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FIORI IN CUCINA
Nel corso dei secoli i fiori hanno giocato una parte importante nelle diverse gastronomie del mondo, e usarli per guarnire un piatto o una bevanda è sempre stata una “ricercatezza”.
Il Vecchio Testamento, il Corano e molti altri documenti religiosi, contengono dettagli circa le qualità “gastronomiche” di alcuni fiori. Nelle diverse epoche si sono usati, per le occasioni speciali, i petali di rosa; gli antichi romani li utilizzavano assieme alle violette per profumare e insaporire le pietanze servite nei banchetti, mentre nella Londra di Shakespeare, durante gli spettacoli teatrali, era sorseggiata acqua di rose o liquore aromatizzato con garofani.
Sempre con l’essenza di quest’ultimo fiore, l’imperatore Carlo Magno amava ingentilire il vino, mentre i nomadi del Sahara, dopo un lungo e polveroso viaggio nel deserto, per rinfrescare il palato, e lavare mani e viso, offrivano acqua al fior d'arancio.
Virginia Galilei, figlia di Galileo, suora in un convento di Arcetri, ricorda la delicata marmellata di fiori di rosmarino. Ma fu durante il regno di Elisabetta I , che nelle macedonie di frutta vennero “apprezzate” le primule, e nell’Inghilterra elisabettiana si iniziò anche a schiacciare i girasoli per ricavare l'olio.
E' stata la gastronomia italo spagnola a creare i fiori di zucca ripieni, e nel Nuovo Mondo, i padri pellegrini usavano le violette per aromatizzare l'aceto, e le calendole (margherite gialle) per insaporire i brodi di carne.
In Occidente, i fiori sono sopratutto patrimonio dell'erboristeria, eccetto alcune ricette come l'insalata di crisantemi milanese o il riso alla malva veneto.
Invece in Oriente, in quei paesi particolarmente poveri di apporti proteici, hanno valorizzato al massimo la ricchezza del mondo vegetale. Il cibo è un tutto armonico tra natura, ambiente e umanità. Nella tradizione gastronomica cinese sono esaltate, da oltre sei secoli, le qualità aromatiche di crisantemi, gigli e fiori di loto. Mentre nella tradizione della cucina vegetariana giapponese, per integrare le carenze vitaminiche patite d'inverno, c'era l'uso in primavera d'andare per i campi a cercare le "sette erbe".
I fiori sono tradizionalmente usati in diverse cucine: europea, asiatica e orientale. I nativi americani e anche i primi “immigrati” americani usavano i fiori come cibo. Oggi i fiori in cucina hanno suscitato un rinnovato interesse per il loro profumo, colore e sapore. I fiori possono essere aggiunti ad un’insalata, fritti, congelati in cubetto di ghiaccio e aggiunti ai cocktail o stufati.
Ma non tutti i fiori sono commestibili e prima di cucinarli è necessario essere sicuri che lo siano, comunque della maggior parte dei casi ne vanno usati solo i petali (questo è il caso ad esempio delle rose e dei tulipani). Dopotutto ci sono anche fiori che fanno abitualmente parte delle nostre abitudini alimentari: non ditemi che non avete mai mangiato i fiori di zucchina fritti o i carciofi?Torta di rose
Occorrente:
300 gr di farina
350 gr di zucchero
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 uova
6 rose
1 foglio di colla di pesce
1 cucchiaiata di succo di limone
poco burro
1/4 di panna
1 dl di acqua
sale
Preparazione
Ammollate la colla di pesce in acqua. Sfogliate le rose e mettete i petali in una coppa con l'acqua bollente. Lasciateli a bagno per circa mezz'ora. Passate il liquido attraverso un telo fine, unitevi 200 gr di zucchero, il succo di limone e fatelo bollire, mescolando in continuazione, per una decina di minuti. Scolate la colla di pesce, strizzatela e unitela, fuori dal fuoco, allo sciroppo di zucchero. Lasciatela raffreddare fuori dal frigorifero.
