ESTATE ... I contorni

...per 4 persone:

9 melanzane piccole (1,3 kg.)
4 pomodori San Marzano
25 gr. di olive taggiasche snocciolate
2 filetti di acciuga
4 foglie di basilico
100 gr. di panna
100 gr. di yogurt
8 foglie di coriandolo
12 pomodori secchi
1 arancia grossa
1 cucchiaio di zucchero a velo
olio extravergine di oliva
sale
pepe di mulinello

Avvolgete singolarmente quattro melanzane in un foglio di alluminio e cuocetele in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Sbucciatele, frullate la polpa, salate, unite la panna e passate al setaccio. Pelate a vivo l’arancia, tagliate gli spicchi a cubetti e uniteli al purè di melanzane. Sbollentate i pomodori, raffreddateli in acqua ghiacciata, privateli della buccia, divideteli a metà aprendoli a libro ed eliminate i semi. Tritate le acciughe, le olive e il basilico; farcite i pomodori con il composto, quindi richiudeteli e avvolgeteli in una pellicola adatta alla cottura. Cuoceteli al vapore per circa 3 minuti. Tagliate una melanzana a fette sottilissime; disponetele su una teglia rivestita con carta da forno, spolverizzatele con zucchero a velo e mettetele in forno a 80°C per circa 2 ore, finché le fette diventeranno secche. Arrostite le melanzane rimaste sulla fiamma finché la buccia risulterà bruciacchiata, poi sbucciatele e mettetele in piccoli stampi rettangolari in modo che ne assumano la forma; salate e lasciate raffreddare. Sformate le melanzane sui piatti e cospargetele con i pomodori secchi tritati e conditi con olio. Sistemate a fianco il purè di melanzane, aiutandovi con uno stampo ad anello, e guarnite con le fette di melanzane. Completate con i pomodori farciti e un cucchiaio di yogurt profumato con il coriandolo tritato.

...per 4 persone:

2 melanzane
2 zucchine
2 pomodori
1 peperone rosso
50 gr. di grana
30 gr. di emmental a fettine
20 gr. di farina
15 gr. di burro
3 dl. di latte
olio di oliva
sale fino e grosso

Mondate le melanzane, affettatele e disponetele a strati in un colapasta, alternandole a sale grosso; mettetevi sopra un piatto con un peso e lasciatele spurgare per 1 ora. Abbrustolite il peperone sul fornello, poi eliminate la buccia e mondate il peperone di picciolo, semi e membrane bianche interne, infine tagliatelo a falde. Mondate le zucchine e riducetele a fette spesse; sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per 30 secondi, poi pelateli e tagliateli orizzontalmente a fette spesse; salate leggermente tutte le verdure. Fate fondere il burro in una piccola casseruola e unitevi la farina; fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando in continuazione, poi versate il latte a filo, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi. Alzate la fiamma e fate sobbollire per circa 10 minuti, mescolando spesso; spegnete la fiamma e incorporatevi 30 g di grana. Sciacquate le melanzane e asciugatele. Ungete con 1 cucchiaino di olio una padella antiaderente e fatevi cuocere le melanzane 4 minuti per parte, poi raccoglietele su un grosso piatto; ungete nuovamente la padella e fatevi cuocere le zucchine per 6 minuti, voltandole a metà cottura, infine i pomodori 2-3 minuti per lato. Ungete con mezzo cucchiaio di olio una casseruola e mettetevi le verdure a strati, alternandole alla salsa, sino a esaurimento degli ingredienti, terminando con le verdure; disponetevi sopra le fettine di emmental, cospargetevi il grana rimasto e passate in forno a 180 °C per 20 minuti.

