ESTATE ... Le insalate

16 gamberi
2 arance rosse intere
succo di arance rosse
insalata mista (devono esserci radicchio e iceberg)
un cespo di indivia belga
basilico
salsa Worcester
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Pelate al vivo le arance, tagliatele a fette e dividete le fette a meta. Lavate e asciugate tutte le insalate. Private i gamberi delle teste, sgusciateli e privateli del budellino nero. Sciacquateli e asciugateli bene. Cuoceteli a vapore per 3 minuti, poi lasciateli intiepidire. Emulsionate 1 dl. di succo di arancia con altrettanto olio, sale e pepe e salsa Worcester a piacere. Disponete le insalate al centro di ogni piatto, inserite a raggi le foglie di insalata belga e mettete fra di esse metà delle mezze fette di arancia. Ponete i gamberi sopra l'insalata, guarniteli con le restanti mezze fette di arance tagliate a pezzetti, condite con l'emulsione di arancia e profumate con qualche foglia spezzettata di basilico.

1,2 kg. di polpi
400 gr. di fagioli cannellini lessati in scatola
1 cuore di sedano
100 gr. di olive kalamata
1 cetriolo
3 spicchi di aglio
500 gr. di yogurt greco light
20 gr. di semi di sesamo
pepe
1 cucchiaio di aceto bianco
finocchietto selvatico
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Togli il becco e le interiora ai polpi e cuocili in acqua bollente per 45 minuti. Spellali, affettali, condiscili con sale, pepe, finocchietto, 5 cucchiai di olio. Lasciali in frigo 1 ora. Metti il cetriolo grattugiato in un colino, con 1/2 cucchiaino di sale per 20 minuti. Spremi l'aglio, giralo con yogurt, cetriolo, olio, aceto e sale. Tosta il sesamo in un tegame. Mescola il polpo con i cannellini, il sedano, il sesamo e le olive e servi con la salsa.

100 gr. riso integrale
100 gr. capesante
1 costa sedano
1 zucchina
2 pomodori
1 cipolla
4 cucchiai olio extravergine di oliva
4 cucchiai aceto
2 spicchi aglio
radicchio rosso
sale e pepe

Lessare il riso al dente. Nel frattempo, mondare la costa di sedano, lavarla asciugarla e tagliarla in fettine sottili. Tritare la cipolla. Lavare e asciugare la zucchina e tagliarla sempre in fettine sottili. Sbollentare i pomodori per pochi minuti, pelarli e privarli dei semi, quindi tagliarli a tocchetti. Lavare le capesante sotto acqua corrente e sbollentarle in acqua leggermente salata. Mettere tutti gli ingredienti in una capiente ciotola e preparare il condimento. Mescolare insieme olio, aceto, sale, pepe e gli spicchi d'aglio schiacciati, versare il composto sul riso, mescolare e riporre in frigo per almeno un'ora. Servire il riso con le capesante sistemando una foglia di radicchio in ogni piatto da portata e riempendola con il riso freddo.

...per 4 persone:

400 gr. di filetto di salmone
4 filetti di acciuga sott'olio
2 cucchiai di capperi
8 ravanelli
2 uova
1 cuore di lattuga
1/2 finocchio
4 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Portate una piccola casseruola d’acqua a ebollizione, quindi immergetevi le uova, regolate al fiamma e lasciate cuocere per 9-10 minuti. Tagliate a fettine il filetto di salmone; raccogliete il succo di limone in una ciotola, unitevi il salmone, mescolate più volte, quindi raccogliete il pesce in un piatto. Mondate i ravanelli e affettateli, lavate il finocchio e tagliatelo nel senso della lunghezza; lavate e asciugate il cuore di lattuga. Salate leggermente il salmone e conditelo con mezzo cucchiaio di olio, quindi disponetelo nei piatti singoli; raffreddate le uova sotto il getto dell’acqua corrente, sgusciatele, tagliatele a spicchi e unitele al pesce; aggiungete nei piatti la lattuga, il finocchio, i ravanelli, le acciughe, le foglie del prezzemolo e i capperi, macchiate con qualche goccia di olio, pepate e servite.

...per 4 persone:

un kg. di polpo già lessato
20 gr. di bottarga in un solo pezzo
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe rosa in salamoia
2 finocchi
un lime
sale

Tagliate la bottarga a fettine sottilissime, mettetele in un piatto e conditele con l'olio, il succo di mezzo lime, un pizzico di sale e qualche grano di pepe sgocciolato e schiacciato con una forchetta. Pulite i finocchi e affettateli sottili; tagliate il polpo a pezzettini e aggiungete entrambi gli ingredienti alla bottarga. Mescolate delicatamente, completate il piatto con il mezzo lime rimasto, tagliato a spicchi, e servite come antipasto.