Setacciate la farina con un pizzico di sale e il lievito. Montate le uova, unitevi adagio il rimanente zucchero e la vaniglia e, sempre mescolando, versate alternativamente la farina e la panna. Imburrate un foglio di carta oleata, ricoprite con questo una tortiera e versatevi il composto. Fate cuocere in forno a 170° C. per circa un'ora, fino a quando uno stecchino infilato nella pasta ne uscirà asciutto. Fate raffreddare il dolce, sformatelo e ricopritelo con la gelatina di rose tritata finissima.
fonte ...nonsolodolciricette
Edited by gheagabry - 12/7/2012, 20:01
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Torta con i petali di rose e confettura di fragole
Ingtredienti
400 grammi di farina
3 uova
150 grammi di zucchero
1 cucchiaio di miele
100 grammi di philadelphia
1 bustina di lievito per dolci
mezzo bicchiere di latte
petali di 1 o 2 rose non trattate
scorza di un limone non trattato
marmellata di fragole per farcire
In una terrina capiente sbattete le uova con lo zucchero e il miele (a parte montate a neve gli albumi). Aggiungete la philadelphia e continuate a sbattere finchè non si formerà un composto spumoso.
Aggiungete al composto la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone, il latte e i petali di rosa tagliati a listarelle. Infine incorporate gli albumi montati a neve.
Versate il composto in una tortiera foderata con carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25/30 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti.
Fate raffreddare la torta, tagliatela a metà, bagnatela con un po' di latte e farcitela con la marmellata.
(creaegusta). -
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Sformato di fiori di lavanda
in salsa di cioccolato fondente
Ingredienti per 6 persone:
Per gli sformati: 3 cucchiai di fiori di lavanda, 1/2 l di panna liquida, 250 g di zucchero, 6 tuorli, 2 fogli di colla di pesce.
Per la salsa al cioccolato: 250 g di cioccolato da copertura amaro, 250 ml di panna liquida, poco latte se necessario.
Per completare: crème brûlée ai fiori di lavanda, zucchero.
PREPARAZIONE:
mettete su fuoco basso la panna e mescolate finché non bolle. Aggiungete 200 g di zucchero, lasciatelo sciogliere e unite i fiori di lavanda. Coprite con il coperchio e lasciate macerare fino al completo raffreddamento. Con l’aiuto di una stamigna, filtrate la panna e rimettetela sul fuoco. A parte sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero rimasto per ottenere un composto quasi bianco e molto spumoso, che aggiungerete alla panna calda e farete cuocere a fuoco dolcissimo. Quando la crema è densa e liscia, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Sbattete molto bene e filtrate di nuovo servendovi di un colino. Lasciate raffreddare la crema e, quando inizia a solidificare, aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente. Versate il composto negli stampi e ponete in frigorifero a rassodare. Per la salsa, amalgamate in una casseruola il cioccolato fondente tagliato a scagliette molto piccole e la panna; mescolate a fuoco moderato fino a ottenere una salsa omogenea e densa, diluendo con latte se necessario. Servite gli sformati scodellati e accompagnati con la salsa al cioccolato ed eventualmente una ciotola di crème brûlée ai fiori di lavanda. Decorate lo sformato con dei bastoncini di zucchero cristallizzato.
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Cucinare con i fiori: intervista allo chef Diego Bongiovanni
E' cresciuto in mezzo ai fornelli, Diego Bongiovanni. Cuoco classe 1983 che con il suo libro "Ricette con i fiori", promette di far rinascere la nostra cucina. Centoquarantatre ricette floreali, dall'antipasto al dolce, per portare in tavola un menù ricco di profumi, sapori e colori nuovi. Proprio come quello del suo ristorante, il Sinoira di Costigliole d'Asti (At). Tra le pagine, scoprirete così che il crisantemo è perfetto per le insalate e i piatti freddi. Il gelsomino sta bene con il pesce. La calendula và a nozze con la carne, mentre i petali di rosa sono l'ideale nella preparazione di torte, gelati e marmellate.
Portare i fiori in cucina, come è nata l'idea?
"In una sagra di paese. C'era uno chef che cucinava con i fiori. Lo osservavo affascinato".
