AUTUNNO. RICETTE CON L'UVA

...per 4 persone:

300 gr. di riso fino
100 gr. di acini di uva bianca
80 gr. di nocciole del Piemonte, già sgusciate
1 l. di brodo vegetale
1 cipolla astigiana
20 gr. di burro

Tagliate gli acini a metà nel senso della lunghezza e privateli dei vinaccioli. Tostate le nocciole in una padella senza aggiunta di grassi, o in forno a 200 °C fino quando ne sentirete il profumo. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per circa 8 minuti in una casseruola con il burro a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Aggiungete il riso, dopo 1 minuto alzate la fiamma e versate poco brodo bollente; portate a cottura il riso, unendo altro brodo bollente solo quando il precedente sarà completamente evaporato. A fine cottura spegnete il fuoco, unite l’uva e le nocciole, mescolate bene e servite.

...per 4 persone:

400 gr. di farina
250 gr. di uva nera
220 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra
olio extravergine di oliva
15 gr. di pinoli
sale

Mescolate la farina con il lievito stemperato in 2 dl. di acqua tiepida, 200 g di zucchero, 1 presa di sale e 2 cucchiai di olio, quindi coprite l’impasto ottenuto e lasciatelo lievitare per 1 ora. Lavate l’uva, diraspatela e tagliate gli acini a metà. Stendete l’impasto in modo da formare un disco e disponetelo sulla piastra del forno unta con 1 cucchiaio di olio. Pennellate la focaccia con 3 cucchiai di olio mescolato ad altrettanta acqua e cospargetela con il rimanente zucchero. Distribuitevi sopra gli acini con la parte tagliata rivolta verso l’alto, i pinoli e passate la schiacciata in forno a 190 °C per 30 minuti o sino a quando sarà cotta. Questa è in verità una versione semplificata della schiacciata con l’uva fiorentina. La ricetta originale, infatti, prevede che sia preparata a strati. Viene steso uno strato sottile di pasta sopra cui è distribuita parte dell’uva cosparsa di zucchero e olio, coperta di un altro strato di pasta e così via, terminando sempre con l’uva.

800 gr. di salsiccia a nastro
1 bicchiere di vino bianco secco
500 gr. di uva bianca
1 rametto di timo
olio extravergine di oliva
pepe nero

Lava l'uva sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugala e sgranala. Disponi metà degli acini nello schiacciapatate e spremi il succo direttamente in una ciotola. Filtra il succo d'uva attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali semini. Dividi la salsiccia in 4 pezzi. Bucherella in vari punti ciascun pezzo di salsiccia, aiutandoti con uno stecchino. Evita di usare la forchetta, perchè i fori troppo ravvicinati creati dai rebbi potrebbero causare la rottura della pelle. Arrotola i 4 pezzi di salsiccia a spirale e fissali con lunghi spiedini. Scalda 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente. Disponi le spirali di salsiccia nella padella e rosolale a fuoco vivace 2-3 minuti per parte. Irrora con il vino bianco e lascialo completamente evaporare. Abbassa il fuoco e aggiungi gli acini e il succo d'uva preparati. Prosegui la cottura per circa 5-6 minuti, girando le salsicce almeno una volta e facendo attenzione a non schiacciare gli acini d'uva. Spolverizza salsicce e uva con poco pepe e con le foglioline di timo e servi.

...per 5 persone:

500 gr. di pasta da pane
400 gr. di uva nera
100 gr. di zucchero
50 gr. di strutto
5 grosse foglie di vite
olio extravergine di oliva

Impastate la pasta da pane con lo strutto e 80 gr. di zucchero; formate una palla, ungetela d’olio, mettetela in una ciotola abbastanza capiente, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, dividete la pasta in due panetti e stendeteli con il matterello. Con una delle due sfoglie foderate una teglia rettangolare di 22 x 30 cm unta d’olio. Lavate e sgocciolate bene gli acini di uva nera, tagliateli a metà ed eliminate i semi; distribuite uniformemente metà dell’uva sulla base di pasta e ricoprite con la seconda sfoglia, premendo bene i bordi con le dita per sigillarli. Pennellate la superficie con poco olio e cospargete con la restante uva, schiacciando leggermente gli acini nella pasta. Lasciate riposare per altri 20 minuti in luogo tiepido e asciutto. Spolverizzate la superficie della schiacciata con il restante zucchero e cuocetela in forno preriscaldato a 200 °C per circa 40 minuti; sfornate e tagliate in cinque porzioni che disporrete una sopra l’altra sul piatto da portata, alternando con le foglie di vite ben lavate e asciugate con carta assorbente da cucina.

