 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di ciliegie sciroppate
200 gr. di pan di Spagna
1 baccello di vaniglia
riccioli di cioccolato
Alkermes q.b.
sale

Prepara la crema bianca: scalda 2,5 dl. di latte con un pizzico di sale, 1/2 baccello di vaniglia inciso a metà e fai bollire 2 minuti. Monta 2 tuorli con lo zucchero, incorpora 25 gr. di farina setacciata, aggiungi 0,5 dl. di latte freddo e, sempre girando, aggiungi a filo il latte bollente filtrato. Trasferisci il composto in una casseruola, fai bollire e mantieni l'ebollizione per 3 minuti mescolando con la frusta. Togli dal fuoco. Realizza l'altra crema: scalda 2,5 dl. di latte con un pizzico di sale, 1/2 baccello di vaniglia inciso a metà e fai bollire 2 minuti. Monta 2 tuorli con lo zucchero, incorpora 25 gr. di farina setacciata, aggiungi 0,5 dl. di latte freddo e, sempre girando, aggiungi a filo il latte bollente filtrato con dentro il cioccolato spezzettato. Sgocciola le ciliegie, affetta il pan di Spagna e bagnalo con l'Alkermes. Riempi una terrina con strati di pan di Spagna alternati alle due creme e alle ciliegie spezzettate. Termina con uno strato di pan di Spagna, batti la terrina sul piano e trasferisci in frigorifero per 3 ore. Guarnisci con i riccioli di cioccolato.

6 tuorli
80 gr. fruttosio
500 gr. mascarpone
300 gr. fragole + 3 cucchiai di fruttosio
1 confezione di savoiardi
codette di cioccolato
coloranti alimentari
pasta di zucchero
cacao in polvere
panna montata

Con un pochino di anticipo rispetto alla preparazione del tiramisù, tagliate le fragole e lasciatele a macerare con 3 cucchiai di fruttosio per almeno un paio d’ore. Nel frattempo montate i tuorli con 80 gr. di fruttosio e unite il mascarpone amalgamando con cura il composto. Scolate ⅔ delle fragole e tenetele da parte: la rimanenza andrà frullata insieme al suo liquido zuccherato (si otterrà così la bagna che servirà in seguito per inzuppare i savoiardi). Disponete un anello per semifreddi (diam. 20 cm.) sopra ad un piatto e procedete con le prossime operazioni il più rapidamente possibile. Versate metà del composto al mascarpone all’interno dell’anello, quindi aggiungete metà delle fragole tenute da parte e procedete con lo strato di savoiardi imbevuti nella bagna di fragole. Aggiungete le rimanenti fragole e versate l’ultimo strato di mascarpone, poi con una spatola livellate la superficie e ponete subito nel freezer: affinché il dolce si congeli dovrete lasciarlo riposare almeno per una notte. E ora potete dedicarvi alla creazione dei fiori in pasta di zucchero che serviranno per decorare la torta: date libero sfogo alla fantasia mescolando coloranti e pasta di zucchero per plasmare i fiorellini come più vi piacciono. Trascorso il tempo necessario togliete il dolce dal freezer e liberatelo dall’anello, quindi ricoprite i bordi laterali con un velo di panna montata e disponete a mo’ di recinzione i savoiardi tagliati a misura. Ora che l’aiuola è pronta non vi resta che riempirla di “terra” spolverandola con del cacao in polvere e cospargendo la superficie con le codette di cioccolato, poi disponete i vostri fiorellini al suo interno. Se vi piace l’idea potete anche mischiare alla panna montata del colorante verde e creare dei ciuffetti verdi per simulare i cespugli con l’ausilio del sacco a poche.