Anche la tua passione per la cucina è nata da lì?
"No, molto prima. A 5 anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. A 14 ho iniziato a lavorare nelle cucine".
Come si è formato il tuo palato da cuoco?
"Ho sempre avuto un buon palato,fin da bambino. Poi ho lavorato in molti ristorante della mia zona, alcuni anche stellati".
Quale cucina ti ha più influenzato?
"Ho letto moltissimi libri sui fiori. In particolare libri scritti da monaci. Loro utilizzavano tutti i prodotti della terra dei loro monasteri".
Per chi ti piacerebbe cucinare?
"Per dei recensori, anche se solitamente non sono molto simpatici".
E della cucina all'azoto di Adrià, cosa ne pensi?
"Penso che lui sia un genio. Con il suo sifone ha cambiato la cucina mondiale".
I tuoi piatti sono come opere di design, qual'è il tuo segreto?
"Una volta trovato il gusto, disegno il piatto. Un mio amico e collaboratore mi aiuta poi nella costruzione. Il must è comunque la semplicità".
Svelaci una tua ricetta con i fiori.
"Prendete un cestino di fragole belle mature. Dopo averle pulite e mondate, togliete il picciolo e tagliatele in quattro. Mettetele in un contenitore con dei petali di rose di maggio (le più profumate). Condite il tutto con una spremuta di arance o limoni e un po' di zucchero. Servite con una pallina di gelato al fiordilatte".
dal web
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BURRO AI FIORI AROMATICI
Ingredienti:
250 g di burro, 150 g di fiori della qualità adatta alle vostre necessità.
Fiori di basilico: tartine con carne o paté.
Trifoglio: adatto a tutte le pietanze.
Garofanini: adatto sia a pietanze salate sia a pietanze dolci.
Nasturzio fiore e foglie: gradevolissimo da solo con pane di segale.
Fiore di cipolla: caviale o succedanei.
Tutti sono adatti ad accompagnare insalate di verdure crude o cotte.
Preparazione:
lavorate il burro, già a temperatura ambiente, rendendolo spumoso, aggiungete i fiori che avrete fatto a striscioline con le mani. Quindi dategli una forma cilindrica, avvolgetelo in carta d'alluminio e fatelo rassodare in frigorifero.. -
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CAPRINI AI FIORI DI ROSMARINO
Ingredienti per 4 persone:
300 g di caprini stagionati, 2 rametti di rosmarino, 1 pugno fiori di rosmarino, ½ cucchiaino di peperoncino, ½ cucchiaino di semi di coriandolo pestati, ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata, 2 cucchiai di olio.
Preparazione:
lavare il rosmarino, staccare gli aghi e tritarli, con una forchetta schiacciate il formaggio aiutandovi con l’olio, aggiungete il rosmarino, le spezie mescolando accuratamente, aggiungete la metà dei fiori di rosmarino, mescolate delicatamente, tenete al fresco fino al momento di servire, servite decorando con i restanti fiori di rosmarino.
È eccellente spalmato su fette di pane integrale leggermente tostato, o per riempire pomodorini a cui avrete tolto la calottina superiore e leggermente svuotati.
CAPRINI ALLA LAVANDA
Ingredienti per 4 persone:
4 caprini a pasta molle, 12 mandorle, 4 steli di lavanda, olio.
Preparazione:
tritate grossolanamente le mandorle, mescolatele ai fiori che avrete staccato dagli steli dopo averli lavati e asciugati delicatamente. Passate ogni formaggino in un filo d’olio e poi nella mandorle con i fiori, servite con pane integrale leggermente tostato.
VARIANTE: potete usare fiori di rosmarino o di basilico.
GELATINA DI FIORI AROMATICI
1 litro d'acqua, 35 g di gelatina in polvere, 1 bicchiere vino bianco secco, fiori di cerfoglio, rosmarino, timo, dragoncello ecc.
Preparazione:
togliete un bicchiere di acqua alla dose indicata, sostituitelo con il vino bianco secco, preparate la gelatina come di consueto. Fatene un leggero strato in un contenitore, spargetevi sopra qualche fiore misto, fate un leggero strato di gelatina, lasciate rapprendere, spargetevi sopra qualche fiore ecc. terminando con un leggero strato di gelatina.
