CUCINA ERITREA

LA CUCINA ERITREA



Questa gastronomia è forse la più interessante di tutto il continente africano. La secolare tradizione culinaria etiope ha avuto nel corso dei secoli molte influenze dovute sia alla presenza di genti provenienti da altri territori, sia alle abitudini dei diversi gruppi etnici.
Il consumo di cibi molto piccanti sembrerebbe essere un codice di questa gastronomia, che attribuisce al cibo valore terapeutico e simbolico. Assumere alimenti molto piccanti sarebbe infatti legato a dimostrazione di "forza" e “stoicismo”, qualità desiderabili nel "carattere" di un etiopico.
La civiltà etiopica è prevalentemente rurale e i cereali sono l'alimento principale, quello più pregiato è il teff, pianta propria dell’area. Ai fini della cottura il teff viene considerato simile al miglio anche se più piccolo (un pugno dei semi del cereale garantiscono la semina di un intero campo).
Con il teff si fa lo injera, una specie di pane spugnoso, tipo focaccia. La preparazione di questo pane richiede diversi giorni di fermentazione, cosa che da alla pietanza un leggero sapore acido. La nascita di questo pane è un po’ incerta, ma sicuramente endemica dell’Africa. Gli immigrati etiopi in giro per il mondo, infatti, hanno modificato la ricetta per adeguarla ai tipi di farina per loro disponibili. Tradizionalmente vengono servite distese l’una sull’altra in un piatto decorato, mentre oggi si servono solitamente arrotolate. Anche i legumi sono molto diffusi in Etiopia e a tale proposito si può ricordare lo shirò (farinata di ceci).
La carne è un privilegio dei ricchi o dei giorni di festa, durante i quali viene anche preparato "il pane delle feste", il dabo, soffice come una torta, ma salato e speziato. Tradizionalmente il pranzo formale comincia con il lavaggio delle mani, in seguito il cibo viene servito in un mesob, cesto di paglia avente la forma di "fungo" dai colori vivaci.




Il wot è il piatto nazionale, una salsa molto (davvero molto) piccante, miscuglio di spezie in cui viene cucinato pezzetti di pollo (Dorò wot) o di cane di pecora (Kay wot). La preparazione del wot è alquanto complessa: c'è una consistente quantità di cipolla rossa e di berberè, polvere di peperoncino rosso mischiata ad altre spezie (aglio, ginger, basilico, pepe nero, cardamomo, cumino, chiodi di garofano e sale). Nella storia dell'Etiopia il berberè ha rappresentato anche moneta di scambio, utilizzata per la paga dei soldati.
Stilare un elenco esatto degli ingredienti del wot è difficile, perché non esista un wot uguale all’altro. Ogni ingrediente ha una sua funzione curativa: la cipolla serve per disinfettare l'intestino dai parassiti, l'aglio facilita la circolazione, il cumino addolcisce il fuoco del peperoncino.
Il wot e l’injera aprano il pasto e tutti i commensali si servono da un unico piatto con le dita della mano destra: si spezza il pane e poi si farcisce con il wot. È considerato un segno d'affetto il gesto di un commensale d’offrire un boccone direttamente alla bocca dell'amico, sorta di rito che segna l'inizio del pranzo comune.
Nei periodi e giorni di digiuno è vietato mangiare carne e prodotti caseari: il wot allora diventa un piatto vegetariano: la salsa avvolge piselli, lenticchie, legumi di ogni genere. In Etiopia sono molto frequenti i periodi di digiuno imposti dalla religione Copta o dai dettami del Corano: il mercoledì e il venerdì sono giorni di astinenza, inoltre per quasi la metà dell'anno solare (circa 180 giorni) è previsto il digiuno.
Un pasto etiope termina con un'elaborata cerimonia del caffè, il cui nome deriverebbe dalla provincia etiopica di Kaffa. I chicchi della corroborante bevanda costituiscono uno dei cardini dell'economia del paese. La storia della sua diffusione non è completamente ricostruita ma secondo alcuni studi le prime piante del caffè vennero scoperte nel IX sec. a Kaffa, regione etiopica. L’assunzione del caffè è accompagnata da un preciso cerimoniale.
"Una delle donne della casa che ha offerto il pasto, sparge erba fresca in un angolo della stanza, per portare dentro un po’ della fragranza e della freschezza che c'è fuori. Si siede su uno sgabello basso, accanto ad un braciere di carbone e accende l'incenso. Poi arrostisce i chicchi verdi di caffè agitandoli in una scodella concava per farli tostare uniformemente. Tostati i chicchi, torna al tavolo e agita la scodella davanti ad ognuno degli ospiti perché possano sentirne la fragranza. Poi scompare per polverizzare i chicchi con pestello e mortaio. La donna riappare con la tradizionale brocca di argilla tonda e panciuta alla base, con un lungo collo laterale che termina con un beccuccio (il filtro, sul beccuccio, è di crine di cavallo). Dopo aver riscaldato l'acqua della brocca, aggiunge il caffè e porta tutto a bollore. Poi lo versa in tazzine senza manico aggiungendo zucchero e spesso un ramoscello di ruta. Questo caffè è corposo e non amaro. Quando tutti hanno bevuto la donna raccoglie le tazze, aggiunge altra acqua e prepara il secondo giro, usando gli stessi chicchi. La tradizione vuole che se ne faccia un terzo, se gli ospiti lo desiderano. In Etiopia si dice che il primo giro, più forte, è per i padri, il secondo per le madri e il terzo, il più debole, per i bambini".
Altra bevanda importante in Etiopia, è il tech, un idromele lievemente alcolico, ottenuto dalla fermentazione di miele, acqua e gensho, una pianta spinosa degli altopiani. La birra tradizionale è la talla, prodotta dal lungo processo si fermentazione di un cereale (orzo, grano o mais) frammisto al gensho. Qui il tè, bevanda altrettanto diffusa, viene aromatizzato con cannella o chiodi di garofano.
(taccuini storici)

