BUDDY VALASTRO ... “The cake boss”

di Buddy Valastro

... Avevo le mani che si sgretolavano, si rompevano, si disintegravano, diventavano polvere.
Era l'estate del 1994 e stavo sperimentando una sensazione sconosciuta: il fallimento.
Le mie mani avevano finalmente trovato pane per i loro denti; non mi era mai successo.
Da quando ero bambino, ero riuscito a confezionare ogni sorta di dolce, a preparare i pasticciotti ripieni di crema, i taralli alla vaniglia, a glassare una torta.
Le code di aragosta erano tutta un'altra storia. Si comincia con il guscio del crostaceo fatto con la pasta fillo, la stessa delle sfogliatelle napoletane, ripiene di ricotta all'arancia candita e cotte al forno. È la pasta più difficile da preparare, e viene usata per confezionare alcuni dolci classici della cucina italiana. Per le code di aragosta si procede riempiendole di pasta dei bignè, poi, dopo la cottura in forno, vengono farcite con una deliziosa crema pasticciera. Si tratta di una delle specialità della nostra pasticceria Carlo's.

Fare le sfogliatelle è un po' come conseguire un dottorato di ricerca in pasticceria.
Potete avere altri diplomi, ma con questo dolce si fa un salto di categoria. Ci sono persone che fanno paste da trenta o quarant'anni e ancora non ne sono capaci. Non è colpa loro: la mano giusta in pasticceria è come qualunque altro dono: ce l'hai o non ce l'hai. Per le sfogliatelle non sei tu a lavorare sodo, sono le dita. Una volta che la sfoglia è stesa, e stiamo parlando di parecchia sfoglia, lunga circa cinque metri per uno di larghezza, va massaggiata da sotto, tendendola finché non diventa quasi trasparente.
Poi si arrotola bella stretta, la si unge tirandola bene a ogni giro, e sta di nuovo alle dita dare a tutti gli strati la forma di un cono, aprirlo per fare in modo che respiri, cosicché quando la pasta è cotta ogni strato si apre, sottile e delicato come pergamena. Tutte queste operazioni richiedono una destrezza incredibile, perché la pasta può rompersi, o il salsicciotto che si forma con la pasta arrotolata può essere irregolare o non abbastanza compatto. Non si tratta solo di capirlo: alcune dita lo sentono, altre no. Tutto qui.
Il fatto è che non potevo permettermi il lusso di non riuscirci. Dovevo imparare a fare le sfogliatelle perché avevo le mani di mio padre. Il suo nome. La sua pasticceria.

Giorno dopo giorno mi dibattevo con l'impasto, ce la mettevo tutta per riuscire, ma invano. Ogni tentativo finiva nello stesso modo, con me davanti al tavolo da lavoro a fissare un ammasso informe di pasta e con un unico desiderio: sfondare un muro a pugni. Mio zio Dominic, un omone allora quarantacinquenne, ben piantato e abituato a lavorare sodo, che aveva ancora una traccia di italiano nella voce, si piazzava alle mie spalle.
«Dovresti riuscirci» diceva scuotendo il capo, perplesso. «Sei il figlio di Buddy.»
Mi dicevo esattamente la stessa cosa. Sono il figlio di Buddy, questo era sempre bastato. Ero nato per fare il pasticciere, ma la crisi con le sfogliatelle mi aveva riempito di dubbi.
Avevo la stoffa giusta?
Ce l'avrei fatta?
Sarei riuscito davvero a diventare il Boss? ...