1 ananas non troppo maturo
250 gr. di mascarpone fresco
la scorza di un limone grattugiata
3 uova freschissime
50 gr. di zucchero
cannella in polvere
cacao in polvere
sale

Preparate la crema: rompete le uova e sgusciate gli albumi e i tuorli in 2 ciotole separate. Sbattete i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e un cucchiaino di cannella finche diventano spumosi; incorporatevi il mascarpone, mescolando con un cucchiaio fino a ottenere una crema omogenea; conservatela in frigo. Montate con le fruste a neve ferma gli albumi freddi con un pizzico di sale, poi incorporateli alla crema al mascarpone, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto finchè risultano ben amalgamati; versate il tutto in una piccola pirofila, cospargete con abbondante cacao setacciato e conservate in frigorifero per almeno un'ora. Sbucciate l'ananas, privatelo del ciuffo e tagliatelo a dischi di 5 mm. di spessore; sistemate le fette sulla griglia, cuocetele 5 minuti per lato, fatele raffreddare, poi riducetele a tocchetti. Servite l'ananas in bicchieri bassi e larghi, alternando strati di frutta e crema tiramisù.

1 uovo
10 gr. di zucchero
1 tazzina di caffé
30 gr. di savoiardi
60 gr. di ricotta fresca
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

Sistemate i biscotti sul fondo di una pirofila e bagnateli con il caffè caldo. Mescolate il tuorlo con lo zucchero e unite la ricotta e, successivamente, l'albume montato a neve. Versate il composto sui biscotti e tenete in frigo fino al momento di servire. Cospargete con il cacao.

250 gr. di mascarpone
una presa di cardamomo macinato
3 fogli di gelatina (6 gr. in tutto)
2,5 dl. di caffè espresso ristretto
250 gr. di panna fresca
155 gr. di zucchero
2 savoiardi
2 arance
3 tuorli

Preparare la gelatina al caffè: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Grattugiare la buccia di un quarto di arancia e metterla in infusione per 15 minuti in 2 dl. di caffè caldo. Riscaldare il caffè, aggiungere 2 foglie di gelatina e 50 gr. di zucchero e mescolare bene per far sciogliere il tutto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo pelare le arance a vivo (cioè, togliendo buccia e pellicine bianche) e ritagliare 16 spicchi. Prendere 4 bicchieri, disporre 3 spicchi in ogni bicchiere e dividerci la gelatina al caffè. Mettere il tutto al frigo fino a quando la gelatina si sarà rappresa (circa 1h 30). Preparare la crema: portare a ebollizione la panna con il cardamomo. In una ciotola, sbattere 3 tuorli con 75 gr. di zucchero, aggiungerci un quarto della panna calda, mescolare bene e riversare il tutto nel pentolino con il resto della panna, cuocendo a fuoco basso e mescolando di continuo fino a quando la crema si sarà rappresa. Sgocciolare la terza foglia di gelatina e incorporarla alla crema. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente e incorporare infine il mascarpone, mescolando bene. Finire il dolce: far bollire 30 gr. di acqua con 30 gr. di zucchero, aggiungere a questo sciroppo 0,5 dl. di caffè. Tagliare i savoiardi in due e intingere ogni pezzo nello sciroppo al caffè prima di deporlo nel bicchiere, sulla gelatina, riempire i bicchieri con la crema al mascarpone e mettere il tutto al frigo per un’oretta. Prima di servire decorare con i 4 spicchi d’arancia rimasti.

500 gr. di ciliegie
60 gr. di cioccolato fondente
30 gr. di cacao amaro in polvere
200 gr. di mascarpone
un pizzico di cannella
200 gr. di zucchero
120 gr. di farina
2 albumi
4 uova
sale

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Montate le uova con 80 gr. di zucchero. Unite la farina, 20 gr. di cacao, il cioccolato fuso e una presa di sale. Versate l'impasto in una teglia di 28x30 cm. foderata con carta da forno e infornate per 20 minuti a 180°. Lasciate raffreddare e ricavatene 12 dischetti di 6 cm. di diametro. Lavate le ciliegie, denocciolatele e cuocetele per 20 minuti con 100 gr. di zucchero, la cannella e 3 cucchiai di acqua. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto e mescolateli con il mascarpone. Preparate 4 coppe mettendo in ognuna un po' di ciliegie, un dischetto di pasta, lo sciroppo delle ciliegie, un po' di mascarpone, un secondo dischetto e il cacao rimasto. Completate con mascarpone e ciliegie. Servite freddo.