700 gr. di patate
100 gr. di grosse code di gamberi
3 cucchiai di vino bianco
1 spicchio d'aglio
20 gr. di burro
1 uovo
farina
pangrattato
albume
olio per friggere
sale

Sbuccia le patate, tagliale a pezzi e mettile in una casseruola con acqua fredda e sale. Lasciale cuocere fino a quando saranno tenere. Scolale e lasciale evaporare per qualche minuto, schiacciale e unisci al pure meta del burro, l'uovo e poca acqua, se serve. Sguscia i gamberi ed elimina il budellino intestinale. Tagliali a pezzettini. Scalda il burro rimasto in un padellino con l'aglio tritato e fai saltare i gamberi a fuoco vivo per un minuto. Bagna con il vino e, sempre a fuoco vivo, lascialo andare finchè e quasi evaporato. Sala e spegni. Forma, con il composto, delle polpettine con un incavo al centro. Riempile con un po' di gamberi e richiudile. Passa le crocchette nella farina, nell'albume sbattuto, poi nel pangrattato. Friggile in olio ben caldo, scola e servi subito.

...per 4 persone:

4 pomodori cuor di bue (costoluti)
60 gr. di olive nere
6 acciughe sotto sale
2 cucchiai di pinoli
basilico
olio extravergine di oliva
sale

Denocciolate le olive e riducetele a pezzetti, tenendone da parte qualcuna intera; raccogliete i pinoli in una piccola padella antiaderente e fateli dorare sul fornello a fiamma media, senza l’aggiunta di alcun condimento. Dissalate le acciughe sciacquandole sotto il getto dell’acqua corrente, sfilettatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Mondate i pomodori, lavateli e tagliateli a fette sottili nel senso della lunghezza, eliminando i semi. Disponete le fette di pomodoro sul bordo di 4 ampi piatti fondi, salatele, conditele con un filo di olio e cospargetele con parte dei pinoli e delle olive a pezzetti. Disponete nei piatti i filetti di acciuga e al centro raccogliete le restanti olive a pezzetti, i pinoli rimasti, le olive intere e 3 cucchiai di olio; completate la preparazione con qualche foglia di basilico, quindi servite in tavola.

3 zucchine lessate
3 cipolle lessate
3 pomodori ramati
100 gr. di pangrattato
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Dividete le zucchine a metà nel senso della lunghezza e togliete la calotta alle cipolle e ai pomodori; svuotate tutte le verdure della polpa e tenetela da parte, separatamente. Mescolate il pangrattato, l'aglio tritato con il prezzemolo, un cucchiaio di olio, sale e pepe; dividete il composto in 3 parti e unite a una la polpa dei pomodori, a un'altra quella delle cipolle e all'ultima quella delle zucchine. Riempite le verdure con il rispettivo composto e adagiatele in una teglia unta con un cucchiaio di olio. Condite con l'olio rimasto e cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti.

400 gr. di carciofini
10 pomodorini ciliegia
4 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
3 cucchiai di prezzemolo e uno di maggiorana tritati
10 olive in salamoia
un cucchiaio di capperi sotto sale
mezzo spicchio d'aglio
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Dividete i carciofini a metà, tagliateli e sistemateli uno accanto all'altro, con la parte concava verso l'alto, in una pirofila larga, unta di olio. Sciacquate i capperi, tritateli con l'aglio e le olive snocciolate e mescolateli con il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo e la maggiorana. Cospargete il composto ben al centro dei carciofi, cosi non si disperde in cottura. Tagliate a spicchi i pomodorini, salateli, lasciateli scolare per qualche minuto in modo che perdano parte del loro liquido, poi disponeteli sopra i carciofini. Irrorate la superficie con l'olio rimasto e cuocete in forno, già caldo a 190°, per 30 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti prima di servire a temperatura ambiente.