...per 4 persone:

160 gr. di zucchero
140 gr. di semolino
50 gr. di uvetta sultanina
un grappolo di uva bianca
un bicchierino di Cognac
6 dl. di latte
3 uova
burro
farina
sale

Fate ammorbidire l'uvetta nel Cognac. Portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale, poi unite lo zucchero e il semolino a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocete per circa 20 minuti, a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto. Togliete il recipiente dal fuoco e incorporate al composto 30 gr. di burro, un uovo intero e 2 tuorli, l'uvetta scolata e strizzata e gli acini di uva. Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto. Versatelo in uno stampo da budino imburrato e infarinato e cuocete il budino a bagnomaria in forno caldo a 180° per 40 minuti circa. Fate raffreddare, sformate su un piatto da portata e decorate a piacere.

...per 4 persone:

250 gr. di pasta frolla
un grappolo di uva bianca
una bustina di vaniglina
un cucchiaio di farina di mandorle
un cucchiaino di farina
2 cucchiai di zucchero
una bustina di gelatina
2 dl. di latte
2 tuorli

Foderate con la frolla uno stampo da crostata antiaderente del diametro di 20 cm. e bucherellate il fondo con la forchetta. Stendete un foglio di alluminio sul guscio di pasta, riempitelo di legumi secchi e cuocete nel forno caldo a 180° per 20 minuti. Lasciate intiepidire e sformatelo. Scaldate il latte con la vaniglina. Montate i tuorli con lo zucchero, incorporate la farina e la farina di mandorle e aggiungete a filo il latte tiepido. Cuocete il composto a fuoco basso mescolando con la frusta finche si addensa. Versate la crema fredda nel guscio di frolla e copritela con gli acini d'uva tagliati a metà. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e stendetene un velo sull'uva.

...per 4 persone:

1 filoncino di pane alle olive nere
100 gr. di prosciutto crudo
1 costa di sedano
1 grappolo d'uva
burro

Taglia 1 filoncino di pane alle olive nere a fette di 1 cm. di spessore. Tostale in forno già caldo a 200° per circa 3 minuti. Spalma le fette di pane con un velo di burro. Lava una costa di sedano e asciugala. iducine una parte a lamelle e la parte rimasta a bastoncini, conservando le foglie. Lava e asciuga 1 grappolino d'uva. Spella gli acini e dividili a metà, eliminando i semi. Suddividi il prosciutto crudo a fettine sulle fette di pane. Aggiungi i bastoncini, le lamelle e le foglie di sedano. Completa con gli acini d'uva. Trasferisci le bruschette in un vassoio oppure in un piatto da portata e servile.

300 gr. di biscotti alla granella di zucchero
un grappolino di uva bianca o rosè
500 gr. di cioccolato fondente
10 gr. di gelatina in fogli
2 cucchiai di cognac
4 uova

Lavate l'uva, sgranatela, togliete la buccia e tagliate a metà gli acini piu grossi. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato spezzettato in un bagnomaria tiepido, toglietelo dal fuoco e incorporate, uno per volta, i tuorli. Scolate la gelatina, strizzatela e scioglietela a bagnomaria nel cognac, poi mescolatela alla crema di cioccolato con i chicchi d'uva e gli albumi montati a neve. Foderate con pellicola trasparente uno stampo da charlotte della capacità di un litro circa. Rivestite le pareti dello stampo con i biscotti, quindi riempitelo con il composto al cioccolato. Pareggiate i biscotti intorno al bordo e fate un ultimo strato di biscotti. Posatevi sopra un piattino in misura con un piccolo peso e trasferite il dolce in frigorifero per almeno 8 ore. Sformate la charlotte su un piatto di portata, decoratela con qualche acino d'uva e, se vi piace, cospargetela con cacao dolce.

...per 4 persone:

2 uova
200 gr. di farina
1 bicchiere di latte
50 gr. di Trentingrana grattugiato
50 gr. di burro
sale

... per il ripieno:

1 spicchio di aglio
300 gr. di cavolo cappuccio
30 gr. di rafano fresco
2 cucchiai di panna fresca
insalate miste per completare
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di senape
150 gr. di uva rossa
1 cipolla rossa
aceto
pepe
sale