Oltre ad usarla tagliata a rombi (in questo caso userete uno stampo largo e basso), per accompagnare insalate estive, potete usare una forma a ciambella e mentre preparate gli strati di gelatina e fiori, inserire cinque o sei uova sode sgusciate, proseguendo poi come indicato e servirla come antipasto sformandola su un piatto ampio con insalata fresca. Usando uno stampo da budino, sformata, può essere al centro di un piatto d'insalata fredda di pollo o di lingua.
SALSA DI GELSOMINO
Ingredienti:
2 manciate di fiori di gelsomino, 10 grossi pistacchi salati, cannella, aceto balsamico, brodo, fecola di patate o farina.
Preparazione:
pestate i fiori con i pistacchi sgusciati. Allungateli con un paio di cucchiai di aceto balsamico e stemperate nella miscela un paio di cucchiaini di fecola di patate o di farina, un pizzicone di cannella. Lasciate addensare per qualche minuto. È un ottimo accompagnamento per carni lesse.
dal web. -
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Insalata all'aceto di rose
Ingredienti
gr. 400 di insalata mista
gr. 100 di fave fresche sgusciate
una rosa rosa profumata (non trattata)
aceto alle rose
olio extravergine di oliva
salePreparazione
Mescolate le insalatine con le fave fresche. Separate i petali della rosa, riuniteli uno sull'altro a pacchetto e affettateli sottilmente a julienne. Distribuiteli sopra l'insalata e servite a parte il condimento di aceto di rose, sale e olio. Per l'aceto alle rose prendete i petali di una o due rose fortemente profumate, tipo le rose antiche da giardino, avendo cura che non siano trattate con pesticidi, schiacciatele leggermente con il fondo di un bicchiere, mettetele in un vaso e copritele con dl. 3 di aceto di vino bianco o di mele. Lasciate in infusione alcuni giorni poi filtrate l'aceto e conservatelo ben tappato.
Fonte:donnamoderna.com. -
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Frollini alle rose
Ingredienti
...per 30 biscotti:
gr. 350 di farina
4 tuorli
gr. 20 di rose candite
gr. 150 di burro
gr. 150 di zuccheroPreparazione
Mescolate la farina con i tuorli e lo zucchero montato col burro. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e passatela in frigo per un'ora. Stendete la pasta a uno spessore di circa mm. 3, cospargetela con le rose candite tritate grossolanamente e passatevi sopra il mattarello in modo che affondino nella pasta. Ricavatevi dei tondi del diametro di cm. 3 e 4 e cuoceteli in forno preriscaldato a 175° per circa 20 minuti.
Fonte:donnamoderna.com. -
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grazie giulia . -
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Albicocche gratinate alla lavanda
Ingredienti
...per 4 persone:
500 gr. di albicocche
10 gr. di burro
2 dl. di crema pasticcera
2 cucchiai di zucchero di canna
fiori di lavandaPreparazione
Lavate le albicocche, asciugatele, tagliatele a metà e privatele del nocciolo. Ungete con il burro una pirofila e disponetevi i frutti. Cospargeteli con parte dello zucchero, quindi versate sulla preparazione la crema pasticcera e aggiungete lo zucchero rimasto. Passate la pirofila in forno a 180 °C per 20 minuti, aggiungendo qualche fiore di lavanda soltanto verso fine cottura. Sfornate la preparazione e lasciatela intiepidire; potete servirla tiepida oppure fredda. Se avete la necessità di gratinare più velocemente, passate la preparazione sotto il grill del forno già caldo e lasciatela il tempo necessario perché la superficie imbiondisca, aggiungendo i fiori di lavanda appena prima di sfornare, per evitare che brucino: otterrete tuttavia dei frutti ancora quasi crudi. In mancanza della crema pasticcera, potete preparare il gratin in modo rapido versando sulle albicocche un composto preparato amalgamando insieme panna e tuorli, addolcito da zucchero, che rassoderà in breve tempo.
