GORDON RAMSAY ... “cuoco e fiamme”

di Maria Teresa Millanta

Cucinare in quindici minuti un filetto di rana pescatrice con coulis di purée di carote, contorno di barbabietole caramellate, spinacini saltati e prosciutto crudo al posto del bacon? Con Gordon Ramsay è possibile. Per di più con risultati molto, molto pregevoli, nonostante l'accostamento inedito degli ingredienti. L'uomo che ha la fama di essere uno tra gli chef più burberi e scontrosi l'abbiamo incontrato durante una cooking class in Toscana. Avevamo temuto il peggio. E invece…

Sappiamo che il suo primo amore è il calcio. Com'è nata l'attrazione per la cucina? «Al College studiavo Hotel Management ma lo trovavo estremamente noioso: trascorrevamo sei mesi in sala e sei mesi in cucina. Durante questo periodo ho compreso che per me era eccitante cucinare il cibo e non servirlo. In sala mi annoiavo troppo. Quando ho lasciato il college ho avuto la fortuna di lavorare con grandi chef come Marco Pierre White, Albert Roux, Pierre Koffmann. Poi sono andato a vivere in Francia per tre anni: è stato un periodo veramente incredibile. Molto duro, ma stimolante. Niente soldi, ma il mio obiettivo primario non era guadagnare, bensì imparare il più possibile, imparare cosa fare con il cibo».

In effetti, la passione traspare dal modo in cui lei cucina e insegna a cucinare… «Non si può fingere in cucina. C'è qualcosa di istintivo che mi lega a ciò che faccio. Un vero e proprio legame profondo, molto naturale. Puoi prendere un libro di ricette, con tutti i suggerimenti, ma devi essere portato, avere un legame con il cibo per saperlo cucinare».

La filosofia che la ispira nella vita è la stessa che la guida in cucina?
«La mia filosofia è "mai arrendersi". Cercare sempre la perfezione, senza pensare mai di averla raggiunta. Ogni giorno, quando mi sveglio, so che ci sono mia moglie, i miei figli, e che posso dare sempre qualcosa in più, che posso sempre fare qualcosa di meglio».

C'è un piatto che preferisce mangiare e uno che preferisce cucinare?
«Per un cuoco la parte magica e più eccitante è preparare il cibo. Non mangiarlo. Diciamo che è come con un calciatore: di certo preferisce giocare una partita piuttosto che assistere dalla tribuna. Ecco, per me è così. Mi piace viziare, non essere viziato».

Chi è il capo in cucina a casa sua?
«Mia moglie è il capo, a casa e in cucina! Quando mi levo questa divisa, nella vita privata, sono un "mostro" molto diverso! Mi trasformo in una persona docile e questo mi diverte molto».

Quando esce a cena con la famiglia o gli amici, si attiene al suo ruolo di chef o preferisce rilassarsi e godersi una cena?
«C'è molta attenzione nei miei confronti quando ceno fuori. Quello che ordino, come lo ordino… Preferisco staccare la spina, rilassarmi e godermi la cena. In quei momenti preferisco stare "dall'altra parte del tavolo". Davvero molto, molto, raramente mi lamento. Anche perché so quanta fatica si faccia a stare in cucina».

Le è mai capitato di tornare a visitare i ristoranti che ha aiutato nel suo reality show Ramsay's Kitchen Nightmares (in onda in Italia col titolo Cucine da Incubo) e controllare se hanno seguito i suoi consigli?
«In realtà a volte sono loro che non vogliono che io ritorni! Però ogni tanto è capitato che io sia tornato: alcuni hanno chiuso, altri avrebbero chiuso comunque, ma se avevano qualche chance di sopravvivere ho piacere di vedere che loro vanno meglio».

C'è un alimento che non le piace cucinare?
«Non ne ho uno in particolare. Sono cresciuto con la trippa, non mi piace il suo odore se cucinata con il latte, ma con le cipolle, del peperoncino e del vino rosso è deliziosa! In generale, non mi piace l'odore del cibo troppo cotto. Mi accorgo immediatamente quando un alimento è stato cotto troppo a lungo: mi basta semplicemente annusare l'aria per capirlo».

C'è invece qualche profumo in cucina che la riporta alla sua infanzia?
«Il bacon. Senza dubbio. C'era sempre profumo di bacon e uova per colazione e anche il sabato dopo le partite di calcio tornavo a casa e mangiavo avidamente uova, bacon e toast. Delizioso!».

Parlando di infanzia. In questa epoca di junk food c'è qualcosa che si sente di consigliare ai genitori per orientare il gusto dei loro figli?
«Prima di tutto prendersi responsabilità ed essere certi che non diventino obesi. Per esempio è importante eliminare lo zucchero. Poi, includere molto presto nella loro dieta le verdure, invogliandoli a mangiarle in molteplici modi: al forno, sotto forma di zuppe, purée, in modo da non annoiarli. Ma educarli a non mangiare zucchero è davvero molto importante. Per esempio fate un dolce con lo yogurt di montagna. E sostituite le merendine con idee simili».

Se dovesse definire la cucina italiana con una sola parola?
«Affascinante, senza dubbio».

Ci aspettavamo lo chef aggressivo. Abbiamo conosciuto un professionista cortese, innamorato del suo lavoro e della vita. Non siamo riuscite a chiedergli il suo segreto, ma ripensandoci, ce lo ha indicato nel corso della giornata. Amore, passione, dedizione e, come ha detto redarguendo anche la sottoscritta alla presentazione del tiramisù: «Un bravo chef riesce a fare un buon piatto anche senza strumenti, si arrangia con quello che ha».