2 melanzane tonde piuttosto grosse
500 gr. di pomodori maturi
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale grosso e fino
pepe

Mondate le melanzane privandole delle due estremità, quindi tagliatele a fette orizzontali piuttosto sottili. Ponetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti, in modo che perdano l’acqua amarognola di vegetazione. Mondate i pomodori privandoli del picciolo, lavateli, quindi incideteli a croce e fateli sbollentare in acqua salata. Scolateli, sbucciateli e tagliateli a grossi dadi. Ungete abbondantemente di olio una pirofila capiente, disponetevi le melanzane, ben sciacquate dal sale e asciugate, i pomodori e l’aglio, sbucciato e tagliato a filetti sottili, distribuendo gli ingredienti in modo omogeneo. Salate il tutto, pepate e condite con un filo di olio. Passate la preparazione in forno caldo a 180 °C e fatela cuocere per circa 30 minuti, bagnando se necessario di tanto in tanto con poca acqua tiepida. Sfornate e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

3 zucchine
2 melanzane
2 peperoni
3 pomodori da insalata
un mazzetto di basilico
uno spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliate le melanzane e le zucchine a fette sottili e riducete i peperoni a falde e i pomodori a spicchi. Disponete i peperoni e le melanzane sulla griglia del forno già caldo e cuoceteli sotto il grill per 5 minuti, girandoli a metà cottura. Intanto cuocete le zucchine sulla griglia molto calda 3 minuti per parte e poi i pomodori per 2 minuti. Sistemate le verdure su un piatto da portata, conditele con un trito di aglio e basilico, l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe e servite.

600 gr. di fagiolini
un cucchiaino di farina
burro
un tuorlo
un cucchiaino di succo di limone
erba cipollina
sale e pepe

Lessate i fagiolini in acqua bollente salata per 10 minuti dalla ripresa dell'ebollizione e scolateli. Amalgamate il tuorlo con la farina e aggiungetevi poco alla volta il succo di limone e mezzo mestolo di acqua fredda. Sciogliete una noce di burro in un tegame su fuoco basso, unitevi i fagiolini e insaporiteli per 2 minuti. Salate, pepate, aggiungete la crema di uovo e cuocete, mescolando per alcuni minuti, finchè la salsa si sara un po' addensata. Cospargete di erba cipollina tritata e servite.

...per 4 persone:

4 zucchine
2 cetrioli
4 carote
150 gr. di funghi coltivati
150 gr. di sedano rapa
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Mondate le zucchine privandole delle estremità, lavatele, asciugatele delicatamente e affettatele a rondelle molto sottili. Pulite bene l’esterno dei cetrioli, tagliate le punte e strofinatele contro il lato di polpa tagliato, formando una schiuma leggera (in questo modo li priverete dell’amaro). Lavateli bene, togliete il torsolo con un levatorsoli, divideteli a metà e affettateli molto sottili. Raschiate le carote, spuntatele e affettatele a rondelle fini dopo averle lavate. Mondate i funghi privandoli del piede terroso, sciacquateli velocemente, asciugateli con delicatezza e tagliateli a fettine molto sottili. Mondate, lavate e affettate anche il sedano rapa. Distribuite le verdure in modo decorativo nei piatti individuali, insaporitele con sale e pepe, quindi condite con olio extravergine di oliva. Decorate a piacere con foglie di basilico o di altra erba aromatica e servite, accompagnando a piacere con fette di pane al sesamo.

...per 4 persone:

4 pomodori
4 pomodorini
1/2 melanzana
2 fette di pane casereccio
2 cucchiai di capperi
120 gr. di mozzarella per pizza
40 gr. di pecorino romano a scaglie
30 gr. di olive nere denocciolate
olio extravergine di oliva
sale

Lavate i pomodori, lasciando gli eventuali piccioli, e tagliateli orizzontalmente a metà, poi togliete una fettina sottile alla base delle metà senza picciolo in modo che si reggano ritte; svuotate parzialmente i pomodori e salateli appena. Tagliate le fette di pane a dadini che farete tostare in una teglia antiaderente in forno a 220 °C per 5 minuti. Nel frattempo riducete le olive e i pomodorini a metà e la mozzarella a dadini. Tagliate la melanzana a pezzetti che farete saltare in una padella con 1 cucchiaio di olio per 1 minuto, salateli e lasciateli cuocere per 5 minuti; unitevi capperi, olive, mozzarella, pecorino, pomodorini, salate e dopo 1 minuto spegnete la fiamma. Mescolatevi i crostini di pane e utilizzate la preparazione per farcire le basi dei pomodori, adagiatevi sopra le metà con il picciolo, disponete il tutto su una teglia antiaderente e infornate a 180 °C per 35 minuti. Servite caldo o freddo.