150 gr. di radicchio variegato già lavato
1 grappolo di uva bianca
1 mela Delizia
2 carote
130 gr. di feta
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1/2 limone
olio extravergine di oliva
sale

Lava e asciuga la mela, dividila ed elimina il torsolo con lo scavino tondo. Tagliala a fettine sottili e spruzzala di limone perché non annerisca. Sciacqua per 10 secondi la feta sotto l'acqua corrente per eliminare il sale. Asciugala con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliala a cubetti. Grattugia le carote con una grattugia a fori grossi. Suddividi nei piatti il radicchio, la feta e la mela e unisci gli acini d'uva, divisi e privati dei semi. Tosta il sesamo in un padellino antiaderente coperto, per pochi secondi, finché scoppietta. Versalo sulle insalate, poi condisci con olio e sale.

300 gr. di mozzarella
15 pomodorini ciliegia
4 uova
150 gr. di soncino
1 costola di sedano bianco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di dragoncello tritato
1 cucchiaino di senape di Digione
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Tagliate la mozzarella a fette piuttosto spesse e ponete queste ultime a sgocciolare in un colino. Immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda, accendete il fuoco e calcolate 8 minuti di cottura dal momento dell’ebollizione; spegnete il fuoco e mettete le uova a raffreddare sotto l’acqua corrente. Lavate e sgocciolate con cura il soncino. Mondate, lavate e asciugate il sedano e i pomodorini; affettate sottilmente il primo e tagliate i secondi in quattro parti. Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi. Preparate un’emulsione sbattendo con una forchetta in una ciotola l’olio extravergine di oliva, l’aceto, la senape, il dragoncello e un pizzico di sale. Suddividete nei piatti individuali la mozzarella, le verdure e le uova. Condite la caprese con l’emulsione preparata, senza mescolare, e servite subito.

...per 6 persone:

200 gr. rucola
3 pere
100 gr. noci (gherigli)
100 gr. scaglie di grana padano
olio evo
sale
pepe
aceto balsamico

Iniziare la preparazione dell'insalata lavando la rucola, porla ad asciugare su un canovaccio pulito. Nel frattempo lavare bene le pere e sbucciarle (si può lasciare anche la buccia se le pere non sono trattate), quindi tagliarle a pezzi. Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente avendo cura di lasciarne qualcuna intera. Preparare l'insalata mettendo della rucola nell'insalatiera, aggiungendo dei pezzi di pera, delle noci tritate e delle scaglie di grana. Completare con sale, pepe ed un filo di olio e di aceto. Finire con qualche gheriglio di noce intero.

400 gr. di spinacini da insalata
una confezione di polpa di granchio reale di 150 gr.
un tuorlo
3 lime non trattati
uno scalogno
olio extravergine d'oliva
un pizzico di peperoncino
crostini di pane per servire
sale

Trasferite il tuorlo in una ciotola, unite un pizzico di sale e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno unite a filo un dl. di olio. Aggiungete, poco alla volta, il succo di un lime e la sua scorza grattugiata e montate la maionese fino a ottenere una consistenza cremosa. Insaporite con un pizzico di peperoncino e regolate di sale. Pelate al vivo uno dei lime rimasti, prelevate gli spicchi e riduceteli a tocchetti. Sbucciate lo scalogno e tritatelo fine; fatelo stufare in una padella con 2 cucchiai di olio e un cucchiaio d'acqua fino a che risulta trasparente. Tenete da parte qualche spinacino, unite i rimanenti al soffritto con una presa di sale e cuoceteli su fiamma media fino a che iniziano ad appassire. Scolate la polpa di granchio dal liquido di conservazione, spezzettatela, mescolatela con i tocchetti di lime e unite un pizzico di sale; suddividete gli spinacini sul fondo di 4 bicchieri da martini, copriteli con la polpa di granchio, terminate con la maionese e decorate con gli spinacini crudi tenuti da parte e fettine di lime. Servite con crostini di pane tostato.