In una terrina sbattete con la frusta le uova con la farina; aggiungete a filo il latte, una presa di sale e quindi il formaggio, sempre sbattendo con la frusta, quindi amalgamate anche 30 gr. di burro fuso freddo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare il composto per 30 minuti. Spennellate di burro una padella antiaderente a fondo pesante del diametro di 20 cm, riscaldatela e versate un mestolino di pastella, rigirando il recipiente in modo da distribuirla uniformemente. Cuocete fino a quando la crespella sarà dorata, quindi giratela e doratela anche dall’altra parte. Proseguite nello stesso modo per le altre crespelle, tenendole in caldo a mano a mano che saranno pronte. Sbucciate e affettate al velo la cipolla. Mondate il cavolo eliminando le foglie esterne danneggiate e il torsolo, poi dividetelo in quarti, affettatelo molto sottilmente e lavatelo. Mettete entrambi in una padella con 3 cucchiai di olio e l’aglio, sbucciato e schiacciato, e cuocete per 10 minuti; salate, pepate, unite gli acini di uva tagliati a metà e spegnete il fuoco. Grattugiate il rafano ed emulsionatelo con la senape e la panna; spalmate le crespelle con un velo di questa salsina e farcitele con il cavolo. Arrotolatele strettamente su stesse e tagliatele a tocchetti. Servitele subito, ancora calde, su un letto di insalate miste condite con olio, aceto, sale e pepe.

...per 6 persone:

1 limone
3 dl. di succo di uva bianca
1 grappolo di uva Moscato
3 arance non trattate
2 dl. di panna fresca
150 gr. di zucchero

In una terrina spremete il limone, filtratene il succo e unitevi quello di uva. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene finché si sarà sciolto, quindi incorporate a filo la panna, sempre mescolando. Trasferite il composto nella gelatiera e preparate il gelato seguendo le istruzioni. Appena sarà pronto, trasferitelo in quattro stampini rotondi dai bordi piuttosto alti, livellatene la superficie con l’aiuto di una spatola e poneteli in freezer a rassodare per circa 20 minuti. Nel frattempo lavate bene un’arancia e prelevatene la buccia servendovi di un rigalimoni; spremetene e filtratene il succo raccogliendolo in una ciotolina. Sgranate la maggior parte dell’uva, conservando intere alcune parti del grappolo per la decorazione, e lavatela accuratamente; asciugatela tamponando con un canovaccio pulito e tagliate a metà nel senso della lunghezza gli acini sgranati, che irrorerete con il succo di arancia. Lavate, asciugate e tagliate a tocchetti le altre arance, riducendo le bucce a zeste sottili. Poco prima di servire sformate i gelati su piattini da dessert individuali immergendo per un istante gli stampini in acqua bollente; guarnite con l’uva, i tocchetti di arancia e le zeste.

500 gr. di uva bianca
un bicchierino di passito
un bicchierino di acqua
3 bacche di vaniglia
zucchero

Mettere in una pentola dal fondo spesso l’uva con l’acqua e il passito. Portare a ebollizione e far cuocere per circa 25 minuti. Schiacciare gli acini e lasciar cuocere altri 5 minuti, poi trasferire il tutto in un setaccio e lasciar colare il succo in una bacinella. Pesare il succo ottenuto, aggiungere 70 gr. di zucchero per ogni 100 gr. di succo e la vaniglia.Rimettere sul fuoco e cuocere fino a che una goccia di gelatina, messa su un piatto, non si rapprenda in fretta. Invasare in vasi di vetro sterilizzati e conservare.

1 grosso petto di pollo
300 gr. di salsiccia magra
1 bicchiere di aceto di vino rosso (circa 1,5 dl.)
1 bicchiere di vino bianco secco (circa 1,5 dl.)
1 grappolo di uva rosata (circa 30/35 acini)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 rametti di rosmarino
1 chiodo di garofano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale e pepe

Il giorno prima. Elimina dal petto di pollo cartilagini, ossicino centrale ed eventuali parti grasse. Taglialo a pezzi e fai marinare nella ciotola con gli aromi. Sgocciola bene i pezzetti di pollo e tamponali accuratamente con più fogli di carta assorbente. Filtra il liquido della marinata con il colino e mettilo da parte. Scalda l'olio nella padella e fai rosolare il pollo 2 minuti a fuoco vivo. Toglilo, unisci la salsiccia spellata e spezzettata e cuoci per 5 minuti. Fai raffreddare e metti in frigo. 15 minuti prima di servire scalda lo spezzatino. Lava e asciuga l'uva, uniscila, con la marinata, allo spezzatino e prosegui la cottura per 5 minuti. Regola di sale e pepe e cuoci lo spezzatino per altri 5 minuti, finché il sugo di cottura si sarà leggermente addensato. Profuma lo spezzatino con qualche ago di rosmarino e portalo in tavola ben caldo. A piacere, puoi servire lo spezzatino anche tiepido, accompagnandolo con patate arrosto o insalata mista arricchita con gherigli di noce.