Injera: il piatto nazionale etiope



L'injera (in eritreo mogogò) è il pane etiope.
Assomiglia ad una grossa crêpe grigia, un po' spugnosa, dal forte gusto acidulo che si spegne sotto le vampate piccanti delle salsine al berberè.

Si prepara con il teff, un cereale simile al miglio, dai chicchi piccolissimi, che cresce su gli altopiani etiopi.
Nell'impasto non si aggiunge il lievito poichè nella sua buccia è presente del lievito naturale. L'impasto è lasciato riposare per circa 2/3 giorni.

La fase successiva è la cottura su di una piastra circolare ben ardente: si copre con un coperchio a cupola e dopo qualche minuto l'injera è pronta per essere servita.

Viene servita su di un ampio piatto nel quale, al centro, sono adagiate le salsine piccanti e le carni: il wot, il doro wot (pollo), il sega wot (spezzatino di carne), verdure e formaggio aib. In ogni caso la cucina etiope è molto piccante e saporita.



L'injera è disposta a fette sopra i Mesob, speciali supporti di paglia colorati, decorati finemente ed intrecciati.
Spesso il pranzo non comincia finchè il padrone di casa non spezza, per ogni uno dei commensali, una porzione di Injera.

Le buone maniere del luogo insegnano che questo piatto vada mangiato rigorosamente con le mani. Si stacca con tre dita un pezzo di injera, fino a farne un piccolo fazzoletto, si poggia delicatamente sui pezzettini di carne e poi, stringendo i quattro polpastrelli, si fa in modo di pescare uno o più pezzettini di carne, lo si imbeve in una o più salsine e, finalmente, si porta il tutto alla bocca...

Zighinì



Per 1 Kg di zighinì:

-un berberè preparato da poco
-una pentola di coccio smaltata all’interno e pirofila (se si cucina spesso lo zighinì è bene adibire quella pentola a quell’unico uso, evitando di lavarla con detersivi o dentro la lavastoviglie).
-un mestolo adibito esclusivamente a questo uso
-burro (al posto del burro anche olio d’oliva)
-pomodori maturi e freschi..
-uova fresche
-ingredienti per il battuto (cipolla, aglio, sedano)
-filetto di carne tagliato a dadi piccoli (circa un centimetro di lato)
-sale

Preparazione:
Soffriggere il battuto o nel burro o nell’olio (una cipolla, due spicchi di aglio, un po’ di sedano ed una punta di prezzemolo) fino a doratura a fuoco molto lento e quindi aggiungere subito lo spezzatino che va lasciato rosolare tenendo sempre il fuoco basso.
Aggiungere il berberè in quantità proporzionale ai gusti dei convitati (suggerisco quello che si fa oggi in Eritrea: prima di aggiungere il berberè , lo spezzatino si suddivide in due tegami, nel primo si aggiunge una punta di coltello di berberè (spriss), nel secondo due cucchiai (zighinì). Si otterranno due pietanze, una appena saporita, l’altra molto piccante e ognuno potrà miscelare i due spezzatini per trovare quello a lui confacente).
Salare e aggiungere il pomodoro (un chilo).
Lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno otto ore.
Nel frattempo mettere a bollire alcune uova (uno per commensale) ed una volta rassodate, sbucciare ed aggiungerle solo a quello spezzatino condito con molto berberè.
Se si vuole la perfezione è bene cucinare lo zighinì il giorno prima, lasciarlo riposare una notte, riscaldarlo a lungo prima di servire.

DORO WAT (Pollo piccante)



Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg di pollo
2 cipolle affettate
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di succo di limone
sale
2 cucchiai di zenzero
1/2 cucchiaio di cardamomo
qualche pizzico di noce moscata
50 g di burro
100 g di vino bianco secco
50 g di salsa berbera (vedi ricetta sotto)
2 cucchiai di paprika
4 uova sode

Tagliare il pollo in piccole porzioni e asciugare delicatamente. Mescolare la cipolla, l'aglio, il succo di limone, il sale, lo zenzero, il cardamomo, la noce moscata e il burro in una padella antiaderente.
tenere sul fuoco basso per due o tre minuti. Unire l'acqua, il vino, la salsa berbera e la paprika.
Cuocere per altri quattro o cinque minuti, o fino a che la salsa sia diventata cremosa. A questo punto aggiungere i pezzetti di pollo. Coprite e cuocete per 15 minuti. Forate le uova con una forchetta e unitele al pollo. Cuocere per circa 15 minuti o fino a che il pollo sia tenero.