2 meloni gialli
150 ml. di Porto bianco
125 ml. di vino bianco secco
il succo di 1 limone
30 gr. di zucchero a velo
alcune foglie di menta
300 gr. di bocconcini di mozzarella
100 gr. di salamino
150 gr. di misticanza di insalate a foglia verde (indivia riccia, soncino, spinacino)
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di aceto balsamico
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Tagliate a metà i meloni ed eliminate i semi; con l’apposito attrezzo ricavate dalla polpa sedici piccole palline. In una terrina mescolate il Porto, il vino bianco e lo zucchero a velo. Aggiungete le foglie di menta lavate e sminuzzate. Immergete nella terrina le palline di melone e lasciate marinare in luogo fresco per almeno 24 ore. Al momento di servire, mondate e lavate la misticanza e sgocciolatela con cura. Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela ad anelli. In una ciotola emulsionate l’olio extravergine di oliva con l’aceto di vino bianco e quello balsamico, una presa di sale e una macinata di pepe. Infilzate le palline di melone in quattro stecchi di legno da spiedino, alternandole con i bocconcini di mozzarella e con sottili fette di salamino ripiegate su se stesse. Unite gli anelli di cipolla alla misticanza, mescolate e distribuite l’insalata sul fondo del piatto da portata. Irrorate con l’emulsione di olio e aceto e adagiate sul piatto gli spiedini.

...per 4 persone:

400 gr. di salmone freschissimo
150 gr. di soncino
2 finocchi
2 rametti di aneto
10 fili di erba cipollina
il succo di 1 limone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Tagliate il salmone a fettine molto sottili e adagiatelo in un piatto, cospargendolo di aneto ed erba cipollina lavati e tagliuzzati; irrorate il carpaccio con metà succo di limone, insaporite con sale e pepe e lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo lavate e mondate il finocchio e affettatelo sottilmente; lavate e sgocciolate con cura il soncino. Ponete questi due ingredienti in una ciotola e conditeli con un’emulsione preparata con il restante succo di limone, l’olio extravergine di oliva, una presa di sale e una di pepe; mescolate con cura. Distribuite nei piatti individuali le fettine di salmone marinate e l’insalata di soncino e finocchi e servite.

...per 4 persone:

280 gr. di casarecci o altra pasta corta
100 gr. di fave piccole, già sgranate
400 gr. di triglie piccole
olio extravergine di oliva
1 zucchina
1 limone
1/2 patata
1/2 finocchio
basilico
timo
sale

Squamate le triglie, evisceratele e sfilettatele, poi lavatele bene; mondate la zucchina e tagliatela a pezzetti; mondate la patata e riducetela a dadi; mondate il finocchio eliminando la guaina esterna e affettatelo. Ricavate dal limone la parte più superficiale della scorza tagliandola a larghe strisce; lavate e asciugate il basilico e il timo. Fate cuocere le fave in acqua bollente salata per 5 minuti. Fate cuocere le verdure e il pesce al vapore: mettete 3 dita di acqua in una casseruola con i bordi alti, disponetevi sopra l’apposita griglietta, portate a ebollizione e fatevi cuocere le patate per 7-8 minuti, poi le zucchine per 3-4 minuti e infine il pesce per 5-6 minuti o sino a quando sarà cotto, girandolo una volta. Passate le verdure e le fave in acqua fredda, poi asciugatele. Lessate i casarecci in abbondante acqua bollente salata; scolateli, raffreddateli sotto il getto dell’acqua fredda, sgocciolateli con cura e passateli sopra un canovaccio; raccoglieteli in un’insalatiera e unitevi le verdure cotte, le fave, il finocchio, i filetti di triglia spezzettati, le scorze di limone, il basilico, il timo, una presa di sale e 3 cucchiai di olio. Mescolate e servite.

...per 4 persone:

300 gr. di riso Basmati
8 zucchine con il fiore
300 gr. di peperoncini verdi dolci
500 gr. di gamberi
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaino scarso di cannella
1 cucchiaino scarso di curry
peperoncino fresco piccante
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sciacquate il riso e ponetelo in una pentola con abbondante acqua fredda salata. Coprite e portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso senza mai mescolare per circa 15 minuti o finché il riso non risulti asciutto. Trasferite il riso in un piatto da portata, sgranatene bene i chicchi con una forchetta, conditelo con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate scaldare in una padella un cucchiaio di olio extravergine, unite le zucchine lavate e tagliate a fettine (tenendo da parte i fiori), i peperoncini verdi privati dei semi, i gamberi sgusciati, i pinoli e l’uvetta. Insaporite con il curry e la cannella, il peperoncino piccante a pezzetti e una presa di sale; mescolate e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto. Amalgamate il riso con le verdure e i gamberi, aggiungete i fiori di zucca privati del gambo e del pistillo, mescolate con cura e servite freddo.