Fonte:cucina.corriere.it. -
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Zuppa fredda di ciliegie con petali di rosa
Ingredienti
...per 4 persone:
2 rose
600 gr. di ciliegie
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di yogurt magro
2 dl. di vino rosso dolcePreparazione
Lavate le ciliegie, privatele del picciolo, denocciolatele e raccoglietele in una casseruola; unitevi il vino dolce, i petali di 1 rosa, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti, poi spegnete la fiamma. Unite il miele e frullate la preparazione, quindi lasciatela raffreddare e riponetela in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire, distribuite la crema di ciliegie nelle tazze; fate cadere vicino al centro di ogni tazza mezzo cucchiaio di yogurt e con un cucchiaino disegnate un cerchio attorno al centro. Disponete all’interno del cerchio i petali della rosa rimasta e servite.
Fonte:cucina.corriere.it. -
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Gelato di rosa con petali brinati
Ingredienti
...per 4 persone:
200 gr. di zucchero
30 petali di rosa
5 cucchiai di rosolio mitteleuropeo
0,6 dl. di panna
3 tuorli
...per i petali brinati:
20 petali di rosa
20 gr. di gomma arabica
zuccheroPreparazione
Versate lo zucchero in una piccola casseruola con 1 dl. di acqua, mescolate e scaldate a fiamma bassa sino a ottenere lo sciroppo. Pulite i petali di rosa con un panno e raccoglieteli in una vaschetta dalle pareti alte, poi versatevi lo sciroppo molto caldo. Lasciate in infusione per circa 40 minuti, quindi eliminate i petali e versate lo sciroppo in una piccola casseruola insieme con i tuorli. Fate cuocere il composto a bagnomaria mescolando sino a quando si sarà addensato, poi lasciate raffreddare; unite il rosolio e la panna, mescolate e preparate il gelato con la gelatiera. Per brinare i petali scaldate una tazza di acqua, versatela in una ciotola, unite la gomma arabica e mescolate. Versate lo zucchero in un piattino in quantità necessaria per potervi passare i petali come per infarinarli. Servendovi di una pinzetta intingete un petalo per volta nella soluzione di acqua e gomma arabica, passate il petalo nello zucchero in modo da brinarlo e ripetete l'operazione con gli altri petali. Servite il gelato di rosa guarnito con i petali brinati.
Fonte:cucina.corriere.it. -
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Conserva di bacche di rosa
Ingredienti
800 gr. di bacche di rosa canina
300 gr. di zuccheroPreparazione
Mondate le bacche di rosa del picciolo e del fieno, apritele a metà nel senso della lunghezza e privatele dei semi. Sciacquate la polpa in acqua corrente e disponetela su un canovaccio. Trasferitela in una casseruola, coprite con acqua (calcolate 1 litro scarso) e fate cuocere per 25 minuti. Passate la polpa nel passaverdura, oppure frullatela, quindi passate il composto ottenuto attraverso un colino; versatelo in una casseruola, aggiungete lo zucchero e portate a ebollizione mescolando. Versate la conserva in un vaso adeguato riempiendolo sino all'orlo. Chiudetelo bene, mettetelo in una casseruola colma di acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Conservate in luogo buio.
Fonte:cucina.corriere.it. -
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Cocktail di melagrana e rose
Ingredienti
...per 4 persone:
2 rose
3 melagrane
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di karkadèPreparazione
Portate a ebollizione 2 dl. di acqua, spegnete la fiamma, unitevi i petali delle rose, tenendone da parte qualcuno, il karkadè e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo tagliate le melagrane a metà nel senso della larghezza e, come se fossero arance, spremetele con lo spremiagrumi e ricavatene il succo che filtrerete. Filtrate l’infuso, zuccheratelo, versatelo in una brocca, mescolatevi il succo di melagrana e lasciate raffreddare. Passate in frigorifero per 3-4 ore. Servite il cocktail in coppa guarnendolo con i petali di rosa tenuti da parte.
Fonte:cucina.corriere.it. -
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grazie giulia .
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