...per 4 persone:

160 gr. di formaggio di capra
2 melanzane
salvia per guarnire
sale grosso

Mondate le melanzane del picciolo e della parte verde, lavatele, asciugatele, tagliatele a fette spesse e disponetele in un colapasta alternandole al sale grosso, collocatevi sopra un piatto con un peso e lasciatele sgrondare dell’acqua di vegetazione per 40 minuti, poi sciacquatele e asciugatele. Passatele sulla piastra 2-3 minuti per lato, quindi sistematele sul piano di lavoro; mettete nel centro di ogni fetta un pezzo di formaggio freddo di frigorifero, quindi arrotolate le fette e fermate ciascun rotolino con uno stecchino. Adagiateli in una teglia antiaderente e passateli in forno a 180 °C per 4-5 minuti, sino a quando il formaggio inizierà a fondere. Trasferite la preparazione sul piatto da portata, guarnite con foglie di salvia e servite.

...per 4 persone:

4-5 zucchine medie
2 pomodori da sugo
parmigiano
pangrattato
basilico
prezzemolo
timo
maggiorana
sale

Tagliate le zucchine a metà e dividetele di nuovo in due nel senso della lunghezza. Disporle su una teglia ricoperta di carta da forno e ricoprirle con un mix preparato precendentemente in una ciotola di 3 cucchiai di pangrattato, 2 di parmigiano, un mazzetto di basilico e uno di prezzemolo tritati, il timo, la maggiorana e il sale. Irrorare con olio e disporre sopra le zucchine i pomodori tagliati a tocchetti. Infornare a 190° per 35-40 minuti.

patate, 800 gr.
yogurt bianco, 150 gr.
erba cipollina
maionese, 2 cucchiai
porro, 1
sale, pepe

Lessate le patate con tutta la buccia e, una volta pronte, scolatele e mettetele da parte a intiepidirsi. Quando saranno diventate fredde, sbucciatele e poi tagliatele a cubetti non troppo piccoli. Ponete il tutto all'interno di una terrina e conditele con la maionese, che avrete precedentemente mischiato allo yogurt, il porro tagliato a rondelle sottili e un paio di cucchiaini di erba cipollina. Aggiustate di sale e pepe, mescolate bene il tutto e riponete nel frigo per almeno un'ora, in modo che i sapori si amalghino.

...per 4 persone:

4 zucchine
2 melanzane lunghe
1 peperone rosso
1 peperone arancio
1 peperone giallo
1 filoncino di pane casereccio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
1 cucchiaio di origano essiccato
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spuntate, mondate e lavate le zucchine e le melanzane, quindi tagliatele a fettine sottili nel senso della lunghezza. Lavate i peperoni, mondateli privandoli del picciolo, dei semi e delle nervature bianche interne e riduceteli a falde. Cuocete le verdure su una griglia ben calda per circa 8 mi-nuti, rigirandole delicatamente con una paletta; fatele raffreddare e disponetele a strati in una terrina, cospargendo ogni strato con le erbe aromatiche tritate e il peperoncino. Preparate un’emulsione con olio, aceto, sale e pepe e irrorate con essa le verdure. Coprite la terrina con pellicola per alimenti e fate marinare il tutto per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, affettate il filoncino di pane e tostate le fettine in forno ben caldo fino a quando risulteranno dorate e croccanti. Distribuite le verdure nei piatti individuali e accompagnate ogni porzione con qualche crostino.